Los alimentos horneados se refieren a una amplia categor\u00eda de productos alimenticios que se moldean y cocinan utilizando cereales como materia prima principal y t\u00e9cnicas de procesamiento de horneado. Los alimentos horneados son ricos en nutrientes, el pan, los pasteles y otros productos tienen un alto contenido en agua y una vida \u00fatil corta, mientras que las ventas de mooncake son estacionales y el periodo de producci\u00f3n est\u00e1 muy concentrado. Adem\u00e1s, la escala de las empresas de producci\u00f3n de estos productos var\u00eda, y muchas de ellas son tiendas callejeras, restaurantes y tabernas, etc. Por lo tanto, el problema de la seguridad de los alimentos horneados adquiere una gran relevancia. An\u00e1lisis de peligros de las materias primas y auxiliares<\/p>\n
Las materias primas y auxiliares de los alimentos horneados son principalmente harina, grasa, az\u00facar, huevos, leche en polvo, aditivos, rellenos diversos, etc. Su calidad afecta directamente a la calidad de los productos.<\/p>\n
1.1 Peligros biol\u00f3gicos
\nLa harina y el aceite se contaminan f\u00e1cilmente con moho, pueden causar intoxicaci\u00f3n alimentaria por moho, la aflatoxina producida por Aspergillus flavus es un fuerte carcin\u00f3geno. Las condiciones c\u00e1lidas y h\u00famedas favorecen el crecimiento de mohos y la producci\u00f3n de toxinas.
\nEl contenido de humedad est\u00e1ndar de la harina debe ser inferior a 14,5%. Si el contenido de humedad de las materias primas compradas es alto, o la humedad del ambiente de almacenamiento es demasiado alta, es f\u00e1cil que la harina desarrolle moho. Las semillas oleaginosas contaminadas por mohos y sus toxinas tambi\u00e9n contienen toxinas en el aceite extra\u00eddo, de las cuales los cacahuetes son los m\u00e1s susceptibles a la contaminaci\u00f3n por Aspergillus flavus.<\/p>\n
La leche de vaca fresca contiene un gran n\u00famero de bacterias, en 4 \u2103 por debajo de la tasa de reproducci\u00f3n bacteriana es m\u00e1s lenta, la calidad de la leche de vaca para mantener mejor. Una vez que la leche de vaca contaminada con estafilococos, puede causar intoxicaci\u00f3n alimentaria mediante la proliferaci\u00f3n y la producci\u00f3n de enterotoxinas en un entorno adecuado.<\/p>\n
Los huevos frescos son susceptibles de estropearse cuando se almacenan a altas temperaturas en verano. Los huevos frescos son susceptibles de contaminaci\u00f3n por Salmonella, por lo que los utensilios en contacto con los huevos deben limpiarse y esterilizarse con sumo cuidado. Los microorganismos como la salmonela pueden eliminarse durante el horneado, pero suelen encontrarse en la c\u00e1scara de los huevos, por lo que hay que tener mucho cuidado con la higiene si se baten huevos en una panader\u00eda.<\/p>\n
El az\u00facar es susceptible de contaminaci\u00f3n bacteriana. Los rellenos, que consisten principalmente en diversas carnes animales y plantas de frutos secos, son susceptibles de contaminaci\u00f3n bacteriana. Analizados desde un punto de vista microbiol\u00f3gico, todos estos ingredientes son ingredientes alimentarios de alto riesgo y susceptibles de intoxicaci\u00f3n alimentaria.<\/p>\n
1.2 Riesgos qu\u00edmicos
\nLos peligros qu\u00edmicos en las materias primas de los alimentos horneados proceden de: residuos de pesticidas, contenido de metales pesados superior a la norma en materias primas agr\u00edcolas como harina, aceite, etc.; residuos de medicamentos veterinarios en materias primas ganaderas como huevos y leche en polvo; el uso excesivo y abusivo de aditivos alimentarios como conservantes, colorantes, antioxidantes, saborizantes y fragancias; y el uso de grasas y aceites corrompidos y deteriorados como materias primas. Cuando los materiales de envasado y los envases est\u00e1n en contacto con los alimentos, los componentes qu\u00edmicos que contienen pueden introducirse en ellos. Por ejemplo, la superficie de los mooncakes tiene un alto contenido en aceite, por lo que debe evitarse la migraci\u00f3n de componentes nocivos solubles en grasa.<\/p>\n
Los aceites y grasas almacenados a temperatura ambiente durante demasiado tiempo producir\u00e1n rancidez oxidativa y rancidez hidrol\u00edtica. La ranciedad hidrol\u00edtica aumenta el valor de acidez de las grasas y aceites, y la rancidez oxidativa aumenta el valor de per\u00f3xido de las grasas y aceites. El consumo prolongado de grasas y aceites rancios puede provocar p\u00e9rdida de peso, trastornos del desarrollo, agrandamiento del h\u00edgado, y las grasas y aceites rancios tambi\u00e9n pueden causar intoxicaciones agudas y tumores en los animales.
\nAdem\u00e1s, los productores individuales de harina pueden utilizar oxidantes y blanqueadores industriales m\u00e1s baratos y que blanquean mejor, pero m\u00e1s t\u00f3xicos, como el bloque blanco colgante, el hipoclorito de calcio y el f\u00f3sforo, as\u00ed como la fumigaci\u00f3n con azufre. El uso razonable de conservantes como el sorbato pot\u00e1sico y el propionato c\u00e1lcico contribuye a prolongar la vida \u00fatil de los productos, pero su uso excesivo es perjudicial para la salud humana. Durante la elaboraci\u00f3n de los rellenos, algunas empresas utilizan per\u00f3xido de sodio para blanquear las semillas de loto, lo que produce fuertes residuos alcalinos en los rellenos, perjudiciales para el tracto digestivo humano.
\nEl az\u00facar es un accesorio importante para la producci\u00f3n de productos horneados, debe elegir el color blanco, impurezas menos az\u00facar blanco de alta calidad, los fabricantes individuales elegir el az\u00facar amarillo para consideraciones de costo, f\u00e1cil de causar exceso de metales pesados y grasa en el producto terminado HaChang, adem\u00e1s, este tipo de az\u00facar es tambi\u00e9n a menudo existen los \u00e1caros del az\u00facar.<\/p>\n
En los \u00faltimos a\u00f1os, hay informes de alergia a los frutos secos, la m\u00e1s com\u00fan es la alergia a los cacahuetes, algunos casos de reacci\u00f3n al\u00e9rgica es extremadamente grave, e incluso conducir a la muerte, por lo que los productos que contienen frutos secos deben estar claramente marcados en la etiqueta.
\n1.3 Peligros f\u00edsicos
\nLas materias primas utilizadas en la fabricaci\u00f3n de productos de panader\u00eda proceden principalmente de sistemas de producci\u00f3n agr\u00edcola, y estas materias primas suelen estar adulteradas con sustancias extra\u00f1as, como metales, piedras, palos, ramitas y tallos frondosos, fragmentos de vidrio, etc., que provocan riesgos f\u00edsicos para el cuerpo humano.
\nAn\u00e1lisis de riesgos del proceso de producci\u00f3n<\/p>\n
El proceso de producci\u00f3n de productos horneados incluye generalmente la recepci\u00f3n de materias primas y auxiliares, ingredientes, modulaci\u00f3n de la masa, moldeado, horneado, enfriamiento, envasado y otros procesos, para los pasteles de luna y otros productos de confiter\u00eda tambi\u00e9n incluye la producci\u00f3n de rellenos y relleno, y para algunos pasteles, tambi\u00e9n hay procesos de laminaci\u00f3n y decoraci\u00f3n.<\/p>\n
2.1 Recepci\u00f3n y almacenamiento de materias primas y auxiliares
\nComo se ha mencionado anteriormente, hay varios peligros potenciales en las materias primas y auxiliares, si la inspecci\u00f3n no es estricta en el momento de la recepci\u00f3n, es posible que los peligros de las materias primas y auxiliares pasen al producto, especialmente los peligros qu\u00edmicos, que son dif\u00edciles de eliminar en los procesos posteriores.<\/p>\n
Las materias primas y auxiliares aceptadas deben almacenarse en condiciones adecuadas antes de su uso, ya que de lo contrario pueden provocar el crecimiento y la multiplicaci\u00f3n de microorganismos, etc.<\/p>\n
Por ejemplo, hay que tener mucho cuidado para evitar la contaminaci\u00f3n de la harina durante el brev\u00edsimo periodo de almacenamiento previo a su utilizaci\u00f3n, lo que exige limpiar regularmente todos los espacios muertos del sistema de harina y fumigar y desinfectar con frecuencia con insecticidas seguros.
\nLos sacos rotos deben agotarse pronto, ya que las fugas de harina pueden provocar f\u00e1cilmente infestaciones de roedores e insectos. Las zonas de almacenamiento de harina deben ser frescas, estar bien ventiladas y protegidas de roedores, p\u00e1jaros e insectos. Si la harina debe almacenarse durante mucho tiempo, el contenido de humedad de la harina recibida debe ser de 13% o menos.<\/p>\n
Las grasas se almacenan mejor a bajas temperaturas, protegidas de la luz, evitando el contacto con metales, reduciendo al m\u00ednimo el contacto con el aire, y se consumen lo antes posible, sobre todo cuando se trabaja con aceites l\u00edquidos calientes a granel para evitar el enranciamiento de la grasa.<\/p>\n
Las nueces comestibles suelen tener un contenido m\u00e1ximo de humedad de 6%, por lo que es importante almacenarlas en condiciones secas para evitar la formaci\u00f3n de moho. El contenido de grasa de los frutos secos es alto, y el almacenamiento a bajas temperaturas y la eliminaci\u00f3n del aire pueden ralentizar el ritmo de enranciamiento de los \u00e1cidos grasos.<\/p>\n
2.2 Ingredientes
\nEn el procesamiento de productos horneados para utilizar sabores, colores, conservantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios, su pesaje debe ser exacta, la cantidad debe estar en consonancia con las disposiciones de GB2760, especialmente los potencialmente peligrosos para la salud humana conservantes, colores y otros aditivos, el pesaje es m\u00e1s importante para ser exactos, de lo contrario traer\u00e1 graves consecuencias para los consumidores.<\/p>\n
2.3 Modulaci\u00f3n de la masa
\nUn funcionamiento incorrecto en este proceso har\u00e1 que la temperatura aumente, por un lado, afectando a la formaci\u00f3n de gluten y, por otro, creando condiciones favorables para el crecimiento de bacterias.<\/p>\n
En el proceso de modulaci\u00f3n de la masa para a\u00f1adir agentes relajantes tales como bicarbonato de sodio, deben ser completamente disuelto en agua antes de la alimentaci\u00f3n, como el fracaso para disolver todas las part\u00edculas en el estado de tocho, la cocci\u00f3n har\u00e1 que sus productos de descomposici\u00f3n concentraci\u00f3n localizada, lo que resulta en el producto en una burbuja, la aparici\u00f3n de la cavidad interna y la superficie del punto negro, que afecta a la calidad del producto.<\/p>\n
Los sulfitos pueden reducir la fuerza del gluten de la masa y mejorar su plasticidad. Sin embargo, el sulfito generar\u00e1 di\u00f3xido de azufre durante el procesado, que es peligroso para la salud humana, por lo que su cantidad a\u00f1adida debe cumplir la normativa.<\/p>\n
2.4 Fermentaci\u00f3n de la masa
\nPara productos como el pan, existe un proceso de fermentaci\u00f3n de la masa. Si la temperatura de fermentaci\u00f3n es demasiado alta, provocar\u00e1 la proliferaci\u00f3n de bacterias productoras de \u00e1cido, por lo que aumentar\u00e1 la acidez de la masa y disminuir\u00e1 la calidad del producto. Un equipo mal dise\u00f1ado puede facilitar la proliferaci\u00f3n de microorganismos nocivos, como bacilos y enterobacterias, reduciendo as\u00ed la aceptabilidad del producto.
\n2.5 Moldeado
\nEste proceso en algunas empresas a gran escala han sido sustituidos por la operaci\u00f3n manual mec\u00e1nica, pero m\u00e1s peque\u00f1as y medianas empresas siguen utilizando la operaci\u00f3n manual, si no se presta atenci\u00f3n a la higiene personal y la desinfecci\u00f3n oportuna de los utensilios de mesa es f\u00e1cil causar la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n
La operaci\u00f3n de moldeado si el tiempo es demasiado largo, el equipo de moldeado no est\u00e1 limpio, f\u00e1cil de causar el crecimiento microbiano y la reproducci\u00f3n. Para los pasteles de luna y otros productos, las materias primas para hacer rellenos deben ser frescas, las plantas mohosas como aceitunas, cacahuetes, etc. deben eliminarse, las carnes de animales deben cocinarse, y los rellenos hechos de diversas materias primas deben utilizarse lo antes posible, de lo contrario, los peligros resultantes son dif\u00edciles de eliminar por completo en los procesos posteriores.
\n2.6 Horneado
\nLa cocci\u00f3n, por un lado, hace madurar el producto y, por otro, mata los microorganismos existentes en el tocho crudo para garantizar la seguridad del producto. Por lo tanto, la temperatura y el tiempo de horneado deben controlarse estrictamente. Si el calentamiento no es suficiente (por ejemplo, al final del horneado, se observa que la masa del centro del pastel a\u00fan no se ha solidificado), el producto es propenso al deterioro causado por bacterias mucoides filamentosas.<\/p>\n
Los mohos limosos filamentosos, representados por el bacilo de la patata, suelen encontrarse en el suelo y los cereales, y sus esporas pueden soportar temperaturas de hasta 140\u00b0C. Las esporas tambi\u00e9n pueden soportar temperaturas de hasta 140\u00b0C. La temperatura central del pan y los pasteles al final de la cocci\u00f3n es de unos 100\u2103, y la temperatura local es inferior a 100\u2103 cuando la cocci\u00f3n no es completa, por lo que es imposible matar todas las esporas de bacterias mucoides filamentosas.<\/p>\n
En la temporada de altas temperaturas de verano y oto\u00f1o, las esporas se convertir\u00e1n r\u00e1pidamente en un hongo, al descomponer el almid\u00f3n y las prote\u00ednas para formar moco, y producir\u00e1n un olor y un sabor especiales. Sin embargo, la temperatura de calentamiento no debe ser demasiado alta, pues de lo contrario se producir\u00e1n reacciones qu\u00edmicas desfavorables que generar\u00e1n sustancias nocivas como el benzo(a)pireno y las aminas heteroc\u00edclicas.<\/p>\n
Si la grasa no se gestiona adecuadamente, har\u00e1 que el molde de hornear y el soporte de enfriamiento tengan mal olor, lo que afectar\u00e1 a la calidad del producto. Debido a la aplicaci\u00f3n de grasa durante mucho tiempo a altas temperaturas, y directamente con el molde de metal (o molde para hornear) en contacto con iones de hierro, muy f\u00e1cil a la rancidez de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n
2.7 Refrigeraci\u00f3n
\nApenas fuera de la temperatura del producto es muy alta, en el proceso de enfriamiento continuar\u00e1 a evaporar el agua, como el envasado prematuro, el agua evaporada se acumular\u00e1 en la superficie interior del material de envasado, a la reproducci\u00f3n microbiana proporciona las condiciones de humedad, el producto terminado ser\u00e1 f\u00e1cil de moho y el deterioro.<\/p>\n
En temporada alta, algunas f\u00e1bricas tienden a envasar los productos antes de que se enfr\u00eden lo suficiente, lo que es f\u00e1cil que haga que los productos se enmohezcan. El entorno sanitario durante el enfriamiento debe estar limpio, el n\u00famero de microorganismos en el aire debe ser peque\u00f1o, y el tiempo de enfriamiento no debe ser demasiado largo, ya que de lo contrario provocar\u00e1 una contaminaci\u00f3n secundaria de microorganismos.
\n2.8 Embalaje
\nLas cajas o bolsas de embalaje no cumplen las normas sanitarias pertinentes, f\u00e1cil de causar contaminaci\u00f3n qu\u00edmica. Los trabajadores que participan en el envasado interno de la falta de higiene personal, sala de envasado de las instalaciones sanitarias no son completas, los materiales de envasado no est\u00e1n limpias puede traer la contaminaci\u00f3n secundaria de microorganismos. El control externo de los productos en contacto con el inhibidor de moho puede causar contaminaci\u00f3n qu\u00edmica, el sellado del envase no es herm\u00e9tico puede hacer que los microbios del aire en la bolsa causada por la recontaminaci\u00f3n, al mismo tiempo, el control externo del inhibidor de moho perder\u00e1 eficacia.
\n2.9 Almacenamiento
\nLas temperaturas altas o fluctuantes durante el almacenamiento pueden provocar problemas como la p\u00e9rdida de aceite, la recongelaci\u00f3n, el deterioro del chocolate y la ranciedad. La humedad elevada reduce la resistencia de la caja de cart\u00f3n y aumenta la tasa de transferencia de humedad a trav\u00e9s de la pel\u00edcula de envasado, por lo que productos como las galletas deben mantenerse secos y frescos cuando se almacenan. Si es necesario, el uso de paredes y techos bien aislados, junto con el acondicionamiento por gas y la circulaci\u00f3n de aire, reducir\u00e1 las altas temperaturas localizadas o las fluctuaciones de temperatura.
\nPuntos cr\u00edticos de control y medidas de control en la producci\u00f3n de productos de panader\u00eda<\/p>\n
3.1 Aceptaci\u00f3n de las materias primas
\nBacterias pat\u00f3genas como Listeria monocytogenes y Salmonella monocytogenes pueden estar presentes en la leche y los huevos de las materias primas y auxiliares, y la aflatoxina puede estar contaminada en la harina y la grasa. No se puede garantizar la eliminaci\u00f3n de todas las bacterias pat\u00f3genas en el proceso posterior de horneado, y es dif\u00edcil eliminar completamente la aflatoxina en el proceso posterior, por lo que los peligros biol\u00f3gicos se identifican como puntos cr\u00edticos de control.<\/p>\n
Los residuos de plaguicidas en la harina, los metales pesados, los blanqueadores de harina, los residuos de plaguicidas en aceites y grasas, el \u00edndice de acidez y el \u00edndice de per\u00f3xido, los residuos de medicamentos veterinarios en la leche, los huevos y otras materias primas, estos peligros qu\u00edmicos no pueden eliminarse en el procesamiento posterior, y por lo tanto, tambi\u00e9n son puntos cr\u00edticos de control.<\/p>\n
Por supuesto, que los materiales de envasado cumplan las normas de higiene alimentaria tambi\u00e9n es un punto de control clave.<\/p>\n
Las impurezas f\u00edsicas de las materias primas no suelen considerarse puntos cr\u00edticos de control. Sin embargo, en el caso de los productos envasados con relleno, si las materias primas del relleno (por ejemplo, jud\u00edas mungo) est\u00e1n mezcladas con arena y fragmentos de metal, deben limpiarse y tamizarse para eliminar la arena y el metal durante el procesamiento de las materias primas, especialmente la arena y la piedra, que son dif\u00edciles de eliminar en el proceso posterior, por lo que deben identificarse como un punto cr\u00edtico de control.
\nMedidas de control: seleccionar proveedores cualificados y la evaluaci\u00f3n peri\u00f3dica de los proveedores, para las materias primas y auxiliares y materiales de embalaje que entran en la f\u00e1brica en el almac\u00e9n, el departamento de inspecci\u00f3n de calidad debe llevar a cabo una estricta inspecci\u00f3n de sus principales indicadores de calidad, residuos de plaguicidas en las materias primas y materiales auxiliares, residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados y otras sustancias nocivas en las pruebas peri\u00f3dicas, el incumplimiento de las disposiciones de la negativa a entrar en el almac\u00e9n y el uso.<\/p>\n
El almacenamiento de materias primas y auxiliares tambi\u00e9n es muy importante para controlar el crecimiento y la reproducci\u00f3n de microorganismos y el enranciamiento oxidativo de grasas y aceites, etc., por lo tanto, debemos controlar la temperatura, la humedad y las condiciones sanitarias del almacenamiento, que se pueden controlar mediante la aplicaci\u00f3n de GMP y SSOP, por lo que no es como un punto clave de control.
\n3.2 Ingredientes
\nPara algunos productos que necesitan a\u00f1adir conservantes, antioxidantes, colorantes sint\u00e9ticos y otros aditivos, si los ingredientes no se pesan correctamente, puede dar lugar a que los aditivos superen la norma, lo que es perjudicial para la salud humana, por lo que se determina como un punto cr\u00edtico de control.<\/p>\n
Medidas de control: En primer lugar, estrictamente de acuerdo con los requisitos del proceso para los ingredientes, y 2 personas sistema de revisi\u00f3n; En segundo lugar, la calibraci\u00f3n peri\u00f3dica de los instrumentos de medici\u00f3n pertinentes para garantizar la precisi\u00f3n de los instrumentos.<\/p>\n
3.3 Horneado
\nEn los procesos de modulaci\u00f3n y moldeado de la masa, debe prestarse atenci\u00f3n a la limpieza higi\u00e9nica del entorno operativo y a la seguridad higi\u00e9nica del equipo, que pueden controlarse mediante el POES, por lo que estos procesos no se consideran puntos de control cr\u00edticos. No obstante, el n\u00famero de microorganismos en la masa seguir\u00e1 aumentando, por lo que es importante reducir al m\u00ednimo la duraci\u00f3n de la operaci\u00f3n y controlar la temperatura y la higiene del entorno operativo.<\/p>\n
El horneado es el \u00fanico proceso que puede eliminar los microorganismos durante la elaboraci\u00f3n de productos horneados, y su \u00e9xito o fracaso est\u00e1 relacionado con el n\u00famero de microorganismos presentes en el producto acabado. Si la temperatura de horneado no se controla adecuadamente o el tiempo de horneado es incorrecto, causar\u00e1 una esterilizaci\u00f3n insuficiente y dar\u00e1 lugar a la posterior propagaci\u00f3n excesiva de microorganismos, lo que traer\u00e1 consigo graves peligros para la seguridad alimentaria, por lo que el horneado se identifica como el punto clave de control.
\nMedidas de control: el proceso de horneado debe estar razonablemente dise\u00f1ado para garantizar que la intensidad del calentamiento pueda matar un n\u00famero suficiente de microorganismos. Al mismo tiempo, la temperatura y el tiempo de cocci\u00f3n deben controlarse con precisi\u00f3n, lo que requiere una comprobaci\u00f3n frecuente del funcionamiento del horno, observando si la temperatura indicada por el horno cumple los requisitos de cocci\u00f3n y si el temporizador es preciso.<\/p>\n
El proceso de cocci\u00f3n debe prestar especial atenci\u00f3n a la temperatura de cocci\u00f3n es demasiado alta cuando el fen\u00f3meno de chamuscado en el interior, la temperatura de cocci\u00f3n y el tiempo es mejor utilizar el control autom\u00e1tico, para reducir los problemas de calidad causados por factores humanos.<\/p>\n
3.4 Refrigeraci\u00f3n
\nApenas fuera de la temperatura del producto es alta, debe ser suficientemente enfriado antes de su envasado, de lo contrario dar\u00e1 lugar a moho, piel suave y otros problemas causados por el roc\u00edo y la humedad despu\u00e9s del envasado, sino tambi\u00e9n exacerbar la rancidez oxidativa del aceite.
\nSin embargo, los microorganismos empiezan a crecer y multiplicarse de nuevo cuando el producto se enfr\u00eda por debajo de 60\u2103. Un tiempo de enfriamiento demasiado largo o un aire demasiado h\u00famedo en la sala de enfriamiento pueden provocar f\u00e1cilmente la recontaminaci\u00f3n de productos como el pan y los pasteles. Por lo tanto, el enfriamiento puede considerarse un punto de control cr\u00edtico.<\/p>\n
Tambi\u00e9n hay algunas empresas que no consideran el enfriamiento como un punto cr\u00edtico de control, sino que adoptan el enfriamiento natural, y la higiene ambiental del enfriamiento se controla mediante POES. Adem\u00e1s, para las galletas, la temperatura ambiente y la humedad durante el enfriamiento no deben ser demasiado bajas, y la velocidad de enfriamiento no debe ser demasiado r\u00e1pida, o de lo contrario causar\u00e1 f\u00e1cilmente la ruptura del producto. Por lo tanto, la consideraci\u00f3n del enfriamiento como punto cr\u00edtico de control debe decidirse en funci\u00f3n de las diferentes caracter\u00edsticas del producto, las rutas del proceso y las condiciones de producci\u00f3n.
\nMedidas de control: Despu\u00e9s de la cocci\u00f3n, el pan y los pasteles deben enfriarse mediante enfriamiento acelerado en condiciones de circulaci\u00f3n de aire, y la temperatura del pan y los pasteles debe enfriarse por debajo de 35\u2103 en un corto per\u00edodo de tiempo. La sala de enfriamiento debe estar equipada con un ventilador de extracci\u00f3n u otro dispositivo deshumidificador para eliminar a tiempo el agua evaporada de la superficie del pan y la torta.<\/p>\n
3.5 Montaje y decoraci\u00f3n
\nEl n\u00famero de microorganismos en el pastel seguir\u00e1 aumentando durante el proceso de laminado y decoraci\u00f3n, por lo que la temperatura de la sala de laminado debe ser baja y el tiempo de laminado corto para evitar que se multiplique un gran n\u00famero de microorganismos.<\/p>\n
3.6 Embalaje y detecci\u00f3n de metales
\nSi el material de envasado no es higi\u00e9nico y el sellado no es herm\u00e9tico, es f\u00e1cil que se produzca una contaminaci\u00f3n secundaria de microorganismos. Productos como las galletas son propensos a la absorci\u00f3n de humedad, por lo que el envasado puede incluirse como punto cr\u00edtico de control para determinados productos de panader\u00eda.<\/p>\n
Algunas empresas incluyen el procedimiento de envasado en el programa de requisitos previos operativos para su control. En el caso de algunos productos de confiter\u00eda, las materias primas pueden estar mezcladas con impurezas como fragmentos de metal, vidrio o piedras, y los productos tambi\u00e9n pueden traer fragmentos de metal cuando el equipo de procesamiento funciona mal, y estas impurezas pueden causar da\u00f1os f\u00edsicos al cuerpo humano, por lo que los productos deben ser inspeccionados por un detector de metales despu\u00e9s del envasado, y por lo tanto se identifican como un punto cr\u00edtico de control.<\/p>\n
Medidas de control: Comprobar regularmente la temperatura de sellado y la velocidad de la m\u00e1quina de sellado, y comprobar la estanqueidad del sellado. Para los fragmentos de metal y otras impurezas, el producto terminado puede ser la detecci\u00f3n de metales y detecci\u00f3n de rayos X y otros m\u00e9todos, y al mismo tiempo, la sensibilidad del detector de metales debe ser revisado peri\u00f3dicamente.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfCu\u00e1les son las aplicaciones del an\u00e1lisis de peligros alimentarios en los productos de panader\u00eda? Los alimentos horneados hacen referencia a una amplia categor\u00eda de productos alimenticios que se moldean y cocinan utilizando cereales como materia prima principal y t\u00e9cnicas de procesamiento de horneado. Los alimentos horneados son ricos en nutrientes, el pan, los pasteles y otros productos tienen un alto contenido en agua y una [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n