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<\/p>\nAderezo para ensaladas<\/p>\n
El ali\u00f1o de ensaladas es una emulsi\u00f3n semis\u00f3lida, \u00e1cida y rica en grasas, elaborada con aceite vegetal, huevos, sal, az\u00facar, especias, vinagre, etc. El ali\u00f1o de ensaladas tiene su origen en el Mediterr\u00e1neo, y es un condimento habitual en la cocina occidental, muy popular entre el mercado y los consumidores por su delicada organizaci\u00f3n, sabor caracter\u00edstico, naturaleza nutritiva y facilidad de consumo. Este condimento de estilo occidental no s\u00f3lo se utiliza para ensaladas de frutas, sino que tambi\u00e9n suele emplearse como aderezo de bocadillos o decoraci\u00f3n de superficies en productos horneados.
\nLos productos de panader\u00eda necesitan ser horneados a altas temperaturas, y en esta etapa, los aderezos para ensaladas son en su mayor\u00eda adecuados para el procesamiento en fr\u00edo, que es f\u00e1cil de colapsar a altas temperaturas. Sin embargo, con el r\u00e1pido desarrollo de los trabajos de panader\u00eda, la resistencia al horneado de los ali\u00f1os para ensaladas es m\u00e1s exigente, y la demanda del mercado de ali\u00f1os para ensaladas de tipo horneado tambi\u00e9n est\u00e1 aumentando.<\/p>\n
Los ali\u00f1os para ensaladas se elaboran generalmente mediante un proceso de emulsificaci\u00f3n por cizallamiento, y los ali\u00f1os para ensaladas de tipo horneado deben tener mejor rigidez, viscosidad y rendimiento de horneado a alta temperatura, por lo que es necesario utilizar almid\u00f3n modificado resistente al cizallamiento, resistente a los \u00e1cidos, de alta viscosidad y buena estabilidad. El hidroxipropil diastarch fosfato es el almid\u00f3n original por reticulaci\u00f3n de fosfato y productos co-modificados de hidroxipropil eterificaci\u00f3n, con buena resistencia al cizallamiento, resistencia a los \u00e1cidos, estabilidad, resistencia a altas temperaturas, as\u00ed como buena estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n, aplicado a alimentos \u00e1cidos, con buen rendimiento de espesamiento y estabilizaci\u00f3n.
\nLa goma xantana es un espesante alimentario con la funci\u00f3n de emulsionante, adem\u00e1s, en muchos productos alimentarios, el almid\u00f3n modificado y la goma xantana tienen un efecto sin\u00e9rgico cuando se componen, los dos se utilizan en combinaci\u00f3n, pueden mejorar la estabilidad y la textura del producto. El almid\u00f3n de octenil succinato s\u00f3dico tiene un efecto emulsionante, es un tensioactivo muy eficaz, tiene grupos lip\u00f3filos e hidr\u00f3filos, es muy adecuado para emulsiones de aceite en agua, para mejorar la estabilidad de emulsificaci\u00f3n de los ali\u00f1os para ensaladas y la estabilidad de horneado, para prolongar el tiempo de almacenamiento.
\nEfectos de la goma xantana y el almid\u00f3n modificado en los ali\u00f1os horneados para ensaladas
\n2.1 Resultados de la prueba unidireccional 2.1.1 Efectos de la goma xantana en la viscosidad, el rendimiento de horneado, la estabilidad a baja temperatura y la sensorialidad del ali\u00f1o para ensaladas<\/p>\n
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Como puede verse en la Fig. 1, aunque la cantidad de adici\u00f3n de goma xantana no era grande, la viscosidad del ali\u00f1o de ensalada aumentaba significativamente con el aumento de la cantidad de adici\u00f3n, la raz\u00f3n es que la goma xantana tiene una alta viscosidad a baja concentraci\u00f3n, lo que puede mejorar eficazmente la viscosidad del ali\u00f1o, para que el cuerpo del ali\u00f1o de ensalada sea mejor. De la Tabla 3 se desprende que en el intervalo de la cantidad de adici\u00f3n de 0,15% a 0,45%, la rigidez, el rendimiento de horneado, la estabilidad a baja temperatura y la puntuaci\u00f3n sensorial del ali\u00f1o de ensalada mejoraron gradualmente, lo que puede reflejar que la adici\u00f3n de goma xantana en un determinado intervalo puede mejorar eficazmente la estabilidad del ali\u00f1o de ensalada, la mejora sensorial y el estado del ali\u00f1o m\u00e1s vertical.
\nLa raz\u00f3n es que la goma xantana tiene un efecto espesante y de emulsificaci\u00f3n, que puede mejorar la consistencia y la estabilidad de emulsificaci\u00f3n de la salsa para ensaladas. Sin embargo, no es mejor a\u00f1adir m\u00e1s, cuando la cantidad de adici\u00f3n alcanza 0,6%, aunque el estado es m\u00e1s vertical despu\u00e9s de la cocci\u00f3n a alta temperatura, la salsa no es suave, y hay m\u00e1s burbujas de aire, que se debe a la consistencia de la salsa es demasiado grande, envuelto en el aire causado por m\u00e1s. Una adici\u00f3n demasiado grande tambi\u00e9n caus\u00f3 una disminuci\u00f3n de la estabilidad a baja temperatura, porque la goma xantana absorbi\u00f3 demasiada agua causada por la inestabilidad del sistema O\/W. Una adici\u00f3n demasiado grande provoc\u00f3 que el ali\u00f1o fuera demasiado viscoso y no lubricara lo suficiente, lo que dio lugar a una puntuaci\u00f3n sensorial m\u00e1s baja.<\/p>\n
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2.1.2 Efecto del fosfato de hidroxipropil diastarco pregelatinizado en la viscosidad, el rendimiento de horneado y la estabilidad a baja temperatura y sensorial del aderezo para ensalada De la Figura 2, se puede ver que con el aumento de la cantidad de fosfato de hidroxipropil diastarco pregelatinizado a\u00f1adido, la viscosidad del aderezo para ensalada tambi\u00e9n aument\u00f3 gradualmente, lo que indica que puede mejorar eficazmente la viscosidad del cuerpo de la salsa. Como se puede ver en la Tabla 4, cuando la cantidad de adici\u00f3n de fosfato de hidroxipropil diastarch pregelatinizado es menor, el cuerpo es delgado, f\u00e1cil de fluir, y la retenci\u00f3n de la forma no es buena, y con el aumento de la cantidad de adici\u00f3n, el rendimiento de cocci\u00f3n y la estabilidad a baja temperatura aumentan gradualmente, y el efecto es obvio, y logra una mejor retenci\u00f3n de la forma y la estabilidad cuando la cantidad de adici\u00f3n es 4,5% y tiene la puntuaci\u00f3n organol\u00e9ptica m\u00e1s alta.
\nSe puede observar que el fosfato de hidroxipropildiastarch pregelatinizado puede mejorar la calidad del ali\u00f1o de ensalada dentro de un cierto rango. Sin embargo, cuando la cantidad de adici\u00f3n alcanzaba 6%, la salsa era demasiado espesa, el estado era duro, el brillo era pobre, la textura era pegajosa, por lo que la puntuaci\u00f3n sensorial disminu\u00eda, era f\u00e1cil que se agrietara tras el horneado a alta temperatura, y la estabilidad a baja temperatura no mejoraba m\u00e1s.<\/p>\n
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2.1.3 Efecto del octenilsuccinato s\u00f3dico de almid\u00f3n sobre la viscosidad, el rendimiento de horneado y la estabilidad a baja temperatura y sensorial de los ali\u00f1os para ensaladas De la Fig. 3 se desprende que la viscosidad de los ali\u00f1os para ensaladas tend\u00eda a aumentar con el incremento de la cantidad de octenilsuccinato s\u00f3dico de almid\u00f3n, pero el efecto espesante no era tan bueno como el del hidroxipropileno di-amil fosfato pregelatinizado en comparaci\u00f3n.<\/p>\n
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Como puede verse en la Tabla 5, la adici\u00f3n de almid\u00f3n de octenilsuccinato s\u00f3dico puede hacer que el rendimiento de horneado de los aderezos para ensaladas tenga un cierto grado de mejora, pero el efecto no es tan bueno como el del fosfato de hidroxipropil diastarch pregelatinizado en las mismas condiciones de adici\u00f3n.
\nCuando la adici\u00f3n de octenil succinato de sodio 0%, la estabilidad a baja temperatura es pobre, f\u00e1cil a la delaminaci\u00f3n aceite-agua, con el aumento de la cantidad de aditivos, la estabilidad del sistema se puede mejorar en gran medida, el efecto es mejor que el pregelatinizado hidroxipropil dihidroxipropil dihidroxipropil fosfato de almid\u00f3n, Esto se debe a las buenas propiedades de emulsificaci\u00f3n hidr\u00f3filas y lip\u00f3filas del octenil succinato s\u00f3dico, el grupo carboxilo en el agua, la cadena larga ole\u00f3fila del grupo octenilo en el aceite, la interfaz aceite-agua por la cadena larga de polisac\u00e1ridos, la interfaz aceite-agua por la cadena larga de polisac\u00e1ridos de la cadena larga de polisac\u00e1ridos. En la interfase aceite-agua, se forma una pel\u00edcula resistente e irrompible por la cadena larga de polisac\u00e1ridos, que dificulta la agregaci\u00f3n y separaci\u00f3n de las part\u00edculas de la fase dispersa, y mejora la estabilidad de la pasta.
\nSin embargo, cuando la cantidad de adici\u00f3n alcanza 6%, no se produce ninguna mejora adicional en la estabilidad a baja temperatura. Las puntuaciones sensoriales aumentaron con el incremento de la cantidad de adici\u00f3n, y el brillo y la firmeza del ali\u00f1o para ensaladas mejoraron en este intervalo de adici\u00f3n, y la lubricidad de la sensaci\u00f3n en boca aument\u00f3, y la calidad mejor\u00f3 gradualmente.<\/p>\n
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2.2 Resultados de la prueba ortogonal Sobre la base de un factor, seleccionando el rango aditivo adecuado, dise\u00f1ando una prueba ortogonal de tres factores y tres niveles, utilizando la puntuaci\u00f3n sensorial como \u00edndice de evaluaci\u00f3n, para estudiar el efecto del uso combinado de diferentes factores sobre la calidad de los ali\u00f1os horneados para ensaladas, los resultados se muestran en la Tabla 6.<\/p>\n
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Del an\u00e1lisis polar de la Tabla 6 se desprende que los principales factores que afectaban a la calidad de los ali\u00f1os de ensalada horneados eran A > B > C, es decir, la goma xantana era la que m\u00e1s influ\u00eda, seguida del fosfato de hidroxipropildiastarch pregelatinizado y, por \u00faltimo, el almid\u00f3n de octenil succinato s\u00f3dico. Por an\u00e1lisis polar, su combinaci\u00f3n de nivel \u00f3ptimo fue A2B3C2 , y la combinaci\u00f3n con mayor puntuaci\u00f3n sensorial fue A2B3 C1, por lo que a continuaci\u00f3n se validaron y compararon ambas, y los resultados se muestran en la Tabla 7.
\nComo se puede ver en la Tabla 7, la combinaci\u00f3n A2B3C1 y la combinaci\u00f3n A2B3C2 tienen un buen rendimiento de horneado, la estabilidad a baja temperatura es la misma, en el caso del mismo efecto, se puede elegir la combinaci\u00f3n de menor coste, es decir, A2B3C1. A continuaci\u00f3n, se analiza el \u00edndice de textura, la combinaci\u00f3n A2B3C2 tiene una dureza y adherencia ligeramente superiores, el rendimiento en boca es un poco duro y ligeramente pastoso, en las puntuaciones sensoriales, la combinaci\u00f3n A2B3C1 es superior. La sensaci\u00f3n en boca era lubricada y el estado era fino y suave. As\u00ed que en una comparaci\u00f3n exhaustiva, el mejor programa puede elegir A2B3C1.<\/p>\n
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Conclusi\u00f3n.
\n(1) En la prueba unidireccional, se descubri\u00f3 que la goma xantana, el fosfato pregelatinizado de hidroxipropil almid\u00f3n dib\u00e1sico y el octenilsuccinato s\u00f3dico de almid\u00f3n mejoraban el rendimiento de cocci\u00f3n de los ali\u00f1os para ensalada en un cierto rango de cantidades de adici\u00f3n, pero la adici\u00f3n de goma xantana e hidroxipropil fosfato de almid\u00f3n dib\u00e1sico pregelatinizado en una cantidad demasiado grande causaba efectos adversos, ya que la primera provocaba la falta de suavidad de los ali\u00f1os para ensaladas y la generaci\u00f3n de burbujas de aire tras el horneado, y la segunda, la falta de suavidad y el agrietamiento.
\n(2) Los efectos de la goma xantana y el fosfato pregelatinizado de hidroxipropildiastarch en la viscosidad fueron grandes y proporcionales a la cantidad a\u00f1adida. El octenilsuccinato s\u00f3dico de almid\u00f3n puede mejorar significativamente la estabilidad a baja temperatura de los ali\u00f1os para ensaladas gracias a sus propiedades emulsionantes hidr\u00f3filas y lipof\u00edlicas.
\n(3) Las proporciones optimizadas mediante la prueba ortogonal y la prueba de comparaci\u00f3n de validaci\u00f3n fueron: goma xantana 0,3%, fosfato pregelatinizado de hidroxipropildiastarch 4,5%, octenil succinato s\u00f3dico de almid\u00f3n 3%. Los resultados de la prueba de validaci\u00f3n fueron buenos, lo que demostr\u00f3 que el ali\u00f1o de ensalada horneado elaborado con esta f\u00f3rmula ten\u00eda un rendimiento estable, resistencia al horneado a alta temperatura, sabor suave, dureza moderada, estado delicado y brillante, y era adecuado para su uso en productos de panader\u00eda.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfCu\u00e1les son las aplicaciones de la goma xantana y el almid\u00f3n modificado en los ali\u00f1os para ensaladas horneados? Ali\u00f1o para ensaladas El ali\u00f1o para ensaladas es una emulsi\u00f3n semis\u00f3lida, \u00e1cida y rica en grasas, elaborada con aceite vegetal, huevos, sal, az\u00facar, especias, vinagre, etc. El ali\u00f1o de ensaladas tiene su origen en el Mediterr\u00e1neo, y es un condimento habitual en la cocina occidental, que [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n