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<\/p>\nLa goma guar es una fibra diet\u00e9tica hidrosoluble, cuyo principal componente es el galactomanano, que puede utilizarse como espesante en los alimentos.
\nAl hidrolizar parcialmente la goma guar y disminuir la masa molecular media relativa de los polisac\u00e1ridos, se puede alterar la viscosidad, la solubilidad y otras propiedades fisicoqu\u00edmicas de los polisac\u00e1ridos, lo que a su vez produce una gran cantidad de actividades biol\u00f3gicas que no estaban disponibles antes de la hidr\u00f3lisis.
\nLos experimentos de fermentaci\u00f3n in vitro han demostrado que la adici\u00f3n de goma guar parcialmente hidrolizada (PHGG) favorece el aumento del n\u00famero de flora probi\u00f3tica viable, como Bifidobacterium spp. y Lactobacillus spp. en las heces, y promueve la producci\u00f3n de \u00e1cidos grasos de cadena corta.
\nLa capacidad de la PHGG para regular la flora intestinal fue confirmada adem\u00e1s por Ohashi et al. mediante un experimento en humanos de 2 semanas de duraci\u00f3n, en el que voluntarios ingirieron 6 g de PHGG al d\u00eda durante 2 semanas, y el aumento del n\u00famero de Bifidobacterium spp. y bacterias productoras de \u00e1cido but\u00edrico en las heces indic\u00f3 que la PHGG ten\u00eda los efectos de promover el aumento de la flora beneficiosa en el colon, promover la producci\u00f3n de \u00e1cidos grasos de cadena corta en el tracto intestinal y proteger la salud del tracto intestinal.
\nEfecto del PHGG en el crecimiento de las cepas fermentadoras
\nEl Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus son dos tipos de agentes bacterianos que suelen a\u00f1adirse al yogur, y los resultados de la Tabla 2 muestran que el PHGG tiene un efecto promotor del crecimiento de ambos tipos de bacterias.
\nComo puede observarse en la Tabla 2, cuando se inocul\u00f3 Lactobacillus bulgaricus solo para la fermentaci\u00f3n del yogur, el n\u00famero de bacterias viables en el grupo PHGG aument\u00f3 significativamente en comparaci\u00f3n con el grupo en blanco, y hubo una tendencia al aumento del n\u00famero de bacterias viables con el aumento de la cantidad de PHGG a\u00f1adida.<\/p>\n
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Efecto del PHGG sobre el n\u00famero de bacterias viables en el yogur
\nEn la cofermentaci\u00f3n del yogur con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, el efecto de la adici\u00f3n de diferentes concentraciones m\u00e1sicas de PHGG sobre el n\u00famero de bacterias viables en el yogur fue significativo.
\nLos resultados del primer d\u00eda de refrigeraci\u00f3n mostraron que al final de la fermentaci\u00f3n, el n\u00famero de bacterias viables en el yogur aument\u00f3 con la adici\u00f3n de PHGG. Durante el proceso de refrigeraci\u00f3n, los recuentos de bacterias viables de todos los grupos mostraron una tendencia a aumentar y luego a disminuir, y despu\u00e9s de 21 d\u00edas de refrigeraci\u00f3n, los recuentos de bacterias viables de todos los grupos disminuyeron significativamente, pero los recuentos de bacterias viables del grupo PHGG fueron siempre superiores a los del grupo en blanco en t\u00e9rminos de toda la etapa de refrigeraci\u00f3n (Fig. 1).<\/p>\n
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Efecto del PHGG en la acidez del yogur
\nPHGG puede aumentar la acidez del yogur y disminuir el pH del yogur, pero no causar\u00e1 graves post-\u00e1cido. Los resultados de la prueba demuestran que PHGG puede promover el crecimiento de bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico, el n\u00famero de bacterias vivas en yogur despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n para el mismo tiempo es m\u00e1s alto, m\u00e1s metabolitos acumulados en yogur, metabolitos del \u00e1cido l\u00e1ctico afectan a la acidez del yogur, as\u00ed que el yogur con PHGG a\u00f1adido tiene acidez m\u00e1s alta.
\nEfecto del PHGG en las caracter\u00edsticas de viscosidad del yogur
\nCon el aumento de la adici\u00f3n de PHGG, la viscosidad del yogur mostr\u00f3 una tendencia creciente, y la tendencia creciente se ralentiz\u00f3 despu\u00e9s de la adici\u00f3n de 15 g\/L. Los resultados se muestran en la Fig. 3.<\/p>\n
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La viscosidad es un indicador importante de la calidad del yogur, que afecta a la estructura organizativa y a la calidad sensorial del yogur. La composici\u00f3n de la leche cruda y el uso de aditivos, la elecci\u00f3n del agente leudante, el m\u00e9todo de homogeneizaci\u00f3n y otras condiciones de procesamiento afectar\u00e1n a la viscosidad del yogur.
\nEfecto del PHGG en la retenci\u00f3n de agua del yogur
\nCon el aumento de la adici\u00f3n de PHGG, la capacidad de retenci\u00f3n de agua del yogur aument\u00f3, y la diferencia entre grupos fue significativa.<\/p>\n
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Tanto la capacidad de retenci\u00f3n de agua como la viscosidad son indicadores importantes para caracterizar las propiedades texturales del yogur. Una mayor capacidad de retenci\u00f3n de agua indica que el PHGG puede reducir la precipitaci\u00f3n del suero y mejorar la textura y la sensaci\u00f3n en boca del yogur. El aumento de la capacidad de retenci\u00f3n de agua y de la viscosidad ayuda a mejorar la resistencia del gel del yogur y la estabilidad del producto. Para el yogur solidificado, es especialmente importante aumentar la resistencia del gel para evitar la rotura de la cuajada y la precipitaci\u00f3n del suero durante el transporte. En resumen
\nEl PHGG puede promover la proliferaci\u00f3n de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus durante la fermentaci\u00f3n del yogur, aumentar el n\u00famero de bacterias viables en el yogur, promover la producci\u00f3n de \u00e1cido de las bacterias l\u00e1cticas, acelerar el cuajado, aumentar significativamente la viscosidad y la capacidad de retenci\u00f3n de agua del yogur, y mejorar las cualidades texturales del yogur, y las cualidades organol\u00e9pticas del yogur alcanzaron el nivel \u00f3ptimo cuando la cantidad de PHGG se a\u00f1adi\u00f3 a 10-15 g\/L. Los resultados indicaron que el PHGG puede utilizarse para mejorar la fuerza de gel del yogur y evitar la rotura del suero durante el transporte. Los resultados mostraron que el PHGG puede utilizarse como un aditivo eficaz para el yogur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfCu\u00e1les son los efectos de la goma guar sobre el efecto proliferativo de las bacterias l\u00e1cticas y la calidad del yogur? La goma guar es una fibra diet\u00e9tica hidrosoluble, cuyo principal componente es el galactomanano, que puede utilizarse como espesante en los alimentos. Al hidrolizar parcialmente la goma guar y disminuir la masa molecular relativa media de los polisac\u00e1ridos, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n