El papel de los reguladores de la acidez y su clasificaci\u00f3n<\/p>\n
Los aditivos utilizados para mantener o modificar el pH de los alimentos se denominan reguladores de la acidez (tambi\u00e9n conocidos como acidulantes). Adem\u00e1s de dar a los alimentos un sabor \u00e1cido, los reguladores de la acidez tambi\u00e9n regulan el pH de los alimentos, act\u00faan como sinergistas antioxidantes, previenen el enranciamiento o el oscurecimiento de los alimentos, inhiben el crecimiento de microorganismos y evitan el deterioro de los alimentos.
\nLos \u00e1cidos pueden dividirse en dos categor\u00edas seg\u00fan su composici\u00f3n: \u00e1cidos org\u00e1nicos y \u00e1cidos inorg\u00e1nicos. Los \u00e1cidos org\u00e1nicos se utilizan principalmente como acidulantes. Los \u00e1cidos org\u00e1nicos contenidos en los alimentos naturales incluyen el \u00e1cido c\u00edtrico, el \u00e1cido tart\u00e1rico, el \u00e1cido m\u00e1lico, etc. El \u00e1cido ac\u00e9tico y el \u00e1cido l\u00e1ctico se producen por fermentaci\u00f3n de los alimentos. El \u00e1cido inorg\u00e1nico m\u00e1s utilizado es el \u00e1cido fosf\u00f3rico; los sint\u00e9ticos son el \u00e1cido fum\u00e1rico y el \u00e1cido gluc\u00f3nico.
\nRelaci\u00f3n entre el grado de acidez de los alimentos y el PH
\nEn general, la intensidad del sabor \u00e1cido de un alimento es b\u00e1sicamente proporcional a su contenido total de \u00e1cido y, por tanto, est\u00e1 relacionada en cierta medida con el pH.
\nEn general, el pH de la mayor\u00eda de los alimentos se sit\u00faa entre 5 y 6,5, es decir, es \u00e1cido pero no acidificante. El umbral de acidez para los \u00e1cidos inorg\u00e1nicos en los alimentos se sit\u00faa entre 3,4 y 3,5, y para los \u00e1cidos org\u00e1nicos entre 3,7 y 4,9. Si el pH es inferior a 3,0, el sabor \u00e1cido es demasiado fuerte y m\u00e1s dif\u00edcil de tolerar. Adem\u00e1s, los distintos tipos de \u00e1cidos presentan un sabor \u00e1cido muy diferente en la boca.
\nPor ejemplo, si la misma soluci\u00f3n tiene un pH de 4,5, una es una soluci\u00f3n tamponada y la otra est\u00e1 ajustada con un \u00e1cido, puede haber una gran diferencia en el sabor \u00e1cido en boca entre ambas. La soluci\u00f3n ajustada con \u00e1cido tiene m\u00e1s iones de hidr\u00f3geno libres y tiene un sabor \u00e1cido instant\u00e1neo m\u00e1s fuerte, mientras que la soluci\u00f3n tamponada libera iones de hidr\u00f3geno en la boca a medida que la saliva la diluye y el sabor \u00e1cido es m\u00e1s persistente.
\nAdem\u00e1s, los reguladores de la acidez no s\u00f3lo incluyen \u00e1cidos, sino tambi\u00e9n algunos \u00e1lcalis que mantienen la alcalinidad y sales que tienen un efecto amortiguador, y los sabores de estas sustancias son mucho m\u00e1s complejos y dif\u00edciles de comparar.
\nReguladores comunes de la acidez
\n3.1 El \u00e1cido c\u00edtrico, tambi\u00e9n conocido como \u00e1cido c\u00edtrico, se clasifica en \u00e1cido c\u00edtrico monohidratado y \u00e1cido c\u00edtrico anhidro en funci\u00f3n de su contenido en agua. Es el \u00e1cido org\u00e1nico m\u00e1s utilizado en acidulantes y est\u00e1 especialmente indicado para bebidas c\u00edtricas. El \u00e1cido c\u00edtrico tambi\u00e9n tiene un efecto quelante y es capaz de eliminar ciertos metales nocivos. El \u00e1cido c\u00edtrico puede prevenir la oxidaci\u00f3n causada por la cat\u00e1lisis de enzimas y metales, evitando as\u00ed que las frutas congeladas cambien de color y sabor.
\n3.2 \u00c1cido m\u00e1lico El \u00e1cido m\u00e1lico se encuentra ampliamente en frutas y verduras, y m\u00e1s del 90% del \u00e1cido de las manzanas es \u00e1cido m\u00e1lico. Puede utilizarse solo o junto con otros \u00e1cidos org\u00e1nicos. Se utiliza mucho en bebidas refrescantes y zumos de frutas, y tambi\u00e9n es adecuado para bebidas con bacterias l\u00e1cticas. Tiene un sabor astringente m\u00e1s estimulante que el \u00e1cido c\u00edtrico, y tiene el efecto de enmascarar el regusto de las bebidas que utilizan edulcorantes artificiales.
\n3.3 \u00c1cido tart\u00e1rico El \u00e1cido tart\u00e1rico se encuentra ampliamente en las frutas, especialmente en las uvas, en forma libre o salada. El zumo de uva precipita sales de \u00e1cido tart\u00e1rico (tart\u00e1rico) cuando se almacena en un lugar fr\u00edo y oscuro. El \u00e1cido tart\u00e1rico tiene cuatro configuraciones: tipo d, tipo I, tipo dI y meso (endoc\u00edclico). El \u00e1cido tart\u00e1rico natural es de tipo d y el sint\u00e9tico, de tipo dI. El \u00e1cido tart\u00e1rico general es de tipo d.
\n3.4 \u00c1cido l\u00e1ctico El \u00e1cido l\u00e1ctico se divide en dos tipos: de tipo a y de tipo \u03b2, y el \u00e1cido l\u00e1ctico de tipo a se produce por m\u00e9todos comunes. Es un l\u00edquido viscoso incoloro a amarillo claro transparente, inodoro o con un olor ligeramente desagradable. La concentraci\u00f3n general del \u00e1cido l\u00e1ctico es 85%~95%, es la mezcla de \u00e1cido l\u00e1ctico y \u00e1cido l\u00e1ctico anhidro, puede mezclarse libremente con agua, alcohol y cetona, y tiene una fuerte higroscopicidad. El \u00e1cido l\u00e1ctico tiene un fuerte sabor agrio, la acidez es aproximadamente 1,2 veces la del \u00e1cido c\u00edtrico, ligeramente astringente, con un suave sabor astringente, diferente del sabor agrio del \u00e1cido c\u00edtrico y el \u00e1cido m\u00e1lico de las frutas.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfQu\u00e9 curiosidades hay sobre los reguladores de la acidez? La funci\u00f3n de los reguladores de la acidez y su clasificaci\u00f3n Los aditivos utilizados para mantener o modificar el pH de los alimentos se denominan reguladores de la acidez (tambi\u00e9n conocidos como acidulantes). Adem\u00e1s de dar a los alimentos un sabor \u00e1cido, los reguladores de la acidez tambi\u00e9n regulan el pH de los alimentos, act\u00faan como sinergistas antioxidantes, impiden [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n