En la producci\u00f3n diaria, la producci\u00f3n de los agradables a la vista, el olor de los alimentos, emulsionantes alimentarios y otros aditivos son indispensables. Seg\u00fan las estad\u00edsticas, el consumo total anual de emulsionantes alimentarios en el mundo ha superado las 350.000 toneladas. Se puede ver que la comida deliciosa no se puede separar de los emulsionantes.
\nQu\u00e9 es un emulsionante
\nLa emulsificaci\u00f3n es el proceso de distribuci\u00f3n uniforme del aceite (u otras grasas) en el agua, y un emulsionante es un tensioactivo que puede convertir dos l\u00edquidos insolubles en una emulsi\u00f3n de aceite en agua o una emulsi\u00f3n de aceite en agua. Como aditivo alimentario, adem\u00e1s de emulsionar en el procesado de alimentos, el emulsionante tambi\u00e9n desempe\u00f1a la funci\u00f3n de romper la leche, ayudar a disolver, dispersar, humedecer, espumar y suspender, lo que contribuye en gran medida al color, aroma y sabor de los alimentos.
\nEl aceite y el agua no son miscibles porque en la interfaz del aceite y el agua, las mol\u00e9culas de agua y aceite tienen tendencia a \"escaparse\" la una de la otra y volver al interior de sus respectivas bases moleculares. Como consecuencia directa de esta tendencia, la interfaz separada entre el aceite y el agua se reduce. Desde el punto de vista de la energ\u00eda, en la interfase del aceite y el agua hay una energ\u00eda mayor que en el agua pura o el aceite puro, lo que se denomina energ\u00eda de interfase. Cuando el petr\u00f3leo se dispersa en el agua, la superficie aumenta considerablemente, y la energ\u00eda superficial de todo el sistema se incrementa. Dado que el movimiento de la naturaleza es siempre en la direcci\u00f3n de alta a baja energ\u00eda total, las gotas de aceite dispersas se volver\u00e1n a unir, reduciendo as\u00ed la energ\u00eda superficial de todo el sistema.
\nSin embargo, la mol\u00e9cula del emulsionante suele estar compuesta por grupos polares y no polares en su estructura qu\u00edmica, y el grupo polar es f\u00e1cilmente soluble en agua y tiene propiedades hidr\u00f3filas, por lo que se denomina grupo hidr\u00f3filo; los grupos no polares son f\u00e1cilmente solubles en aceite, por lo que se denominan grupos ole\u00f3filos. Estos dos grupos son como las dos \"manos\" del emulsionante: la \"mano\" del grupo hidr\u00f3filo se disuelve con agua; la mano del grupo ole\u00f3filo es inseparable del aceite. Debido a la existencia del emulsionante, mediante agitaci\u00f3n mec\u00e1nica, los dos l\u00edquidos no solubles en aceite y agua forman un nuevo sistema: la emulsi\u00f3n. Un emulsionante es un tensioactivo cuya funci\u00f3n principal es reducir la tensi\u00f3n interfacial.
\n\u00bfPor qu\u00e9 deben a\u00f1adirse emulgentes a los alimentos?
\nMuchos alimentos contienen agua y aceite (es decir, grasa), como los pasteles, los helados, los caf\u00e9s asociados, las bebidas proteicas y las salchichas de jam\u00f3n. Sin embargo, todos conocemos un sentido com\u00fan: el agua y el aceite no se disuelven, por lo que al hacer sopa de huevo, la flor de aceite siempre flota en la superficie de la sopa.
\nSi un taz\u00f3n de sopa de huevo, flor de aceite flotando, no afecta a comer, tambi\u00e9n puede sentir este taz\u00f3n de sopa de huevo de color, aroma, sabor, se ve c\u00f3modo. Sin embargo, si se prepara un pastel, se pone en el estante, y pronto hay aceite rezumando por todas partes, usted no comprar\u00e1 tal pastel; Si un helado tiene grumos de crema en ella, le resultar\u00e1 dif\u00edcil de tragar. Estos fen\u00f3menos se deben a la insolubilidad del aceite y el agua, y los emulsionantes son necesarios para resolver el problema de la solubilidad del aceite y el agua.
\nLa emulsificaci\u00f3n es el proceso de distribuci\u00f3n uniforme del aceite (grasa) en el agua. Si se vierte aceite en agua, hay agua abajo y aceite arriba, tal bebida no se puede beber. Pero si el emulsionante se utiliza para dispersar uniformemente el aceite y formar una taza de l\u00edquido lechoso, ya sea por el aspecto o por el sabor, tiene ganas de que la gente lo beba. Muchos otros alimentos, como pasteles, helados, etc., deben dispersarse uniformemente para obtener un sabor delicado.
\nDespu\u00e9s de a\u00f1adir el emulsionante al alimento, puede hacer que el aceite y el agua no solubles del alimento formen una emulsi\u00f3n estable o un sistema de emulsi\u00f3n de sustancias. Puede mejorar la tensi\u00f3n superficial entre dos fases del sistema y formar un sistema uniforme, disperso y unificado. El uso de emulsionantes alimentarios no es una larga historia, a partir de la d\u00e9cada de 1920 los estadounidenses a\u00f1adieron lecitina al pan comenz\u00f3, ahora ha formado \u00e9ster de poliol de \u00e1cidos grasos y sus derivados y emulsionante natural lecitina de soja basado en el sistema emulsionante de alimentos.
\nCon el progreso de la ciencia, los emulsionantes muestran cada vez m\u00e1s sus talentos \u00fanicos. Los emulsionantes alimentarios pueden utilizarse en helados, margarina, mantequilla, chocolate, pero tambi\u00e9n en pan, fideos, tofu, boller\u00eda, galletas, confiter\u00eda, productos l\u00e1cteos, pescado y carne, alimentos precocinados, mermeladas. Su funci\u00f3n es hacer que la masa crujiente, pan blando, tofu delicada, caramelo no se pegue a los dientes, mermelada no el agua, y as\u00ed sucesivamente, sino tambi\u00e9n para estabilizar las propiedades de los alimentos, mejorar el papel de sabor de los alimentos, y puede mejorar el sabor de los alimentos, prolongar el tiempo de almacenamiento de los alimentos.
\nEn la actualidad, no hay muchas sustancias aprobadas para su uso como emulsionantes alimentarios, la mayor\u00eda de las cuales son productos esterificados de algunos \u00e1cidos grasos. Para estas sustancias, tambi\u00e9n es \"maduro uno, aprobado otro\", y s\u00f3lo despu\u00e9s de un gran n\u00famero de pruebas de seguridad se pueden utilizar en los alimentos. En la actualidad, hay unos 60 tipos de emulgentes permitidos en el mundo, 58 tipos en Estados Unidos y m\u00e1s de 30 tipos de emulgentes permitidos en China.
\nVale la pena mencionar que la prote\u00edna tambi\u00e9n tiene un efecto emulsionante, junto con su propia nutrici\u00f3n, por lo que el uso de prote\u00ednas como emulsionante es cada vez m\u00e1s atenci\u00f3n. Sin embargo, la eficacia emulsionante de las prote\u00ednas es baja, pero su precio es mucho m\u00e1s caro. Uno de los emulsionantes m\u00e1s utilizados en alimentaci\u00f3n es la lecitina de soja. Es un subproducto del procesamiento profundo de la soja y se ha utilizado ampliamente en la producci\u00f3n de alimentos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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