Con el r\u00e1pido desarrollo de la industria de alimentos horneados y la amplia aplicaci\u00f3n de aditivos alimentarios, los aditivos alimentarios tienen funciones insustituibles en la mejora del rendimiento de procesamiento de la masa de alimentos horneados, el aumento del volumen espec\u00edfico y el volumen, la ampliaci\u00f3n de la frescura y la vida \u00fatil de los productos, la mejora de la calidad, el aumento del rendimiento del producto y la productividad laboral.
\nSin embargo, si no se utilizan y a\u00f1aden correctamente, destruir\u00e1n el rendimiento del proceso de elaboraci\u00f3n de la masa, producir\u00e1n ingredientes indeseables, reducir\u00e1n la tasa de producto y su aceptaci\u00f3n en el mercado, e incluso no podr\u00e1n alcanzar la calidad del producto. Por lo tanto, el uso correcto de aditivos en productos de panader\u00eda es especialmente cr\u00edtico. A continuaci\u00f3n se explican principalmente el pan y las galletas a modo de ejemplo.
\nDebe estar familiarizado con los ingredientes aditivos utilizados, las caracter\u00edsticas funcionales, los m\u00e9todos de uso y la dosificaci\u00f3n
\nLos diferentes alimentos horneados tienen diferentes aditivos y diferentes usos. Por ejemplo, los aditivos compuestos utilizados en la producci\u00f3n de pan incluyen sales de amonio, sales de calcio, oxidantes, emulsionantes, preparados enzim\u00e1ticos (como amilasa, proteasa, lactasa, lipoxigenasa, etc.), dispersantes o cargas. Dado que los ingredientes activos y la cantidad de aditivos del pan son muy bajos, el proceso requiere que la fase inicial est\u00e9 totalmente mezclada y sea uniforme para facilitar el pesaje y la medici\u00f3n precisos cuando se utiliza en grandes cantidades y mezclar y dispersar uniformemente en la masa para que surta su mejor efecto.
\nLa mayor\u00eda de los aditivos proporcionan nutrici\u00f3n a la levadura y promueven la fermentaci\u00f3n de la masa; Mejoran la elasticidad de la masa, la dureza, mejoran la resistencia de la masa y la retenci\u00f3n de aire, aumentan el volumen del pan; Retrasan la velocidad de envejecimiento, prolongan la vida \u00fatil; Reducen el valor PH del agua, mejoran la dureza del agua; Mejoran el sabor y la estructura organizativa interna del pan y otros efectos.
\nSeleccionar los aditivos adecuados en funci\u00f3n de la calidad de la harina y de las caracter\u00edsticas cualitativas
\nLas caracter\u00edsticas de calidad de la harina afectan directamente a la calidad de los productos horneados. Por lo tanto, para garantizar la calidad del producto, el aditivo debe utilizarse en funci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas de calidad de la harina antes de su uso.
\nPor ejemplo, la elaboraci\u00f3n del pan debe tener en cuenta la resistencia de la harina, la actividad de la amilasa, la blancura del color, etc. La harina para la producci\u00f3n de alimentos no b\u00e1sicos para hamburguesas requiere 12% de prote\u00edna, 32% a 33% de gluten h\u00famedo, y una resistencia a la elongaci\u00f3n de 660BU. Harina de pan grande de alimentos b\u00e1sicos prote\u00edna 13%, gluten h\u00famedo 36%, resistencia a la elongaci\u00f3n resistencia 750BU.
\nSi el contenido de prote\u00edna de la harina seleccionada y el contenido de gluten h\u00famedo no pueden cumplir los requisitos anteriores, los aditivos de pan se pueden utilizar para reforzar la fuerza del pan, es decir, los aditivos de pan que contienen bromato de potasio, \u00e1cido asc\u00f3rbico, glucosa oxidasa, grasa oxigenasa, emulsionante i\u00f3nico, gluten en polvo y otros ingredientes. Si el contenido de gluten de la harina es demasiado alto, la fuerza es demasiado fuerte, puede elegir ning\u00fan efecto de refuerzo, pero contiene proteasa, ciste\u00edna y otros ingredientes para reducir la fuerza de los aditivos de pan y efecto de conservaci\u00f3n excepcional.
\nSi la harina utilizada en la producci\u00f3n de pan es harina nueva o harina de trigo nueva, no suele ser conveniente utilizarla inmediatamente. O deben seleccionarse aditivos que contengan bromato pot\u00e1sico oxidante, \u00e1cido asc\u00f3rbico, azoformamida, glucosa oxidasa, lipoxigenasa y otros componentes, mediante los cuales los grupos de hidr\u00f3geno de azufre puedan oxidarse en grupos de disulfuro que puedan entrecruzar las mol\u00e9culas de prote\u00edna para convertirse en una gran red molecular de gluten, es decir, enlaces de disulfuro, puentes de disulfuro, restaurar y mejorar la fuerza y resistencia de la harina, y mejorar el rendimiento de procesamiento. Mejoran la capacidad de retener el aire durante la fermentaci\u00f3n y el despertar, y garantizan que la calidad del pan alcance el nivel normal.
\nDe lo contrario, la fermentaci\u00f3n normal de la masa no puede lograr el efecto ideal. Al mismo tiempo, la viscosidad de la harina nueva es muy grande despu\u00e9s de mezclarla con la masa, lo que no es f\u00e1cil de procesar y formar, el pan es de tama\u00f1o peque\u00f1o, pobre en elasticidad, y el color de la piel es oscuro y apagado. La masa es propensa a colapsarse en el per\u00edodo de levadura tard\u00eda, durante la cocci\u00f3n y despu\u00e9s de la cocci\u00f3n, lo que provoca fallos de producci\u00f3n, y no puede producir pan que cumpla los requisitos de calidad.
\nOtro ejemplo es la producci\u00f3n de galletas saladas, debido a que es un alimento fermentado, se requiere que el contenido de gluten h\u00famedo de la harina de trigo sea alto o medio. La elasticidad del gluten es fuerte o moderada, generalmente con un contenido de gluten h\u00famedo de 28% a 35% es apropiado. Cuando se utiliza el mejorador de masa fermentada, puede promover la fermentaci\u00f3n de la masa y mejorar en gran medida la eficiencia de producci\u00f3n de galletas. Mejorar la operatividad y la estabilidad de la masa, mejorar la resistencia de la masa a la fermentaci\u00f3n excesiva; Mejorar el efecto de cocci\u00f3n de la galleta, el sabor es m\u00e1s crujiente, la burbuja de la torta es m\u00e1s f\u00e1cil de colorear, la superficie es brillante. Por lo tanto, har\u00e1 que la organizaci\u00f3n de galletas mejor, reducir la cantidad de levadura, y reducir el costo.
\nLa selecci\u00f3n de aditivos debe tener en cuenta la variedad de los distintos productos horneados
\nPor ejemplo, en la producci\u00f3n de pan tradicional de alimentos b\u00e1sicos, s\u00f3lo se a\u00f1ade una peque\u00f1a cantidad de az\u00facar, aceite, aditivos y otras materias primas, la f\u00f3rmula es relativamente simple, los tipos de materiales son menos, la cantidad de agua es mayor, y la harina puede absorber totalmente el agua para formar gluten y red de gluten.
\nSin embargo, otras materias primas son menos o no se utiliza, haciendo que la masa de pan de grapas tenacidad el\u00e1stica no es fuerte, el m\u00fasculo es d\u00e9bil, la red de gluten no es fuerte y apretado, y la fermentaci\u00f3n y despertar despu\u00e9s de la fuerza, la resistencia, la continuidad, la continuidad es insuficiente.
\nPor lo tanto, el pan de molde puede contener bromato pot\u00e1sico oxidante, \u00e1cido asc\u00f3rbico, azoformamina, glucosa oxidasa, lipoxigenasa y otros ingredientes reforzantes de los aditivos del pan. En comparaci\u00f3n, la producci\u00f3n de pan dim sum, es decir, sobre la base de la f\u00f3rmula de pan tradicional, debido a la utilizaci\u00f3n de m\u00e1s az\u00facar, huevos, nata, leche en polvo y otras materias primas avanzadas, mejora la elasticidad, la resistencia y la fuerza muscular de la masa, lo que favorece la operaci\u00f3n de elaboraci\u00f3n y formaci\u00f3n de la masa.
\nPor lo tanto, en los aditivos panificables utilizados en este tipo de pan, la cantidad de oxidante (agente de refuerzo) y de agente conservante de la frescura debe reducirse adecuadamente. Del mismo modo, la producci\u00f3n de galletas de dureza y galletas crujientes, el uso de agentes de aflojamiento es tambi\u00e9n gran diferencia.
\nSeg\u00fan las distintas tecnolog\u00edas de producci\u00f3n, la proporci\u00f3n de la f\u00f3rmula y la calidad del producto, el uso razonable de aditivos
\nEn la producci\u00f3n de pan, los diferentes procesos tecnol\u00f3gicos afectan al uso de aditivos para pan. Si se utiliza el proceso de fermentaci\u00f3n primaria, se puede reducir adecuadamente la cantidad de agente de refuerzo oxidante, agente de mantenimiento de la frescura y sal de amonio en los aditivos del pan, y se puede mantener la cantidad normal de \u03b1-amilasa.
\nLa cantidad de agente de refuerzo oxidante, agente conservante de la frescura, \u03b1-amilasa y sal de amonio en el aditivo para pan puede reducirse mediante un proceso de fermentaci\u00f3n secundaria.
\nLa proporci\u00f3n de la f\u00f3rmula es diferente, el uso de aditivos tambi\u00e9n es diferente, como el uso de leche fresca entera o leche fresca desnatada en la f\u00f3rmula para producir pan, despu\u00e9s de 85\u2103 o m\u00e1s, 30 minutos de tratamiento t\u00e9rmico a alta temperatura, de modo que la prote\u00edna de suero contiene m\u00e1s activo gen de azufre en la desnaturalizaci\u00f3n por calor inactivado, para evitar que la masa pegajosa y blanda, gluten, dureza el\u00e1stica reducida.
\nPara la leche fresca entera o la leche fresca desnatada sin tratamiento t\u00e9rmico, deben seleccionarse aditivos panificables que contengan bromato pot\u00e1sico oxidante, \u00e1cido asc\u00f3rbico, azoformamida, glucosa oxidasa, lipoxigenasa y otros ingredientes.
\nAdem\u00e1s, el uso de m\u00e1s aceite y jarabe en la f\u00f3rmula, porque el aceite es hidr\u00f3fobo, lo que limita la absorci\u00f3n de agua de la harina para formar gluten, por lo tanto, cuanto mayor sea la cantidad de aceite y jarabe, m\u00e1s d\u00e9bil ser\u00e1 la fuerza de la masa, peor ser\u00e1 la elasticidad. Si la f\u00f3rmula contiene leche en polvo. La cantidad de huevos y sal utilizada en la f\u00f3rmula es menor, mientras que la cantidad de aceite y jarabe es mayor, debe elegir bromato pot\u00e1sico, \u00e1cido asc\u00f3rbico, azoformamida, glucosa oxidasa, lipoxigenasa y otros ingredientes oxidantes, as\u00ed como gluten en polvo, emulsionante i\u00f3nico, artemisia en polvo y otros aditivos panificables con m\u00e1s ingredientes reforzantes. Al mismo tiempo, las diferentes normas de calidad del producto tambi\u00e9n determinan el enfoque o la diferencia en el uso de aditivos.
\nEn resumen, en el proceso de producci\u00f3n, sino tambi\u00e9n la consideraci\u00f3n flexible de la temperatura ambiente de producci\u00f3n, la humedad y las condiciones del equipo de la m\u00e1quina, la repetibilidad y el compuesto entre los aditivos y otras caracter\u00edsticas, la selecci\u00f3n razonable y comprender el uso de aditivos, para lograr el uso necesario, razonable, correcta y adecuada de los aditivos, de hecho, para mejorar la calidad de los alimentos horneados, mejorar el rendimiento del proceso, extender el efecto de la vida \u00fatil.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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