Las bacterias l\u00e1cticas son un tipo de bacterias que pueden producir mucho \u00e1cido l\u00e1ctico mediante la fermentaci\u00f3n y el uso de sustancias azucaradas. Es un tipo de bacteria beneficiosa para el cuerpo humano. La fermentaci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas puede producir un gran n\u00famero de \u00e1cidos org\u00e1nicos, alcoholes y diversos amino\u00e1cidos y otros metabolitos, lo que tiene efectos fisiol\u00f3gicos como la inhibici\u00f3n de las bacterias del deterioro, la mejora de la digestibilidad y la prevenci\u00f3n del c\u00e1ncer.
\nLa aplicaci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas tiene una larga historia, pero la verdadera investigaci\u00f3n cient\u00edfica y su utilizaci\u00f3n comenzaron a mediados del siglo XIX. Hoy en d\u00eda, la gente se ha dado cuenta de la funci\u00f3n fisiol\u00f3gica de las bacterias l\u00e1cticas, y la fermentaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas se ha utilizado ampliamente en el procesamiento de alimentos.
\nTipos de bacterias l\u00e1cticas<\/p>\n
La morfolog\u00eda de las bacterias l\u00e1cticas se clasifica principalmente en dos categor\u00edas: esf\u00e9ricas y en forma de bastoncillos. Seg\u00fan la clasificaci\u00f3n bioqu\u00edmica, las bacterias l\u00e1cticas pueden dividirse en cinco g\u00e9neros: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium y Pediococcus. Cada g\u00e9nero tiene muchas especies, y algunas especies tambi\u00e9n incluyen varias subespecies. Las bacterias l\u00e1cticas del g\u00e9nero Lactobacillus suelen tener forma de culmo alargado, la mayor\u00eda de las cuales est\u00e1n dispuestas en forma de cadena.
\nLas principales aplicaciones en la industria de la fermentaci\u00f3n son: lactobacilos homofermentativos, como Lactobacillus deli, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Swiss, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei; lactobacilos heterofermentativos, como Lactobacillus brevis y Lactobacillus fermentans.
\nLas bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico Streptococcus se disponen generalmente en cadenas cortas o largas, son bacterias Gram positivas sin esporas, anaerobias facultativas. Los principales utilizados en la producci\u00f3n son: estreptococo l\u00e1ctico, estreptococo l\u00e1ctico butanedione, estreptococo del queso y lactococo thermophilus. Los Leuconostoc se disponen principalmente en cadenas circulares u ovales, suelen encontrarse en frutas y verduras y pueden crecer en altas concentraciones de alimentos azucarados.
\nFunci\u00f3n fisiol\u00f3gica de las bacterias l\u00e1cticas
\n1, efectos nutricionales de las materias primas alimentarias despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n de bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico, puede hacer que la prote\u00edna, la grasa y el az\u00facar de descomposici\u00f3n en el cuerpo m\u00e1s f\u00e1cilmente absorbido estado de pre-digesti\u00f3n, pero tambi\u00e9n puede aumentar el contenido de calcio soluble, f\u00f3sforo, hierro y algunas vitaminas del complejo B, mejorar su digesti\u00f3n y absorci\u00f3n de rendimiento y valor nutricional.
\n2, mejorar la inmunidad Las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico pueden mejorar la inmunidad, manifest\u00e1ndose en dos aspectos: el primero, afectar a la respuesta inmunitaria inespec\u00edfica, potenciar la actividad de los fagocitos mononucleares, los leucocitos polimorfonucleares, estimular la secreci\u00f3n de especies reactivas del ox\u00edgeno, enzimas lisosomales y factores mononucleares; el segundo, estimular las respuestas inmunitarias espec\u00edficas, como reforzar los niveles de IgA, IgM e IgG en la superficie de la mucosa y en el suero, promover la proliferaci\u00f3n de linfocitos T y B, y reforzar la inmunidad del organismo.
\n3. Mejora de los l\u00edpidos sangu\u00edneos En la actualidad, la investigaci\u00f3n sobre los efectos de las bacterias l\u00e1cticas en los l\u00edpidos sangu\u00edneos no est\u00e1 muy madura, pero un gran n\u00famero de experimentos con animales han demostrado que los \u00e1cidos org\u00e1nicos, los sistemas enzim\u00e1ticos especiales, los componentes de la superficie bacteriana y el metabolismo del \u00e1cido l\u00e1ctico en el organismo pueden mejorar los l\u00edpidos sangu\u00edneos. El acetato, el propionato y el lactato de los \u00e1cidos org\u00e1nicos pueden regular el metabolismo de las grasas y desempe\u00f1ar un cierto papel en la reducci\u00f3n del CT (colesterol total) y el LDL (triglic\u00e9ridos) plasm\u00e1ticos y en el aumento de la lipoprote\u00edna de alta densidad HDL.
\n4, acci\u00f3n antibacteriana e intestinal Despu\u00e9s de que el Lactobacillus entre en el cuerpo humano, se multiplicar\u00e1 en el intestino, producir\u00e1 \u00e1cido l\u00e1ctico, \u00e1cido ac\u00e9tico y algunas sustancias antibacterianas, por lo que el valor del pH y el potencial REDOX del intestino se reducen, lo que puede inhibir el crecimiento y la reproducci\u00f3n de bacterias pat\u00f3genas y bacterias da\u00f1inas para la salud humana, y puede desempe\u00f1ar el papel de antibacteriano y prevenci\u00f3n de enfermedades. Al mismo tiempo, el crecimiento masivo y la reproducci\u00f3n de bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico tambi\u00e9n mantienen el equilibrio de la flora intestinal y desempe\u00f1an un papel en el conjunto intestinal.
\nAplicaci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica en la elaboraci\u00f3n de alimentos
\n1, la aplicaci\u00f3n del procesamiento de productos l\u00e1cteos Los productos l\u00e1cteos son los m\u00e1s utilizados fermentaci\u00f3n de bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico, es tambi\u00e9n el campo m\u00e1s maduro. Los principales productos son el yogur, la nata y el queso.
\nProducci\u00f3n de yogur
\nEl yogur es un producto elaborado a partir de leche fresca o leche en polvo fermentada por bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico. Despu\u00e9s de calentar la leche cruda para esterilizarla (generalmente 90\u2103 durante 30min) y homogeneizarla, se reduce a la temperatura adecuada, se a\u00f1aden az\u00facar y estabilizador para remover uniformemente, y se inoculan bacterias l\u00e1cticas iniciadoras a la temperatura adecuada para la fermentaci\u00f3n. Una vez finalizada la fermentaci\u00f3n, se coloca en una c\u00e1mara frigor\u00edfica a unos 4 \u00b0C para que se enfr\u00ede y madure, y se obtiene la leche agria acabada. Las bacterias l\u00e1cticas utilizadas en la producci\u00f3n de leche agria pertenecen principalmente a Lactobacillus, Streptococcus y bifidobacterium.
\nLa producci\u00f3n de nata es un producto l\u00e1cteo elaborado a partir de la nata fina obtenida tras la separaci\u00f3n centr\u00edfuga de la leche, que se pasteuriza, se enfr\u00eda, se madura, se fermenta mediante bacterias l\u00e1cticas, se agita y se prensa. Seg\u00fan los distintos m\u00e9todos de fermentaci\u00f3n, la nata puede dividirse en nata fermentada natural y nata fermentada artificial. La nata fermentada naturalmente se elabora mediante la fermentaci\u00f3n natural de los microorganismos de la leche. La nata fermentada artificial se elabora esterilizando la nata l\u00edquida y a\u00f1adiendo a continuaci\u00f3n un cultivo iniciador puro para fermentarla.
\nProducci\u00f3n de queso Queso se refiere a la leche cruda despu\u00e9s de la esterilizaci\u00f3n, enfriamiento, a\u00f1adiendo una cantidad apropiada de bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico de arranque de fermentaci\u00f3n, de modo que la prote\u00edna (principalmente case\u00edna) solidificado, excluyendo suero de leche, el co\u00e1gulo presionado en un bloque hecho de productos. Arrancador de \u00e1cido l\u00e1ctico para la producci\u00f3n de queso, que var\u00eda con el tipo de queso.
\n2, la aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de bebidas de prote\u00ednas vegetales se utiliza actualmente sobre todo en la producci\u00f3n de leche de soja agria y yogur fermentado con \u00e1cido l\u00e1ctico de cacahuete. Debido a los limitados recursos l\u00e1cteos, el coste del yogur es elevado, y la leche de soja agria y el yogur fermentado con \u00e1cido l\u00e1ctico de cacahuete pueden utilizarse como sustitutos del yogur para proporcionar a las personas una gran cantidad de prote\u00ednas de alta calidad, por lo que el desarrollo de la leche de soja agria y el yogur fermentado con \u00e1cido l\u00e1ctico de cacahuete tiene grandes beneficios econ\u00f3micos y sociales.
\nBebida l\u00e1ctea fermentada alcoh\u00f3lica El cultivo iniciador de esta bebida l\u00e1ctea se divide en bacterias l\u00e1cticas y levaduras. La levadura en s\u00ed contiene una completa variedad de amino\u00e1cidos, la fermentaci\u00f3n produce importantes sustancias de sabor, formando un aroma de l\u00fapulo \u00fanico; Al mismo tiempo, la levadura puede producir una variedad de vitaminas solubles en agua, lo que mejora a\u00fan m\u00e1s el valor nutricional de la leche fermentada.
\nLas bacterias l\u00e1cticas utilizan la fermentaci\u00f3n de la lactosa para producir \u00e1cido l\u00e1ctico, que reduce el pH de la leche fermentada y aumenta su coagulabilidad. El vino de leche es un nuevo tipo de bebida l\u00e1ctea fermentada, rica en nutrientes y de sabor \u00fanico. El di\u00f3xido de carbono, el etanol y las sustancias arom\u00e1ticas producidas por la fermentaci\u00f3n de la mezcla bacteriana confieren a la leche su sabor espumoso y \u00e1cido.
\n3. La aplicaci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica en el procesado profundo de verduras se limitaba originalmente a la producci\u00f3n de repollo encurtido. En los \u00faltimos a\u00f1os, con el desarrollo de la ciencia alimentaria, la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica tambi\u00e9n se ha utilizado en la producci\u00f3n de bebidas vegetales de fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica. Entre los muchos m\u00e9todos de procesado de verduras, el uso de bacterias l\u00e1cticas para procesar verduras tiene una larga historia en China y amplias perspectivas de aplicaci\u00f3n.
\nEn la d\u00e9cada de 1960, los pa\u00edses extranjeros comenzaron a utilizar la inoculaci\u00f3n artificial de bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico de cultivo puro, que puede hacer que las bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico en el proceso de fermentaci\u00f3n al principio de la dominante, inhibir la fermentaci\u00f3n anormal causada por bacterias da\u00f1inas, acortando as\u00ed el ciclo de fermentaci\u00f3n, las vitaminas no se destruyen, el producto de sabor puro, crujiente fresco, buen color, acidez, puro natural, especialmente adecuado para los alimentos crudos. La industria de fermentaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas puras comenz\u00f3 tarde en China. En la actualidad, se limita principalmente a la fermentaci\u00f3n de productos l\u00e1cteos, los alimentos vegetales de fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica son principalmente encurtidos, chucrut y bebidas de zumo de verduras, y los encurtidos han formado la producci\u00f3n a gran escala en el sur.
\n4. La aplicaci\u00f3n en la producci\u00f3n de carne mejora el color y el sabor de los productos c\u00e1rnicos
\nLas bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico no s\u00f3lo tienen los sistemas enzim\u00e1ticos pertinentes producidos por la micromateria general, sino que tambi\u00e9n producen algunos sistemas enzim\u00e1ticos especiales, que pueden mejorar el sabor de los productos y promover la madurez de los productos c\u00e1rnicos fermentados. Adem\u00e1s, el \u00e1cido l\u00e1ctico producido por la fermentaci\u00f3n no s\u00f3lo desnaturaliza parte de la prote\u00edna muscular y forma un tejido gelatinoso, sino que tambi\u00e9n mejora la dureza, la elasticidad y el corte de los productos c\u00e1rnicos.
\nReducci\u00f3n de la producci\u00f3n de TMARina y reducci\u00f3n del residuo de cucurbitato Si se a\u00f1ade Lactobacillus acidophilus de Lactobacillus a los productos c\u00e1rnicos, se puede reducir en gran medida la cantidad residual de nitrito y reducir la generaci\u00f3n de sustancias cancer\u00edgenas: las nitrosaminas. Por lo tanto, la aplicaci\u00f3n de una peque\u00f1a cantidad de nitrito como agente colorante del cabello combinada con el efecto conservante de la lactostreptococina puede reducir la cantidad de nitrito.
\nInhibir el crecimiento de bacterias putrefactoras y prolongar la vida \u00fatil de la carne porque las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico utilizan hidratos de carbono, como la glucosa, para producir mucho \u00e1cido l\u00e1ctico, y este \u00e1cido l\u00e1ctico en la carne y los productos c\u00e1rnicos puede impedir el crecimiento de bacterias putrefactoras, mejorar la estructura y el aspecto de los tejidos. El tratamiento de la carne fresca con \u00e1cido l\u00e1ctico y cloruro s\u00f3dico puede reducir la actividad acuosa de la carne fresca, evitando as\u00ed el crecimiento microbiano y prolongando su vida \u00fatil. Si se a\u00f1ade en productos c\u00e1rnicos emulsionados, jam\u00f3n cocido, productos c\u00e1rnicos enteros de roast beef, se puede prolongar la vida \u00fatil del producto.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the application of lactic acid bacteria in the food industry? Lactic acid bacteria is a kind of bacteria that can produce a lot of lactic acid by fermentation and use of sugar substances. It is a kind of bacteria that is beneficial to human body. Lactic acid bacteria fermentation can produce a large […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n