![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-24.png\")
<\/p>\nLa comida frita es uno de los alimentos tradicionales de China, que tiene un sentido crujiente de alimentos, aroma picante y color dorado, la gente, profundamente amado por los consumidores. Muchos alimentos fritos por lo general necesitan ser recubiertos con polvo para asegurar la calidad de los productos en el proceso de fritura, como el pollo frito, pescado frito, camarones fritos y as\u00ed sucesivamente.
\nEl polvo de recubrimiento es un polvo pre-preparado, harina o almid\u00f3n como material principal, y a\u00f1adir agente espesante, condimentos, colorantes y otros aditivos mezclados, su funci\u00f3n principal es mejorar el efecto de aplicaci\u00f3n del producto. El uso tradicional de polvo es una sola harina como materia prima principal, pero debido a que la harina en la absorci\u00f3n de aceite de fritura es grande, y la vida \u00fatil no es larga, mucho tiempo har\u00e1 que el fen\u00f3meno de ablandamiento del producto, reducir el sabor del producto.
\nLa adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado al polvo de recubrimiento puede mejorar en gran medida el aspecto, el color y el sabor del producto, y aumentar su rendimiento [1]. Entre ellos, se puede a\u00f1adir almid\u00f3n desnaturalizado al polvo de recubrimiento, y se puede utilizar agua fr\u00eda para la pulpa, lo que tambi\u00e9n puede aumentar la proporci\u00f3n de gouache en la preparaci\u00f3n de la papilla, aumentar la estabilidad y fluidez de la papilla, mejorar la ternura y la retenci\u00f3n de zumo del producto, y reducir la cantidad de espesante utilizado [2]. La adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado al polvo ya preparado puede aumentar la fuerza de uni\u00f3n entre los ingredientes y el recubrimiento, de modo que no sea f\u00e1cil pelarlo, pero tambi\u00e9n mejorar la retenci\u00f3n de agua. La adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado [3-4] al polvo de recubrimiento puede hacer que el producto tenga un color atractivo y un buen sabor.
\nSeg\u00fan las diferentes materias primas y m\u00e9todos de desnaturalizaci\u00f3n, existen muchos tipos de almid\u00f3n desnaturalizado. Se estudi\u00f3 el efecto de aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n oxidado y del almid\u00f3n desnaturalizado compuesto oxidado mezclado con coloide en polvo para fre\u00edr, lo que proporcion\u00f3 apoyo te\u00f3rico para la aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n desnaturalizado.
\nMateriales y m\u00e9todos
\n1.1 Materiales Harina, carboximetilcelulosa (CMC), goma xantana, gelatina (de calidad alimentaria), est\u00e1n a la venta en el mercado; Almid\u00f3n modificado: almid\u00f3n de acetato de yuca, almid\u00f3n oxidado de yuca, hidroxipropilalmid\u00f3n oxidado de yuca, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co., LTD. Az\u00facar blanco, aceite vegetal, sal, jengibre en polvo, pimienta en polvo, carne de pechuga de pollo, f\u00e9cula de patata, almid\u00f3n de ma\u00edz, etc.
\n1.2 Instrumentos y equipos Cocina de inducci\u00f3n, campana extractora, esp\u00e1tula, wok, etc.
\n1.3 Proceso de elaboraci\u00f3n Pechuga de pollo (congelada) \u2192 descongelaci\u00f3n \u2192 (adici\u00f3n de especias y agua helada) escabechado \u2192 calibrado \u2192 envasado \u2192 fritura \u2192 congelaci\u00f3n r\u00e1pida \u2192 envasado \u2192 almacenamiento.
\n1.4 M\u00e9todos de prueba 1.4.1 Tratamiento de la materia prima (1) Descongelaci\u00f3n. Retirar la caja de embalaje exterior y la bolsa de pl\u00e1stico de embalaje interior de la carne de pechuga de pollo que ha pasado la inspecci\u00f3n veterinaria, y descongelarla de forma natural sobre la tabla de cortar de acero inoxidable en la sala de descongelaci\u00f3n hasta que la temperatura central de la carne sea de -2\u2103.
\n(2) encurtido. Disuelva en agua la f\u00e9cula de patata, el az\u00facar, la sal, la pimienta y el jengibre. Verter en un vaso de precipitados que contenga pollo. Remover bien. Dejar reposar en la c\u00e1mara frigor\u00edfica a 0~4\u2103 durante 12h favorece la plena absorci\u00f3n de la salmuera por el pollo.
\n(3) Soluci\u00f3n coloidal. La goma xantana, la gelatina y la CMC se prepararon en soluci\u00f3n coloidal a\u00f1adiendo agua en una proporci\u00f3n determinada y dej\u00e1ndolas reposar durante 12 horas para que el coloide absorbiera totalmente el agua y se disolviera antes de su uso [5].
\n(4) Preparaci\u00f3n de la suspensi\u00f3n. Mezclar uniformemente alrededor de 80% de harina y almid\u00f3n de ma\u00edz con alrededor de 20% de almid\u00f3n desnaturalizado, y luego a\u00f1adir la soluci\u00f3n coloidal mezclada y una cierta cantidad de agua, de modo que la proporci\u00f3n del polvo mezclado y el agua sea de 1:1,5~1:2,0, remover uniformemente para su uso.
\n(5) Dimensionado. Ponga los trozos de pollo cortados en la lechada, revuelva lentamente durante 3min, para que la lechada se adhiera uniformemente a los trozos de pollo.
\n(6) Caspa. Poner el polvo de recubrimiento mezclado en la placa de acero inoxidable, poner la pechuga de pollo peque\u00f1a almidonada en el polvo de recubrimiento, dar la vuelta para que el polvo de recubrimiento se adhiera uniformemente a la superficie de la carne, en forma de hoja de sauce delgada, y finalmente poner en la cesta de red de pl\u00e1stico, agitar suavemente para sacudir la superficie del polvo.
\n(7) Fre\u00edr. En primer lugar, a\u00f1adir una cierta cantidad de manteca o aceite de palma en la m\u00e1quina de fre\u00edr, precalentar a 185\u2103, de modo que los trozos de pollo envueltos sucesivamente a trav\u00e9s de la capa de aceite, tiempo de fritura 25s, el color es amarillo claro despu\u00e9s de fre\u00edr, sacar el aceite.
\n1.4.2 M\u00e9todo de evaluaci\u00f3n de los productos Se seleccionaron al azar 10 personas para participar en la evaluaci\u00f3n sensorial de los productos y se obtuvo la puntuaci\u00f3n media. Las normas de calificaci\u00f3n sensorial de los productos se muestran en la Tabla 1.<\/p>\n
<\/p>\n
Resultados y an\u00e1lisis
\n2.1 Determinaci\u00f3n de la proporci\u00f3n de harina y almid\u00f3n de ma\u00edz La harina y el almid\u00f3n de ma\u00edz se mezclaron seg\u00fan 2:8, 5:5, 2:8, y a continuaci\u00f3n se realiz\u00f3 la prueba de recubrimiento de harina y fritura, y luego se utilizaron diferentes pastas de recubrimiento de harina para hacer frituras. Tras la fritura, los productos se congelaron y almacenaron. Al cabo de 10d, los productos se volvieron a poner en la olla para degustarlos, y se puntuaron la piel y el relleno respectivamente. Las puntuaciones de los diferentes productos de recubrimiento se muestran en la Tabla 2.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/2-13.png\")
<\/p>\n
De la Tabla 2 se desprende que, entre los tres tipos de recubrimiento de harina, el producto elaborado con la proporci\u00f3n de harina y almid\u00f3n de ma\u00edz 8:2 es el m\u00e1s quebradizo y tiene la puntuaci\u00f3n global m\u00e1s alta. Esto se debe a que el contenido de prote\u00edna en la harina es alto, el contenido de almid\u00f3n de trigo es bajo, y las part\u00edculas de almid\u00f3n de trigo son peque\u00f1as, la temperatura de gelatinizaci\u00f3n es alta, a\u00f1adir una cierta cantidad de almid\u00f3n de ma\u00edz en la harina puede mejorar la crocanticidad del producto, por lo que la proporci\u00f3n de harina y almid\u00f3n de ma\u00edz a\u00f1adida es 8:2.
\nLa proporci\u00f3n de harina y almid\u00f3n de ma\u00edz es de 8:2, y se a\u00f1ade 20% de diferentes almidones modificados. Se observan los efectos de varios almidones modificados sobre la cantidad de recubrimiento y el efecto de aplicaci\u00f3n tras la fritura. En la Tabla 3 se muestra la comparaci\u00f3n de la cantidad de recubrimiento de los distintos almidones modificados.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/3-9.png\")
<\/p>\n
Como puede verse en la Tabla 3, el almid\u00f3n oxidado de mandioca tiene la mayor cantidad de absorci\u00f3n de polvo, mientras que el almid\u00f3n hidroxipropilado de mandioca tiene la menor cantidad de absorci\u00f3n de polvo. Esto se debe a que despu\u00e9s de que el almid\u00f3n se oxida, las part\u00edculas de almid\u00f3n se hacen m\u00e1s peque\u00f1as, tienen buena absorci\u00f3n [6], y pueden interpenetrarse r\u00e1pidamente con la prote\u00edna en la harina, por lo que el almid\u00f3n oxidado de yuca tiene la mayor cantidad de absorci\u00f3n de polvo.
\n2.3 Evaluaci\u00f3n del efecto de la aplicaci\u00f3n de diferentes almidones modificados en la fritura La evaluaci\u00f3n del efecto de la aplicaci\u00f3n de diferentes almidones modificados en la fritura se muestra en la Tabla 4.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/4-6.png\")
<\/p>\n
Como puede observarse en la Tabla 4, el efecto de aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n hidroxiprop\u00edlico oxidado de mandioca y del almid\u00f3n oxidado de mandioca es mejor, lo que se debe a que la superficie del almid\u00f3n hidroxiprop\u00edlico oxidado de mandioca y del almid\u00f3n oxidado de mandioca est\u00e1n recubiertas con una mayor cantidad de polvo, y la formaci\u00f3n de pel\u00edcula de almid\u00f3n tras el tratamiento oxidado es mayor. Despu\u00e9s de fre\u00edr el producto a alta temperatura, el curado del almid\u00f3n puede formar una densa pel\u00edcula protectora en la superficie del producto [7]. Puede prevenir eficazmente el efecto de la alta temperatura en el interior del producto, pero tambi\u00e9n evitar que el agua interna del alimento pierda m\u00e1s agua debido a la fritura a alta temperatura, y mantener el alimento fresco y tierno y la superficie crujiente. Por lo tanto, el hidroxipropilalmid\u00f3n oxidado de mandioca se utiliz\u00f3 como almid\u00f3n modificado en el recubrimiento en polvo.
\n2.4 Efecto de la adici\u00f3n de un \u00fanico coloide sobre la fragilidad de los alimentos fritos A la f\u00f3rmula del polvo de recubrimiento (la proporci\u00f3n de harina 80% y almid\u00f3n de ma\u00edz es 8:2, y la cantidad a\u00f1adida es 20% de almid\u00f3n oxiprop\u00edlico de yuca) se le a\u00f1ade la misma cantidad de goma xantana, carragenano, alginato s\u00f3dico, konjac en polvo, carboximetilcelulosa s\u00f3dica (CMC) y gelatina para elaborar los alimentos fritos. Los alimentos fritos se congelaron y almacenaron, y se volvieron a introducir en el horno microondas al cabo de 10 d\u00edas para evaluar los alimentos fritos. El efecto de la adici\u00f3n de un solo coloide sobre la fragilidad de los alimentos fritos se muestra en la Tabla 5.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/5-2.png\")
<\/p>\n
Como puede verse en la Tabla 5, el alginato s\u00f3dico, la gelatina y el polvo de konjac tienen mejores efectos que otros coloides. La adici\u00f3n de una cantidad adecuada de gelatina y konjac en polvo al polvo de recubrimiento puede mejorar significativamente la fragilidad del producto, y la adici\u00f3n de una cantidad adecuada de carboximetilcelulosa s\u00f3dica puede esponjar significativamente la superficie del producto y darle un sabor crujiente, ya que el principal componente de la gelatina es la prote\u00edna. La modificaci\u00f3n del curado de la prote\u00edna aumenta la fragilidad.
\n2.5 Evaluaci\u00f3n del efecto de aplicaci\u00f3n del material principal de recubrimiento y el coloide Sobre la base de las pruebas anteriores, se combinaron tres tipos de material principal de recubrimiento con la cantidad de adici\u00f3n de 80% (la proporci\u00f3n de harina y harina de ma\u00edz es de 8:2) y almid\u00f3n oxiprop\u00edlico de yuca con la cantidad de adici\u00f3n de 20%, y los aditivos son CMC, gelatina y polvo de konjac, para estudiar el efecto de aplicaci\u00f3n de diferentes proporciones en los productos de recubrimiento. La evaluaci\u00f3n del efecto de aplicaci\u00f3n de la combinaci\u00f3n de coloides con diferentes proporciones se muestra en la Tabla 6.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/6-650x433.png\")
<\/p>\n
A\u00f1adiendo una cierta cantidad de polvo de konjac, gelatina y CMC en el polvo de recubrimiento, y a\u00f1adiendo 0,3% seg\u00fan la proporci\u00f3n 1:1:1, el efecto de aplicaci\u00f3n es mejor. Esto se debe a que despu\u00e9s de la adici\u00f3n compuesta de gelatina, polvo de konjac y CMC, el polvo de konjac y la gelatina pueden mejorar significativamente la fragilidad del producto, el CMC puede esponjar significativamente la superficie del producto [8], dando al producto un sabor crujiente, y su adici\u00f3n compuesta puede jugar un efecto sin\u00e9rgico. conclusi\u00f3n
\nEl crujiente de los alimentos fritos viene determinado principalmente por el sabor crujiente despu\u00e9s de que la superficie se recubra con polvo y se fr\u00eda, y el relleno sea tierno y jugoso, y la piel crujiente, es decir, que el contenido de humedad interna sea alto, y el contenido de humedad de la piel sea bajo y no est\u00e9 dura.
\nSobre la base del estudio de los principales ingredientes del polvo para fre\u00edr, se obtiene un modificador compuesto que puede mejorar significativamente la calidad de los alimentos fritos a\u00f1adiendo una cierta cantidad de almid\u00f3n modificado y coloide compuesto. La f\u00f3rmula es harina de 80% y almid\u00f3n de ma\u00edz (la proporci\u00f3n de ambos es de 8:2, la cantidad de adici\u00f3n de 20% de almid\u00f3n oxiprop\u00edlico de yuca). La proporci\u00f3n de 0,3% de polvo de konjac, gelatina y CMC es de 1:1:1. El polvo de recubrimiento compuesto es f\u00e1cil de usar y de calidad estable. El color y el sabor de los alimentos producidos utilizando el polvo compuesto mejoraron.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfC\u00f3mo mejorar el crujiente de los alimentos fritos? La comida frita es uno de los alimentos tradicionales de China, que tiene un sentido crujiente de los alimentos, aroma picante y color dorado, la gente, profundamente amado por los consumidores. Muchos alimentos fritos por lo general necesitan ser recubiertos con polvo para garantizar la calidad de los productos en el proceso de fritura, como [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n