Los expertos se\u00f1alan que el creciente inter\u00e9s de los consumidores por la salud y la sostenibilidad impulsar\u00e1 el auge de los alimentos y bebidas de origen vegetal.<\/p>\n
Seg\u00fan SPINS, el mercado de productos vegetales crece a un ritmo anual de 29%. Esto supone casi el doble de la tasa de crecimiento del 15% del mercado global de alimentos y bebidas, seg\u00fan SPINS.
\nDel mismo modo, los productos de prote\u00edna vegetal est\u00e1n creciendo el doble de r\u00e1pido que los de prote\u00edna animal en la mayor\u00eda de las zonas. Los expertos esperan que esta tendencia contin\u00fae a medida que m\u00e1s gente busque productos m\u00e1s sanos y naturales.
\nLos productos vegetales han dejado de ser productos de nicho. Esto ha llevado a las grandes empresas de bienes de consumo a redise\u00f1ar e innovar nuevas l\u00edneas de productos. Los consumidores se decantan por los productos vegetales por diversas razones, pero las dos que escuchamos con m\u00e1s frecuencia son que los productos vegetales se perciben como mejores para su salud y para el planeta.
\nUna encuesta realizada en junio de 2020 por el Consejo Internacional de Informaci\u00f3n sobre la Alimentaci\u00f3n (IFIC) revel\u00f3 que casi el 70% de los consumidores cree que las fuentes de prote\u00ednas vegetales son las m\u00e1s saludables; el 24% afirm\u00f3 consumir m\u00e1s productos l\u00e1cteos vegetales; seg\u00fan Cargill, m\u00e1s del 40% de las personas cree que los productos vegetales son m\u00e1s saludables que los no vegetales. Adem\u00e1s, la sostenibilidad tambi\u00e9n es un factor importante para que los consumidores elijan productos vegetales.
\nAdem\u00e1s de la salud y la sostenibilidad, el brote en s\u00ed tambi\u00e9n ha impulsado el inter\u00e9s por los productos de origen vegetal. Seg\u00fan la Encuesta sobre Alimentaci\u00f3n y Salud del IFIC, el 85% de los estadounidenses han cambiado sus h\u00e1bitos alimentarios debido a la pandemia: el 28% consume m\u00e1s prote\u00ednas de origen vegetal, el 24% m\u00e1s productos l\u00e1cteos de origen vegetal y el 17% m\u00e1s alternativas c\u00e1rnicas de origen vegetal.
\nProte\u00ednas de moda
\nEl especialista senior de Servicios T\u00e9cnicos de Prote\u00ednas Vegetales de Cargill se\u00f1al\u00f3 que la soja sigue siendo la prote\u00edna vegetal dominante en el mercado porque es barata, potente y una de las pocas prote\u00ednas vegetales que determinan la integridad nutricional en funci\u00f3n de su puntuaci\u00f3n de amino\u00e1cidos corregida por digestibilidad de la prote\u00edna (PDCAAS). Sin embargo, debido a su etiqueta y a sus propiedades nutricionales y funcionales, la prote\u00edna de guisante se ha convertido en un importante competidor. Desde el punto de vista nutricional, la prote\u00edna de guisante es muy rica en prote\u00ednas. La prote\u00edna de guisante PURIS contiene al menos 80% de prote\u00edna, lo que le permite tener un nivel de prote\u00ednas superior al de muchas otras opciones vegetales. Aunque la prote\u00edna de guisante no es una prote\u00edna completa, su valor PDCAAS es de 0,78, muy superior al de la mayor\u00eda de las prote\u00ednas vegetales. Desde el punto de vista funcional, la prote\u00edna de guisante tiene una buena textura, propiedades emulsionantes y aglutinantes de agua, y una gran solubilidad, todos ellos atributos clave para las aplicaciones en bebidas. Y no s\u00f3lo eso, el mercado actual ofrece oportunidades maduras para nuevas opciones de prote\u00ednas vegetales, incluidas las de cebada.
\nMarcado del envase
\nA medida que se generalizan las dietas basadas en plantas, los consumidores se vuelven m\u00e1s selectivos sobre el tipo de prote\u00edna que buscan, lo que hace que el etiquetado de los envases sea a\u00fan m\u00e1s importante.
\nTradicionalmente, los productos vegetales se limitaban a indicar \"prote\u00edna vegetal\" en la parte delantera del envase. Sin embargo, los consumidores est\u00e1n cada vez m\u00e1s preocupados por las prote\u00ednas que eligen, y ahora tambi\u00e9n quieren saber qu\u00e9 tipo de prote\u00ednas contienen los productos que compran y de d\u00f3nde proceden. As\u00ed que empezamos a ver fuentes espec\u00edficas de prote\u00ednas en los envases\". Los expertos esperan que este cambio contin\u00fae a medida que los consumidores experimenten mejor el sabor de los distintos tipos de prote\u00ednas. Especialmente en la categor\u00eda de nutrici\u00f3n deportiva, muchas marcas utilizan ingredientes proteicos de origen vegetal y los promocionan con esl\u00f3ganes como \"prote\u00ednas de origen vegetal\". En la decisi\u00f3n de compra, el enriquecimiento\/mejora de las prote\u00ednas es un factor clave.
\nDesaf\u00edo
\nLos expertos tambi\u00e9n se\u00f1alan que, a pesar de la popularidad de las prote\u00ednas vegetales, los consumidores siguen teniendo grandes expectativas sobre el sabor de los productos. Si bien es posible que los primeros consumidores del movimiento a base de plantas fueran m\u00e1s tolerantes con el sabor de los productos de origen vegetal, la base de consumidores actual ha crecido considerablemente, junto con sus expectativas de buen sabor y textura, y su capacidad para cambiar a una dieta basada en plantas. Afortunadamente, las prote\u00ednas vegetales tambi\u00e9n han recorrido un largo camino, y existen muchas soluciones a los retos de formulaci\u00f3n que suelen plantearse. Cargill, por ejemplo, se\u00f1ala que la falta de grasa l\u00e1ctea en las prote\u00ednas vegetales puede plantear problemas de textura y sabor. Como soluci\u00f3n, los formuladores recurren a menudo a los texturizantes para a\u00f1adir las texturas que esperan los consumidores. Otros problemas son la falta de dulzor, solubilidad y suministro de prote\u00ednas. Como resultado, los formuladores suelen utilizar sabores naturales, emulsionantes y fuentes de prote\u00ednas suplementarias para conseguir el producto final que desean. Pero a veces la propia naturaleza de la bebida puede causar problemas. Por ejemplo, las bebidas a base de caf\u00e9 y los batidos de frutas suelen tener niveles de pH bajos, lo que puede plantear problemas para las recetas. Para las bebidas que se enfrentan a retos de color, textura y sabor, pueden utilizarse configuraciones de sabores complementarios, como chocolate, caf\u00e9, moca, etc. Aunque el sabor y la formulaci\u00f3n de la bebida son cruciales, los aspectos econ\u00f3micos y de escalabilidad de la bebida son igualmente importantes cuando se trata de la cadena de suministro y la tecnolog\u00eda de procesado. La diversidad de cultivos y las mejores pr\u00e1cticas generales centradas en la agronom\u00eda y los insumos agr\u00edcolas son fundamentales desde una perspectiva varietal y regional.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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