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<\/p>\nPropiedades de los fosfatos y su papel en el procesado de alimentos Los fosfatos tienen dos funciones principales en el procesado de alimentos: una es como mejorador de la calidad para mejorar la organizaci\u00f3n y el sabor de los alimentos; la otra es que pueden utilizarse como potenciadores de nutrientes minerales.
\nEl papel del fosfato en la elaboraci\u00f3n de alimentos se basa principalmente en las siguientes caracter\u00edsticas del fosfato: 1. Amortiguaci\u00f3n: el valor PH del fosfato de acidez moderada (PH ~ 4) a alcalino fuerte (PH ~ 12), cuando diferentes fosfatos en diferentes proporciones con diferentes tampones se puede obtener el valor PH estabilizado en el PH4.5-11.7 entre los diferentes niveles de amortiguaci\u00f3n.
\nEn el intervalo de valores de PH de la mayor\u00eda de los alimentos (PH3,5-7,5), el fosfato puede utilizarse como eficaz regulador del PH y estabilizador del PH para que los alimentos tengan un sabor m\u00e1s delicioso. El efecto amortiguador m\u00e1s fuerte es el ortofosfato, para el polifosfato, con el aumento de la longitud de la cadena, la capacidad amortiguadora se debilitar\u00e1.
\n2. Efecto de retenci\u00f3n de agua: Los polifosfatos son agentes hidr\u00f3filos de retenci\u00f3n de agua, que pueden estabilizar bien el agua contenida en los alimentos. La buena o mala propiedad de retenci\u00f3n de agua est\u00e1 relacionada con el tipo de polifosfato, la cantidad de adici\u00f3n, el valor de PH del alimento, la fuerza i\u00f3nica y otros factores. Para productos c\u00e1rnicos y mariscos, la mejor capacidad de retenci\u00f3n de agua es el pirofosfato, seguido del tripolifosfato, con el aumento de la longitud de la cadena, la capacidad de retenci\u00f3n de agua del polifosfato se debilitar\u00e1.
\n3. Polyanion efecto: polifosfato es un diel\u00e9ctrico de polimerizaci\u00f3n, y tiene las caracter\u00edsticas de los tensioactivos inorg\u00e1nicos, puede hacer que las sustancias insolubles en agua dispersa o formar una suspensi\u00f3n estable para evitar la suspensi\u00f3n de la adhesi\u00f3n, la cohesi\u00f3n.
\nDebido a que los polifosfatos pueden hacer que el gel hidrosoluble de la prote\u00edna forme una especie de pel\u00edcula de gel sobre los gl\u00f3bulos de grasa, de modo que la grasa se puede dispersar m\u00e1s eficazmente en el agua, y por lo tanto son ampliamente utilizados en la fosforilaci\u00f3n del almid\u00f3n, la dispersi\u00f3n del pigmento, la emulsificaci\u00f3n de productos alimenticios (productos l\u00e1cteos, helados, ensaladas, salsas, etc.), as\u00ed como utilizados como estabilizadores de dispersi\u00f3n de salchichas, productos de carne picada y productos de pescado picado. En el caso de los polifosfatos de cadena recta, su capacidad emulsionante y dispersante aumenta con el incremento de la longitud de la cadena. 4.
\n4. efecto quelante: los polifosfatos son f\u00e1ciles de formar complejos solubles con cationes met\u00e1licos en soluci\u00f3n, reduciendo as\u00ed la dureza del agua, inhibiendo la oxidaci\u00f3n, la cat\u00e1lisis, la decoloraci\u00f3n, la descomposici\u00f3n de la vitamina C causada por Cu2+, Fe3+ y otros cationes met\u00e1licos, para prevenir y retrasar la oxidaci\u00f3n de las grasas, evitando la corrupci\u00f3n de la carne, aves, pescado, manteniendo el color y el brillo de los productos alimenticios con el fin de prolongar la vida \u00fatil.
\nCapacidad quelante del polifosfato frente a los iones met\u00e1licos (g\/100g de polifosfato)<\/p>\n
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El efecto quelante de los polifosfatos depende de la longitud de la cadena y del valor del PH. En general, los polifosfatos de cadena larga tienen una fuerte capacidad quelante para los iones de metales ligeros, y aumenta con el valor de PH; los polifosfatos de cadena corta tienen una fuerte capacidad quelante para los iones de metales pesados, pero con el aumento del valor de PH, el efecto quelante se debilita.
\n5. Efecto de la prote\u00edna: fosfato en prote\u00ednas, gliadina ha mejorado el papel de la prote\u00edna, por lo tanto puede mejorar la hidrataci\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos y la retenci\u00f3n de agua, mejorar la permeabilidad al agua, promover el ablandamiento de los alimentos y mejorar la calidad de los alimentos, mantener el sabor de los alimentos. Al mismo tiempo, el fosfato en los productos l\u00e1cteos puede prevenir la coagulaci\u00f3n de la leche cuando se calienta, para evitar la separaci\u00f3n de la case\u00edna y el agua grasa. 6.
\n6. Efecto de soplado: el fosfato \u00e1cido (como el pirofosfato s\u00f3dico \u00e1cido, el fosfato c\u00e1lcico) se suele utilizar como agente de soplado para el \u00e1cido de soplado de los productos de panader\u00eda, y la reacci\u00f3n del bicarbonato para el proceso de horneado para proporcionar el gas de di\u00f3xido de carbono necesario.
\n7. Efecto antiaglomerante: el fosfato tric\u00e1lcico se utiliza a menudo como agente antiaglomerante para mejorar las propiedades de fluidez de los alimentos en polvo o higrosc\u00f3picos. El fosfato tric\u00e1lcico tiene una gran superficie espec\u00edfica, que puede combinar m\u00e1s agua; y su estructura cristalina esf\u00e9rica especial puede producir el \"efecto bola\", de modo que el polvo tiene un buen rendimiento de flujo libre.
\n8. Prolongar la vida \u00fatil de los alimentos: el polifosfato puede mejorar la estabilidad de almacenamiento de los alimentos, prolongar la vida \u00fatil de los productos. Este efecto se basa principalmente en: (1) regulaci\u00f3n del PH; (2) efecto bacteriost\u00e1tico: el crecimiento celular microbiano debe depender de cationes met\u00e1licos divalentes, especialmente Ca2+ y Mg2+, y el fosfato puede quelarse con estos cationes met\u00e1licos, y puede reducir la estabilidad de la pared celular en la divisi\u00f3n celular, pero tambi\u00e9n reducir la estabilidad t\u00e9rmica de muchas c\u00e9lulas, inhibiendo as\u00ed eficazmente el crecimiento de bacterias.
\nEl efecto bacteriost\u00e1tico de los polifosfatos est\u00e1 relacionado con su tipo (longitud de cadena), contenido, valor de pH, contenido de sal, contenido de nitrito y otros factores. En general, a medida que aumenta la longitud de la cadena, aumenta el efecto antibacteriano.
\n9. Mejora nutricional mineral: El fosfato de calcio, el fosfato de magnesio, el fosfato de hierro y el fosfato de zinc se utilizan a menudo como potenciadores minerales en la elaboraci\u00f3n de alimentos. La adici\u00f3n de fosfato de hierro y zinc al jugo g\u00e1strico puede potenciar el efecto biofarmac\u00e9utico del jugo g\u00e1strico debido a su mejor solubilidad y no favorece la aparici\u00f3n de oxidaci\u00f3n natural.
\nAplicaci\u00f3n del fosfato en los alimentos
\n1.1 Con el fin de mejorar la calidad de los productos c\u00e1rnicos, se suele a\u00f1adir fosfato en el procesado de los productos c\u00e1rnicos, su funci\u00f3n es: a. Mejorar la adherencia de los productos c\u00e1rnicos, mejorar el rendimiento de corte de los productos c\u00e1rnicos; b. Mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la carne, de modo que los productos c\u00e1rnicos en el proceso de procesamiento y cocci\u00f3n todav\u00eda puede mantener su humedad natural, reducir la p\u00e9rdida de nutrientes de la carne, preservar la ternura de los productos c\u00e1rnicos, para mejorar Mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la carne, de modo que los productos c\u00e1rnicos todav\u00eda puede mantener su humedad natural durante el proceso de procesamiento y cocci\u00f3n, reducir la p\u00e9rdida de nutrientes de la carne, preservar la ternura de los productos c\u00e1rnicos, y mejorar la tasa de productos terminados; c. Controlar el valor PH de los productos c\u00e1rnicos en el rango m\u00e1s adecuado para el florecimiento de las prote\u00ednas y el mejor color de los productos c\u00e1rnicos; d. Mejorar el rendimiento de la emulsificaci\u00f3n y la estabilidad de la emulsi\u00f3n, y prevenir eficazmente la separaci\u00f3n de la grasa y el agua; e. Sellar los cationes met\u00e1licos para ralentizar las reacciones de oxidaci\u00f3n en el procesamiento de los productos c\u00e1rnicos, lo que reduce eficazmente la tasa de enranciamiento de los productos, inhibe la decoloraci\u00f3n y el enranciamiento de los productos c\u00e1rnicos, y prolonga la vida \u00fatil de los productos c\u00e1rnicos; f. Mejorar el rendimiento de procesamiento de los productos c\u00e1rnicos, y aumentar la capacidad de producci\u00f3n.
\n1.2 La capacidad de retenci\u00f3n de agua de la carne generalmente se refiere al agua de la carne y el agua a\u00f1adida a la carne en el proceso de procesamiento para mantener la capacidad de retener el agua, el nivel de capacidad de retenci\u00f3n de agua est\u00e1 directamente relacionada con la textura de los productos c\u00e1rnicos y la tasa de productos terminados, la adici\u00f3n de fosfato puede mejorar eficazmente la capacidad de retenci\u00f3n de agua de los productos c\u00e1rnicos. C\u00f3mo utilizar el fosfato y otros aditivos razonablemente sin afectar el sabor de los productos c\u00e1rnicos, maximizar la retenci\u00f3n de agua y la adherencia de los productos c\u00e1rnicos, reducir la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos, ha sido un tema importante en la investigaci\u00f3n y desarrollo de productos c\u00e1rnicos.
\n1.3 Uso razonable del fosfato en el procesamiento de la carne: en la aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica, seg\u00fan el tipo de productos c\u00e1rnicos, los requisitos de textura, los procesos de producci\u00f3n, las materias primas, etc. Combinado con las caracter\u00edsticas de varios fosfatos para elegir el tipo apropiado de fosfato y la cantidad de adici\u00f3n.
\nA\u00f1adido pirofosfato productos c\u00e1rnicos, la capacidad natural de retenci\u00f3n de agua de las prote\u00ednas musculares puede ser restaurado y mejorado, polifosfato en las enzimas musculares se puede convertir r\u00e1pidamente en pirofosfato, y por lo tanto puede lograr el mismo efecto.
\nAunque el efecto de retenci\u00f3n de agua de pirofosfato es el mejor, pero su solubilidad es demasiado pobre, por lo que la mayor\u00eda de los casos no se puede utilizar solo, pero a menudo y la solubilidad de la mejor polifosfato de cadena larga o fosfato de potasio junto con el uso compuesto. Adem\u00e1s, con el fin de jugar una variedad de fosfato y fosfato y otros aditivos entre el efecto sin\u00e9rgico, a menudo utilizan una variedad de mejorador de la carne compleja.
\na. Para embutidos y productos c\u00e1rnicos picados, se suelen utilizar pirofosfatos y polifosfatos de longitud de cadena media, que se a\u00f1aden en forma de polvo seco durante el picado. El pH de los fosfatos complejos utilizados suele rondar el 7, y a veces se utilizan fosfatos complejos con un pH superior a 9.
\nb. Los fosfatos compuestos para inyecci\u00f3n salina deben cumplir los siguientes requisitos 1) buena solubilidad en salmuera helada; 2) alta velocidad de disoluci\u00f3n; 3) buena estabilidad en salmuera helada.
\nEl valor de PH del fosfato compuesto utilizado es generalmente de 8,5-9,5. Para conseguir el mejor efecto de activaci\u00f3n de las prote\u00ednas musculares en la preparaci\u00f3n de la salmuera helada para inyecci\u00f3n, lo mejor es disolver primero el fosfato en agua helada y despu\u00e9s a\u00f1adir la sal, y este orden no puede invertirse en general.
\nc. La cantidad a\u00f1adida de fosfato mixto es generalmente 0,1-0,4%, pero la dosis debe ser estrictamente controlada. Si la cantidad a\u00f1adida es demasiado alta, da\u00f1ar\u00e1 el sabor original de la carne y afectar\u00e1 al color debido al aumento del valor PH.
\n2. 2. Aplicaci\u00f3n en el procesado de marisco: 2.1 El fosfato como agente de retenci\u00f3n de agua con un excelente rendimiento, regulador del PH y agente anticongelante se utiliza en un gran n\u00famero de mariscos, especialmente en el procesamiento de mariscos congelados, y su funci\u00f3n es: a. Mejorar eficazmente la capacidad de retenci\u00f3n de agua de los mariscos, para que el jugo de la carne sea m\u00e1s rico, y mantener eficazmente los nutrientes y el agua; b. Inhibir la oxidaci\u00f3n de la grasa y prolongar eficazmente la vida \u00fatil de los mariscos; c. Reducir la p\u00e9rdida de gotas despu\u00e9s de la descongelaci\u00f3n, y reducir el tiempo de cocci\u00f3n. Inhibir la oxidaci\u00f3n de la grasa, y prolongar eficazmente la vida \u00fatil del marisco; c. Reducir la p\u00e9rdida de gotas tras la descongelaci\u00f3n, y reducir el tiempo de cocci\u00f3n. d. Mantener el color y el sabor naturales del marisco; e. Crear sinergia con el az\u00facar para evitar eficazmente que la prote\u00edna del pescado picado se congele y desnaturalice.
\n2.2 En el procesamiento de camarones, pescados y mariscos congelados, los productos se sumergen generalmente en 3-10% soluci\u00f3n de fosfato compuesto para el tratamiento (temperatura inferior a 10 \u2103), la concentraci\u00f3n de la soluci\u00f3n de inmersi\u00f3n y el tiempo de inmersi\u00f3n de acuerdo con el tipo de camarones, pescados y mariscos, el tama\u00f1o y el tiempo de pesca para decidir. La selecci\u00f3n razonable del fosfato compuesto para la inmersi\u00f3n debe tener en cuenta los siguientes factores: a) puede mejorar eficazmente la capacidad de retenci\u00f3n de agua de los mariscos; b) buena solubilidad en agua helada; c) puede disolverse r\u00e1pidamente en agua helada; d) buena estabilidad en agua helada. El valor PH de los fosfatos compuestos utilizados suele ser superior a 9. 2.3 Los fosfatos compuestos que se a\u00f1aden al surimi congelado suelen ser principalmente pirofosfato s\u00f3dico, tripolifosfato s\u00f3dico y hexametafosfato s\u00f3dico, y la cantidad de fosfatos a\u00f1adidos es de 0,1-0,3% del surimi.
\n3. Aplicaci\u00f3n de los fosfatos en los productos de panader\u00eda 3.1 Aplicaci\u00f3n en los productos de panader\u00eda: Los fosfatos \u00e1cidos (por ejemplo, pirofosfato s\u00f3dico \u00e1cido, hidrogenofosfato c\u00e1lcico) suelen utilizarse como \u00e1cido de carga en el agente de carga de los productos de panader\u00eda, y reaccionan con el bicarbonato para proporcionar gas carb\u00f3nico para el proceso de horneado. Los distintos fosfatos tienen diferentes velocidades de reacci\u00f3n de la masa (ROR) y pueden seleccionarse en funci\u00f3n del efecto de horneado deseado (volumen del hojaldre, estructura de los poros, sabor). Adem\u00e1s, el fosfato tambi\u00e9n puede utilizarse como acondicionador de la harina, mejorador de la masa, tamp\u00f3n y nutriente de la levadura.
\n3.2 El fosfato como mejorador de la calidad de los fideos se utiliza ampliamente en la elaboraci\u00f3n de fideos instant\u00e1neos y fideos ordinarios, su funci\u00f3n principal es: a. Aumentar el grado de dextrinizaci\u00f3n del almid\u00f3n, aumentar la capacidad de absorci\u00f3n de agua del almid\u00f3n, de modo que aumente la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la masa, para que los fideos instant\u00e1neos se rehidraten r\u00e1pidamente, f\u00e1ciles de elaborar; b. Aumentar la absorci\u00f3n de prote\u00edna de gluten y propiedades de hinchamiento, para mejorar su elasticidad, de modo que la textura de fideos suave y gluten, resistente a la cocci\u00f3n y remojo; c. El excelente efecto tamp\u00f3n del fosfato puede estabilizar el valor PH de la masa, prevenir la decoloraci\u00f3n y el deterioro, y mejorar el sabor y la textura; d. El fosfato puede formar complejos con cationes met\u00e1licos en la masa, y tiene un efecto \"puente\" sobre los grupos de glucosa para formar enlaces cruzados de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, de modo que las caracter\u00edsticas viscoel\u00e1sticas coloidales del almid\u00f3n pueden mantenerse tras la rehidrataci\u00f3n de los fideos cocidos a alta temperatura y fritos; e. Mejora el brillo de los fideos. 4;
\n4. Aplicaci\u00f3n en productos l\u00e1cteos: el fosfato se utiliza como estabilizador y emulsionante para la leche esterilizada UHT, productos de crema, leche condensada, leche en polvo, mate de caf\u00e9, bebida l\u00e1ctea, productos de queso, su papel es: a. Tamp\u00f3n y estabilizaci\u00f3n del PH; b. Interacci\u00f3n con prote\u00ednas: dispersi\u00f3n de ingredientes alimentarios, estabilizaci\u00f3n del sistema de emulsificaci\u00f3n, mejora de la capacidad de uni\u00f3n al agua de la case\u00edna, y previene eficazmente la separaci\u00f3n de prote\u00ednas, grasa y agua; c. Quelaci\u00f3n de iones met\u00e1licos polivalentes. Quelato de iones met\u00e1licos polivalentes, de modo que en el proceso de calentamiento y el proceso de almacenamiento de aglutinaci\u00f3n de prote\u00ednas y el fen\u00f3meno de precipitaci\u00f3n se reduce en gran medida, mejorando as\u00ed la estabilidad t\u00e9rmica y la estabilidad de almacenamiento de la leche. Y puede retrasar eficazmente la aparici\u00f3n del fen\u00f3meno de coagulaci\u00f3n de la lactosa. 5.
\n5. Los fosfatos tambi\u00e9n se utilizan ampliamente en los siguientes campos de procesamiento de alimentos: \u25ce Bebidas: se utilizan como regulador de la acidez, estabilizador y fortificante de nutrientes minerales; \u25ce Productos de patata: se utilizan como estabilizador y retenedor de color; \u25ce Productos de arroz: para mejorar la elasticidad de los productos y mejorar la textura de los productos; \u25ce Condimentos y sopa instant\u00e1nea: Estabilizador, regulador de la acidez; \u25ce Alimentos en polvo absorbentes de humedad: para evitar la formaci\u00f3n de grumos y mejorar el rendimiento de flujo libre; \u25ce Productos de almid\u00f3n y almid\u00f3n modificado; \u25ce Alimentos infantiles: para evitar la formaci\u00f3n de grumos, mejorar el rendimiento de flujo libre; \u25ce Productos de almid\u00f3n y almid\u00f3n modificado; y Productos de almid\u00f3n y almid\u00f3n modificado; \u25ce Alimentos infantiles, alimentos funcionales: potenciador nutricional mineral.<\/p>\n
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