![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-19-650x302.png\")
<\/p>\nLa carne de prote\u00edna vegetal es un producto c\u00e1rnico bi\u00f3nico con estructura de fibra de carne animal, textura, color, sabor, textura y aspecto preparado por determinados medios t\u00e9cnicos utilizando prote\u00edna vegetal como material de base. La composici\u00f3n, el tipo de ingredientes y el contenido de humedad de la matriz de carne vegetal pueden influir notablemente en la textura y la sensaci\u00f3n en boca del producto final.
\nEl efecto de las propiedades y la composici\u00f3n del material sobre las caracter\u00edsticas de organizaci\u00f3n de los productos extruidos es significativo y complejo. Las f\u00f3rmulas comerciales de carnes vegetales organizadas a base de prote\u00ednas constan de seis componentes principales (Tabla 1): agua, prote\u00ednas, agentes aromatizantes, grasas, aglutinantes y colorantes. El agua representa entre 50% y 80% del total de ingredientes y sirve como plastificante y proporciona jugosidad durante el procesado de los productos c\u00e1rnicos vegetales.<\/p>\n
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Dado que los coloides alimentarios como las prote\u00ednas y los polisac\u00e1ridos desempe\u00f1an un papel crucial en la identificaci\u00f3n y diferenciaci\u00f3n de los productos, y que los an\u00e1logos de las grasas son factores clave para mejorar el sabor, la textura, la sensaci\u00f3n en boca y los aspectos nutricionales, este art\u00edculo se centra en los avances de la investigaci\u00f3n sobre la aplicaci\u00f3n de coloides alimentarios como las prote\u00ednas, los polisac\u00e1ridos y los an\u00e1logos de las grasas en la carne de origen vegetal.
\nIncluye principalmente 3 aspectos: 1) los tipos, funciones y mecanismo de formaci\u00f3n de la estructura de la fibra proteica de las fibras proteicas organizadas de alta humedad; 2) los efectos de los tipos, estructuras y funciones de los polisac\u00e1ridos sobre las estructuras macrosc\u00f3picas y microsc\u00f3picas y las texturas de las carnes vegetales extruidas de alta humedad; y 3) el desarrollo de imitadores de grasas basados en coloides alimentarios y sus aplicaciones en carnes vegetales. Prote\u00ednas
\nLas prote\u00ednas vegetales est\u00e1n compuestas principalmente por prote\u00ednas globulares, y las fuerzas que mantienen su estructura espacial de alto nivel son principalmente interacciones d\u00e9biles como enlaces no covalentes o secundarios. Casi todas las prote\u00ednas vegetales pueden utilizarse como materia prima para la preparaci\u00f3n de carne artificial de origen vegetal, por ejemplo, las prote\u00ednas de leguminosas, las prote\u00ednas de cereales y las prote\u00ednas de patata son las materias primas a granel para la producci\u00f3n de carne de origen vegetal.
\n1. Prote\u00ednas de leguminosas Bas\u00e1ndose en un an\u00e1lisis exhaustivo del rendimiento, el precio y las propiedades funcionales de las materias primas, el aislado de prote\u00edna de soja (SPI), el concentrado de prote\u00edna de soja (SPC) y el aislado de prote\u00edna de guisante (PPI) se utilizan habitualmente en los productos c\u00e1rnicos de origen vegetal disponibles en el mercado debido a su menor precio y a sus mejores propiedades de emulsificaci\u00f3n, gelificaci\u00f3n, retenci\u00f3n de agua y fijaci\u00f3n de grasas.
\nA pesar de que la alta pureza prote\u00ednica no est\u00e1 positivamente correlacionada con la textura y el aspecto de la carne vegetal, la SPI se utiliza m\u00e1s com\u00fanmente en el estudio de las carnes de prote\u00ednas vegetales extruidas de alta humedad en virtud de su contenido prote\u00ednico de m\u00e1s de 90%, olor d\u00e9bil a soja, y color m\u00e1s claro.SPI form\u00f3 una estructura fibrosa que era visible a simple vista a un contenido de humedad de 50%, y la estructura anisotr\u00f3pica fue confirmada por escaneo de rayos X. La formaci\u00f3n de la estructura anis\u00f3tropa se confirm\u00f3 mediante escaneado de rayos X.
\nLa prote\u00edna de guisante es el principal componente del subproducto de la transformaci\u00f3n del almid\u00f3n de guisante en fideos de guisante. La prote\u00edna de guisante es la principal fuente vegetal de amino\u00e1cidos de cadena ramificada (BCAA), que contienen hasta 18,1%. Los amino\u00e1cidos de cadena ramificada constituyen aproximadamente un tercio de las prote\u00ednas del m\u00fasculo esquel\u00e9tico. La suplementaci\u00f3n con amino\u00e1cidos de cadena ramificada puede inhibir la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas del m\u00fasculo esquel\u00e9tico, aliviar el dolor muscular de aparici\u00f3n retardada tras el ejercicio extenuante y favorecer la recuperaci\u00f3n muscular.
\nGracias a su baja alergenicidad, alto valor nutritivo, emulsificaci\u00f3n y estabilidad de la espuma, la prote\u00edna de guisante se ha convertido en un ingrediente prote\u00ednico vegetal de carne de uso corriente. Sin embargo, la prote\u00edna de guisante tiene una capacidad de gelificaci\u00f3n d\u00e9bil, y la carne vegetal preparada tiene una textura blanda y poca elasticidad. Para mejorar las caracter\u00edsticas de gelificaci\u00f3n de la prote\u00edna de guisante, a menudo se a\u00f1aden al sistema diferentes tipos de sales (NaSCN , NazSO4, CHCOONa, NaCl) para aumentar la fuerza de gelificaci\u00f3n promoviendo la formaci\u00f3n de m\u00e1s enlaces de hidr\u00f3geno entre las mol\u00e9culas de prote\u00edna de guisante.
\nAdem\u00e1s, las prote\u00ednas de leguminosas que se utilizan actualmente para la extrusi\u00f3n de alta humedad incluyen altramuz, haba, frijol mungo y garbanzo. Debido a que la prote\u00edna de frijol mungo tiene una buena capacidad gelificante, ayudar a las part\u00edculas combinadas y mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua, se utiliza a menudo y la prote\u00edna de soja, guisante compuesto de prote\u00edna para mejorar la textura de la carne vegetal, mejorar la masticabilidad.
\n2. El grano de prote\u00edna de cereal es el cultivo alimentario m\u00e1s importante, utilizado com\u00fanmente como semillas (arroz, cebada, avena y ma\u00edz) y harina (trigo, centeno y ma\u00edz). La prote\u00edna de trigo (WG) es un subproducto econ\u00f3micamente importante del procesado h\u00famedo de la harina de trigo y consiste principalmente en prote\u00edna soluble en alcohol de trigo y glutenina de trigo. La prote\u00edna de trigo tiene viscoelasticidad, capacidad aglutinante, capacidad de formaci\u00f3n de masa y capacidad de fermentaci\u00f3n, es un material aglutinante prometedor, que puede utilizarse como espesante para hamburguesas de carne, como aglutinante para productos de embutido, y puede aglutinarse a grandes trozos de productos alimenticios para hacer productos alimenticios reconstituidos.
\nLa prote\u00edna de arroz, seg\u00fan su solubilidad y propiedades bioqu\u00edmicas, puede dividirse en cuatro categor\u00edas: prote\u00edna clara, globulina, glutenina y prote\u00ednas solubles en alcohol, de las cuales la glutenina tambi\u00e9n tiene una subunidad unida por enlaces disulfuro, aplicada en la carne vegetal con la funci\u00f3n de mejorar la textura.
\nLas prote\u00ednas de los cereales tienen un alto contenido en ciste\u00edna y metionina, mientras que la lisina es el primer amino\u00e1cido limitante. El arroz tiene un alto contenido en lisina, muy superior al de la prote\u00edna de trigo (2,3 g\/16 g N), as\u00ed como al de la prote\u00edna de ma\u00edz (2,5 g\/16 g N). La prote\u00edna de arroz tiene una elevada biodisponibilidad de 77, lo que la convierte en una prote\u00edna vegetal de alta calidad, similar a los valores de la carne de vacuno (77) y de pescado (76).
\nLa prote\u00edna de arroz suele a\u00f1adirse para resolver el problema del desequilibrio en la composici\u00f3n de amino\u00e1cidos de las prote\u00ednas de leguminosas. Adem\u00e1s de las prote\u00ednas de trigo y arroz, existen prote\u00ednas de ma\u00edz, cebada, avena y sorgo. Todas estas prote\u00ednas pueden utilizarse en la producci\u00f3n de prote\u00ednas organizadas, sin embargo, no es adecuado para la producci\u00f3n en masa teniendo en cuenta los beneficios econ\u00f3micos.
\n3. Prote\u00ednas de la patata y otras Aunque el contenido prote\u00ednico de los tub\u00e9rculos de patata no es elevado (2,3%), las prote\u00ednas de la patata tienen un alto valor nutritivo, son ricas en lisina, metionina, treonina y tript\u00f3fano, y su bioeficacia es de aproximadamente 80, muy superior a la de la prote\u00edna est\u00e1ndar de la FAO\/OMS.
\nLa glicoprote\u00edna de patata es el principal componente de la prote\u00edna de patata, con buena solubilidad, emulsificaci\u00f3n, formaci\u00f3n de espuma y gelificaci\u00f3n. Prote\u00edna de la patata, adem\u00e1s de com\u00fanmente utilizado para complementar la prote\u00edna de frijol para mejorar la textura, sino tambi\u00e9n de colza, semillas de algod\u00f3n, cacahuetes, semillas de girasol, s\u00e9samo, c\u00e1rtamo, linaza y otros cultivos oleaginosos extra\u00eddos de prote\u00ednas vegetales utilizados como materia prima para la carne de prote\u00edna vegetal. Hidratos de carbono
\nLas prote\u00ednas miofibrilares solubles en sal desempe\u00f1an un papel dominante en la formaci\u00f3n de la textura y la fijaci\u00f3n del agua en las carnes procesadas. En los productos c\u00e1rnicos a base de prote\u00ednas vegetales, los carbohidratos se utilizan a menudo como aglutinantes y ayudas estructurales para mejorar la textura, aumentar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la carne y mejorar la textura del producto. Los carbohidratos pueden dividirse en 2 grupos principales: el primero son los polisac\u00e1ridos y sus coloides derivados, y el segundo, el almid\u00f3n digerible.
\n1. Coloides de polisac\u00e1ridos y sus derivados Los coloides de polisac\u00e1ridos pueden extraerse de algas marinas (por ejemplo, carragenina y alginina), \u00e1rboles (goma ar\u00e1biga) o producirse por fermentaci\u00f3n microbiana (goma xantana). Debido a su estructura de poliol (grupo OH), suele llevar grupos cargados negativamente (grupos azufrados y carbox\u00edlicos) y es capaz de unir fuertemente el agua mediante enlaces de hidr\u00f3geno e interacciones i\u00f3nico-dipolares, aumentando as\u00ed el espesor y la consistencia de la carne vegetal y reduciendo las p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n.
\nLa carragenina es una clase de polisac\u00e1ridos ani\u00f3nicos sulfatados derivados de las algas rojas. Se clasifica en 3 grupos principales en funci\u00f3n del n\u00famero y la posici\u00f3n de los grupos sulfato en la cadena galactosa\/dehidrogalactosa: tipo k, tipo \u03b9 y tipo \u03bb. Entre ellos, el carragenano de tipo k contiene un grupo sulfato en la unidad repetitiva de cada disac\u00e1rido, y los de tipo \u03b9 y \u03bb contienen dos y tres grupos sulfato, respectivamente.
\nEn determinadas condiciones, la carragenina de tipo k y la carragenina de tipo \u03b9 pueden formar geles termorreversibles debido al cierre de bucles intramoleculares inducido por el calentamiento, por lo que desempe\u00f1an un papel importante en el control estructural de las sustancias extruidas.
\nAdem\u00e1s del tipo de carragenina, la cantidad de carragenina a\u00f1adida tambi\u00e9n tiene un efecto importante sobre la estructura de las prote\u00ednas organizadas. En los niveles m\u00e1s bajos de adici\u00f3n de carragenina (menos de 1%), el grado de organizaci\u00f3n de las prote\u00ednas de man\u00ed extruido de alta humedad mostr\u00f3 una tendencia a aumentar y luego a disminuir con el aumento de la adici\u00f3n de carragenina, y la estructura fibrosa fue la m\u00e1s significativa en el nivel de adici\u00f3n de 0,1%, mientras que la dureza y la masticabilidad disminuyeron.
\nCon adiciones moderadas (1%-3%), la carragenina redujo en cierta medida la dureza, la cohesi\u00f3n y la viscosidad de los extrudados SPI, sin efectos significativos sobre la elasticidad. A mayores niveles de adici\u00f3n (3%~7%), la carragenina tipo \u03b9 (6%) form\u00f3 una estructura de red m\u00e1s compacta en los extrudados SPC, aument\u00f3 la fibrilaci\u00f3n y mejor\u00f3 la rehidrataci\u00f3n y la digestibilidad, donde los enlaces disulfuro y de hidr\u00f3geno fueron las principales fuerzas que mantuvieron la estructura organizada.
\nMuchos productos c\u00e1rnicos vegetales contienen metilcelulosa, que es una fibra diet\u00e9tica modificada que tiene un efecto emulsionante en la carne animal, y la adici\u00f3n de una cantidad adecuada de metilcelulosa a la carne vegetal puede actuar como aglutinante.
\nDesde el punto de vista nutricional, la metilcelulosa produce una soluci\u00f3n viscosa en el tracto gastrointestinal que, al igual que otras fibras alimentarias, desempe\u00f1a un papel en el metabolismo de la glucosa. La adici\u00f3n de goma guar mejora a\u00fan m\u00e1s la dureza, elasticidad, cohesi\u00f3n y viscosidad de las muestras extruidas de SPI. La pectina se distribuye en la fase continua del SPI, y la longitud de las fibras de pectina aumenta y la anisotrop\u00eda se incrementa al aumentar la concentraci\u00f3n de pectina y la temperatura de cizallamiento.
\n2. El almid\u00f3n almid\u00f3n como una clase de carbohidratos polim\u00e9ricos, se puede dividir en almid\u00f3n de cadena recta y almid\u00f3n de cadena ramificada, en contacto con el agua por el pegado y el envejecimiento puede formar un gel. Debido a sus ventajas de bajo precio, renovable y r\u00e1pida biodegradaci\u00f3n, suele utilizarse ampliamente como espesante y estabilizante en el procesado de la carne.
\nLos productos c\u00e1rnicos vegetales, adem\u00e1s de la prote\u00edna, el almid\u00f3n es el componente principal, al combinarse con el agua y fijar la grasa, mejoran la reolog\u00eda, la textura y la consistencia, reducen el an\u00e1lisis del agua y la emulsificaci\u00f3n del aceite.
\n3. Simulantes de grasa Las grasas animales son un factor importante en el sabor, la textura, la jugosidad y la sensaci\u00f3n en boca de la carne. Las grasas naturales son mezclas de glic\u00e9ridos mixtos, en su mayor\u00eda \u00e1cidos grasos saturados. El punto de fusi\u00f3n de la grasa aumenta con el crecimiento de la cadena de carbono de los \u00e1cidos grasos que contiene y el grado de saturaci\u00f3n. La grasa de cerdo tiene un punto de fusi\u00f3n de unos 28 a 48\u00b0C, y la de vacuno, de 40 a 50\u00b0C.
\nLas grasas animales son s\u00f3lidas, mientras que las grasas vegetales son en su mayor\u00eda \u00e1cidos grasos insaturados, tienen un punto de ebullici\u00f3n m\u00e1s bajo y son l\u00edquidas a temperatura ambiente. Para simular las grasas animales, se utilizan principalmente como grasas vegetales el aceite de coco (24 \u2103) y el aceite de palma (hasta 58 \u2103), que tienen altos puntos de fusi\u00f3n.
\nPara desarrollar texturas y sabores similares a los de las grasas animales, se mezclan grasas s\u00f3lidas extra\u00eddas de frutas tropicales, como el coco y los nibs de cacao, con aceites l\u00edquidos que contienen m\u00e1s \u00e1cidos grasos insaturados, como los aceites de girasol y canola.
\nPara que las hamburguesas y salchichas vegetales tengan el mismo aspecto marmolado que las hamburguesas normales de carne picada de vacuno y cerdo, la mezcla de aceites saturados e insaturados se bate en peque\u00f1as bolas de grasa blanca. Para aportar nutrici\u00f3n y sabor, se a\u00f1aden aceite de s\u00e9samo y de aguacate.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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