El procesado y almacenamiento de alimentos implica enfriamiento, calentamiento, secado, fermentaci\u00f3n, irradiaci\u00f3n, tratamiento con reactivos qu\u00edmicos u otros tratamientos diversos, en los que inevitablemente se producir\u00e1n cambios f\u00edsicos, qu\u00edmicos y nutricionales de las prote\u00ednas, y al mismo tiempo afectar\u00e1n a la calidad del producto, por lo que es necesario que los desarrolladores de alimentos conozcan mejor los efectos del proceso sobre las prote\u00ednas de los alimentos.
\nCambios bajo tratamiento t\u00e9rmico
\nLa mayor\u00eda de los alimentos proteicos se esterilizan por calentamiento, y el tratamiento t\u00e9rmico es el que tiene mayor impacto sobre las prote\u00ednas. La magnitud del efecto depende de factores como la duraci\u00f3n del tratamiento t\u00e9rmico, la humedad, la temperatura y la presencia o ausencia de sustancias redox. El tratamiento t\u00e9rmico implica reacciones qu\u00edmicas como la desnaturalizaci\u00f3n t\u00e9rmica, la descomposici\u00f3n t\u00e9rmica, la oxidaci\u00f3n de amino\u00e1cidos, el intercambio entre enlaces de amino\u00e1cidos y la formaci\u00f3n de nuevos enlaces de amino\u00e1cidos.
\nCalefacci\u00f3n en el valor nutricional de los alimentos tiene un lado perjudicial, pero tambi\u00e9n tiene un lado favorable, la mayor\u00eda de las prote\u00ednas de los alimentos s\u00f3lo en un estrecho rango de temperatura para mostrar la actividad biol\u00f3gica o propiedades funcionales, la mayor\u00eda de las prote\u00ednas calentadas para mejorar el valor nutricional, en las condiciones de calentamiento adecuadas, la desnaturalizaci\u00f3n de la prote\u00edna se produce despu\u00e9s de la cadena pept\u00eddica original debido al calor y la fractura, de modo que la parte plegada original de la cadena pept\u00eddica aflojado, por lo que es susceptible a la acci\u00f3n de las enzimas digestivas, mejorar la digestibilidad y amino\u00e1cidos esenciales. La acci\u00f3n de las enzimas digestivas, mejorar la digestibilidad y la bioeficacia de los amino\u00e1cidos esenciales.
\nTratamiento t\u00e9rmico moderado tambi\u00e9n puede hacer que algunos de inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica, la inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica puede evitar que los alimentos de la producci\u00f3n de color inadecuado, textura, sabor cambios y reducir el contenido de celulosa, y para garantizar que los alimentos en el per\u00edodo de conservaci\u00f3n no se produce en la rancidez, cambios de textura y decoloraci\u00f3n.
\nLa mayor\u00eda de las toxinas prote\u00ednicas naturales o factores antinutricionales presentes en las prote\u00ednas vegetales pueden ser desnaturalizados o atenuados por el calor. Los inhibidores de la proteasa presentes en las semillas u hojas de los alimentos leguminosos inhiben las enzimas hidrol\u00edticas de las prote\u00ednas en el organismo, lo que a su vez afecta a la utilizaci\u00f3n de las prote\u00ednas y a su valor nutritivo. Las semillas de leguminosas y oleaginosas pueden inactivarse por tostado y la harina de soja puede inactivarse por tratamiento t\u00e9rmico h\u00famedo con lectinas ex\u00f3genas e inhibidores de proteasas para mejorar la digestibilidad de las prote\u00ednas. Muchas prote\u00ednas, como la globulina de soja y la ovoalb\u00famina, son m\u00e1s digeribles tras un tratamiento t\u00e9rmico moderado.
\nSin embargo, a veces pueden producirse ciertas reacciones desfavorables con un tratamiento t\u00e9rmico excesivo. Prote\u00edna o prote\u00edna de alimentos sin la adici\u00f3n de otras sustancias en el caso de tratamiento t\u00e9rmico, puede causar la desulfuraci\u00f3n de amino\u00e1cidos, desamidaci\u00f3n, isomerizaci\u00f3n y otros cambios qu\u00edmicos, y, a veces incluso acompa\u00f1ado por la producci\u00f3n de compuestos t\u00f3xicos; en el proceso de tratamiento t\u00e9rmico, las prote\u00ednas tambi\u00e9n ser\u00e1 con los otros componentes de los alimentos, tales como az\u00facares, l\u00edpidos, contaminantes y aditivos alimentarios y otras reacciones, lo que resulta en una variedad de cambios favorables y desfavorables. Por lo tanto, es de gran importancia elegir las condiciones adecuadas de tratamiento t\u00e9rmico en el procesamiento de alimentos para mantener el valor nutricional de las prote\u00ednas.
\nCambios bajo tratamiento a baja temperatura
\nEl almacenamiento a baja temperatura de los alimentos puede retrasar o impedir el crecimiento de microorganismos e inhibir la actividad enzim\u00e1tica y las reacciones qu\u00edmicas. Tratamiento de baja temperatura com\u00fan de enfriamiento y congelaci\u00f3n, enfriamiento es controlar la temperatura ligeramente por encima de la temperatura de congelaci\u00f3n, estabilidad de la prote\u00edna, crecimiento microbiano tambi\u00e9n se inhibe; congelaci\u00f3n es controlar la temperatura por debajo de la temperatura de congelaci\u00f3n, el sabor de la comida es m\u00e1s o menos algunos da\u00f1os, pero si el control es bueno, el valor nutricional de la prote\u00edna no disminuir\u00e1.
\nCarne de alimentos despu\u00e9s de la congelaci\u00f3n, descongelaci\u00f3n, las c\u00e9lulas y las membranas celulares se destruyen, la enzima se libera, con el aumento de la temperatura de la actividad enzim\u00e1tica para mejorar la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas, y la prote\u00edna-prote\u00edna de uni\u00f3n irreversible, en lugar de agua-prote\u00edna de uni\u00f3n, por lo que la textura de la prote\u00edna cambia, la retenci\u00f3n de agua tambi\u00e9n se reduce, pero el valor nutricional de la prote\u00edna tiene poco efecto. Sin embargo, tiene poco efecto sobre el valor nutricional de la prote\u00edna.
\nLa desnaturalizaci\u00f3n por congelaci\u00f3n de las prote\u00ednas est\u00e1 causada principalmente por los cambios en la densidad dispersa de los plasmas proteicos, debido a la disminuci\u00f3n de la temperatura, se forman gradualmente cristales de hielo, de modo que la pel\u00edcula de hidrataci\u00f3n de las prote\u00ednas se debilita o incluso desaparece, y las cadenas laterales de las prote\u00ednas quedan expuestas, y al mismo tiempo, debido a la extrusi\u00f3n de los cristales de hielo, los plasmas proteicos se combinan cerca unos de otros, dando lugar a la aglutinaci\u00f3n de los plasmas proteicos y a la precipitaci\u00f3n. El grado de desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas en condiciones de congelaci\u00f3n est\u00e1 relacionado con la velocidad de congelaci\u00f3n. En t\u00e9rminos generales, cuanto m\u00e1s r\u00e1pida es la velocidad de congelaci\u00f3n, m\u00e1s peque\u00f1os son los cristales de hielo, menor es el efecto de extrusi\u00f3n y menor es el grado de desnaturalizaci\u00f3n. La congelaci\u00f3n r\u00e1pida puede utilizarse seg\u00fan este principio para evitar la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas y mantener el sabor original de los alimentos.
\nCambios bajo deshidrataci\u00f3n
\nEl prop\u00f3sito de la deshidrataci\u00f3n de alimentos es extender la vida \u00fatil de los alimentos, reducir el peso de los alimentos, as\u00ed como aumentar la estabilidad, pero al mismo tiempo habr\u00e1 reacciones desfavorables se producen, cuando toda el agua en la soluci\u00f3n de prote\u00edna se elimina, debido a las interacciones prote\u00edna-prote\u00edna, lo que resulta en un gran n\u00famero de agregaci\u00f3n de prote\u00ednas, especialmente a altas temperaturas para eliminar el agua dar\u00e1 lugar a la solubilidad de la prote\u00edna y la actividad superficial de la Disminuci\u00f3n. El efecto de las condiciones de secado sobre el tama\u00f1o de las part\u00edculas de polvo, as\u00ed como sobre la porosidad interna y superficial, modifica la humectabilidad, la absorci\u00f3n de agua, la dispersi\u00f3n y la solubilidad de la prote\u00edna. El secado suele ser el \u00faltimo proceso en la preparaci\u00f3n de ingredientes proteicos, por lo que debe prestarse atenci\u00f3n al efecto del tratamiento de secado sobre las propiedades funcionales de las prote\u00ednas.
\nExisten muchos m\u00e9todos de deshidrataci\u00f3n utilizados habitualmente en la industria alimentaria, y los distintos m\u00e9todos de secado provocan diferentes grados de cambios en las prote\u00ednas:
\n(1) M\u00e9todo de secado tradicional. Para el secado natural de aire caliente, la deshidrataci\u00f3n de la carne, el pescado se convertir\u00e1 en duro, la contracci\u00f3n y la mala recuperaci\u00f3n, cocinar sensaci\u00f3n dura y sin sabor original.
\n(2) Secado al vac\u00edo. Este m\u00e9todo tiene menos da\u00f1o a la calidad de la carne, porque no hay ox\u00edgeno, por lo que la reacci\u00f3n de oxidaci\u00f3n es m\u00e1s lenta, a bajas temperaturas tambi\u00e9n puede reducir el pardeamiento no enzim\u00e1tico y otras reacciones qu\u00edmicas.
\n(3) Liofilizaci\u00f3n. Liofilizaci\u00f3n cuando el alimento se congela, a baja presi\u00f3n para que el agua se elimina por sublimaci\u00f3n directa de hielo. Los alimentos liofilizados pueden mantener la forma y el tama\u00f1o original, tiene una naturaleza porosa, tiene una mejor recuperaci\u00f3n. La liofilizaci\u00f3n es el mejor m\u00e9todo de deshidrataci\u00f3n de la carne, pero todav\u00eda har\u00e1 que parte del deterioro de las prote\u00ednas, la carne dura, pobre retenci\u00f3n de agua, pero su contenido de \u00e1cidos esenciales y la digestibilidad y la carne fresca no es mucha diferencia.
\n(4) Secado por pulverizaci\u00f3n. Huevos, leche deshidrataci\u00f3n com\u00fanmente utilizado m\u00e9todo de secado por aspersi\u00f3n, el l\u00edquido se pulveriza en la niebla en el aire caliente de r\u00e1pido movimiento, lo que resulta en la siguiente granular, este m\u00e9todo de da\u00f1o de la prote\u00edna es menor.
\n(5) El secado por pel\u00edcula en tambor consiste en colocar la materia prima en la superficie de un tambor giratorio calentado por vapor, deshidrat\u00e1ndola en una pel\u00edcula, a menudo porque no es f\u00e1cil controlar el sabor adecuado y hacer que el producto se queme ligeramente, la solubilidad de las prote\u00ednas tambi\u00e9n se reduce.
\nCambios bajo tratamiento de irradiaci\u00f3n
\nEl m\u00e9todo de irradiaci\u00f3n para conservar los alimentos ha sido adoptado por muchos pa\u00edses, pero los diferentes alimentos y los diferentes fines de la irradiaci\u00f3n requieren diferentes dosis de irradiaci\u00f3n. Las dosis altas (10-50 kGy) pueden esterilizar la carne o los productos c\u00e1rnicos; las dosis medias (1-10 kGy) pueden prolongar la vida \u00fatil del pescado fresco refrigerado, los pollos, las frutas y las verduras; y las dosis bajas (<1 kGy) pueden impedir la germinaci\u00f3n de las patatas y las cebollas, retrasar la maduraci\u00f3n de las frutas y matar cereales, guisantes y verduras. maduraci\u00f3n y matar insectos en cereales, guisantes y alubias, entre otros.
\nCuando una sustancia absorbe radiaci\u00f3n ionizante, primero forma iones que reaccionan con mol\u00e9culas excitadas y los iones se degradan o reaccionan con mol\u00e9culas vecinas provocando la ruptura de enlaces qu\u00edmicos y produciendo radicales libres, que pueden unirse entre s\u00ed o difundirse en el medio a granel para reaccionar con otras mol\u00e9culas. El efecto de la irradiaci\u00f3n sobre las prote\u00ednas tambi\u00e9n est\u00e1 relacionado con el contenido de agua, el ox\u00edgeno, el pH, la temperatura y la dosis de irradiaci\u00f3n, etc. En general, la radiaci\u00f3n tiene poco efecto sobre el valor nutritivo de los amino\u00e1cidos y las prote\u00ednas.
\nCambios bajo tratamiento alcalino
\nLa concentraci\u00f3n, separaci\u00f3n, burbujeo, emulsificaci\u00f3n o la uni\u00f3n de prote\u00ednas en soluci\u00f3n en fibras depende a menudo del tratamiento alcalino, y el tratamiento alcalino de los alimentos, especialmente cuando se realiza al mismo tiempo que el tratamiento t\u00e9rmico, tiene un gran efecto sobre el valor nutritivo de las prote\u00ednas.
\nTras el tratamiento con \u00e1lcali, las prote\u00ednas pueden sufrir muchas reacciones para generar una variedad de nuevos amino\u00e1cidos, como las que conducen a la formaci\u00f3n de varios lisil aminoalanina, lanolinationina, ornitina y enlaces cruzados covalentes inter o intramoleculares, que se generan por la condensaci\u00f3n de residuos como lisina, ciste\u00edna u ornitina, etc., con residuos de \u00e1cido aminoacr\u00edlico.
\nBajo tratamiento t\u00e9rmico alcalino, los residuos de amino\u00e1cidos tambi\u00e9n sufrir\u00e1n isomerizaci\u00f3n, de tipo L a tipo D, el valor nutricional se reduce; al mismo tiempo, las propiedades funcionales de las prote\u00ednas cambiar\u00e1n, como el uso de pH alcalino moderado, para promover la disociaci\u00f3n de prote\u00ednas oligom\u00e9ricas, y luego se preparan por secado por pulverizaci\u00f3n de sal de caseinato de sodio o sal de prote\u00edna de soja, que tiene un alto grado de solubilidad, y tiene buena absorci\u00f3n de agua y propiedades de superficie. Este m\u00e9todo de despolimerizaci\u00f3n puede utilizarse para solubilizar y extraer prote\u00ednas vegetales insolubles, prote\u00ednas microbianas o prote\u00ednas de pescado.
\nCambios bajo tratamiento oxidativo
\nLas prote\u00ednas est\u00e1n a menudo en contacto con los l\u00edpidos durante el procesado de los alimentos, y la autooxidaci\u00f3n de los l\u00edpidos produce hidroperoxidaci\u00f3n, radicales peroxilo y productos de oxidaci\u00f3n que pueden oxidar y formar enlaces cruzados con las cadenas laterales de las prote\u00ednas. La aparici\u00f3n de la reacci\u00f3n de oxidaci\u00f3n de prote\u00ednas conduce a la reducci\u00f3n del valor nutricional de las prote\u00ednas e incluso produce sustancias nocivas.
\nLa fotooxidaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos que contienen azufre puede producirse f\u00e1cilmente en condiciones aer\u00f3bicas y de luz, sobre todo si tambi\u00e9n hay fotosensibilizadores naturales en el alimento; en muchas plantas hay polifenoles, que se oxidan f\u00e1cilmente a quinonas en condiciones de pH neutro o alcalino, y cuando entran en contacto con las prote\u00ednas, se produce la reacci\u00f3n de oxidaci\u00f3n de los residuos proteicos; el secado con aire caliente y las r\u00e1fagas de aire en el proceso de fermentaci\u00f3n de los alimentos tambi\u00e9n pueden provocar la oxidaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos.
\nCambios bajo tratamiento mec\u00e1nico
\nLos tratamientos mec\u00e1nicos tienen un gran efecto en las prote\u00ednas de los alimentos, por ejemplo, los polvos o concentrados de prote\u00ednas molidos suficientemente secos pueden formar part\u00edculas peque\u00f1as y grandes \u00e1reas superficiales, lo que puede mejorar su absorci\u00f3n de agua, prote\u00f3lisis, absorci\u00f3n de grasas y efervescencia en comparaci\u00f3n con los que no han sido molidos finamente, y las fuerzas mec\u00e1nicas tambi\u00e9n desempe\u00f1an un papel importante en el proceso de tejido de las prote\u00ednas.
\nLas suspensiones de prote\u00ednas o los sistemas en soluci\u00f3n pueden someterse a fuertes fuerzas de cizallamiento que pueden hacer que los agregados de prote\u00ednas se dividan en subunidades, lo que puede mejorar la emulsificaci\u00f3n de las prote\u00ednas. La aplicaci\u00f3n de cizallamiento en la interfaz de aire suele provocar la desnaturalizaci\u00f3n y agregaci\u00f3n de las prote\u00ednas, y la desnaturalizaci\u00f3n parcial de las prote\u00ednas puede hacer que la espuma sea m\u00e1s estable.
\nCambios bajo tratamiento enzim\u00e1tico
\nEl tratamiento enzim\u00e1tico es el foco de investigaci\u00f3n actual de la modificaci\u00f3n de prote\u00ednas. El tratamiento enzim\u00e1tico tiene las ventajas de una r\u00e1pida velocidad de reacci\u00f3n enzim\u00e1tica, condiciones suaves, fuerte especificidad, sin destrucci\u00f3n de amino\u00e1cidos o racemizaci\u00f3n, preservaci\u00f3n completa de los ingredientes activos en las materias primas, sin subproductos y sustancias nocivas, sin contaminaci\u00f3n ambiental, y proceso de acci\u00f3n controlable. En la actualidad, el tratamiento enzim\u00e1tico cuenta con el m\u00e9todo de hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica y el m\u00e9todo de s\u00edntesis enzim\u00e1tica, siendo el primero el m\u00e9todo principal.
\nEl tratamiento enzim\u00e1tico es el uso de la proteasa endocitosis y exocitosis, la degradaci\u00f3n de las mol\u00e9culas de prote\u00edna en p\u00e9ptidos y mol\u00e9culas m\u00e1s peque\u00f1as de amino\u00e1cidos en el proceso, las propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas del producto que la prote\u00edna original ha cambiado. Procesamiento enzim\u00e1tico de prote\u00ednas puede ser dirigido a mejorar las propiedades funcionales de procesamiento de prote\u00ednas, los principales factores que afectan a la digesti\u00f3n enzim\u00e1tica son: propiedades de la enzima, el pH, el rango de desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, la concentraci\u00f3n de sustrato, la concentraci\u00f3n de enzima, la concentraci\u00f3n de iones, temperatura, inhibidores, etc, de los cuales las propiedades de la enzima son los factores clave, que afecta el sitio y la regi\u00f3n de la cadena pept\u00eddica de la digesti\u00f3n enzim\u00e1tica de prote\u00ednas.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfQu\u00e9 cambios sufren las prote\u00ednas durante el procesado de los alimentos? El procesado y almacenamiento de los alimentos implica enfriamiento, calentamiento, secado, fermentaci\u00f3n, irradiaci\u00f3n, tratamiento con reactivos qu\u00edmicos u otros tratamientos diversos, en los que inevitablemente se producir\u00e1n cambios f\u00edsicos, qu\u00edmicos y nutricionales de las prote\u00ednas, y al mismo tiempo se ver\u00e1 afectada la calidad del producto, por lo que es necesario [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n