El rojo carm\u00edn, el rojo amaranto, el rojo tentaci\u00f3n, el amarillo lim\u00f3n, el amarillo ocaso, el azul brillante y el \u03b2-caroteno se utilizan habitualmente en los pigmentos para la elaboraci\u00f3n de alimentos. La mayor\u00eda de estos pigmentos presentan los inconvenientes de la escasa estabilidad del color, la facilidad para deste\u00f1irse y la dificultad para cumplir los requisitos de producci\u00f3n. Las pruebas han demostrado que los protectores del color tienen un cierto efecto protector sobre la estabilidad de los pigmentos.
\nEn este documento se cita la experiencia pr\u00e1ctica de varios estudiosos para estudiar el papel de los aditivos comunes de protecci\u00f3n del color en la protecci\u00f3n del color de estos pigmentos, con vistas a mejorar la estabilidad de los mismos.
\nEl tripolifosfato s\u00f3dico, el pirofosfato s\u00f3dico, el hexametafosfato s\u00f3dico, el citrato s\u00f3dico, el \u00e1cido f\u00edtico, el isoascorbato s\u00f3dico, el lactato c\u00e1lcico y otros protectores del color tienen efectos evidentes de protecci\u00f3n del color sobre los pigmentos m\u00e1s utilizados, como el carm\u00edn, el rojo amaranto, el rojo seducci\u00f3n, el amarillo lim\u00f3n, el amarillo ocaso, el azul brillante, el \u03b2-caroteno y otros pigmentos.
\nEl lactato c\u00e1lcico tiene un efecto insignificante sobre la protecci\u00f3n del color; el isoascorbato s\u00f3dico tiene un efecto negativo sobre todos los pigmentos excepto el \u03b2-caroteno; el EDTA-2Na tiene un efecto negativo sobre el amarillo ocaso [1].
\nSin embargo, el EDTA-2Na tiene el efecto protector del color m\u00e1s significativo sobre el pigmento violeta de la batata en comparaci\u00f3n con otros protectores del color, y el efecto sin\u00e9rgico del EDTA-2Na y el Fe3+ en una proporci\u00f3n de concentraci\u00f3n en masa de 0,5:1 puede aumentar su desarrollo y estabilidad del color [2].
\nAdem\u00e1s, el agente de protecci\u00f3n y conservaci\u00f3n del color de tipo F para el rojo de grosella roja, el rojo de remolacha, el \u03b2-caroteno, el amarillo de gardenia y otros cuatro tipos de pigmentos naturales tiene un mejor efecto de protecci\u00f3n del color, y su cantidad \u00f3ptima de aditivo es de 0,08% [3].
\nPara un \u00fanico agente de protecci\u00f3n del color en la estabilidad a la luz del pigmento, el VC en el rojo y el efecto de protecci\u00f3n del color rojo cochinilla es el m\u00e1s fuerte, el iso VC sodio en el efecto de protecci\u00f3n del color naranja cochinilla es el m\u00e1s fuerte.
\nEn cuanto a la estabilidad t\u00e9rmica de los pigmentos mediante un \u00fanico colorante, el \u03b2-caroteno tiene el mayor efecto de protecci\u00f3n del color en el carmes\u00ed y el naranja carm\u00edn, y el VC tiene el mayor efecto de protecci\u00f3n del color en el rojo cochinilla [4]. Zhang Jianqi et al. demostraron que una concentraci\u00f3n de cloruro s\u00f3dico de alta calidad ten\u00eda un mejor efecto de protecci\u00f3n del color en el pigmento de baya de lobo de fruto negro.
\nLin Wenting [1] demostr\u00f3 que los aditivos compuestos de protecci\u00f3n del color pueden mejorar significativamente la estabilidad del rojo cochinilla, el rojo amaranto, el rojo seductor, el amarillo ocaso y el \u03b2-caroteno y otros pigmentos.
\nMejor composici\u00f3n de protecci\u00f3n del color compuesto: carm\u00edn para \u00e1cido f\u00edtico 2\/mill\u00f3n, tripolifosfato s\u00f3dico 2\/mill\u00f3n, EDTA-2Na 1\/mill\u00f3n, hexametafosfato s\u00f3dico 1\/mill\u00f3n; rojo amaranto para EDTA-2Na 2\/mill\u00f3n, pirofosfato s\u00f3dico 1\/mill\u00f3n, tripolifosfato s\u00f3dico 2\/mill\u00f3n y \u00e1cido f\u00edtico 2\/mill\u00f3n; rojo tentaci\u00f3n para tripolifosfato s\u00f3dico 2\/millones, hexametafosfato 2\/millones, EDTA-2Na 2\/millones y pirofosfato s\u00f3dico 2\/millones; amarillo ocaso para \u00e1cido f\u00edtico 2\/millones, hexametafosfato 2\/millones, EDTA-2Na 2\/millones y pirofosfato s\u00f3dico 2\/millones; amarillo ocaso para la estabilidad de pigmentos como el \u03b2-caroteno, etc. El amarillo ocaso es \u00e1cido f\u00edtico 2\/10000, pirofosfato s\u00f3dico 2\/10000, citrato s\u00f3dico 2\/10000 y hexametafosfato 1\/10000; el \u03b2-caroteno es isoascorbato s\u00f3dico 1\/10000, EDTA-2Na 2\/10000, \u00e1cido f\u00edtico 1\/10000 y pirofosfato s\u00f3dico 1\/10000. Referencias:[1] Lin, W. T.. Study on the Selection of Color Protecting Agents for Commonly Used Colors[J] . Industria de bebidas, 2006 (10): 6-9.[2] Zheng Cheng, Zhang Xinqiang, Yang Lianfeng, et al. Effects of pH and Fe3+ on the stability of purple pigment in sweet potato[J] . Ingenier\u00eda Qu\u00edmica Aplicada, 2008 (5): 526-529.[3] WANG Jiao-lan. Study on the color protection of four natural pigments[J] . Aditivos alimentarios de China, 2001 (5): 37-38, 66.[4] Sun Hong-Nan, Lu Yi-Bo, Zhao Li-Qing, et al. Study on the stability of three natural pigments and their color protection effects[J] . Ciencia y Tecnolog\u00eda de la Industria Alimentaria, 2010 (7): 308-312.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the color protection effects of commonly used color protection additives for food coloring? Carmine red, amaranth red, temptation red, lemon yellow, sunset yellow, bright blue and \u03b2-carotene are commonly used in food processing pigments, most of these pigments have the disadvantages of poor color stability, easy to fade, and it is difficult to […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n