En los \u00faltimos a\u00f1os, los productos l\u00e1cteos se han incluido en la dieta diaria de un mayor n\u00famero de personas, y su consumo ha mostrado un r\u00edgido crecimiento. Al mismo tiempo, con la continua mejora del consumo interno, la estructura de consumo de productos l\u00e1cteos tambi\u00e9n est\u00e1 cambiando. La industria l\u00e1ctea muestra una nueva tendencia de desarrollo, los productos l\u00e1cteos de gama alta, saludables y funcionales ganan gradualmente el favor del mercado. Los avances en tecnolog\u00eda y equipos de procesado de productos l\u00e1cteos tambi\u00e9n est\u00e1n impulsando el desarrollo de nuevos productos, acelerando el crecimiento y la transformaci\u00f3n del mercado de productos l\u00e1cteos. Enzimas y fermentadores
\nLas enzimas y los agentes leudantes son esenciales para mantener el sabor, el aspecto y la frescura \u00f3ptimos de los productos l\u00e1cteos. Y la demanda de estos ingredientes va ahora en aumento.
\nFact. MR, una empresa de consultor\u00eda e investigaci\u00f3n de mercados con sede en Dubai, prev\u00e9 que el mercado mundial de enzimas l\u00e1cteas se duplique con creces hasta alcanzar aproximadamente 1.400 millones de toneladas en 2031, con una tasa de crecimiento interanual anual de aproximadamente 81.000 millones de toneladas, y que el mercado norteamericano de enzimas l\u00e1cteas crezca a una tasa de crecimiento interanual anual de 71.000 millones de toneladas.
\nEn un informe publicado en noviembre de 2021 sobre la industria de las enzimas l\u00e1cteas, Santosh Kumar, Consultor Senior, Alimentaci\u00f3n y Bebidas, Fact.MR, afirm\u00f3 que los productores de l\u00e1cteos suelen utilizar enzimas como coagulantes o bioprotectores en la producci\u00f3n de queso para mejorar la seguridad y frescura del producto. Tambi\u00e9n utilizan enzimas para fabricar productos l\u00e1cteos sin lactosa, debido a la creciente concienciaci\u00f3n de los consumidores sobre la salud digestiva.
\nAdem\u00e1s, Santosh Kumar dijo que los desarrolladores est\u00e1n explorando enzimas que puedan reducir el amargor del suero y tolerar el procesado transitorio a ultra alta temperatura.
\n\"A medida que aumentan las expectativas de los procesadores l\u00e1cteos de lograr una producci\u00f3n sostenible, crece su inversi\u00f3n en enzimas avanzadas de origen vegetal y animal, con el objetivo de prolongar la vida \u00fatil de los productos acabados.\" a\u00f1adi\u00f3.
\nTambi\u00e9n hay un inter\u00e9s creciente por los fermentadores l\u00e1cteos, en los que los procesadores a\u00f1aden microorganismos a sus productos para obtener productos espec\u00edficos, como alterar la fermentaci\u00f3n o la composici\u00f3n qu\u00edmica y las propiedades f\u00edsicas del sustrato, lo que da como resultado un producto con una textura m\u00e1s homog\u00e9nea, especialmente en el yogur y el queso.
\nSeg\u00fan el Programa de Mejora de la Calidad de la Leche (MQIP) de la Universidad de Cornell, los investigadores tambi\u00e9n han utilizado fermentos para convertir la lactosa en \u00e1cido l\u00e1ctico y permitir que las prote\u00ednas de la leche se coagulen y afecten al sabor y la textura de los productos fermentados.
\nMQIP afirma: \"La elecci\u00f3n del tipo de fermento depende de las necesidades del producto. Los proveedores disponen de una amplia gama de fermentadores y tambi\u00e9n pueden personalizar el fermentador necesario. Cambiar la temperatura de incubaci\u00f3n de ciertos fermentos puede afectar al perfil de sabor y otros atributos del producto final.\"
\nSeg\u00fan The Insight Partners, una empresa india de consultor\u00eda e investigaci\u00f3n de mercado, se espera que el mercado mundial de fermentadores l\u00e1cteos crezca a una CAGR de 4,5% hasta alcanzar $1,67 mil millones de 2021 a 2027.
\nCambio de tendencias
\nChristina S. Barsa, directora de cuentas estrat\u00e9gicas de Enzyme Development, con sede en Nueva York, afirma que la popularidad de determinadas enzimas cambia con la industria alimentaria.
\n\"La continua expansi\u00f3n del mercado de la leche sin lactosa ha aumentado las ventas de enzimas de lactasa\", afirma, \"y las innovaciones en la fabricaci\u00f3n han abierto la puerta a enzimas de lactasa de gran pureza y f\u00e1ciles de filtrar.\"
\nLa industria del queso con enzimas modificadas tambi\u00e9n se est\u00e1 expandiendo y generando nuevos perfiles de sabor, y los operadores est\u00e1n adaptando recetas antiguas para que el etiquetado del producto sea m\u00e1s limpio, se\u00f1al\u00f3 Barsa. Por ejemplo, cada vez m\u00e1s productores utilizan proteasas en lugar de fosfatos. El creciente inter\u00e9s de la industria l\u00e1ctea por los productos no modificados gen\u00e9ticamente y sin gluten tambi\u00e9n ha aumentado la necesidad de diversidad de enzimas.
\nDice: \"Adem\u00e1s de las proteasas vegetales (por ejemplo, la proteasa de la higuera, la proteasa del cardo), los procesadores pueden utilizar una amplia variedad de lipasas para sus aplicaciones de destino.\"
\nRonald Heddleson, cient\u00edfico alimentario del grupo de servicios t\u00e9cnicos de Novozymes North America, afirma que los consumidores se preocupan cada vez m\u00e1s por su salud, lo que hace que las enzimas lactasa tambi\u00e9n sean cada vez m\u00e1s populares.
\n\"Los consumidores preocupados por su salud e interesados en alimentos 'sin lactosa' recurren a los productos l\u00e1cteos sin lactosa por razones de estilo de vida, y los fabricantes de productos l\u00e1cteos utilizan enzimas de lactasa para satisfacer la demanda de los consumidores de menos az\u00facar en productos l\u00e1cteos formulados, como la leche y el yogur aromatizados. \"
\nTambi\u00e9n estamos viendo c\u00f3mo las declaraciones de ausencia de lactosa se extienden de la leche a otras categor\u00edas de productos l\u00e1cteos, como los helados\", se\u00f1al\u00f3.\"
\nTambi\u00e9n son cada vez m\u00e1s comunes las enzimas de marca blanca que mejoran la textura del yogur y otros productos l\u00e1cteos fermentados, afirma Heddleson.
\nSeg\u00fan \u00e9l, \"las enzimas se utilizan a menudo para reducir la consistencia de productos ricos en prote\u00ednas o para aumentar la consistencia de productos con bajo contenido en grasa.\"
\nDe hecho, cada vez son m\u00e1s los operadores que buscan enzimas capaces de modular la textura y el aspecto de sus productos, afirma Collette Lentz, responsable de la l\u00ednea de productos Enzimas y Probi\u00f3ticos L\u00e1cteos Frescos de IFF. Por ejemplo, prote\u00edna hidrolasas o proteasas que descomponen las prote\u00ednas para cambiar la textura de los productos l\u00e1cteos ricos en prote\u00ednas por sus alternativas.
\nCharlotte Debare, jefa de l\u00ednea de productos del negocio de cepas l\u00e1cteas frescas de IFF, a\u00f1adi\u00f3: \"Los fermentos de yogur que proporcionan una frescura excelente y constante, una textura de calidad y una vida \u00fatil m\u00e1s larga tambi\u00e9n son populares, y son fundamentales para reducir los residuos y ayudar a los productores a ampliar su alcance geogr\u00e1fico.\"
\nLa selecci\u00f3n de la mejor combinaci\u00f3n de enzimas y fermentadores para crear el sabor deseado del producto comienza con un proceso iterativo, dijo Barsa, mientras que puede ser un reto optimizar la dosificaci\u00f3n de enzimas para reducir el tiempo de producci\u00f3n y aumentar el rendimiento sin alterar el perfil de sabor general.
\nDice: \"En algunos casos, esto puede implicar reducir la dosis de proteasa para reducir cualquier amargor que pueda resultar de la hidr\u00f3lisis de las prote\u00ednas en los sabores l\u00e1cteos, y aumentar la dosis de peptidasa para acelerar la reacci\u00f3n que elimina el amargor.\"
\nBrian Schlatter, representante de desarrollo empresarial de Fromagex, distribuidor de soluciones para la fabricaci\u00f3n de queso, afirma que definir los atributos necesarios del producto final es clave para determinar las enzimas y fermentadores que deben a\u00f1adirse.
\n\"Piense que es como dise\u00f1ar un mueble\", dice, \"empezando por su aspecto y luego dise\u00f1ando cada pieza que compone el conjunto para determinar lo que se puede usar o no\".
\nTambi\u00e9n es de vital importancia que los productores l\u00e1cteos analicen la demanda del mercado antes de decidir qu\u00e9 enzimas incluir en sus productos, se\u00f1ala Lentz.
\n\"La selecci\u00f3n de la mejor enzima empieza por determinar el objetivo final y la funci\u00f3n de la enzima\", se\u00f1ala, \"y una vez determinado esto, hay que pasar a entender las condiciones de procesado, como el pH y la temperatura, para seleccionar la enzima con el mejor rendimiento en esas condiciones.\"
\nLentz dijo que los productores l\u00e1cteos podr\u00edan buscar una soluci\u00f3n enzim\u00e1tica para ayudar a reducir la consistencia de un nuevo yogur rico en prote\u00ednas.
\nEn este caso, dice, \"si la proteasa fermentada reduce la viscosidad del producto, entonces esta proteasa de buen rendimiento satisfar\u00e1 las necesidades del productor\".
\nUna serie de advertencias
\nLa funcionalidad, el coste y la eficacia del procesado tambi\u00e9n influir\u00e1n a la hora de determinar las enzimas que se a\u00f1adan a los productos l\u00e1cteos, se\u00f1al\u00f3 Heddleson.
\nSe\u00f1ala: \"La enzima debe ser capaz de funcionar adecuadamente en las condiciones de temperatura, pH y matriz de formulaci\u00f3n alimentaria a las que se expone el producto, es decir, ser capaz de ejercer su actividad minimizando cualquier impacto negativo en la calidad del producto alimentario acabado.\"
\nDe hecho, cada vez son m\u00e1s populares las enzimas y fermentos que satisfacen las necesidades de los consumidores al tiempo que ahorran costes de producci\u00f3n, afirma Erika Gayhart, directora asociada de marketing de fermentos alimentarios y enzimas de Cohanson.
\n\"Los procesadores deben determinar primero qu\u00e9 quieren cambiar o ganar para determinar las mejores enzimas que incorporar a los productos l\u00e1cteos\", afirma, y a\u00f1ade que los fermentos y enzimas adecuados pueden aumentar la productividad, ayudar a ahorrar dinero, optimizar el contenido de humedad, aumentar la velocidad y mucho m\u00e1s. Y lo que es m\u00e1s importante, los procesadores se benefician de los procesos que utilizan\".
\nY a\u00f1ade: \"Algunos fermentos, por ejemplo, permiten a los productores de yogur reducir costes a\u00f1adiendo menos prote\u00ednas o estabilizantes, mientras que otros fermentos y enzimas permiten a los productores de queso mejorar el corte y eliminar la necesidad de separadores de papel.\"
\nDiferenciar las opciones al tiempo que se mantiene la funcionalidad del producto con enzimas y fermentos tambi\u00e9n deber\u00eda ser un objetivo clave, se\u00f1ala Adrian Gauna, director t\u00e9cnico y de exportaci\u00f3n de ventas de Sacco System. Por ejemplo, los fermentos con propiedades protectoras son cada vez m\u00e1s comunes.
\nSin embargo, integrar las enzimas a la perfecci\u00f3n en los productos puede seguir siendo complicado, seg\u00fan Heddleson, ya que las enzimas requieren un cierto periodo de incubaci\u00f3n para que funcionen, lo que puede alargar el proceso y el tiempo de fabricaci\u00f3n.
\n\"A veces puede ser necesario inactivar la enzima por desnaturalizaci\u00f3n, lo que requiere un paso adicional de tratamiento t\u00e9rmico que puede aumentar el tiempo total de procesado\", se\u00f1ala, y a\u00f1ade que \"los especialistas del servicio t\u00e9cnico de los proveedores de enzimas pueden asesorar sobre el rango \u00f3ptimo de dosificaci\u00f3n de la enzima que se va a utilizar, el entorno, las condiciones del proceso y cu\u00e1ndo es necesaria la inactivaci\u00f3n de la enzima en el producto acabado, factores que influyen para mejorar la eficacia y minimizar los pasos del tratamiento t\u00e9rmico.\"
\nLos procesadores tambi\u00e9n deber\u00edan solicitar a los proveedores de enzimas hojas de orientaci\u00f3n sobre la aplicaci\u00f3n de los productos para gestionar mejor las diversas aplicaciones y formulaciones de los productos, se\u00f1ala, e indica que los proveedores pueden colaborar con los procesadores para ayudarles a reducir el tiempo de las pruebas y solucionar diversos tipos de problemas.
\nAdem\u00e1s, Debare afirm\u00f3 que es fundamental que los productores trabajen con proveedores que puedan ofrecer las mejores soluciones para condiciones de producci\u00f3n espec\u00edficas.
\n\"Al mantener un di\u00e1logo abierto y honesto con los proveedores, los procesadores pueden estar en la mejor posici\u00f3n para hacer frente a los retos o buscar oportunidades\", a\u00f1adi\u00f3 Gayhart. \"Mantener este di\u00e1logo e identificar los retos que pueden abordarse es importante para la transparencia y un mejor servicio en todo el proceso\". \"<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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