Visi\u00f3n general
\n1, las caracter\u00edsticas generales del almid\u00f3n: como todos sabemos, el almid\u00f3n pertenece a los hidratos de carbono pol\u00edmeros naturales, de acuerdo con sus mol\u00e9culas contienen \u03b1-1,4 enlaces glucos\u00eddicos y \u03b1-1,6 enlaces glucos\u00eddicos y se divide en dos tipos de almid\u00f3n de cadena recta y almid\u00f3n de cadena ramificada que tienen grandes diferencias en las propiedades. El almid\u00f3n de cadena recta es inestable cuando se calienta y se pega en agua, y envejecer\u00e1 r\u00e1pidamente y formar\u00e1 gradualmente un gel, que es duro y s\u00f3lo puede transformarse en sentido contrario a una temperatura de 115-120 grados. El almid\u00f3n de cadena ramificada en soluci\u00f3n acuosa es estable, la velocidad de gelificaci\u00f3n es mucho m\u00e1s lenta que la del almid\u00f3n de cadena recta, y el gel es blando.
\n2, la pasta de almid\u00f3n: el almid\u00f3n es insoluble en agua a temperatura ambiente, pero cuando la temperatura del agua se eleva a 53 \u2103 o m\u00e1s, la disoluci\u00f3n se produce, el colapso, la formaci\u00f3n de una soluci\u00f3n de pasta viscosa uniforme. La esencia es el grano de almid\u00f3n en el estado ordenado y desordenado de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n entre el enlace de hidr\u00f3geno roto, dispersos en agua para formar una soluci\u00f3n coloidal. Almid\u00f3n a altas temperaturas para disolver, dividir para formar una pasta uniforme caracter\u00edsticas de la soluci\u00f3n, conocida como almid\u00f3n de pegar.
\n3, envejecimiento del almid\u00f3n: el envejecimiento del almid\u00f3n se refiere al envejecimiento del almid\u00f3n despu\u00e9s del pegado a temperatura ambiente o por debajo de la temperatura ambiente, se volver\u00e1 opaco o incluso se coagular\u00e1 y precipitar\u00e1. El envejecimiento es el proceso inverso al pegado, la esencia es que en el proceso de pegado, las mol\u00e9culas de almid\u00f3n que se han disuelto e hinchado se reordenan y combinan para formar una sustancia similar a la estructura del almid\u00f3n natural. Factores que afectan al pegado y envejecimiento del almid\u00f3n
\n1, pegado 1) almid\u00f3n propiamente dicho: el almid\u00f3n ramificado es f\u00e1cil de pegar debido a sus muchas ramificaciones y a la f\u00e1cil penetraci\u00f3n del agua, pero tienen poca resistencia al calor y producir\u00e1n un fen\u00f3meno de desencolado tras un calentamiento excesivo. El almid\u00f3n de cadena recta es m\u00e1s dif\u00edcil de pegar, tiene mejor \"resistencia a la cocci\u00f3n\", posee un cierto gel, puede producir elasticidad y dureza de la estructura de gel en el plato.
\n(2) Temperatura: el pegado del almid\u00f3n debe alcanzar su punto de solubilidad, es decir, la temperatura de pegado, la temperatura de pegado de los distintos almidones es diferente, generalmente cuando la temperatura del agua sube a 53 grados, las propiedades f\u00edsicas del almid\u00f3n sufren cambios evidentes.
\n(3) Agua: el pegado del almid\u00f3n requiere una cierta cantidad de agua, de lo contrario el pegado es incompleto. A presi\u00f3n normal, es dif\u00edcil pegar completamente con menos de 30% de agua.
\n(4) Valor pH: cuando el valor PH es superior a 10, reducir la acidez acelerar\u00e1 el pegado, a\u00f1adir \u00e1cido puede reducir la viscosidad del almid\u00f3n, el \u00e1lcali favorece el pegado del almid\u00f3n, por ejemplo, a\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de \u00e1lcali al hervir arroz fino puede hacerlo viscoso.
\n(5) sustancias coexistentes: una alta concentraci\u00f3n de az\u00facar puede reducir el grado de pegado del almid\u00f3n, los l\u00edpidos pueden formar un complejo con el almid\u00f3n para reducir el grado de pegado.
\n2, envejecimiento 1) el tipo de almid\u00f3n: el almid\u00f3n de cadena recta es m\u00e1s f\u00e1cil de envejecer que el almid\u00f3n de cadena ramificada, por ejemplo, el arroz glutinoso, el ma\u00edz pegajoso en la cadena m\u00e1s ramificada, no es f\u00e1cil de envejecer.
\n2) Agua: contenido de agua entre 30% y 60%, f\u00e1cil al fen\u00f3meno de envejecimiento, contenido de agua inferior a 10% o superior a 60% del alimento, no f\u00e1cil al envejecimiento.
\n3) Temperatura: la temperatura \u00f3ptima para el envejecimiento es de 2-4 grados, superior a 60 grados o inferior a 20 grados no se producen envejecimiento.
\n(4) Velocidad de congelaci\u00f3n: la velocidad de descenso de la temperatura de la soluci\u00f3n de almid\u00f3n tiene una gran influencia en el envejecimiento. Un enfriamiento lento puede hacer que las mol\u00e9culas de almid\u00f3n tengan una disposici\u00f3n orientada en el tiempo, lo que puede agravar el grado de envejecimiento, mientras que un enfriamiento r\u00e1pido puede reducir el grado de envejecimiento.
\n(5) Valor PH: PH en el rango de 5-7, el m\u00e1s f\u00e1cil de envejecimiento, en el ambiente \u00e1cido o alcalino por debajo de 4, el almid\u00f3n no es f\u00e1cil de envejecimiento.
\n6\uff09Tratamiento de expansi\u00f3n\uff1aLos granos o el almid\u00f3n pueden conservarse durante mucho tiempo sin envejecer tras un tratamiento de alta presi\u00f3n o expansi\u00f3n.
\nAdem\u00e1s hay sales inorg\u00e1nicas y sustancias coexistentes, etc. sobre el envejecimiento del almid\u00f3n tambi\u00e9n tiene un cierto efecto.
\nAplicaci\u00f3n del pegado de almid\u00f3n y envejecimiento en vida
\nTanto el pegado del almid\u00f3n como el envejecimiento son fen\u00f3menos qu\u00edmicos relativamente comunes en nuestra vida cotidiana, a continuaci\u00f3n se citan algunos ejemplos.
\nEl hecho de que el arroz de sabor suave sea mejor para la digesti\u00f3n que el arroz de sabor duro demuestra que el pegado de almid\u00f3n puede mejorar la digesti\u00f3n y la tasa de absorci\u00f3n de los alimentos. En segundo lugar, el pegado de almid\u00f3n tambi\u00e9n puede aplicarse en el proceso de colgado, encolado y espesado de platos.
\nAdem\u00e1s, la producci\u00f3n de algunos alimentos tambi\u00e9n utiliza los principios relacionados con el pegado del almid\u00f3n. Por ejemplo, al hacer fideos, debe seleccionarse el almid\u00f3n con m\u00e1s almid\u00f3n de cadena recta y mejor grado de envejecimiento, como el almid\u00f3n de jud\u00eda mungo. Y cuando se elaboran pasteles de arroz, farolillos, alb\u00f3ndigas y otros productos de pasteler\u00eda, debe elegirse el almid\u00f3n que casi no contenga almid\u00f3n de cadena recta, que no sea f\u00e1cil de envejecer, f\u00e1cil de absorber agua e hincharse, f\u00e1cil de pegar y que tenga una viscosidad alta, como la harina de arroz glutinoso.
\nEl envejecimiento del almid\u00f3n se aplica principalmente en el proceso de elaboraci\u00f3n de fideos y vermicelli, el almid\u00f3n s\u00f3lo puede tener una fuerte dureza despu\u00e9s del envejecimiento, producir brillo en la superficie, no romperse f\u00e1cilmente despu\u00e9s del calentamiento y tener un sabor fuerte, por lo que debe elegirse como materia prima almid\u00f3n de jud\u00edas con alto contenido de almid\u00f3n de cadena recta.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfQu\u00e9 importancia tiene el almid\u00f3n para el envejecimiento, el pegado y la alimentaci\u00f3n? Resumen 1, las caracter\u00edsticas generales del almid\u00f3n: como todos sabemos, el almid\u00f3n pertenece a los hidratos de carbono pol\u00edmero natural, de acuerdo con sus mol\u00e9culas contienen \u03b1-1,4 enlaces glucos\u00eddicos y \u03b1-1,6 enlaces glucos\u00eddicos y se divide en dos tipos de almid\u00f3n de cadena recta y almid\u00f3n de cadena ramificada [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n