Resumen
\nSe dise\u00f1\u00f3 una formulaci\u00f3n de helado bajo en az\u00facar y grasa, y se obtuvo la f\u00f3rmula \u00f3ptima: 0,04% gluc\u00f3sidos de esteviol, 6% aceites vegetales hidrogenados, 0,4% estabilizantes y 0,3% emulgentes. El helado elaborado con esta f\u00f3rmula redujo el contenido de aceite y az\u00facar manteniendo inalterados el sabor y el aroma tradicionales, y le confiri\u00f3 un nuevo valor nutritivo.
\nPalabras clave Helado; bajo en az\u00facar y grasa; formulaci\u00f3n
\nEl helado, como tipo de producto l\u00e1cteo congelado, se caracteriza por ser rico en nutrientes, tener un gusto delicado, un sabor rico y ser de f\u00e1cil digesti\u00f3n. El helado de nata, como tipo de alimento con alto contenido en az\u00facar, grasa y energ\u00eda, no favorece la salud de los pacientes con obesidad, hipertensi\u00f3n, diabetes y cardiopat\u00edas. La estructura de la dieta de la gente moderna tambi\u00e9n tiende a la direcci\u00f3n de la dieta saludable baja en az\u00facar y baja en grasa, con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores, hay una necesidad urgente de desarrollar el cuidado de la salud y el helado compuesto.
\nBajo en az\u00facar se refiere al uso de gluc\u00f3sidos de stevia, aspartamo u otros edulcorantes bajos en calor\u00edas para sustituir parte de la sacarosa, y bajo en grasa se refiere al uso de materias primas bajas en grasa en el helado tanto como sea posible, o con un procesamiento especial de concentrado de prote\u00edna de suero o polidextrosa modificada (Litesse) en lugar de parte de la grasa, reduciendo as\u00ed el contenido de grasa y reduciendo las calor\u00edas. El helado bajo en az\u00facar y grasa tiene el sabor general del helado, pero tambi\u00e9n tiene unos efectos fisiol\u00f3gicos especiales para la salud, un sabor suave y delicado, fresco y terso.
\nLos Estados Unidos Breyers empresa puso en marcha un puro helado de vainilla natural bajo en grasa, el contenido de grasa de 50% del helado tradicional, Con Agra's Healthy Choice helado contenido total de az\u00facar de menos de 7 g \/ acci\u00f3n, Le Crab helado bajo en az\u00facar utilizando sucralosa como edulcorante, el producto tiene un buen sabor, Atkins Le Crab helado bajo en az\u00facar utiliza sucralosa como edulcorante y el producto tiene buen sabor, mientras que Atkins Endulge helado bajo en az\u00facar tiene un contenido de carbohidratos de alrededor de 4 g \/ porci\u00f3n.
\nPARAGON Ice Cream Company produce en Estados Unidos helados sin grasa de siete sabores. Pfizer (EE.UU.) desarroll\u00f3 una variedad de helados sin az\u00facar y bajos en grasa con Litesse y aspartamo. Xiao Zhijian utiliz\u00f3 gluc\u00f3sidos de estevia y otros edulcorantes bajos en calor\u00edas para sustituir parte de la sacarosa, con proporci\u00f3n de mantequilla y leche entera en polvo para producir helados bajos en az\u00facar y grasa. Yantang Milk Company, propiedad del Estado de Guangdong, Tang Chunmei produjo helado de soja bajo en az\u00facar utilizando aspartamo (APM) y leche de soja.
\nEn este experimento, se dise\u00f1\u00f3 la formulaci\u00f3n de helados bajos en az\u00facar y en grasa utilizando estevi\u00f3sido, un edulcorante bajo en calor\u00edas para la salud, en lugar de sacarosa, y comparando las dos proporciones de estabilizantes, se determinaron las proporciones \u00f3ptimas de estabilizantes, y se investigaron los efectos de cuatro factores, tales como el contenido de edulcorantes, el contenido de aceites vegetales hidrogenados, el contenido de estabilizantes, y el contenido de emulsionantes sobre la calidad del helado bajo en az\u00facar y bajo en grasa fueron investigados, y las condiciones de proceso m\u00e1s razonables fueron seleccionadas en base a una prueba de una v\u00eda mediante el uso de pruebas ortogonales. Sobre la base de la prueba de un factor, se utiliz\u00f3 la prueba ortogonal para seleccionar la combinaci\u00f3n m\u00e1s razonable de condiciones de proceso, de modo que el helado bajo en az\u00facar y bajo en grasa pudiera tener las caracter\u00edsticas del helado, como el color, el aroma, el sabor, la delicada estructura del tejido y la textura lubricante.
\nMateriales y m\u00e9todos
\n1.1 Materiales e instrumentos de prueba 1.1 Materiales de prueba Leche desnatada en polvo, Mengniu Limited Liability Company; az\u00facar, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co., Ltd; f\u00e9cula de boniato, Zhejiang Wufeng Food Development Co.
\n1.2 Instrumentos de prueba Molino coloidal, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd; Viscos\u00edmetro rotatorio, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd; Balanza anal\u00edtica FA, Shanghai Optical Instrument Factory; Congelador de helados, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
\n2.1 Proceso de producci\u00f3n de helados bajos en az\u00facar y en grasa Estabilizador, emulsionante, edulcorante \u2192 mezcla de materias primas y auxiliares \u2192 esterilizaci\u00f3n (75 \u2103, 25 min) \u2192 homogeneizaci\u00f3n \u2192 refrigeraci\u00f3n \u2192 envejecimiento y maduraci\u00f3n (4 \u2103, 12 h) \u2192 congelaci\u00f3n (-4 \u2103) \u2192 productos acabados.
\n2.2 Puntos de operaci\u00f3n 2.2.1 mezcla de helados materias primas mezcla de materias primas en el cilindro de esterilizaci\u00f3n, cilindro de esterilizaci\u00f3n debe tener la funci\u00f3n de esterilizaci\u00f3n, mezcla y enfriamiento mezcla de materias primas. Mezcla y disoluci\u00f3n de la temperatura es por lo general 40 \u2103 ~ 50 \u2103; leche fresca filtrada a trav\u00e9s de un tamiz de malla 100 para eliminar las impurezas bombeado en el tanque; leche en polvo en la configuraci\u00f3n de la primera agua caliente para disolver, filtrada y homogeneizada y mezclada con otras materias primas; el az\u00facar se debe a\u00f1adir a una cantidad adecuada de agua primero, se calienta para disolver en un jarabe, se filtr\u00f3 a trav\u00e9s de un tamiz de malla 160 y luego se bombea en el tanque.
\n2.2.2 La esterilizaci\u00f3n se lleva a cabo en el tanque de esterilizaci\u00f3n, utilizando 75 \u2103 ~ 78 \u2103, manteniendo 15 min de condiciones de pasteurizaci\u00f3n, puede matar las bacterias pat\u00f3genas, bacterias, mohos y levaduras.
\n2.2.3 Homogeneizaci\u00f3n despu\u00e9s de la esterilizaci\u00f3n temperatura del material entre 63 \u2103 ~ 65 \u2103, homogeneizador con 15 MPa ~ 18 MPa homogeneizaci\u00f3n a presi\u00f3n.
\n2.2.4 Enfriamiento materias primas mezcladas despu\u00e9s de la homogeneizaci\u00f3n, debe ser transferido inmediatamente al equipo de refrigeraci\u00f3n, enfriamiento r\u00e1pido a la temperatura de envejecimiento de 2 \u2103 ~ 4 \u2103.
\n2.2.5 Envejecimiento materias primas mezcladas a una temperatura baja de 2 \u2103 ~ 4 \u2103 para mantener 2 h ~ 24 h, para la maduraci\u00f3n f\u00edsica.
\n2.2.6 Congelaci\u00f3n se mezclar\u00e1n las materias primas en la mezcla forzada de congelados, de modo que el aire es muy peque\u00f1as burbujas distribuidas uniformemente en los materiales mezclados, de modo que parte del agua (20% ~ 40%) es un micro-finos cristales de hielo.
\nComo la cantidad de sacarosa y leche en polvo es peque\u00f1a, reduce mucho el contenido de s\u00f3lidos del helado y afecta al sabor del producto, por lo que los ingredientes deben ajustarse adecuadamente en la prueba para aumentar la cantidad de espesantes y emulsionantes con el fin de mejorar la calidad del producto.
\n2.3 Criterios de puntuaci\u00f3n De acuerdo con las caracter\u00edsticas del helado, desarrollar criterios de puntuaci\u00f3n sensorial. Sabor y olor: con el sabor natural de la leche, sabor puro, sin otros olores (25 puntos);
\nEstado del tejido: tejido fino, lubricaci\u00f3n, forma completa, sin cristales de hielo evidentes (50); color: color de leche fresca, y color uniforme (25 puntos).
\nEl personal de puntuaci\u00f3n fue seleccionado al azar, el n\u00famero total de 100 personas, de acuerdo con el principio de distribuci\u00f3n normal, la distribuci\u00f3n de la edad de 8 a\u00f1os a 50 a\u00f1os de edad.
\n3.1 Efecto de la dosis de estevi\u00f3sido en la calidad sensorial del helado: 7% de sacarosa, 10% de leche desnatada en polvo, 6% de aceite vegetal hidrogenado, 0,4% de estabilizante, 0,2% de emulgente, 0% de estevi\u00f3sido, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%, respectivamente. El helado se evalu\u00f3 seg\u00fan la norma de puntuaci\u00f3n sensorial para determinar la cantidad \u00f3ptima de gluc\u00f3sidos de esteviol.
\n3.2 Efecto de la cantidad de aceite vegetal hidrogenado en la calidad sensorial del helado En las condiciones de 7% de sacarosa, 0,04% de estevi\u00f3sido, 10% de leche desnatada en polvo, 0,4% de estabilizante, 0,2% de emulsionante y 2% de 4% de 6% de 8% y 10% de aceite vegetal hidrogenado, respectivamente, se prepararon 200 g de helado.2% emulsionante, y 2%, 4%, 6%, 8%, y 10% aceite vegetal hidrogenado, respectivamente, se prepararon 200 g de helado, y el helado se evalu\u00f3 seg\u00fan los criterios sensoriales para determinar la cantidad \u00f3ptima de estevi\u00f3sido. Se determin\u00f3 la cantidad \u00f3ptima de aceite vegetal hidrogenado.
\n3.3 Efecto de la dosis de estabilizante en la calidad sensorial del helado: 7% de sacarosa, 0,04% de estevi\u00f3sido, 10% de leche desnatada en polvo, 6% de aceite vegetal hidrogenado, 0,2% de emulgente, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% de estabilizante, etc. En las condiciones de 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, respectivamente, se elabor\u00f3 el helado en tubos de 200 g, y se determin\u00f3 la mejor cantidad de estabilizante en funci\u00f3n de la evaluaci\u00f3n organol\u00e9ptica. El helado se evalu\u00f3 seg\u00fan los criterios de puntuaci\u00f3n sensorial para determinar la cantidad \u00f3ptima de estabilizante.
\n3.4 Efecto de la dosis de emulgente en la calidad sensorial del helado: 7% de sacarosa, 0,04% de estevi\u00f3sido, 10% de leche desnatada en polvo, 6% de aceite vegetal hidrogenado, 0,4% de estabilizante, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% de emulgente, etc. Se prepararon 200 g de helado y se evalu\u00f3 la mejor cantidad de emulgente en funci\u00f3n de los criterios de puntuaci\u00f3n organol\u00e9ptica. La mejor cantidad de emulsionante se determin\u00f3 evaluando el helado seg\u00fan los criterios de puntuaci\u00f3n sensorial.
\n4. A partir de la gama de par\u00e1metros determinada por los factores individuales anteriores, se determinaron los par\u00e1metros \u00f3ptimos del proceso mediante una prueba ortogonal L9 (34) de cuatro factores y tres niveles.
\nResultados y an\u00e1lisis
\n1. An\u00e1lisis de los resultados de un solo factor
\n1.1 Efecto de la dosis de edulcorante en la calidad del helado
\nCon el aumento de la dosis de estevi\u00f3sido aumentaron las puntuaciones de cata del helado, pero cuando la dosis de edulcorante fue superior a 0,04%, en cambio, disminuyeron las puntuaciones de cata del helado. Esto se debe a que el dulzor del az\u00facar puede aprovecharse plenamente cuando el estevi\u00f3sido se mezcla con jarabe de sacarosa. Cuando la dosis de estevi\u00f3sido superaba los 0,04%, su multiplicador de dulzor disminu\u00eda y resultaba ligeramente amargo, lo que afectaba al sabor del helado. Cuando la dosis de estevi\u00f3sido era de 0,04%, el sabor del helado, y el estado tambi\u00e9n era mejor y no era f\u00e1cil de derretir. Por lo tanto, se seleccionaron 0,02%, 0,04% y 0,06% como los tres niveles de la prueba ortogonal.
\n1.2 Efecto de la cantidad de aceite vegetal hidrogenado en la calidad del helado
\nCon el aumento de la cantidad de aceites vegetales hidrogenados, las puntuaciones de los helados aumentaban, el estado del tejido graso era fino y el sabor era mejor, pero cuando la cantidad de aceites vegetales hidrogenados superaba los 6%, las puntuaciones de los helados disminu\u00edan. Esto se debe a que cuando la dosis de aceite vegetal hidrogenado aumentaba hasta 6%, el producto acabado ten\u00eda un tejido delicado, lubricaci\u00f3n, morfolog\u00eda completa y sabor puro; cuando la dosis superaba 6%, el producto acabado ten\u00eda textura grasa y la calidad sensorial disminu\u00eda. Por lo tanto, se seleccionaron 4%, 6% y 8% como los tres niveles de la prueba ortogonal.
\n1.3 Efecto de la dosis de estabilizante en la calidad del helado
\nCon el aumento de la dosis de estabilizador, el estado del tejido se vuelve estable y delicado, y la puntuaci\u00f3n de evaluaci\u00f3n del helado tambi\u00e9n aumenta. Cuando la cantidad de estabilizante es de 0,4%, el producto acabado es lubricado, delicado, no se derrite f\u00e1cilmente, y el sabor es mejor. Sin embargo, cuando la cantidad de estabilizante supera los 0,4%, la puntuaci\u00f3n del helado disminuye. Esto se debe a que el estabilizador tiene una fuerte absorci\u00f3n de agua, puede aumentar la viscosidad del helado, reducir la tasa de expansi\u00f3n, por lo que la organizaci\u00f3n del producto terminado es demasiado s\u00f3lido, el sabor no es bueno. Por lo tanto, se seleccionaron 0,3%, 0,4% y 0,5% como los tres niveles para la prueba ortogonal.
\n1.4 Efecto del contenido de emulsionantes en la calidad del helado
\nA medida que aumentaba la cantidad de emulsionante aumentaban las puntuaciones de cata del helado, pero cuando la cantidad de emulsionante superaba 0,2% las puntuaciones del helado se nivelaban. Esto se debe a que el emulsionante mejora la dispersi\u00f3n de la grasa en la mezcla de helado, de modo que las part\u00edculas de grasa son finas y se distribuyen uniformemente para mejorar la estabilidad del helado, y la estabilizaci\u00f3n del helado ha alcanzado el efecto \u00f3ptimo cuando la dosis es de 0,2%. Por lo tanto, se seleccionaron 0,2%, 0,3% y 0,4% como los tres niveles de la prueba ortogonal.
\n2. Sobre la base de la prueba de un solo factor, se realiz\u00f3 la prueba ortogonal de cuatro factores de tres niveles L9(34) con la dosis de edulcorante, la dosis de aceite vegetal hidrogenado, la dosis de estabilizante y la dosis de emulsionante como factores influyentes. El dise\u00f1o del nivel de factores de la prueba ortogonal se muestra en la Tabla 1, y los resultados de la prueba se muestran en la Tabla 2. Tabla 1 Tabla de dise\u00f1o del nivel de factores
\nCuadro 2 Los resultados de la prueba ortogonal se analizaron mediante el an\u00e1lisis polar de la varianza para analizar la magnitud de los valores k, k y R de cada factor. De la Tabla 2 se desprende que la magnitud de los factores que afectan a la calidad del helado sigue el siguiente orden: A\uff1eB\uff1eC=D, es decir, dosis de edulcorante\uff1edosis de aceite vegetal hidrogenado\uff1edosis de estabilizante=dosis de emulsionante. La proporci\u00f3n \u00f3ptima de helado bajo en az\u00facar y grasa es A2B2C3D3, es decir, 0,04% de edulcorante, 6% de aceite vegetal hidrogenado, 0,5% de estabilizante, 0,4% de emulsionante, y la textura y organizaci\u00f3n del helado son las mejores en estas condiciones.
\n3 Selecci\u00f3n de las proporciones de los estabilizantes La gelatina y el alginato de sodio, la carragenina y el alginato de sodio como estabilizantes se introdujeron en los ingredientes del helado proporcionalmente (los dem\u00e1s ingredientes eran los mismos).
\nLos resultados muestran que la gelatina y el alginato s\u00f3dico tienen buenos efectos sin\u00e9rgicos, y que la textura y la organizaci\u00f3n del helado son muy buenas cuando se mezclan los dos estabilizantes.
\nConclusi\u00f3n
\nMediante pruebas unidireccionales y ortogonales se obtuvo la formulaci\u00f3n \u00f3ptima para la producci\u00f3n de helados bajos en az\u00facar y grasa: gluc\u00f3sidos de esteviol a 0,04%, aceites vegetales hidrogenados a 6%, estabilizantes a 0,4% y emulgentes a 0,3%. Los resultados mostraron que los dos estabilizantes, gelatina y alginato s\u00f3dico, ten\u00edan buenos efectos sin\u00e9rgicos, y que la mezcla de ambos era eficaz.<\/p>\n
Referencias:Leve (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Instituto de Comercio e Industria de Sichuan, Dujiangyan, Sichuan 611832, Universidad de Sichuan, Chengdu, Sichuan 61000).<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do you develop low-sugar, low-fat ice cream? Abstract A formulation of low-sugar and low-fat ice cream was designed, and the optimal formula was obtained: 0.04% steviol glycosides, 6% vegetable hydrogenated oils, 0.4% stabilizers and 0.3% emulsifiers. The ice cream made by this formula reduced the content of oil and sugar while keeping the traditional […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n