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<\/p>\nLos alimentos fritos son muy populares por su sabor y textura especiales, y la mayor\u00eda de ellos se fr\u00eden con polvo recubierto. Los problemas que pueden surgir f\u00e1cilmente en los alimentos fritos recubiertos son: mala adherencia entre el material base y el polvo recubierto, facilidad de desprendimiento, alta tasa de absorci\u00f3n de aceite, mal sabor, etc.
\nLa harina de trigo es una de las principales materias primas del polvo de recubrimiento, que puede proporcionar una viscosidad adecuada para estabilizar los diversos ingredientes del polvo de recubrimiento y evitar la estratificaci\u00f3n de la pasta de recubrimiento. El almid\u00f3n modificado tambi\u00e9n se utiliza ampliamente en el polvo de recubrimiento, cuanto mayor sea la proporci\u00f3n de almid\u00f3n de cadena recta en el polvo de recubrimiento, mayor ser\u00e1 la resistencia al aceite y la resistencia al agua de la capa de polvo de recubrimiento, y mejor ser\u00e1 la textura crujiente del alimento.
\nLa adici\u00f3n de prote\u00ednas (prote\u00edna aislada de soja, yema de huevo, leche desnatada, col\u00e1geno en escamas de pescado, col\u00e1geno de suero de leche, prote\u00edna de gluten de trigo, etc.) al polvo de empanar puede ayudar a reducir el contenido de grasa de los alimentos empanados fritos y mejorar la textura de los alimentos.
\nLa adici\u00f3n de gomas comestibles (goma xantana, carragenina, gelatina, goma guar) al polvo de rebozado puede aumentar la adherencia del polvo de rebozado, mejorando as\u00ed la textura del alimento. La celulosa en el polvo de recubrimiento puede reforzar la estabilidad t\u00e9rmica y la adherencia de la capa de recubrimiento, evitar que se escape la humedad del sustrato, reducir significativamente el contenido de aceite del alimento y aumentar su textura crujiente. La adici\u00f3n de agente de carga en el polvo de recubrimiento har\u00e1 que el alimento forme una organizaci\u00f3n porosa y esponjosa, f\u00e1cil de digerir y absorber, evitando la p\u00e9rdida de nutrientes.
\nIngredientes del empanado en polvo y del rebozado en polvo
\nIngredientes del polvo para empanar: Harina, almid\u00f3n de tapioca, HPMC y complejos 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 de prote\u00ednas alqu\u00eddicas de ma\u00edz y amilopectina de succinato de octenilo (OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5, respectivamente) como polvo de empanar \u00fanico para nuggets de pollo fritos.
\nIngredientes: 50 g de harina, 40 g de almid\u00f3n de tapioca, 6 g de prote\u00edna de soja, 3 g de sal, 0,50 g de fosfato compuesto, 0,50 g de HPMC y 210 g de agua desionizada; mezclados bien para formar una papilla de recubrimiento.
\nProceso de preparaci\u00f3n de nuggets de pollo fritos: nuggets de pollo descongelaci\u00f3n \u2192 corte \u2192 marinado \u2192 sobre el polvo de recubrimiento \u2192 sobre el polvo de lechada \u2192 sobre el pan rallado \u2192 prefritura \u2192 refrigeraci\u00f3n \u2192 envasado \u2192 congelaci\u00f3n \u2192 refritura \u2192 producto acabado.
\nResultados y an\u00e1lisis
\n1, la adhesi\u00f3n del polvo de recubrimiento La adhesi\u00f3n del polvo de recubrimiento est\u00e1 estrechamente relacionada con la capacidad de absorci\u00f3n de agua del coloide almid\u00f3n\/hidr\u00f3filo que contiene. Como puede verse en la Fig. 1, no hubo diferencias significativas en la adhesi\u00f3n entre el almid\u00f3n de tapioca y la harina; la adhesi\u00f3n de HPMC y el complejo fue significativamente mayor que la del almid\u00f3n de tapioca y la harina, lo que puede deberse al hecho de que HPMC tiene una alta viscosidad en presencia de una peque\u00f1a cantidad de agua, y las prote\u00ednas solubles en alquido de ma\u00edz en el complejo pueden unirse con las prote\u00ednas y l\u00edpidos en la superficie de la carne de pollo para mejorar su adhesi\u00f3n.<\/p>\n
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Fig. 1 Adherencia de diferentes polvos de recubrimiento
\n2, \u00cdndice de rebozado de los nuggets de pollo En la figura 2 se observa que el \u00edndice de rebozado m\u00e1s alto de los nuggets de pollo fritos fue de 48% cuando el polvo de rebozado era HPMC. No hubo diferencias significativas entre los \u00edndices de rebozado de la harina y los cinco complejos (31%-36%); el almid\u00f3n de tapioca tuvo el \u00edndice de rebozado m\u00e1s bajo, de 27%.
\nHPMC es un gel termorreversible, que tiene buena solubilidad en agua a temperatura ambiente, y su viscosidad aumenta tras absorber agua de la superficie del material de sustrato, lo que conduce a un aumento de su tasa de coagulaci\u00f3n. Los complejos ten\u00edan mayor viscosidad en relaci\u00f3n con el almid\u00f3n de tapioca, lo que se tradujo en una mayor tasa de coagulaci\u00f3n de los productos, y las tasas de coagulaci\u00f3n de OZ2 y OZ3 fueron relativamente altas en los complejos.<\/p>\n
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Fig. 2 \u00cdndice de rebozado de nuggets de pollo con diferentes polvos de recubrimiento
\n3, el contenido de grasa de los nuggets de pollo frito Cuando el polvo de recubrimiento era harina y OZ1, el contenido de grasa de la matriz interna de los nuggets de pollo frito era mayor, de 5,83% y 5,46%, respectivamente; el contenido de grasa de la matriz interna de los nuggets de pollo frito recubiertos con polvo compuesto era menor (2,63%~5,46%).
\nEl contenido de aceite en la capa externa de rebozado de los trozos de pollo frito fue mayor cuando el polvo de recubrimiento era almid\u00f3n de tapioca, alcanzando 28,81%; el contenido de aceite en la capa externa de rebozado de los trozos de pollo frito recubiertos con OZ1 y OZ2 fue menor (20,97%~21,06%). Esto puede deberse a la fuerte estructura de gel y a la alta viscosidad de los complejos, que pueden reducir hasta cierto punto la formaci\u00f3n o la ampliaci\u00f3n de los poros de la capa de rebozado exterior y, por tanto, reducir la adsorci\u00f3n de aceite y grasa en la capa de rebozado exterior.<\/p>\n
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Figura 4 Contenido de aceite de los nuggets de pollo fritos
\nContenido de humedad de los nuggets de pollo fritos La humedad de los alimentos tiene una gran influencia en su sabor, color y aroma, y tambi\u00e9n es muy probable que provoque el deterioro de la calidad de los alimentos. El almid\u00f3n de tapioca tiene el menor contenido de humedad, 22,33%; OZ5 tiene el mayor contenido de humedad, 29,98%; y no hay cambios significativos en el contenido de humedad de la matriz interna de los nuggets de pollo fritos con diferentes polvos de recubrimiento.
\nEl alto contenido de humedad de la matriz interna y el contenido moderado de humedad de la capa externa de rebozado en los productos alimenticios rebozados dar\u00eda como resultado una textura crujiente en el exterior y ternura en el interior. Si el contenido de humedad de la capa externa de rebozado fuera demasiado alto, dar\u00eda lugar a dientes pegajosos y falta de textura crujiente durante el consumo; si el contenido de humedad fuera demasiado bajo, har\u00eda que la capa externa de rebozado fuera demasiado dura, lo que provocar\u00eda una disminuci\u00f3n de la calidad del alimento.<\/p>\n
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Tabla 1 Contenido de humedad de los nuggets de pollo fritos
\n5. Propiedades texturales de los trozos de pollo frito La dureza y masticabilidad de la capa externa de empanado de los trozos de pollo frito recubiertos con HPMC fueron inferiores a las de los trozos de pollo frito recubiertos con harina, almid\u00f3n de tapioca y complejo.
\nAunque no hubo diferencias significativas entre la dureza, elasticidad y masticabilidad de la capa exterior de empanado de harina, almid\u00f3n de tapioca y complejo, en el caso del complejo mostr\u00f3 una tendencia a disminuir con el aumento de la cantidad de prote\u00edna soluble alqu\u00eddica de ma\u00edz a\u00f1adida.
\nPor un lado, durante el proceso de formaci\u00f3n del gel, la zeinolisina obstaculizar\u00eda el reordenamiento de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n y debilitar\u00eda la interacci\u00f3n entre las mol\u00e9culas de almid\u00f3n; por otro, parte de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n del sistema compuesto se sustitu\u00eda por zeinolisina, lo que reduc\u00eda el contenido total de mol\u00e9culas de almid\u00f3n, por lo que disminu\u00eda la dureza de la capa de recubrimiento exterior.
\nLa elasticidad de la matriz interna con HPMC como polvo de recubrimiento era menor que la de la matriz interna de los nuggets de pollo fritos con harina, almid\u00f3n de tapioca y el sistema compuesto, lo que indicaba que la presencia de almid\u00f3n en la masa de recubrimiento externa tendr\u00eda cierto efecto sobre las propiedades texturales del alimento matriz dentro de la masa, y el almid\u00f3n absorb\u00eda agua y se hinchaba durante el proceso de fritura para dar elasticidad a la capa de rebozado, y la viscosidad del almid\u00f3n aumentaba tras el pegado de la pasta, al tiempo que bloqueaba los poros de la capa de rebozado, de modo que los nuggets de pollo fritos ten\u00edan una mejor elasticidad.
\n6, el color de los trozos de pollo frito de alimentos fritos atractiva de color amarillo dorado es causada principalmente por el pardeamiento no enzim\u00e1tica, incluyendo la reacci\u00f3n de caramelizaci\u00f3n, reacci\u00f3n Melad y otras reacciones. La investigaci\u00f3n muestra que los factores que afectan el color de nuggets de pollo frito son principalmente los principales componentes de la masa, la temperatura de fritura, tiempo de fritura, los m\u00e9todos de procesamiento de materias primas. El color rojo y amarillo de la superficie exterior de los nuggets de pollo fritos es el que m\u00e1s aumenta, lo que puede dar a los consumidores una sensaci\u00f3n atractiva y agradable.
\nLos nuggets de pollo fritos recubiertos con polvo como HPMC ten\u00edan el color rojo y amarillo m\u00e1s bajo y el color m\u00e1s brillante; no hab\u00eda diferencias significativas en el color de los nuggets de pollo fritos recubiertos con polvo como sustancia, y el color de los nuggets de pollo fritos era amarillo dorado cuando el complejo estaba recubierto con polvo. Esto puede deberse a que el \u00e9ster de almid\u00f3n del \u00e1cido octenil succ\u00ednico y la prote\u00edna soluble en alcohol de ma\u00edz en el proceso de fritura profunda se produjeron en la reacci\u00f3n Melad, de modo que los nuggets de pollo fritos muestran un atractivo color amarillo dorado.
\n7. Las puntuaciones sensoriales de los nuggets de pollo fritos con harina y almid\u00f3n de tapioca como polvo de recubrimiento ten\u00edan puntuaciones sensoriales m\u00e1s bajas. Aunque los nuggets de pollo fritos recubiertos con almid\u00f3n de tapioca y harina ten\u00edan el atractivo sabor de los alimentos fritos, la adherencia entre la capa exterior de recubrimiento y los nuggets de pollo base era escasa, o incluso se desprend\u00eda por completo, con una sensaci\u00f3n grasienta.
\nOZ2 fue la puntuaci\u00f3n sensorial m\u00e1s alta de los nuggets de pollo frito rebozados con harina, que no s\u00f3lo ten\u00edan un atractivo color dorado y un sabor especial de fritura, sino que tambi\u00e9n presentaban capas superficiales de corte claro, un grosor moderado de la capa exterior de rebozado y una adherencia estrecha con el pollo base. Cuando se utilizaron harina, almid\u00f3n de tapioca, HPMC y el complejo como polvo de recubrimiento, las diferencias en el estado de adhesi\u00f3n con los trozos de pollo base fueron mayores, y la mejor retenci\u00f3n de agua y resistencia al aceite del complejo contribuyeron a mejorar la calidad sensorial de los trozos de pollo frito.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfCu\u00e1l es el efecto y la aplicaci\u00f3n de los distintos polvos de rebozado en los nuggets de pollo frito? Los alimentos fritos son muy populares por su sabor y textura especiales, y la mayor\u00eda de ellos se fr\u00eden con polvo recubierto. Los problemas que pueden surgir f\u00e1cilmente en los alimentos fritos rebozados son: mala adherencia entre el material base y el polvo rebozado, [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n