Las propiedades de gel de las prote\u00ednas miofibrilares son importantes propiedades funcionales de los productos de surimi, factores decisivos para la formaci\u00f3n de una textura \u00fanica, la retenci\u00f3n de agua y otras propiedades de los productos de surimi.
\nDebido al exceso de pesca marina y al agravamiento de la contaminaci\u00f3n marina en los \u00faltimos a\u00f1os, el pescado de agua de mar ya no puede satisfacer la gran demanda del mercado. En los \u00faltimos a\u00f1os, la producci\u00f3n acu\u00edcola mundial de pescado de agua dulce ha ido en aumento, y la producci\u00f3n de surimi y productos de surimi a partir de pescado de agua dulce como materia prima se convertir\u00e1 en una nueva tendencia en la industria de transformaci\u00f3n del surimi.
\nPara mejorar las propiedades texturales de los geles de surimi, se a\u00f1aden al surimi ingredientes ex\u00f3genos como inulina, harina de konjac, prote\u00edna aislada de soja, almid\u00f3n, fosfato, etc., para mejorar la fuerza del gel, la elasticidad y la retenci\u00f3n de agua.
\nEl principal componente de la harina de konjac es el glucomanano (KGM), cuya estructura qu\u00edmica es un heteropolisac\u00e1rido polim\u00e9rico formado por residuos de D-glucosa y D-manosa con una relaci\u00f3n molecular de aproximadamente 15:23 polimerizados en una columna vertebral a trav\u00e9s de enlaces \u03b2-1,4 glicos\u00eddicos. La harina de konjac sirve para prevenir y mejorar el estre\u00f1imiento, aumentar los probi\u00f3ticos intestinales, reducir la grasa y el az\u00facar, perder peso y adelgazar, mejorar la inmunidad humana y otras funciones sanitarias.
\nLa harina de konjac en s\u00ed tiene una fuerte capacidad para ligar el agua, se utiliza com\u00fanmente en el procesamiento de alimentos espesante, la gelatinizaci\u00f3n de prote\u00ednas de productos c\u00e1rnicos, as\u00ed como la uni\u00f3n de agua muestra un efecto sin\u00e9rgico, tambi\u00e9n se utiliza com\u00fanmente para mejorar la calidad de los productos c\u00e1rnicos emulsionados bajos en grasa. \u00bfC\u00f3mo afecta la harina de konjac a las propiedades de gelificaci\u00f3n de la prote\u00edna miofibrilar?
\nEfecto de la harina de konjac en la dureza y elasticidad de geles de prote\u00edna miofibrilar a diferentes temperaturas de calentamiento.
\nEn las mismas condiciones de temperatura, la cantidad de aditivo de harina de konjac de 0,10 g\/100 ml cuando la dureza del gel de fibrina miofibrilar es el m\u00e1s grande, y 80 \u2103 para el valor m\u00e1ximo de 129 g, que 70 \u2103 dureza del gel es superior a unos 20 g; cuando la cantidad de aditivo de harina de konjac sigue aumentando, la dureza del gel de prote\u00edna fibrilar miofibrilar disminuye.
\nBajo la condici\u00f3n de la misma adici\u00f3n de harina de konjac, la elasticidad de gel formada por prote\u00edna miofibrilar a 80\u2103 fue significativamente mayor que la formada a 70\u2103, pero no hubo diferencias significativas con la elasticidad de gel formada a 90\u2103.
\nEn las mismas condiciones de temperatura, con el aumento de la cantidad de harina de konjac, la elasticidad del gel tambi\u00e9n se mejora gradualmente, pero el aumento de la concentraci\u00f3n de masa de harina de konjac en lugar de la dureza del gel de fibrina miofibrilar disminuido, probablemente debido a la mayor concentraci\u00f3n de masa de harina de konjac impide la reticulaci\u00f3n de las prote\u00ednas fibrilares miofibrilar entre s\u00ed, lo que afecta a la formaci\u00f3n del gel. Con el aumento de la cantidad de harina de konjac, la elasticidad aument\u00f3 gradualmente, probablemente porque la harina de konjac disuelto en agua y la reticulaci\u00f3n de prote\u00ednas, y la harina de konjac disuelto en agua para formar un gel, mayor es la concentraci\u00f3n de masa de la formaci\u00f3n de la elasticidad del gel ser\u00e1 mayor.
\n80 \u2103 condiciones de gel de prote\u00edna miofibrilar dureza y elasticidad de la mejor, probablemente porque la actina y la miosina y otras subunidades internas est\u00e1n m\u00e1s plenamente expuestos, las subunidades de prote\u00ednas re-interactuar entre s\u00ed para formar la estructura de red del gel de prote\u00edna. A 70 \u2103 la prote\u00edna no alcanz\u00f3 plenamente su temperatura de desnaturalizaci\u00f3n, parte de la prote\u00edna no est\u00e1 completamente desnaturalizada y reticulada entre s\u00ed; a 90 \u2103 las prote\u00ednas miofibrilares debido a la alta temperatura no lograron polimerizar completamente entre s\u00ed despu\u00e9s de la desnaturalizaci\u00f3n para formar una estructura de red tridimensional de prote\u00ednas, la dureza y la elasticidad del gel tambi\u00e9n es relativamente baja.
\nEfecto de la adici\u00f3n de harina de konjac en la dureza y elasticidad de geles de prote\u00edna miofibrilar bajo diferentes concentraciones de sal
\nBajo la condici\u00f3n de la misma cantidad de harina de konjac, la dureza del gel aument\u00f3 con el aumento de la concentraci\u00f3n de cloruro de sodio, cuando la cantidad de harina de konjac a\u00f1adida fue de 0,20g\/100mL y la concentraci\u00f3n de cloruro de sodio alcanz\u00f3 0,20 mol\/L, la dureza del gel aument\u00f3 significativamente, y la elasticidad del gel aument\u00f3 con el aumento de la concentraci\u00f3n de cloruro de sodio, y el cambio de elasticidad fue significativo a 0,05 mol\/L de cloruro de sodio.
\nEn las mismas condiciones de concentraci\u00f3n de cloruro de sodio, la dureza del gel aument\u00f3 con el aumento de la adici\u00f3n de polvo de konjac, y la elasticidad del gel aument\u00f3 con el aumento de la adici\u00f3n de polvo de konjac, pero la elasticidad del gel no cambi\u00f3 significativamente en la concentraci\u00f3n de 0,20 mol\/L NaCl, y cambi\u00f3 significativamente en la concentraci\u00f3n de 0,05 mol\/L NaCl.
\nEl aumento de la elasticidad puede deberse a la formaci\u00f3n de un coloide resistente tras disolver la harina de konjac en agua, lo que increment\u00f3 la elasticidad del gel, y otra posibilidad es que el pescado contenga una gran cantidad de transglutaminasa, y puede haber un efecto sin\u00e9rgico entre la harina de konjac y la transglutaminasa a baja fuerza i\u00f3nica. En los sistemas h\u00edbridos polisac\u00e1rido\/prote\u00edna, este efecto puede ser el resultado de interacciones qu\u00edmicas (por ejemplo, enlaces de hidr\u00f3geno) y f\u00edsicas (entrelazamiento molecular).
\nEfecto de la adici\u00f3n de harina de konjac en la blancura de geles de prote\u00edna miofibrilar a diferentes temperaturas de calentamiento
\nA la misma temperatura, la blancura del gel de prote\u00edna miofibrilar disminuy\u00f3 con el aumento de la adici\u00f3n de harina de konjac, la blancura del gel de prote\u00edna miofibrilar fue la m\u00e1s baja cuando la concentraci\u00f3n de masa de harina de konjac fue de 0,15g\/100mL, y la blancura aument\u00f3 ligeramente a medida que la concentraci\u00f3n de masa de harina de konjac sigui\u00f3 aumentando. la blancura del gel de prote\u00edna miofibrilar a 80\u2103 fue significativamente menor que la de 70\u2103 y 90\u2103, que fue de 77,54. A 90\u2103, la blancura del gel de prote\u00edna miofibrilar fue de 77,54, y la de 90\u2103 fue de 77,54, y la de 90\u2103 fue de 77,54. \u2103, gel de prote\u00edna miofibrilar con el aumento de la concentraci\u00f3n de masa de harina de konjac disminuy\u00f3 significativamente, mientras que a 70 \u2103 y 80 \u2103, gel de prote\u00edna miofibrilar blancura con el aumento de la concentraci\u00f3n de masa de harina de konjac tendencia a la baja es relativamente lento. Debido al color amarillo claro de la harina de konjac en s\u00ed, no tendr\u00e1 un efecto significativo sobre la cromaticidad del gel.
\nEfecto de la harina de konjac sobre la blancura de los geles de miocardina en diferentes concentraciones de sal
\nBajo la condici\u00f3n de la misma adici\u00f3n de harina de konjac, la blancura del gel de prote\u00edna miofibrilar aument\u00f3 con el incremento de la concentraci\u00f3n de cloruro s\u00f3dico. Bajo la misma concentraci\u00f3n de cloruro s\u00f3dico, la blancura del gel disminu\u00eda con el aumento de la adici\u00f3n de polvo de konjac.
\nSin la adici\u00f3n de cloruro s\u00f3dico, la blancura del gel disminu\u00eda lentamente, lo que indica que la concentraci\u00f3n de cloruro s\u00f3dico tiene un gran efecto sobre la blancura. Despu\u00e9s de la adici\u00f3n de cloruro de sodio, los iones de sodio pueden promover la formaci\u00f3n de geles de prote\u00ednas, mientras que los iones de sodio pueden combinarse con amino\u00e1cidos dentro de la prote\u00edna, lo que dificulta la fructosa y la prote\u00edna para tener una reacci\u00f3n Melad, por lo que la blancura del gel con una mayor concentraci\u00f3n de cloruro de sodio es mayor.
\nCambios en la retenci\u00f3n de agua de los geles de prote\u00edna miofibrilar por harina de konjac a diferentes temperaturas de calentamiento
\nA la misma temperatura, con el aumento de la harina de konjac, la retenci\u00f3n de agua de los geles de prote\u00edna miofibrilar mostr\u00f3 una tendencia creciente. 80 \u2103 y 90 \u2103, la misma cantidad de harina de konjac a\u00f1adido a la retenci\u00f3n de agua del gel en comparaci\u00f3n con la diferencia no es significativa, 70 \u2103 retenci\u00f3n de agua del gel en comparaci\u00f3n con la retenci\u00f3n de agua de 80 \u2103, 90 \u2103 gel en comparaci\u00f3n con la diferencia es significativa.
\nComo la propia harina de konjac tiene una gran capacidad para combinar agua, cuanto mayor sea la concentraci\u00f3n de masa de harina de konjac, m\u00e1s agua podr\u00e1 combinarse y mayor ser\u00e1 la retenci\u00f3n de agua del gel. Cambios en la retenci\u00f3n de agua de los geles de prote\u00edna miofibrilar causados por la adici\u00f3n de harina de konjac a diferentes concentraciones de sal
\nLa retenci\u00f3n de agua del gel de prote\u00edna miofibrilar mejor\u00f3 con el aumento de la concentraci\u00f3n de cloruro de sodio a la misma adici\u00f3n de harina de konjac; a la misma concentraci\u00f3n de cloruro de sodio, la retenci\u00f3n de agua del gel mostr\u00f3 una tendencia ascendente con el aumento de la adici\u00f3n de harina de konjac. Porque despu\u00e9s de a\u00f1adir cierta concentraci\u00f3n de cloruro s\u00f3dico, la soluci\u00f3n de prote\u00edna tiene cierta fuerza i\u00f3nica, lo que hace que aumente la solubilidad de la prote\u00edna, promoviendo as\u00ed la gelificaci\u00f3n y la capacidad de combinarse con el agua. En resumen, la dureza y elasticidad del gel de prote\u00edna miofibrilar formado cuando se calienta a 80 \u2103 es la mejor, y la adici\u00f3n de polvo de konjac puede mejorar significativamente la dureza, elasticidad y retenci\u00f3n de agua del gel de prote\u00edna miofibrilar, pero no tendr\u00e1 un efecto significativo sobre la blancura. La adici\u00f3n de cloruro de sodio puede mejorar significativamente la dureza, elasticidad, retenci\u00f3n de agua y blancura del gel.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfCu\u00e1l es el efecto de la harina de konjac en las propiedades de gel de las prote\u00ednas miofibrilares? Las propiedades de gel de las prote\u00ednas miofibrilares son importantes propiedades funcionales de los productos de surimi, que son los factores decisivos para la formaci\u00f3n de una textura \u00fanica, la retenci\u00f3n de agua y otras propiedades de los productos de surimi. Debido a la excesiva pesca marina y al agravamiento [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n