![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\")
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La goma xantana es una unidad repetitiva pentasac\u00e1rida compuesta por D-glucosa, D-manosa, \u00e1cido D-glucur\u00f3nico, \u00e1cido ac\u00e9tico y \u00e1cido pir\u00favico. La proporci\u00f3n molar de glucosa, manosa y \u00e1cido glucur\u00f3nico es de 2,8:3,0:2,0. La goma xantana se elabora a partir de un medio de fermentaci\u00f3n que contiene az\u00facares (como glucosa, sacarosa, almid\u00f3n, almid\u00f3n hidrolizado, etc.), en presencia de una fuente de nitr\u00f3geno adecuada, hidr\u00f3geno fosfato dipot\u00e1sico y una cantidad apropiada de oligoelementos, mediante la acci\u00f3n de la cepa Xanthomonas campestris, la fermentaci\u00f3n y, a continuaci\u00f3n, tras la extracci\u00f3n, el secado, la trituraci\u00f3n y otros procesos. La goma xantana es ins\u00edpida, inodora, no t\u00f3xica, segura para el consumo y soluble en agua. En la soluci\u00f3n acuosa presenta poliani\u00f3n, con propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas \u00fanicas. En la producci\u00f3n industrial, se utiliza principalmente como espesante, pero tambi\u00e9n puede emplearse como agente de suspensi\u00f3n, emulsionante, estabilizador. Hasta ahora, se considera que la goma xantana es el biopegamento internacional de mayor rendimiento, que se utiliza en un gran n\u00famero de industrias alimentarias, de zumos, bebidas, piensos, maquillaje, medicina, cer\u00e1mica, fuego, petr\u00f3leo y otras, y su potencial de crecimiento en el mercado supera al de todas las gomas hidr\u00f3filas. Este art\u00edculo resume la estructura, propiedades y producci\u00f3n de la goma xantana, y describe su aplicaci\u00f3n en la industria alimentaria.
\nEstructura
\nLa goma xantana es un polvo blanquecino o beige claro, compuesto por cinco repeticiones de unidades de az\u00facar, su cadena principal es la misma que la de la celulosa, es decir, por el enlace \u03b2-1,4 glucos\u00eddico conectado a la glucosa, tres monosac\u00e1ridos conectados para formar su cadena lateral: manosa a glucosa a manosa. La manosa unida a la cadena principal suele estar modificada por un grupo acetilo, la manosa del extremo de la cadena lateral se modifica por reacci\u00f3n acetal con \u00e1cido pir\u00favico y la glucosa del medio se oxida a \u00e1cido glucur\u00f3nico.
\nAdem\u00e1s de su estructura primaria regular, la goma xantana tambi\u00e9n tiene una estructura secundaria. Seg\u00fan lo determinado por difracci\u00f3n de rayos X y microscop\u00eda electr\u00f3nica, las mol\u00e9culas de goma xantana forman una estructura helicoidal regular por enlace de hidr\u00f3geno. Entre la estructura de doble h\u00e9lice se basan en la fuerza d\u00e9bil y la formaci\u00f3n de una estructura tridimensional similar a una red, que es la estructura terciaria de la goma xantana, que existe en forma de cristales l\u00edquidos en soluci\u00f3n acuosa.
\nPropiedades
\nLa goma xantana se conoce como \"glutamato monos\u00f3dico industrial\", es actualmente la mayor escala de producci\u00f3n del mundo y el polisac\u00e1rido microbiano m\u00e1s utilizado. Tiene las siguientes propiedades.
\n(1) La goma xantana es ins\u00edpida, inodora, de fuerte seguridad, alta viscosidad, la viscosidad de la soluci\u00f3n acuosa 1% es equivalente a 100 veces la de la gelatina, por lo que puede utilizarse como un buen agente espesante y estabilizador.
\n(2)Propiedades reol\u00f3gicas \u00fanicas, bajo la acci\u00f3n de cizallamiento, la viscosidad de la soluci\u00f3n caer\u00e1 r\u00e1pidamente, una vez que la acci\u00f3n de cizallamiento levantado, la viscosidad de la soluci\u00f3n se restablecer\u00e1 inmediatamente, esta caracter\u00edstica da a los alimentos tales como helados, embutidos de jam\u00f3n, zumos de frutas y bebidas a base de prote\u00ednas vegetales, productos horneados a un buen sabor. Esta propiedad tambi\u00e9n hace que la goma xantana ampliamente utilizado en la perforaci\u00f3n de petr\u00f3leo y la miner\u00eda.
\n(2) Buena estabilidad t\u00e9rmica, en una amplia gama de temperaturas (a 18-130 \u2103) para mantener la funci\u00f3n \u00fanica, es la producci\u00f3n de alimentos congelados y productos horneados, un buen material auxiliar.
\n(4) Estabilidad frente a \u00e1cidos y \u00e1lcalis, su viscosidad no se ve afectada b\u00e1sicamente por \u00e1cidos y \u00e1lcalis, y puede mantener sus caracter\u00edsticas originales en el rango de valor PH 1-12, por lo que tiene una amplia gama de aplicaciones.
\n(5)Efecto antioxidante y antienzim\u00e1tico extremadamente fuerte, incluso en presencia de hipoclorito, per\u00f3xido de hidr\u00f3geno, las enzimas biol\u00f3gicamente activas todav\u00eda pueden desempe\u00f1ar un papel en las condiciones.
\n(6) Amplia gama de compatibilidad. Con la goma guar, la mezcla de goma garrof\u00edn puede producir un efecto sin\u00e9rgico beneficioso. Esta goma estructural puede producir gelificaci\u00f3n en determinadas condiciones.
\n(7)Cuando coexiste con altas concentraciones de sales y az\u00facares, sigue manteniendo un sistema de espesamiento estable.
\n(8)Buena suspensi\u00f3n de part\u00edculas s\u00f3lidas insolubles y gotas de aceite.
\n(9) Estabilidad en microondas. El sistema estabilizado se ha formado, incluso en el horno de microondas en la congelaci\u00f3n una descongelaci\u00f3n no tendr\u00e1 un efecto sobre su rendimiento.
\n(10)Buena compatibilidad con sales, \u00e1cidos y bases, buena reactividad con galacto-monomannan.
\nProducci\u00f3n
\nProducci\u00f3n de cepas de goma xantana: cepas de producci\u00f3n de goma xantana para varias especies del g\u00e9nero Xanthomonas, la producci\u00f3n industrializada actual de cepas es principalmente la podredumbre negra de la col rizada Xanthomonas, adem\u00e1s de la soja Xanthomonas, malva Xanthomonas y zanahoria Xanthomonas tambi\u00e9n se puede utilizar como una cepa de fermentaci\u00f3n.
\nLa siguiente figura es un esquema del proceso de producci\u00f3n de goma xantana, la producci\u00f3n de goma xantana se ve afectada por la composici\u00f3n del medio, las condiciones del medio (temperatura, valor de PH, ox\u00edgeno disuelto, etc.), el tipo de reactor, el modo de funcionamiento (continuo o intermitente) y otros factores. La cepa puede crecer a 25 \u2103 ~ 30 \u2103, la temperatura \u00f3ptima de fermentaci\u00f3n de 28 \u2103, ha habido investigadores para proponer una temperatura espec\u00edfica y la tasa de crecimiento de la relaci\u00f3n entre la ecuaci\u00f3n. Extracci\u00f3n de goma xantana: En comparaci\u00f3n, el costo de recuperar el producto del caldo de fermentaci\u00f3n es alta. Generalmente, los componentes del caldo de fermentaci\u00f3n final son: goma xantana: 10-30 L, c\u00e9lulas: 1-10 g\/L, nutrientes residuales 3-10 L, y otros metabolitos. Debido a la presencia de altas concentraciones de goma xantana, la concentraci\u00f3n de la soluci\u00f3n es muy grande, aumentando as\u00ed la dificultad de la operaci\u00f3n de extracci\u00f3n, por lo que es aconsejable hacer primero el proceso de diluci\u00f3n. Los principales pasos de la extracci\u00f3n incluyen la precipitaci\u00f3n de las c\u00e9lulas, la precipitaci\u00f3n de la goma xantana, la deshidrataci\u00f3n, el secado y la molienda.
\nAplicaci\u00f3n en la alimentaci\u00f3n
\nLa goma xantana ha sido aceptada como aditivo alimentario en muchos pa\u00edses. En la bebida, pasteler\u00eda, jalea, alimentos enlatados, mariscos, procesamiento de carne y otros campos para convertirse en un importante estabilizador, agente de suspensi\u00f3n, emulsionante, agente espesante, adhesivo y con alto valor a\u00f1adido, materiales de procesamiento de alta calidad. Espec\u00edficamente se puede resumir de la siguiente manera.
\n(1) resistente a los \u00e1cidos, resistente a la sal alimentos espesante estabilizador utilizado en una variedad de bebidas de jugo, concentrado de jugo de frutas, condimentos (como salsa de soja, salsa de ostras, aderezo para ensaladas) en los alimentos. El efecto estabilizador de la goma xantana es significativamente mejor que otras gomas, tiene una fuerte estabilidad t\u00e9rmica, la esterilizaci\u00f3n general a alta temperatura no tendr\u00e1 un impacto sobre ella, se puede utilizar en una variedad de bebidas de zumo de frutas, bebidas de frutas, bebidas de prote\u00ednas vegetales, etc, la cantidad de 0,08 a 0,3.
\nLa goma xantana excelente resistencia a la sal, \u00e1cido y \u00e1lcali puede sustituir completamente a los espesantes tradicionales en la salsa de soja almid\u00f3n, etc, puede superar las deficiencias de la precipitaci\u00f3n de almid\u00f3n, y puede hacer que la salsa de soja delicada y uniforme, mejorar la pared colgante y coloraci\u00f3n, y extender la vida \u00fatil. Mermelada, salsa de soja y otras salsas de modificaci\u00f3n de sabor, con goma xantana como estabilizador espesante, para que la uniformidad del cuerpo de la salsa, buen recubrimiento, no apelmazamiento, f\u00e1cil de llenar, y mejorar el sabor.
\n(2) emulsionante de alimentos como un emulsionante para una variedad de bebidas de prote\u00ednas, bebidas l\u00e1cteas, para evitar la estratificaci\u00f3n de aceite y agua y mejorar la estabilidad de las prote\u00ednas, para evitar la precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas, sino tambi\u00e9n su capacidad de emulsificaci\u00f3n como un agente espumante y estabilizador de espuma, tales como para la fabricaci\u00f3n de cerveza y as\u00ed sucesivamente. Despu\u00e9s de a\u00f1adir 0,02% de goma xantana en el sistema de emulsificaci\u00f3n dominado por la prote\u00edna de leguminosas, la emulsificaci\u00f3n se mejora significativamente, y el sistema mezclado tiene una alta velocidad de cizallamiento y caracter\u00edsticas de alta viscosidad inducida por el calor.
\n(3) Relleno de alimentos como un relleno estable de alta viscosidad, puede ser ampliamente utilizado en todo tipo de aperitivos, pan, galletas, dulces y otros alimentos de procesamiento, sin cambiar el sabor tradicional de los alimentos bajo la premisa de la comida tiene una retenci\u00f3n de forma superior, mayor vida \u00fatil, mejor sabor, y es propicio para la diversificaci\u00f3n de estos productos alimenticios y la producci\u00f3n a escala industrial. En una variedad de producci\u00f3n de alimentos congelados, la goma xantana tiene el papel de prevenir su p\u00e9rdida de agua, retrasar el envejecimiento, y extender la vida \u00fatil.
\n(4) estabilizador de emulsi\u00f3n de alimentos como un estabilizador de emulsi\u00f3n aplicada a los alimentos congelados, en helados, helados de goma de xantano puede ajustar la viscosidad de la mezcla, es hacer que tenga una composici\u00f3n uniforme y estable, lisa y suave tejido, debido a la viscosidad y la temperatura de la goma de xantano viscosidad y propiedades de cizallamiento de la relaci\u00f3n entre la plasticidad y propiedades de cizallamiento, por lo que en la operaci\u00f3n de procesamiento cuando la viscosidad disminuye, la resistencia disminuye, es propicio para el proceso, y en la etapa de enfriamiento de envejecimiento, la restauraci\u00f3n de la viscosidad, es propicio para mejorar la tasa de expansi\u00f3n, para evitar la formaci\u00f3n de grandes cristales de hielo en la organizaci\u00f3n de helado, por lo que el helado sabor lubricado y delicado.
\nAl mismo tiempo, mejorar la estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n del producto, y en la fusi\u00f3n de la crema y el agua mezclada de manera uniforme, no se producir\u00e1 el fen\u00f3meno de separaci\u00f3n de lechada. Tiempo de envejecimiento general 2 ~ 3h. dosificaci\u00f3n de 0,2% ~ 0,4%.
\n(5) goma xantana adhesivo alimentario puede ser algunas sustancias en polvo solubles en agua, tales como fucoidan sodio, case\u00edna, metilcelulosa y polietilenglicol celulosa sal de sodio reticulado para hacer un adhesivo. Este adhesivo para el procesamiento de alimentos, puede desempe\u00f1ar un papel en la mejora de la textura para aumentar el papel de la pel\u00edcula. Utilizando esta propiedad de la goma xantana, se pueden fabricar pastas granuladas. En comparaci\u00f3n con la pasta tradicional, hecha con dispersi\u00f3n de la pasta de goma xantana es peque\u00f1o, uniformidad y alta solubilidad, fluidez y rendimiento de llenado es bueno, porque no tiene la preservaci\u00f3n s\u00f3lida cohesiva es excelente.
\n(6) la goma xantana en la aplicaci\u00f3n de procesamiento de alimentos espec\u00edficos \u2460 goma xantana en la calidad de los fideos (1) la goma xantana en la formaci\u00f3n de gluten es ahora el primero en fortalecer la tendencia de debilitamiento, que afecta a la tasa de retenci\u00f3n de agua afectar\u00e1 el gluten de otros indicadores. (2)La goma xantana tiene un mejor efecto en la mejora de las propiedades de la harina, y tiene un efecto debilitante sobre las propiedades de tracci\u00f3n. (3)La goma xantana tiene poco efecto sobre el potencial de hinchamiento del almid\u00f3n, y presenta una disminuci\u00f3n regular de la temperatura de inicio de pegado de la harina, con el pico m\u00e1ximo de viscosidad a una adici\u00f3n de coloide de 0,2. (4) La goma xantana tiene una buena mejora en las caracter\u00edsticas de cocci\u00f3n, con el aumento de la proporci\u00f3n de coloide, las caracter\u00edsticas de cocci\u00f3n de los indicadores disminuyeron. (5) La adici\u00f3n de coloides aument\u00f3 la dureza, la adherencia y la masticabilidad de la textura de los fideos, y la adherencia y la elasticidad, la uni\u00f3n y la recuperaci\u00f3n disminuyeron en comparaci\u00f3n con el blanco.
\n\u2461 Mejora de la calidad de la carne de vacuno goma de xantano para mejorar la retenci\u00f3n de agua de la carne de vacuno se basa principalmente en dos aspectos, uno es la goma de xantano en s\u00ed es un coloide hidr\u00f3filo, la infiltraci\u00f3n de los tejidos de la carne de vacuno puede mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua del m\u00fasculo; la segunda es que la retenci\u00f3n de agua de la carne se puede expresar a trav\u00e9s de la estructura gelatinosa de las prote\u00ednas y la electricidad est\u00e1tica, que las prote\u00ednas estructurales del m\u00fasculo en la miosina tiene un papel decisivo en su retenci\u00f3n de agua.
\nEl valor del pH es un par\u00e1metro importante para medir la calidad de la carne de vacuno, que no s\u00f3lo afecta a la palatabilidad, la terneza, la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n y la vida \u00fatil de la carne de vacuno, sino que tambi\u00e9n se correlaciona significativamente con la fuerza de retenci\u00f3n de agua, el color de la carne y el sabor de la carne de vacuno. El pH del m\u00fasculo est\u00e1 cerca de su punto isoel\u00e9ctrico proteico (5,0 ~ 5,5), la resistencia mec\u00e1nica de la carne es la mayor, la terneza es pobre, y el sistema de fuerza de agua tambi\u00e9n es menor. La producci\u00f3n suele requerir que el pH de la carne se desv\u00ede de su punto isoel\u00e9ctrico. Sumergir la carne de vacuno en una soluci\u00f3n de goma xantana aumenta el pH de su m\u00fasculo; por lo tanto, la adici\u00f3n de goma xantana ser\u00e1 beneficiosa para mejorar la retenci\u00f3n de agua y las cualidades texturales de la carne de vacuno.
\nLa fuerza de cizallamiento m\u00e1xima de la carne de vacuno puede reflejar la ternura de la carne de vacuno, cuanto menor sea la fuerza de cizallamiento, mejor ser\u00e1 la ternura. Por lo tanto, la soluci\u00f3n de remojo de goma xantana 0,5% puede mejorar la terneza de la carne de vacuno. La raz\u00f3n puede ser: la goma xantana puede quelar el Ca2+, lo que puede inducir que el Ca2+ de los miocitos se transfiera al sarcoplasma, activando as\u00ed la enzima activadora del calcio en el sarcoplasma y promoviendo la hidr\u00f3lisis de las prote\u00ednas musculares, lo que provoca la desintegraci\u00f3n de las l\u00edneas z en la estructura de las fibras musculares hasta su desaparici\u00f3n, adem\u00e1s de hacer que las uniones musculares se rompan y las miofibrillas se fragmenten, rejuveneciendo as\u00ed los m\u00fasculos.
\nResuma
\nLa soluci\u00f3n acuosa de goma xantana tiene propiedades reol\u00f3gicas \u00fanicas - adelgazamiento de cizallamiento, con el aumento de la velocidad de cizallamiento, la viscosidad aparente de la soluci\u00f3n disminuye significativamente; viscosidad, en concentraciones m\u00e1s bajas, es decir, una mayor viscosidad; buena solubilidad en agua, estabilidad t\u00e9rmica y \u00e1cido-base, y una variedad de sales tienen una buena compatibilidad. Estas muchas caracter\u00edsticas hacen que a trav\u00e9s del control del comportamiento reol\u00f3gico del producto y mejorar significativamente la textura, el sabor, la calidad de apariencia de los alimentos, y mejorar su valor comercial, por lo que las perspectivas de aplicaci\u00f3n en los alimentos es muy amplia.<\/p>\n
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\u00bfCu\u00e1les son las aplicaciones de la goma xantana en la alimentaci\u00f3n? La goma xantana es una unidad repetitiva de pentasac\u00e1ridos compuesta por D-glucosa, D-manosa, \u00e1cido D-glucur\u00f3nico, \u00e1cido ac\u00e9tico y \u00e1cido pir\u00favico. La proporci\u00f3n molar de glucosa, manosa y \u00e1cido glucur\u00f3nico es de 2,8:3,0:2,0. La goma xantana se fabrica a partir del medio de fermentaci\u00f3n que contiene az\u00facares (como glucosa, sacarosa, almid\u00f3n, almid\u00f3n hidrolizado, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n