{"id":9570,"date":"2024-09-02T07:02:51","date_gmt":"2024-09-02T07:02:51","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9570"},"modified":"2024-09-02T07:02:51","modified_gmt":"2024-09-02T07:02:51","slug":"waxy-corn-starch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/almidon-de-maiz-ceroso\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1l es el desarrollo y la utilizaci\u00f3n del almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso?"},"content":{"rendered":"

\u00bfCu\u00e1l es el desarrollo y la utilizaci\u00f3n del almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso?<\/h1>\n

El ma\u00edz ceroso tambi\u00e9n se conoce como ma\u00edz glutinoso, popularmente conocido en China como ma\u00edz pegajoso. El ma\u00edz ceroso tiene un aspecto opaco y una textura densa y homog\u00e9nea, como la parafina. Cuando se corta el grano con un cuchillo, la superficie del corte tiene un brillo similar al de la cera, aunque no contiene componentes de cera, pero recibe el nombre de ma\u00edz ceroso.
\nEn comparaci\u00f3n con otros almidones, el almid\u00f3n producido por el ma\u00edz ceroso presenta las siguientes caracter\u00edsticas
\n1. La forma y el tama\u00f1o de los gr\u00e1nulos de los gr\u00e1nulos de ma\u00edz ceroso son mayoritariamente poligonales, adem\u00e1s, tambi\u00e9n los hay redondos, su superficie es relativamente rugosa, sin grietas; los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n de ma\u00edz ordinario tienen la superficie lisa, mayoritariamente poligonales; los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n de patata son mayoritariamente ovalados, con la superficie lisa y los gr\u00e1nulos intactos; los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n de batata son mayoritariamente redondos, adem\u00e1s, tambi\u00e9n los hay poligonales, con la superficie lisa y sin grietas. El tama\u00f1o de sus part\u00edculas se muestra en la Tabla 1:
\n\"\"<\/p>\n

2. La transparencia de la coagulabilidad de la pasta de almid\u00f3n es uno de los factores de calidad importantes en la elaboraci\u00f3n de alimentos, y el grado de envejecimiento tambi\u00e9n tiene una gran correlaci\u00f3n. Por lo general, la transparencia es pobre cuando es f\u00e1cil de envejecer.
\nPor ejemplo, el almid\u00f3n de ma\u00edz ordinario es una pasta blanca transl\u00facida, la pasta de f\u00e9cula de patata y el almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso es muy transparente. Actualmente, la transmitancia se utiliza a menudo para reflejar la transparencia de la pasta de almid\u00f3n, mostrando as\u00ed la fuerza de su capacidad para combinarse con el agua. En general, la transmitancia luminosa del almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso es mejor que la del almid\u00f3n de patata y el almid\u00f3n de ma\u00edz ordinario.
\nCuando se calienta el almid\u00f3n, sus gr\u00e1nulos absorben agua y se hinchan, se rompen y se produce la pasteurizaci\u00f3n. Durante el proceso de enfriamiento, las mol\u00e9culas de almid\u00f3n sufren un reordenamiento, y las cadenas moleculares se combinan con enlaces de hidr\u00f3geno, de modo que las mol\u00e9culas de almid\u00f3n se deshidratan y se contraen, y su propiedad adhesiva disminuye, y su retenci\u00f3n de agua se debilita. Cuanto menor es el volumen de sedimentaci\u00f3n, m\u00e1s f\u00e1cil es que el almid\u00f3n se coagule y se hunda.
\nEn general, la coagulabilidad del almid\u00f3n com\u00fan es muy fuerte, mientras que la coagulabilidad del almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso y del almid\u00f3n de patata es muy baja. Esto se debe a que el almid\u00f3n de cadena recta tiene una estructura de cadena, con peque\u00f1os obst\u00e1culos espaciales en soluci\u00f3n, f\u00e1cil de ser orientado, por lo que es f\u00e1cil de regenerar, especialmente el almid\u00f3n de cadena recta de longitud media es f\u00e1cil de regenerar, mientras que la cadena de almid\u00f3n de cadena recta en el almid\u00f3n de patata es m\u00e1s larga, lo que hace que sea dif\u00edcil de ser orientado, y lento de regenerar. El almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso es b\u00e1sicamente almid\u00f3n de cadena recta, el almid\u00f3n de cadena ramificada es de estructura arborescente, en la soluci\u00f3n de obst\u00e1culos espaciales, no es f\u00e1cil de orientar, por lo que no es f\u00e1cil de coagular.
\n3. Poder de hinchamiento y solubilidad El almid\u00f3n dispersado con agua, una vez calentado absorber\u00e1 agua y se hinchar\u00e1 para formar una pasta, este fen\u00f3meno de pegado var\u00eda debido a los diferentes tipos de almid\u00f3n. En general, la temperatura de pegado de la f\u00e9cula de patata es la m\u00e1s baja, pero la tasa de expansi\u00f3n de absorci\u00f3n de agua es la mayor; y el almid\u00f3n de ma\u00edz ordinario es justo lo contrario.
\nEl almid\u00f3n de patata a una temperatura baja de 60-60 \u2103 poder de hinchamiento de absorci\u00f3n de agua de hasta 70% o m\u00e1s, mientras que el almid\u00f3n de ma\u00edz de cera en el 68-85 \u2103 entre el poder de hinchamiento del r\u00e1pido aumento. Almid\u00f3n de ma\u00edz ordinario necesita ser 90 \u2103 por encima de la alta temperatura para tener 25% del poder de hinchamiento.
\n4. Propiedades de viscosidad de la pasta de la misma concentraci\u00f3n, la viscosidad de la pasta de almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso es inferior a la de la patata, pero superior a la del almid\u00f3n de ma\u00edz ordinario.
\nLa leche de almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso en el PH cercano al neutro, la viscosidad de la pasta es mayor y m\u00e1s estable, en PH m\u00e1s alto o PH m\u00e1s bajo peque\u00f1o, la estabilidad de la viscosidad de la pasta es pobre. Indica que la pasta de almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso tiene poca resistencia al \u00e1cido y \u00e1lcali.
\nEl az\u00facar se a\u00f1ade a menudo en el proceso de fabricaci\u00f3n de alimentos, y el almid\u00f3n utilizado en ella se ver\u00e1 afectada por el az\u00facar en ella. Como las mol\u00e9culas de sacarosa tienen un n\u00famero de grupos hidroxilo son extremadamente solubles en agua, el az\u00facar disuelto en la leche de almid\u00f3n, reduciendo relativamente la pasta de almid\u00f3n de expansi\u00f3n de la pasta de agua, por lo que el almid\u00f3n como si en una cantidad relativamente peque\u00f1a de pasta de agua, las dificultades de expansi\u00f3n de gr\u00e1nulos, dif\u00edcil de pegar, por lo que la temperatura de la pasta aumenta, la viscosidad tambi\u00e9n aumenta en cualquier momento. Con el aumento de la dosis de sacarosa, la inhibici\u00f3n de la hinchaz\u00f3n de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y pegar es mayor, y la viscosidad disminuye despu\u00e9s de alcanzar un cierto l\u00edmite.
\nLa presencia de cloruro s\u00f3dico aument\u00f3 la temperatura de pegado del almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso. La sal, al igual que la sacarosa, reduce la actividad del agua, afecta a la interacci\u00f3n entre las mol\u00e9culas de almid\u00f3n y las mol\u00e9culas de agua, y dificulta el rendimiento de pegado del almid\u00f3n; cuanto mayor es la cantidad de sal, m\u00e1s dif\u00edcil es pegar el almid\u00f3n, y la pasta de almid\u00f3n se coagula m\u00e1s r\u00e1pidamente.
\nAplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica del almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso
\nGalletas de arroz: Las galletas de arroz hechas con arroz glutinoso son muy populares en Jap\u00f3n. El almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso tiene el mismo poder de hinchamiento que el del arroz glutinoso y puede utilizarse para sustituir parte del arroz glutinoso.
\nRellenos y salsas: En general, el almid\u00f3n es f\u00e1cil de envejecer y endurecerse tras el pegado, lo que destruye la calidad y el sabor originales. El almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso no es f\u00e1cil de envejecer, tiene buena retenci\u00f3n de agua y viscosidad estable, por lo que puede utilizarse con otros almidones para aumentar la viscosidad, mejorar la organizaci\u00f3n de la superficie y evitar el envejecimiento.
\nPor ejemplo, cuando el almid\u00f3n de trigo se a\u00f1ade con 10-15% de almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso, la masa no es f\u00e1cil de producir una capa de pel\u00edcula de piel dura, y tiene propiedades de retenci\u00f3n de agua para evitar la precipitaci\u00f3n de agua. El almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso puede utilizarse en pan, pudding, salsas, etc. Especialmente el almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso reticulado es m\u00e1s adecuado para el contenido de latas como relleno, que puede aumentar la viscosidad y mantener una alta viscosidad cuando se encuentra con acidez o mezcla fuerte.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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