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\nTabla 1 Probi\u00f3ticos y sus metabolitos que inhiben los microorganismos pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos
\nAplicaci\u00f3n de probi\u00f3ticos y sus metabolitos para el control de microorganismos pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos
\nEl control de los microbios pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos basado en los probi\u00f3ticos y sus metabolitos es una tecnolog\u00eda que utiliza las propiedades inhibidoras de los microbios transmitidos por los alimentos de los probi\u00f3ticos y sus metabolitos y las aplica a los productos alimentarios para controlar la seguridad y la calidad de los alimentos.
\nEsta tecnolog\u00eda se aplica al control de calidad de los alimentos en forma de productos purificados o semipurificados (metabolitos individuales), extractos libres de c\u00e9lulas (complejos de metabolitos) y probi\u00f3ticos (bacterias vivas) aislados de caldos de fermentaci\u00f3n probi\u00f3ticos.
\nEl tipo de probi\u00f3ticos y sus metabolitos, el modo de aplicaci\u00f3n, las condiciones de aplicaci\u00f3n, el tipo de matriz alimentaria, el tipo de microorganismos pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos tendr\u00e1n diferentes repercusiones en el efecto de su aplicaci\u00f3n t\u00e9cnica (seguridad alimentaria, prolongaci\u00f3n de la vida \u00fatil y mantenimiento de la calidad de los alimentos).
\n1, en la seguridad de frutas y verduras y control de calidad en la aplicaci\u00f3n de frutas y verduras de alto contenido de agua y az\u00facar, f\u00e1cil de da\u00f1os mec\u00e1nicos, en la contaminaci\u00f3n microbiana pat\u00f3gena transmitida por los alimentos y el papel de las enzimas en virtud de la aparici\u00f3n de deterioro de la calidad, y al mismo tiempo, debido a su consumo de alimentos crudos, existe el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
\n(1) Los probi\u00f3ticos de frutas y verduras frescas y sus metabolitos pueden aplicarse a la conservaci\u00f3n y el almacenamiento de frutas y verduras. Se ha descubierto que la pediocina tiene un buen efecto de control de calidad en verduras frescas como la lechuga, la lechuga, el apio y las espinacas, y puede reducir eficazmente el n\u00famero de Listeria monocytogenes producidas en verduras frescas durante el almacenamiento.
\n(2) Los probi\u00f3ticos y sus metabolitos pueden controlar los microorganismos pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos en frutas frescas cortadas para garantizar la seguridad y el sabor de los consumidores.
\nSe ha descubierto que el uso de Lactobacillus rhamnosus GG pulverizado directamente sobre la superficie de manzanas reci\u00e9n cortadas puede reducir el n\u00famero de colonias de Listeria monocytogenes y Salmonella monocytogenes en diversos grados durante el periodo de almacenamiento y, al mismo tiempo, se pueden mantener bien el color, los s\u00f3lidos solubles y la dureza de las manzanas reci\u00e9n cortadas durante el periodo de almacenamiento.
\n(3) Los probi\u00f3ticos y sus metabolitos tambi\u00e9n pueden aplicarse al control de calidad de las bebidas de zumo no fermentado. Algunos estudiosos descubrieron que el Lactobacillus rhamnosus GG puede controlar el crecimiento de E. coli en la bebida de zumo de espino amarillo durante el almacenamiento a temperatura baja y ambiente y garantizar la calidad del zumo, y su efecto de control est\u00e1 relacionado con la temperatura de crecimiento adecuada de los probi\u00f3ticos.
\n2\u3001Aplicaci\u00f3n en la seguridad de la carne y el control de calidad La carne y los productos c\u00e1rnicos son ricos en sabor, variedad y nutrientes, que representan una gran proporci\u00f3n de la dieta diaria de las personas, y son la principal fuente de obtenci\u00f3n de nutrientes como prote\u00ednas y grasas. La carne se contamina f\u00e1cilmente con microorganismos pat\u00f3genos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, etc. La esterilizaci\u00f3n incompleta y las toxinas producidas por las bacterias pat\u00f3genas durante el proceso de consumo pueden causar un gran riesgo potencial de seguridad alimentaria. Y algunos consumidores est\u00e1n influenciados por la dieta japonesa y mediterr\u00e1nea, algunas carnes rojas y productos acu\u00e1ticos (salm\u00f3n, at\u00fan, ostras) tender\u00e1n a utilizar alimentos crudos.
\n(1) Productos c\u00e1rnicos fermentados Los probi\u00f3ticos pueden utilizarse como agentes de fermentaci\u00f3n para garantizar la calidad de la carne fermentada. El uso de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus texans como fermentadores para la producci\u00f3n de salami puede reducir el recuento de colonias de Clostridium difficile en salchichas en unos 2 lg UFC\/g.
\nEl efecto bacteriost\u00e1tico de los probi\u00f3ticos es ligeramente inferior al de los conservantes qu\u00edmicos, pero la adici\u00f3n de probi\u00f3ticos puede reducir la cantidad de nitrito a\u00f1adido en el proceso de producci\u00f3n de salchichas, mejorar la calidad de la carne fermentada y satisfacer el concepto actual del consumidor de comprar alimentos ecol\u00f3gicos, sanos, m\u00ednimamente procesados y sin aditivos.
\nLa adici\u00f3n de probi\u00f3ticos tanto como fermentador, pero tambi\u00e9n tiene el papel de agente de protecci\u00f3n biol\u00f3gica, se ha aplicado a una variedad de seguridad de la carne y el control de calidad, incluyendo salchichas, tocino y as\u00ed sucesivamente.
\n(2) Adem\u00e1s de utilizarse como agente de fermentaci\u00f3n, la carne fresca tambi\u00e9n puede remojarse en una soluci\u00f3n probi\u00f3tica durante cierto tiempo para garantizar su frescura y seguridad, teniendo en cuenta el n\u00famero inicial de bacterias probi\u00f3ticas viables, as\u00ed como las condiciones de almacenamiento y otros factores.
\nResultados de la investigaci\u00f3n: Se utiliz\u00f3 Lactobacillus casei CTC494 para controlar Listeria monocytogenes en salm\u00f3n ahumado envasado al vac\u00edo y almacenado a baja temperatura, con el fin de garantizar la seguridad microbiol\u00f3gica y la calidad del salm\u00f3n ahumado. Se descubri\u00f3 que el efecto de control de calidad del salm\u00f3n ahumado estaba muy relacionado con las cepas probi\u00f3ticas, y que Lactobacillus flexneri CTC1742 era relativamente d\u00e9bil en el control de Listeria monocytogenes en salm\u00f3n ahumado en comparaci\u00f3n con Lactobacillus casei CTC494.
\nLas tecnolog\u00edas de control de microbios pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos basadas en probi\u00f3ticos y sus metabolitos presentan grandes ventajas para las aplicaciones de seguridad alimentaria y control de calidad, pero su industrializaci\u00f3n a\u00fan se enfrenta a muchos problemas.
\nLo primero que hay que tener en cuenta es la seguridad alimentaria de los probi\u00f3ticos y sus metabolitos, en la actualidad, s\u00f3lo los probi\u00f3ticos y sus metabolitos en la reci\u00e9n publicada Lista de cepas que se pueden utilizar en los alimentos y Lista de cepas que se pueden utilizar en los alimentos para lactantes y ni\u00f1os peque\u00f1os (N \u00ba 4, 2022) se pueden utilizar en los alimentos, y sus especies son todav\u00eda relativamente peque\u00f1as, y se ha encontrado que algunas sustancias bacteriost\u00e1ticas tienen efectos inhibidores sobre la flora probi\u00f3tica normal del cuerpo, y la relaci\u00f3n entre ellos necesita ser investigada m\u00e1s a fondo. Tambi\u00e9n es necesario seguir estudiando la relaci\u00f3n entre ellas.
\nReferencias: Li Jianrong,Tan Xiqian,Wang Dan,et al. Progress of foodborne pathogenic microorganism control technology based on probiotics and their metabolites[J]. Journal of Food Science and Technology,2022,40(3):1 -12.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"