En el mundo real, los sabores dulces son dif\u00edciles de encontrar, salvo en algunas frutas silvestres, y el resto es miel. En la larga historia de la lucha humana, no s\u00f3lo hemos cultivado un gran n\u00famero de frutas y verduras dulces, sino que tambi\u00e9n hemos aprendido a extraer az\u00facar de ellas, que a su vez se ha convertido en una variedad de sabores. Uno de estos sabores es el caramelo.
\nProviene de la naturaleza y la trasciende.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 es el caramelo?<\/strong><\/p>\n El proceso por el que el az\u00facar se funde y se dora a altas temperaturas se denomina car<\/strong> amelizaci\u00f3n. Este proceso tambi\u00e9n puede denominarse oxidaci\u00f3n del az\u00facar o descomposici\u00f3n del az\u00facar por el calor.<\/p>\n La caramelizaci\u00f3n de la sacarosa comienza cuando el az\u00facar se funde y hierve a altas temperaturas. La sacarosa se descompone primero en glucosa y fructosa, que luego pierden agua y reaccionan entre s\u00ed para formar cientos de compuestos complejos que constituyen la mezcla conocida como caramelo.<\/p>\n El resultado de la caramelizaci\u00f3n es el pardeamiento y el \"sabor a caramelo\".<\/strong> \", que vienen determinados por los dos tipos de productos de la reacci\u00f3n de caramelizaci\u00f3n: los productos de polimerizaci\u00f3n de la deshidrataci\u00f3n del az\u00facar y los productos de degradaci\u00f3n. El pardeamiento est\u00e1 causado por los pol\u00edmeros, caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (C125H188O80), entre probablemente miles de otros pol\u00edmeros que juntos forman el color marr\u00f3n del caramelo; y diacetilos, que tienen un sabor a mantequilla o crema, furanos, que tienen un sabor a nuez, \u00e9steres y lactonas, que tienen un sabor a ron dulce. Los productos de degradaci\u00f3n, como los diacetilos, que tienen sabor a mantequilla o crema, los furanos, que tienen sabor a nuez, los \u00e9steres y lactonas, que tienen sabor a ron dulce, y el maltol, que tiene sabor a tostado, proporcionan al caramelo un complejo \"sabor a caramelo\".<\/p>\n A medida que prosigue la caramelizaci\u00f3n, la violenta reacci\u00f3n contin\u00faa hasta que el agua ligada del az\u00facar se pierde por completo y el az\u00facar se convierte en carb\u00f3n, una masa negra y porosa que, por supuesto, no es dulce, sino amarga.<\/p>\n Lo que hay que entender, sin embargo, es que la reacci\u00f3n de caramelizaci\u00f3n es un proceso inmensamente complejo y, al igual que otra reacci\u00f3n de oscurecimiento, la reacci\u00f3n de Melard, su conocimiento es limitado y la reacci\u00f3n exacta sigue siendo desconocida.<\/p>\n El caramelo contiene tantas combinaciones de elementos de carbono, hidr\u00f3geno y ox\u00edgeno que los cient\u00edficos han renunciado a ponerles nombre. El az\u00facar se funde y pasa de s\u00f3lido a l\u00edquido, pero en lugar de evaporarse como el agua, se descompone en innumerables compuestos nuevos con sabores complejos que no pueden describirse ni medirse con precisi\u00f3n.<\/p>\n M\u00e9todos occidental y oriental de caramelizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n A estas alturas, los sabores del caramelo, demasiado numerosos para expresarlos en miles, son salados o dulces, suaves o duros, crujientes o duros ...... Estas ricas texturas y sabores se deben a un factor importante: la temperatura.<\/strong><\/p>\n El caramelo es una reacci\u00f3n de caramelizaci\u00f3n que se produce cuando el az\u00facar se calienta hasta un punto cr\u00edtico. El sabor a caramelo tiene un gusto amargo, pero tambi\u00e9n un aroma encantador, y estos cambios, para ser controlados en su justa medida, dependen realmente de la artesan\u00eda. Incluso una diferencia de temperatura de tan s\u00f3lo 1\u00b0C provocar\u00e1 un sabor completamente diferente. Cuanto mayor sea la temperatura, el sabor amargo aumentar\u00e1 gradualmente y el dulce disminuir\u00e1. Diferentes tipos de az\u00facar, este punto cr\u00edtico es tambi\u00e9n diferente, por ejemplo, la sacarosa a 170 \u2103, la glucosa es de 150 \u2103, y la fructosa tan bajo como s\u00f3lo 105 \u2103. Adem\u00e1s, al a\u00f1adir mantequilla o nata, este punto cr\u00edtico de caramelizaci\u00f3n tambi\u00e9n bajar\u00e1, por ejemplo, al a\u00f1adir leche, la temperatura de caramelizaci\u00f3n es de solo 120\u2103.<\/p>\n La pr\u00e1ctica tradicional occidental de hacer caramelo se divide en seco y h\u00famedo. Seco es directamente en la olla para hervir el az\u00facar y luego caramelizar, h\u00famedo es a\u00f1adir agua al az\u00facar, hervir el agua, y luego hervir caramelo. Hay otra manera, es decir, directamente con una pistola de alta temperatura de fusi\u00f3n de az\u00facar para caramelizar.<\/p>\n Y la gente inteligente de mi gran dinast\u00eda, creado hace mucho tiempo con el aceite, el agua y la mezcla de agua y aceite de az\u00facar frito m\u00e9todo de color, el color de az\u00facar frito, y la carne con, es el color y el sabor de la combinaci\u00f3n de perlas.<\/p>\n Az\u00facar frito con agua, por ejemplo, para ilustrar el proceso de az\u00facar frito chino: olla limpia a\u00f1adir el az\u00facar, y lo suficiente para diluir la cantidad de az\u00facar de agua, abrir un peque\u00f1o fuego de calentamiento, y revolviendo con una cuchara en una direcci\u00f3n, como el estado de calentamiento contin\u00faa, experimentar\u00e1 sucesivas seis cambios: el agua de az\u00facar, glaseado, tirando, esmalte, jugo de licitaci\u00f3n y el color del az\u00facar.<\/p>\n Color caramelo<\/strong><\/p>\n Caramelo como aditivo alimentario, el nombre oficial es \"color caramelo\" color caramelo, hacer caramelo omnipresente caramelo es pigmento de caramelo, la s\u00edntesis industrial de color caramelo es en su mayor\u00eda m\u00e9todos qu\u00edmicos, pero la materia prima sigue siendo de az\u00facar natural. En las bebidas, chocolate, aperitivos diversos, alcohol, as\u00ed como salsa de soja, vinagre y otros tipos de alimentos, colorante de caramelo se utiliza para ajustar el color.<\/p>\n Problemas y soluciones encontrados en la aplicaci\u00f3n del color caramelo<\/strong> El color caramelo producido por el m\u00e9todo com\u00fan tiene el l\u00edmite m\u00e1ximo de uso en mermelada, ron, whisky y alimentos inflados; el color caramelo producido por el m\u00e9todo de sulfito de amonio tiene el l\u00edmite m\u00e1ximo de uso en muchos tipos de alimentos, como leche condensada preparada, bebidas congeladas y galletas.<\/p>\n Para el colorante caramelo, tambi\u00e9n hay una norma nacional correspondiente de seguridad del producto, a saber, GB 1886.64-2015 (Norma Nacional de Seguridad Alimentaria, Aditivos Alimentarios, Colorante Caramelo). La norma limita el contenido de 4-metilimidazol en los productos de color caramelo producidos por el m\u00e9todo de sulfito de amonio y el m\u00e9todo de amon\u00edaco, es decir, no superior a 200 unidades, y proporciona los m\u00e9todos de prueba correspondientes. Por lo tanto, regular la producci\u00f3n de acuerdo con la norma puede garantizar la seguridad de los alimentos con colorante de caramelo a\u00f1adido.<\/p>\n Pregunta 2: \u00bfPor qu\u00e9 algunas empresas tienen la sensaci\u00f3n de \"delgadez\" en el uso del color caramelo doble resistente al \u00e1cido, hay alg\u00fan problema con la calidad?<\/strong> \u00bfHay alg\u00fan problema de calidad? \u00bfAumentar\u00e1 la cantidad de uso?<\/strong> La \"delgadez\" del colorante de caramelo doble adquirido por el usuario se debe principalmente a la baja viscosidad del producto. El colorante de caramelo doble de baja viscosidad no s\u00f3lo se disuelve r\u00e1pidamente al utilizarlo, sino que tambi\u00e9n tiene una vida \u00fatil de m\u00e1s de 2 a\u00f1os. Y la consistencia de gran (es decir, viscosidad) pigmento de caramelo doble se disuelve lentamente, sino tambi\u00e9n en la vida \u00fatil de la producci\u00f3n de l\u00edpidos (es decir, la producci\u00f3n de grumos, no fluye, insoluble en agua y otros fen\u00f3menos) fen\u00f3menos, a las p\u00e9rdidas de usuario.<\/p>\n Por lo tanto, con la condici\u00f3n de que el producto cumpla el \u00edndice de color y otros \u00edndices, el pigmento de caramelo doble con sensaci\u00f3n \"fina\" es un buen producto, y el cliente no aumentar\u00e1 la dosificaci\u00f3n en el ingrediente. Nota importante: Cuanto menor sea la viscosidad del pigmento de caramelo doble resistente al \u00e1cido, mejor, para garantizar al m\u00e1ximo la calidad de los productos del usuario.<\/p>\n Pregunta 3: \u00bfQu\u00e9 es el pigmento caramelo doble resistente a los \u00e1cidos?<\/strong> \u00bfCu\u00e1l es la diferencia con el pigmento de doble caramelo resistente al \u00e1cido?<\/strong> Generalmente, el \u00edndice de color del pigmento de caramelo doble es m\u00e1s de una vez el del pigmento de caramelo simple, pero el matiz (es decir, el \u00edndice de rojo) es menor que el simple, y la viscosidad y la gravedad espec\u00edfica tambi\u00e9n son menores que las del simple. Los pigmentos de caramelo doble se utilizan generalmente en bebidas \u00e1cidas y otras bebidas l\u00edquidas con carga negativa o en panader\u00eda y condimentos. El pigmento de caramelo simple se utiliza principalmente en la producci\u00f3n de bebidas \u00e1cidas o productos de panader\u00eda con altos requisitos de color (gran \u00edndice de rojo). Por ejemplo, en la producci\u00f3n de bebidas a base de t\u00e9, zarzaparrilla y algunos productos sanitarios l\u00edquidos.<\/p>\n Pregunta 4: \u00bfPor qu\u00e9 se produce precipitaci\u00f3n al utilizar colorante caramelo en algunos productos?<\/strong> \u00bfC\u00f3mo resolverlo?<\/strong> En la producci\u00f3n de bebidas \u00e1cidas, como las bebidas de cola, las bebidas de t\u00e9, las bebidas de ciruela, la soda de zarzaparrilla, etc., el colorante se utiliza generalmente para pigmentos de caramelo de tipo resistente a los \u00e1cidos, simples, dobles y en polvo. Y algunos productos como el vino fermentado, el vino preparado, el vino de cereza, etc. Debido a que la prote\u00edna y el amino\u00e1cido en el producto se ha eliminado b\u00e1sicamente en el proceso de producci\u00f3n, adem\u00e1s de s\u00ed mismo con la acidez, por lo que el colorante de caramelo simple y doble resistente a los \u00e1cidos no producir\u00e1 precipitaci\u00f3n.<\/p>\n Soluci\u00f3n: Se sugiere que cuando los usuarios no tengan clara la carga de los productos que necesitan colorear, a\u00f1adan estos dos tipos de pigmentos de caramelo con diferentes cargas en los productos para hacer experimentos, y los resultados de precipitaci\u00f3n o no precipitaci\u00f3n se observar\u00e1n generalmente en 24 horas. Por supuesto, si la causa de la precipitaci\u00f3n del producto no se debe a la adici\u00f3n del pigmento de caramelo, los usuarios deben realizar otros experimentos de precipitaci\u00f3n para averiguar la causa de la precipitaci\u00f3n del producto, de modo que se pueda resolver el problema.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En el mundo real, los sabores dulces son dif\u00edciles de encontrar, salvo en unas pocas frutas silvestres, y el resto es miel. En la larga historia de la lucha humana, no s\u00f3lo hemos cultivado un gran n\u00famero de frutas y verduras dulces, sino que tambi\u00e9n hemos aprendido a extraerles az\u00facar, que a su vez [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n\u25b2El caramelo de az\u00facar de ca\u00f1a cambia de color a diferentes temperaturas, y cerca de 170\u00b0C, una diferencia de temperatura de s\u00f3lo 10\u00b0C hace un mundo de diferencia en el color.<\/p>\n
\nPregunta 1: \u00bfEs seguro a\u00f1adir colorante de caramelo a los alimentos?<\/strong> \u00bfCu\u00e1les son las normas pertinentes?<\/strong>
\nEn la actualidad, de acuerdo con las disposiciones pertinentes de GB 2760-2014 \"Norma Nacional para la Seguridad Alimentaria, Norma para el Uso de Aditivos Alimentarios\", se utilizan cuatro tipos de colorante caramelo (producido mediante la adici\u00f3n de amon\u00edaco), colorante caramelo (sulfato c\u00e1ustico), colorante caramelo (m\u00e9todo com\u00fan) y colorante caramelo (m\u00e9todo de sulfito de amonio) como agentes colorantes, y se estipulan el alcance y el l\u00edmite de uso correspondientes en los productos alimenticios para los diferentes m\u00e9todos de producci\u00f3n. Por ejemplo, la cantidad de colorante caramelo producido por el m\u00e9todo de amon\u00edaco en la preparaci\u00f3n de leche condensada, bebidas congeladas, mermeladas y otros productos alimenticios no debe superar el l\u00edmite m\u00e1ximo; el colorante caramelo c\u00e1ustico puede utilizarse en brandy, whisky, ron y vinos preparados, y el l\u00edmite m\u00e1ximo de uso es de 6,0 g\/L.<\/p>\n
\nR: El nivel de calidad del pigmento de caramelo doble resistente al \u00e1cido no se determina por la sensaci\u00f3n, sino por si los indicadores de caramelo est\u00e1n de acuerdo con las normas del producto. La dosificaci\u00f3n de doble caramelo se determina principalmente por el indicador de tasa de color, la tasa de color es de 1 gramo de caramelo en 1 litro de agua de poder colorante, la detecci\u00f3n de este indicador se miden utilizando instrumentos muy precisos, el error es inferior a una mil\u00e9sima. Por lo tanto, la cantidad de pigmento de caramelo doble utilizado no est\u00e1 determinada por la \"consistencia\" o \"finura\" del caramelo, sino por el indicador de calidad del producto \"\u00edndice de color\".<\/p>\n
\nR: Los pigmentos de caramelo se clasifican generalmente en cuatro categor\u00edas seg\u00fan los distintos procesos de producci\u00f3n: pigmentos de caramelo resistentes a los \u00e1cidos; pigmentos de caramelo de tipo amoniacal; pigmentos de caramelo normales y pigmentos de caramelo de sulfito c\u00e1ustico. Tanto los pigmentos de caramelo simples como los dobles pertenecen a la primera categor\u00eda de pigmentos de caramelo resistentes a los \u00e1cidos, que tienen carga negativa. Sin embargo, debido al proceso de producci\u00f3n, la f\u00f3rmula, la dosis de catalizador es diferente y en la tasa de color, el tono, la viscosidad, la gravedad espec\u00edfica y otros aspectos son diferentes.<\/p>\n
\nR: Los pigmentos de caramelo tienen cargas diferentes debido a los distintos procesos de producci\u00f3n. Los colorantes de caramelo simples, dobles y en polvo (cuando se disuelven en agua) resistentes a los \u00e1cidos tienen una carga negativa, mientras que los colorantes de caramelo de elaboraci\u00f3n de cerveza a base de amon\u00edaco tienen una carga positiva. Por lo tanto, cuando se utilizan estos dos tipos de colorantes de caramelo hay que prestar atenci\u00f3n al valor del pH o a la carga que se a\u00f1ade a los ingredientes. Por ejemplo, si un producto contiene prote\u00ednas, amino\u00e1cidos, m\u00e1s cerveza, vino, vino de arroz y salsa de soja, vinagre y otros l\u00edquidos con carga positiva, para colorear estos productos se suele utilizar pigmento de caramelo cervecero a base de amoniaco.<\/p>\n