Un sistema de emulsi\u00f3n es un sistema multif\u00e1sico formado por la dispersi\u00f3n de una o m\u00e1s sustancias en otra fase dispersa. Los sistemas de emulsi\u00f3n incluyen sistemas de emulsi\u00f3n de aceite en agua (O\/W) y de agua en aceite (W\/O), siendo los primeros los m\u00e1s utilizados en aplicaciones alimentarias. Sin embargo, los sistemas de emulsificaci\u00f3n son una clase de sistemas inestables, y durante el almacenamiento a largo plazo pueden producirse cambios como la delaminaci\u00f3n y la oxidaci\u00f3n debido a la inestabilidad termodin\u00e1mica y al ataque de los radicales libres, por lo que la estabilidad de los sistemas de emulsificaci\u00f3n es el principal factor que afecta a la calidad de los alimentos emulsionados.<\/p>\n
Las causas de la deslaminaci\u00f3n y la floculaci\u00f3n en emulsiones que utilizan prote\u00ednas como emulsionantes est\u00e1n relacionadas con muchos factores, como: la estructura de la capa de adsorci\u00f3n de prote\u00ednas, la viscosidad de la fase continua, las propiedades de agregaci\u00f3n y reol\u00f3gicas del sistema de emulsificaci\u00f3n, la temperatura de almacenamiento, la concentraci\u00f3n de prote\u00ednas, el tama\u00f1o medio de las part\u00edculas, la distribuci\u00f3n del tama\u00f1o de las part\u00edculas, la fracci\u00f3n volum\u00e9trica del aceite, el tipo de aceite y la forma cristalina de la grasa.<\/p>\n
En t\u00e9rminos generales, el tama\u00f1o de las part\u00edculas de las mol\u00e9culas de las gotas de aceite del sistema de emulsificaci\u00f3n es el factor m\u00e1s importante para determinar la estabilidad del sistema de emulsificaci\u00f3n, las propiedades reol\u00f3gicas, la vida \u00fatil, el color, etc. Cuanto menor sea el tama\u00f1o de las part\u00edculas de las gotitas de aceite, mayor ser\u00e1 la estabilidad.<\/p>\n
En el proceso de homogeneizaci\u00f3n, la prote\u00edna puede adsorberse r\u00e1pidamente a la interfaz aceite-agua para reducir la tensi\u00f3n interfacial, y formar una pel\u00edcula protectora en la superficie de las gotas de aceite para inhibir la agregaci\u00f3n de las gotas de aceite.<\/p>\n
Por otro lado, a valores de pH inferiores o superiores al punto isoel\u00e9ctrico de las prote\u00ednas, \u00e9stas pueden dar a las gotas de aceite una carga el\u00e9ctrica, y esta carga positiva o negativa generar\u00e1 fuerzas repulsivas para evitar la agregaci\u00f3n y floculaci\u00f3n entre las gotas de aceite, aumentando la estabilidad del sistema de emulsificaci\u00f3n.<\/p>\n
El efecto estabilizador de las prote\u00ednas en el sistema de emulsi\u00f3n puede depender de la hidrofobicidad superficial de las prote\u00ednas, la flexibilidad molecular y el hecho de que las prote\u00ednas puedan formar pel\u00edculas interfaciales en la superficie de las gotitas de aceite.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Un sistema de emulsi\u00f3n es un sistema multif\u00e1sico formado por la dispersi\u00f3n de una o m\u00e1s sustancias en otra fase dispersa. Los sistemas de emulsi\u00f3n incluyen sistemas de emulsi\u00f3n de aceite en agua (O\/W) y de agua en aceite (W\/O), siendo los primeros los m\u00e1s utilizados en aplicaciones alimentarias. Sin embargo, los sistemas de emulsi\u00f3n son una clase de sistemas inestables, y cambios como la delaminaci\u00f3n y la oxidaci\u00f3n pueden [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n