Como recurso renovable, el almid\u00f3n se ha convertido en una importante materia prima para la industria. La producci\u00f3n actual de almid\u00f3n de China ha alcanzado 1,5 millones de toneladas, el almid\u00f3n y sus productos de procesamiento profundo se utilizan ampliamente en alimentos, textiles, papel, medicina, piensos, perforaci\u00f3n de petr\u00f3leo, fundici\u00f3n, construcci\u00f3n y otras industrias.<\/p>\n
Debido a muchas propiedades inherentes del almid\u00f3n original (insolubilidad en agua fr\u00eda, pasta en \u00e1cido, calor, cizallamiento, etc.) limitaciones en las aplicaciones de almid\u00f3n en la industria, con el fin de mejorar el rendimiento de almid\u00f3n, ampliando su \u00e1mbito de aplicaci\u00f3n, puede ser procesado a trav\u00e9s de la f\u00edsica, qu\u00edmica, enzim\u00e1tica y otros m\u00e9todos para preparar almid\u00f3n modificado, para cambiar las propiedades naturales del almid\u00f3n, para aumentar su funcionalidad o la introducci\u00f3n de nuevas caracter\u00edsticas para satisfacer las necesidades de desarrollo industrial.<\/p>\n
El almid\u00f3n pregelatinizado es un tipo de almid\u00f3n modificado f\u00edsicamente, tambi\u00e9n conocido como almid\u00f3n \u03b1; es un tipo de gr\u00e1nulo de almid\u00f3n cristalino poroso y no aparente que se obtiene por deshidrataci\u00f3n r\u00e1pida y secado despu\u00e9s de que la pasta de almid\u00f3n se haya dispersado y las mol\u00e9culas de almid\u00f3n est\u00e9n demasiado retrasadas para reordenarse. Dado que el almid\u00f3n pregelatinizado tiene una estructura porosa que rompe los enlaces de hidr\u00f3geno y posee las caracter\u00edsticas de ser soluble en agua fr\u00eda, buena estabilidad en agua fr\u00eda y fuerte retenci\u00f3n de agua, se utiliza en muchos sectores industriales.<\/p>\n
Materia prima y m\u00e9todo de preparaci\u00f3n del almid\u00f3n pregelatinizado<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n pregelatinizado es el almid\u00f3n original calentado en presencia de cierta cantidad de agua o disolvente hidr\u00f3filo. El uso de agua o disolvente hidr\u00f3filo para hacer su ruptura del enlace de hidr\u00f3geno intermolecular, destruir su disposici\u00f3n regular de la estructura micelar, completamente pasta, y luego secar r\u00e1pidamente a alta temperatura para obtener la ruptura del enlace de hidr\u00f3geno, poroso, sin cristalizaci\u00f3n obvia de part\u00edculas de almid\u00f3n.<\/p>\n El proceso de pegado puede dividirse en tres etapas:<\/strong><\/p>\n (1) Etapa de absorci\u00f3n de agua reversible.<\/strong><\/p>\n La humedad entra en la parte amorfa del gr\u00e1nulo de almid\u00f3n, el volumen se expande ligeramente, en este momento enfriamiento y secado, el gr\u00e1nulo puede ser restaurado, y el fen\u00f3meno de birrefringencia no se modifica;<\/p>\n (2) Etapa de absorci\u00f3n de agua irreversible.<\/strong><\/p>\n Con el aumento de la temperatura, el agua en el almid\u00f3n microcristalino intersticial, la absorci\u00f3n de agua irreversible, fen\u00f3meno de birrefringencia gradualmente difusa a desaparecer, tambi\u00e9n conocido como cristalizaci\u00f3n \"disoluci\u00f3n\", gr\u00e1nulos de almid\u00f3n hinchado al volumen original de 50 a 100 veces;<\/p>\n (3) La desintegraci\u00f3n final de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, las mol\u00e9culas de almid\u00f3n todo en soluci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n en pasta tambi\u00e9n se conoce como almid\u00f3n alfaqu\u00edmico.<\/p>\n Las materias primas para la producci\u00f3n de almid\u00f3n pregelatinizado incluyen almid\u00f3n crudo, como almid\u00f3n de patata, almid\u00f3n de batata, almid\u00f3n de jud\u00eda mungo, almid\u00f3n de trigo, almid\u00f3n de tapioca, almid\u00f3n de ma\u00edz, almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso, almid\u00f3n de avena, etc., as\u00ed como almid\u00f3n vegetal extra\u00eddo de cultivos de semillas y almid\u00f3n modificado qu\u00edmicamente, como almid\u00f3n reticulado, almid\u00f3n de ma\u00edz glutinoso modificado, etc.<\/p>\n En comparaci\u00f3n con otros almidones pregelatinizados, el almid\u00f3n pregelatinizado de patata tiene una fuerte adherencia y buenas propiedades de formaci\u00f3n de pel\u00edcula. El almid\u00f3n de tapioca tambi\u00e9n se utiliza ampliamente en la producci\u00f3n de almid\u00f3n pregelatinizado, por ejemplo, en 2002, Sheng et al. introdujeron el almid\u00f3n de tapioca pregelatinizado modificado preparado por modificaci\u00f3n qu\u00edmica y luego pregelatinizado para obtener un rendimiento de almid\u00f3n de tapioca pregelatinizado modificado, como viscosidad, longitud de estirado, resistencia viscosa, etc. m\u00e1s que el almid\u00f3n de tapioca pregelatinizado de la marca Thai Flower de Tailandia, pero tambi\u00e9n mucho mejor que el almid\u00f3n de tapioca pregelatinizado nacional.<\/p>\n La producci\u00f3n tradicional de almid\u00f3n pregelatinizado consiste principalmente en calentar el almid\u00f3n original para obtener la pasta de gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y, a continuaci\u00f3n, secado r\u00e1pido, trituraci\u00f3n, tamizado y envasado. Espec\u00edficamente utilizando la ruta del proceso: almid\u00f3n y agua, una emulsi\u00f3n de almid\u00f3n, una pasteurizaci\u00f3n, un secado, una trituraci\u00f3n, un envasado. Los m\u00e9todos de producci\u00f3n m\u00e1s utilizados para el m\u00e9todo de secado de tambor y el m\u00e9todo de extrusi\u00f3n, de los cuales el m\u00e9todo de tambor es el m\u00e1s com\u00fan. El m\u00e9todo fue inventado en 1908 por el europeo Wulkank Supf, 1920 se aplica formalmente a la producci\u00f3n industrializada, mientras que el m\u00e9todo de extrusi\u00f3n es generalmente aplicable al laboratorio cuatro.<\/p>\n 1, m\u00e9todo de secado en tambor<\/strong><\/p>\n El m\u00e9todo de secado de tambor tambi\u00e9n se conoce como m\u00e9todo de tambor caliente. De acuerdo con la estructura del tambor es diferente, y se divide en un solo rodillo y doble rodillo de dos tipos. Tambor de doble rodillo girando al rev\u00e9s, el vapor en el calentamiento del tambor, de modo que la temperatura de la superficie del tambor hasta 150 \u2103 ~ 180 \u2103, la concentraci\u00f3n de 40% o as\u00ed la distribuci\u00f3n de emulsi\u00f3n de almid\u00f3n en la superficie del tambor, en la rotaci\u00f3n del tambor para formar una capa delgada uniforme. Bajo la calefacci\u00f3n, el almid\u00f3n comenz\u00f3 a pegar, secado, hasta que la humedad se reduce a 5%, puede utilizar un raspador para pelar la capa de almid\u00f3n, despu\u00e9s de la trituraci\u00f3n, tamizado, puede obtener almid\u00f3n pre-pasteurizado.<\/p>\n El proceso de operaci\u00f3n es la clave para preparar almid\u00f3n pregelatinizado cualificado, como el espesor de la capa de almid\u00f3n, la velocidad del tambor, la temperatura de la superficie del tambor, la humedad final del producto y otros par\u00e1metros afectar\u00e1n a la calidad del almid\u00f3n pregelatinizado. Con el fin de mejorar la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la pel\u00edcula de recubrimiento de almid\u00f3n y acelerar la transferencia de calor, la emulsi\u00f3n de almid\u00f3n tambi\u00e9n puede ser precalentada con chorro o intercambiador de calor primero, y luego introducida en la superficie del tambor.<\/p>\n 2\u3001M\u00e9todo de extrusi\u00f3n por tornillo<\/strong><\/p>\n Con la promoci\u00f3n y popularizaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de extrusi\u00f3n de tornillo en el procesamiento de alimentos, almid\u00f3n pregelatinizado tambi\u00e9n puede ser producido por el m\u00e9todo de extrusi\u00f3n. El almid\u00f3n se humedece en primer lugar, por lo que su contenido de humedad de alrededor de 20%, introducido en la extrusora, la parte de calentamiento de la extrusora de la temperatura de hasta 120 \u2103 ~ 200 \u2103, la presi\u00f3n puede ser de hasta 3-10MPa.<\/p>\n El almid\u00f3n es empujado hacia delante por el tornillo de la extrusora y liberado a trav\u00e9s del orificio de varios mil\u00edmetros de la extrusora. Debido a la diferencia de alta presi\u00f3n entre el interior de la extrusora y la atm\u00f3sfera exterior, el almid\u00f3n se hincha y se seca instant\u00e1neamente para lograr el efecto de pregelatinizaci\u00f3n. El proceso del m\u00e9todo de extrusi\u00f3n por tornillo se caracteriza por la continuidad de la producci\u00f3n, el bajo consumo de energ\u00eda, los bajos insumos y la sencillez del equipo; sin embargo, la viscosidad del producto final es inferior a la del m\u00e9todo de secado por rodillo, lo que se debe a la ruptura del enlace glucos\u00eddico y de otra parte del enlace dentro de la mol\u00e9cula causada por el cizallamiento mec\u00e1nico en el proceso de extrusi\u00f3n.<\/p>\n Propiedades del almid\u00f3n pregelatinizado<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n natural tiene una estructura microcristalina, no se disuelve ni se hincha en agua fr\u00eda y es insensible a la amilasa. El calentamiento del almid\u00f3n natural con una cierta cantidad de agua puede hacer que se da\u00f1e la disposici\u00f3n regular de la estructura coloidal, se rompan los enlaces de hidr\u00f3geno intermoleculares. Las mol\u00e9culas de agua en su estructura interna, cristalina desaparece, pierden fen\u00f3meno de birrefringencia, y susceptibles a la acci\u00f3n de la enzima, este proceso es la pasta de almid\u00f3n. El almid\u00f3n completamente pegado se seca y deshidrata r\u00e1pidamente a alta temperatura, y se obtendr\u00e1n gr\u00e1nulos de almid\u00f3n con enlaces de hidr\u00f3geno rotos, forma porosa y sin fen\u00f3meno de cristalizaci\u00f3n evidente, es decir, almid\u00f3n prepasteurizado.<\/p>\n El estudio de la estructura encontr\u00f3 que hay un gran n\u00famero de estructuras submicrocristalinas en el almid\u00f3n pregelatinizado, y estas estructuras submicrocristalinas se forman gradualmente con la disminuci\u00f3n de la distancia media entre las cadenas moleculares de almid\u00f3n durante el proceso de secado de la pasta de almid\u00f3n. Debido a la formaci\u00f3n de submicrocristales, la curva de difracci\u00f3n de rayos X del almid\u00f3n pregelatinizado muestra una combinaci\u00f3n de un pico de difracci\u00f3n cristalino difuso y un pico de difracci\u00f3n amorfo difuso.<\/p>\n El cambio de la pasta de almid\u00f3n durante el proceso de secado de la preparaci\u00f3n del almid\u00f3n pregelatinizado, manifestado en la curva de difracci\u00f3n de rayos X, es un proceso de formaci\u00f3n y separaci\u00f3n de picos dobles. Entre ellos, el pico de difracci\u00f3n cristalina difusa es de ninguno a algunos, de peque\u00f1o a grande, y la posici\u00f3n del pico se mueve a la direcci\u00f3n de disminuci\u00f3n del \u00e1ngulo de difracci\u00f3n de acuerdo con la ley de difracci\u00f3n cristalina; mientras que el pico de difracci\u00f3n amorfa difusa es de grande a peque\u00f1o, y finalmente tiende a estabilizarse, y la posici\u00f3n del pico se mueve a la direcci\u00f3n de aumento del \u00e1ngulo de difracci\u00f3n de acuerdo con la ley de difracci\u00f3n amorfa.<\/p>\n Como el almid\u00f3n pregelatinizado tiene una estructura porosa que rompe los enlaces de hidr\u00f3geno, en comparaci\u00f3n con el almid\u00f3n original, tiene las caracter\u00edsticas de alta dispersabilidad, alta absorci\u00f3n de aceite, alta tasa de hidrataci\u00f3n, alta viscosidad y alto hinchamiento, que pueden aplicarse a los productos alimenticios. El rendimiento del almid\u00f3n pregelatinizado puede medirse por la viscosidad, el tama\u00f1o de las part\u00edculas, el grado de pegajosidad, la blancura y el valor de pH, la fuerza de gel y la elasticidad. Los principales \u00edndices de rendimiento del almid\u00f3n pregelatinizado utilizado para la alimentaci\u00f3n son los siguientes:<\/p>\n 1\u3001Grado de pasta (grado \u03b1)<\/strong><\/p>\n Se refiere a la proporci\u00f3n de almid\u00f3n pregelatinizado en un cierto n\u00famero de productos, y el valor del grado \u03b1 afecta directamente a la calidad del producto. El grado \u03b1 se determina mediante el m\u00e9todo de birrefringencia y el m\u00e9todo de an\u00e1lisis enzim\u00e1tico.<\/p>\n 2\u3001Tama\u00f1o de las part\u00edculas<\/strong><\/p>\n El tama\u00f1o de part\u00edcula del almid\u00f3n pregelatinizado afecta directamente a la viscosidad, rehidrataci\u00f3n y acabado superficial del producto. En t\u00e9rminos generales, el tama\u00f1o de part\u00edcula fina, el producto disuelto en agua para formar una pasta con una alta viscosidad de la pasta fr\u00eda, baja viscosidad de la pasta caliente, el brillo de la superficie tambi\u00e9n es buena: pero la rehidrataci\u00f3n es demasiado r\u00e1pido, la organizaci\u00f3n no puede ponerse en contacto con el agua, lo que resulta en la dispersi\u00f3n desigual, propensos a fen\u00f3meno de aglomeraci\u00f3n. Tama\u00f1o de part\u00edcula gruesa, el producto se disuelve en agua fr\u00eda m\u00e1s lento, hay un tiempo de transferencia de agua es demasiado largo, por lo que el producto final debe ser controlado adecuadamente el tama\u00f1o de part\u00edcula. El tama\u00f1o de las part\u00edculas suele medirse por el m\u00e9todo de tamizado.<\/p>\n 3\u3001Viscosidad<\/strong><\/p>\n Diferentes variedades de materia prima de pasta de almid\u00f3n debido a su diferente estructura de la cadena molecular, y tiene un valor de viscosidad diferente; la misma materia prima con diferentes m\u00e9todos de producci\u00f3n de almid\u00f3n pregelatinizado, su valor de viscosidad no es exactamente el mismo. En las mismas condiciones, el almid\u00f3n de patata como materia prima para producir almid\u00f3n pregelatinizado tiene la mayor viscosidad y una buena estabilidad. Normalmente, la viscosidad se mide con el viscos\u00edmetro Brabender y el viscos\u00edmetro tipo En.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n pregelatinizado en la industria alimentaria<\/strong><\/p>\n 1, en el proceso de pregelatinizaci\u00f3n, las mol\u00e9culas de agua destruyen el enlace de hidr\u00f3geno de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, destruyendo as\u00ed la estructura cristalina de las part\u00edculas de almid\u00f3n, de modo que el run-up disuelto en agua, y por lo tanto f\u00e1cil de ser la acci\u00f3n de la amilasa, propicio para la digesti\u00f3n humana y la absorci\u00f3n. Esta propiedad del almid\u00f3n pregelatinizado puede utilizarse en la producci\u00f3n de alimentos para ancianos y lactantes.<\/p>\n 2, el almid\u00f3n pregelatinizado en la alimentaci\u00f3n tradicional tiene ciertas ventajas de aplicaci\u00f3n.<\/p>\n Algunos estudiosos han encontrado que la patata almid\u00f3n pregelatinizado tiene buena viscoelasticidad, puede sustituir el gluten en la harina, a la harina de peso 8% a\u00f1adido al almid\u00f3n de trigo se puede producir mejor pan al vapor. De acuerdo con los informes de patentes de EE.UU., contendr\u00e1 cadena recta amilosa almid\u00f3n pregelatinizado a\u00f1adido a la masa, puede mejorar sus propiedades morfol\u00f3gicas. Adem\u00e1s, a\u00f1adir la cantidad correcta de almid\u00f3n pregelatinizado en los fideos, puede reducir la cabeza de fideos, y se puede cocinar r\u00e1pidamente, especialmente el mejor efecto de fosfato de yuca reticulado almid\u00f3n, la cantidad de 10%.<\/p>\n 3\u3001El almid\u00f3n pregelatinizado tiene una fuerte retenci\u00f3n de agua y puede utilizarse para mejorar la calidad de los productos horneados.<\/p>\n Al hacer la tarta, a\u00f1adiendo cierta cantidad de almid\u00f3n pregelatinizado, es f\u00e1cil formar la masa al mezclar el polvo, y como el almid\u00f3n pregelatinizado aumenta la absorci\u00f3n de agua y mejora la capacidad de producci\u00f3n de gas, hace que la tarta tenga buen volumen y aumenta la frescura y homogeneidad estructural del producto acabado, lo que hace que el producto sea esponjoso y tenga buena textura.<\/p>\n 4\u3001El almid\u00f3n pregelatinizado tiene una buena estabilidad a la congelaci\u00f3n y puede utilizarse para estabilizar la estructura interna de los alimentos congelados.<\/p>\n La adici\u00f3n de una cantidad adecuada de almid\u00f3n pregelatinizado en los alimentos congelados puede evitar que el producto se agriete en el proceso de congelaci\u00f3n y mejorar el rendimiento, reduciendo as\u00ed el coste de producci\u00f3n.<\/p>\n Adem\u00e1s, el almid\u00f3n pregelatinizado tiene una buena viscoelasticidad y propiedades de mantenimiento de la forma, lo que puede mejorar la elasticidad de las bolas de masa, mantener la forma de las bolas de masa y ayudar a evitar el colapso de las bolas de masa.<\/p>\n 5\u3001El almid\u00f3n pregelatinizado es una buena materia prima para alimentos de ocio como galletas de arroz y galletas finas, que es mejor que el almid\u00f3n com\u00fan.<\/p>\n La raz\u00f3n est\u00e1 hecha de pre-gelatinizado mezcla de almid\u00f3n en blanco cuando parte del almid\u00f3n ha absorbido el agua, la cocci\u00f3n, el agua de las part\u00edculas de almid\u00f3n para escapar, lo que resulta en la expansi\u00f3n. Por otra parte, a veces, con el fin de lograr mejores resultados, tambi\u00e9n utilizar\u00e1 la desnaturalizaci\u00f3n sobre el almid\u00f3n pregelatinizado.<\/p>\n 6, almid\u00f3n pregelatinizado se puede disolver en agua fr\u00eda, la formaci\u00f3n de una cierta viscosidad pasta de dispersi\u00f3n es buena, y tiene un efecto espesante y estabilizante, f\u00e1cil de usar, por lo que es ampliamente utilizado en una variedad de alimentos de conveniencia. En el consumo de cocinar y calentar, y tambi\u00e9n tiene el efecto de espesamiento, mejorar el sabor; y en una variedad de pastas nutritivas, sopas instant\u00e1neas, mermeladas y relleno de pastel de manzana se aplican.<\/p>\n Por ejemplo, el uso de almid\u00f3n pregelatinizado formulado cereal instant\u00e1neo, pasta de almendras, esencia de pollo, etc, con agua tibia se puede tomar para comer, por lo general en la mermelada y el relleno de pastel dulce dosis de 5% a 10%. Gel de almid\u00f3n pregelatinizado tiene una cierta fuerza, en lugar de gel de pud\u00edn, en Europa y los Estados Unidos, el almid\u00f3n pregelatinizado como material de base, a\u00f1adir una cierta cantidad de az\u00facar de almid\u00f3n, potenciadores de nutrientes, agentes saborizantes, etc hecho de polvo de pud\u00edn instant\u00e1neo es un alimento de conveniencia muy \u00e9xito de ventas.<\/p>\n 7, el almid\u00f3n pregelatinizado es altamente absorbente, la pasta y la viscoelasticidad son mayores, tambi\u00e9n se puede utilizar para los productos de la serie surimi, jam\u00f3n, salchichas y otros productos alimenticios para mejorar la elasticidad, mejorar las propiedades de moldeo, y evitar la p\u00e9rdida de agua. Si se a\u00f1ade un cierto porcentaje de almid\u00f3n pregelatinizado al hacer las bolas de pescado, se puede utilizar como adhesivo y evitar la adherencia entre las bolas de pescado, y la estructura de las bolas de pescado, el color, el sabor y la textura se mejoran mucho, para que el producto sea completo y suave: pero la cantidad de aditivo es apropiada para 10% a 40%, y es f\u00e1cil que envejezca si es demasiado.<\/p>\n El almid\u00f3n pregelatinizado con solubilidad en agua fr\u00eda, alta viscosidad y caracter\u00edsticas de alta expansi\u00f3n, por lo que su uso es extremadamente amplio, los pa\u00edses extranjeros han sido ampliamente utilizados en la alimentaci\u00f3n, la medicina, la industria qu\u00edmica, piensos, fundici\u00f3n, perforaci\u00f3n de petr\u00f3leo, textil, papel y otras industrias. La industria de almid\u00f3n pregelatinizado de China se est\u00e1 desarrollando r\u00e1pidamente, la capacidad de producci\u00f3n anual actual ha alcanzado alrededor de 200.000 toneladas, pero debido a la producci\u00f3n de materias primas, equipos y tecnolog\u00eda, la calidad de la producci\u00f3n de almid\u00f3n pregelatinizado de China ha estado por detr\u00e1s del nivel avanzado internacional, tanto en t\u00e9rminos de calidad del producto o la producci\u00f3n, son incapaces de satisfacer la demanda del mercado de China.<\/p>\n La selecci\u00f3n de la materia prima del almid\u00f3n pregelatinizado, los m\u00e9todos y condiciones de pegado, otros ingredientes del alimento afectar\u00e1n al efecto de pegado del almid\u00f3n, y los diferentes alimentos tienen diferentes requisitos sobre la naturaleza del almid\u00f3n pregelatinizado, como la viscosidad, la transmitancia, la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n, etc.; un excelente almid\u00f3n pregelatinizado debe combinarse con los requisitos espec\u00edficos para la preparaci\u00f3n. C\u00f3mo mejorar la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de almid\u00f3n pregelatinizado, mejorar la calidad del almid\u00f3n pregelatinizado y promover a\u00fan m\u00e1s su aplicaci\u00f3n en la industria alimentaria es de gran importancia para el desarrollo de la industria del almid\u00f3n de China.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" As a renewable resource, starch has become an important raw material for industry. China’s current starch production has reached 1.5 million tons, starch and its deep-processed products are widely used in food, textiles, paper, medicine, feed, oil drilling, casting, construction and other industries. Due to many inherent properties of the original starch (cold water insolubility, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n