El queso, tambi\u00e9n conocido como quesada, se elabora mediante la fermentaci\u00f3n de la leche fresca y es un producto l\u00e1cteo fermentado. Durante la fermentaci\u00f3n de la leche, bajo la acci\u00f3n de enzimas y microorganismos, las prote\u00ednas se degradan gradualmente en peque\u00f1as mol\u00e9culas como p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos, que facilitan su digesti\u00f3n. Adem\u00e1s, el queso es rico en nutrientes y se conoce como el \"oro de la leche\".<\/p>\n
Queso<\/strong><\/p>\n Seg\u00fan la Norma Nacional para la Seguridad Alimentaria del Queso GB 5420-2010, el queso es un producto l\u00e1cteo maduro o no maduro, blando, semiduro, duro o extraduro, que puede estar recubierto, y en el que la proporci\u00f3n de prote\u00edna de suero\/case\u00edna no supera la proporci\u00f3n correspondiente en la leche.<\/p>\n 1.1 El queso se obtiene por los m\u00e9todos siguientes:<\/strong><\/p>\n (a) Se obtiene coagulando o coagulando parcialmente las prote\u00ednas de una o varias de las materias primas en leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata l\u00edquida, nata l\u00edquida de suero de leche, suero de mantequilla, en presencia de cuajo u otro agente cuajante adecuado, descargando una parte del suero de la cuajada. Este proceso consiste en una concentraci\u00f3n de prote\u00ednas l\u00e1cteas (especialmente la fracci\u00f3n de case\u00edna), es decir, el contenido prote\u00ednico del queso es significativamente superior al contenido prote\u00ednico de las materias primas utilizadas;<\/p>\n (b) Un proceso que implique la coagulaci\u00f3n de las prote\u00ednas de la leche y\/o de los productos l\u00e1cteos y que confiera al producto acabado propiedades f\u00edsicas, qu\u00edmicas y organol\u00e9pticas similares a las del producto descrito en la letra a).<\/p>\n 1.2 El queso se divide en queso madurado, queso madurado con moho y queso no madurado:<\/strong><\/p>\n (1) Queso madurado queso madurado<\/strong><\/p>\n Despu\u00e9s de la producci\u00f3n no puede ser utilizado inmediatamente (alimentos), debe ser almacenado a una cierta temperatura durante un cierto per\u00edodo de tiempo, con el fin de producir las caracter\u00edsticas del tipo de queso a trav\u00e9s de cambios bioqu\u00edmicos y f\u00edsicos en el queso.<\/p>\n (2) Queso madurado con moho Queso madurado con moho<\/strong><\/p>\n Queso madurado principalmente por el crecimiento de mohos caracter\u00edsticos en el interior y\/o la superficie del queso.<\/p>\n (3) Queso sin madurar<\/strong><\/p>\n El queso no madurado (incluido el queso fresco) es el queso que est\u00e1 listo para su uso poco despu\u00e9s de su producci\u00f3n.<\/p>\n Queso refinado<\/strong><\/p>\n De acuerdo con las disposiciones de GB 25192-2010 Norma Nacional de Seguridad Alimentaria Queso Refinado. Refinado queso process(ed) est\u00e1 hecho de queso (proporci\u00f3n superior a 15%) como materia prima principal, la adici\u00f3n de sal emulsionante, a\u00f1adiendo o no la adici\u00f3n de otras materias primas, hecha por calentamiento, agitaci\u00f3n, emulsi\u00f3n y otros procesos.<\/p>\n Diferencia entre queso fundido y queso refabricado<\/strong><\/p>\n 3.1 Contenido nutricional<\/strong><\/p>\n En general, el contenido nutricional del queso es superior al del queso reconstituido. El gr\u00e1fico siguiente muestra datos sobre los indicadores de tres quesos Mozzarell naturales y tres quesos Mozzarell reconstituidos:<\/p>\n La fracci\u00f3n de masa proteica era significativamente mayor en los quesos naturales que en los reconstituidos, la fracci\u00f3n de masa h\u00fameda era significativamente menor que en los reconstituidos y el valor del pH era significativamente menor que en los reconstituidos; la fracci\u00f3n de masa grasa en los quesos naturales y en los reconstituidos difer\u00eda seg\u00fan la marca del queso.<\/p>\n 3.2 Diferencias de textura<\/strong><\/p>\n Debido a la adici\u00f3n de sal emulsionante, se mejora la solubilidad de la case\u00edna y se forma una fina capa en la superficie de la grasa. Los gl\u00f3bulos de grasa con una fina capa de prote\u00edna en la superficie pueden estabilizarse y no separarse durante el proceso de calentamiento, por lo que los quesos reconstituidos pueden mantener un estado homog\u00e9neo y una textura blanda.<\/p>\n 3.3 Caducidad<\/strong><\/p>\n Aunque el queso duro natural puede almacenarse durante cierto tiempo, cuando las actividades proteol\u00edticas y lipol\u00edticas de la cuajada son demasiado frecuentes, la cuajada acaba deterior\u00e1ndose. El queso refinado tiene una estabilidad relativamente buena debido al proceso de tratamiento t\u00e9rmico, que destruye la mayor\u00eda de los microorganismos residuales y la actividad enzim\u00e1tica.<\/p>\n 3.4 Propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas<\/strong><\/p>\n 3.4.1 Dureza<\/strong><\/p>\n De la tabla se desprende que la dureza del queso natural es significativamente superior a la del queso preparado; no hay diferencias significativas en la elasticidad de los dos tipos de queso: la cohesi\u00f3n del queso natural es superior a la del queso preparado. No hay cambios significativos en la adherencia de los quesos naturales y los reestructurados.<\/p>\n La dureza del queso ven\u00eda determinada por la materia seca no grasa del queso, que se reflejaba principalmente en la estructura de malla espacial construida por las prote\u00ednas de la case\u00edna. Una mayor fracci\u00f3n de masa proteica en el queso natural aumenta el grado de entrecruzamiento entre las mol\u00e9culas de case\u00edna, lo que se traduce en una mayor cohesi\u00f3n. Por el contrario, una mayor fracci\u00f3n de masa grasa puede interrumpir en cierta medida los enlaces cruzados entre las case\u00ednas, reduciendo significativamente la cohesividad del queso.<\/p>\n Cualquier factor que afecte a la interacci\u00f3n de las prote\u00ednas con el agua o con otras sustancias afecta a la adherencia del queso. Existen diferencias significativas en las propiedades fisicoqu\u00edmicas de los quesos naturales y reconstituidos, y las distintas condiciones de procesado tambi\u00e9n afectan a la interacci\u00f3n de las prote\u00ednas con el agua o con otras sustancias; por lo tanto, existen diferencias en la viscosidad de los distintos quesos, y no hay un patr\u00f3n obvio de cambio en la viscosidad de los dos tipos de quesos.<\/p>\n 3.4.2 Resistencia a la tracci\u00f3n<\/strong><\/p>\n De la figura se desprende que la extensibilidad del queso natural es significativamente superior a la del queso reconstituido.<\/p>\n La estirabilidad es la capacidad de la estructura de la malla de case\u00edna de permanecer intacta tras el estiramiento, y est\u00e1 relacionada con las interacciones entre las micelas de case\u00edna del queso y factores como la humedad, el calcio y el contenido de grasa. La fracci\u00f3n de prote\u00edna del queso natural es mayor que la del queso reconstituido, y las interacciones intermoleculares de la case\u00edna son m\u00e1s fuertes y resistentes al estiramiento.<\/p>\n 3.4.3 Fundibilidad<\/strong><\/p>\n La fundibilidad del queso suele expresarse en t\u00e9rminos del \u00e1rea de difusi\u00f3n del queso a una temperatura determinada; cuanto mayor sea el \u00e1rea de difusi\u00f3n, mejor ser\u00e1 la fundibilidad del queso.<\/p>\n La fundibilidad del queso est\u00e1 relacionada con el grado de destrucci\u00f3n del sistema prote\u00ednico por fusi\u00f3n de la grasa durante el calentamiento, durante el cual se debilitan las interacciones prote\u00ednicas, se desplaza el sistema prote\u00ednico y el queso empieza a fluir. Durante el procesado del queso reconstituido, los gl\u00f3bulos de grasa del queso se hacen m\u00e1s peque\u00f1os y se distribuyen de manera m\u00e1s uniforme en la estructura de malla de la case\u00edna bajo la acci\u00f3n de las sales emulsionantes y el cizallamiento, y la capacidad de la grasa para alterar la estructura de malla de la case\u00edna se reduce durante el proceso de calentamiento, de modo que las propiedades fundentes del queso reconstituido se deterioran.<\/p>\n 3.4.4 Precipitabilidad de la grasa<\/strong><\/p>\n La precipitaci\u00f3n de grasa del queso natural es significativamente mayor que la del queso reconstituido, y para que se produzca la precipitaci\u00f3n de grasa en el queso es necesario que el aceite se desprenda de la malla de case\u00edna colapsada, se consolide y migre a la superficie del queso.<\/p>\n Por lo tanto, el tama\u00f1o y la densidad de los gl\u00f3bulos de grasa, as\u00ed como el grado de incorporaci\u00f3n de la grasa a la estructura de la malla de case\u00edna, tendr\u00e1n un efecto sobre la separabilidad de la grasa del queso. Como se ha mencionado anteriormente, los gl\u00f3bulos de grasa se hacen m\u00e1s peque\u00f1os y se distribuyen m\u00e1s uniformemente durante el procesado de los quesos reconstituidos bajo la acci\u00f3n de sales emulsionantes, fuerzas de cizallamiento, etc., y la tendencia de los gl\u00f3bulos de grasa a fusionarse durante el proceso de calentamiento se hace menor; por lo tanto, la precipitaci\u00f3n de la grasa de los quesos reconstituidos es significativamente menor que la de los quesos naturales.<\/p>\n Las diferentes t\u00e9cnicas de procesado y la composici\u00f3n de las materias primas son las principales razones de las diferencias de solubilidad y liberaci\u00f3n de grasa entre los quesos naturales y los reconstituidos.<\/p>\n 3.4.5 M\u00f3dulo de elasticidad, \u00e1ngulo de p\u00e9rdida tangente<\/strong><\/p>\n De la figura se desprende que existe una diferencia significativa en la tendencia del m\u00f3dulo de elasticidad y la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida con la temperatura entre el queso natural y el queso reconstituido.<\/p>\n Entre ellos, el m\u00f3dulo de elasticidad del queso natural muestra una tendencia decreciente con el aumento de la temperatura, y la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida muestra una tendencia creciente y luego decreciente con el aumento de la temperatura, y la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida alcanza 1 a 50-60\u2103.<\/p>\n El m\u00f3dulo de elasticidad del queso reconstituido mostr\u00f3 una tendencia a disminuir y luego a aumentar con la temperatura, y la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida mostr\u00f3 una tendencia a aumentar y luego a disminuir, pero la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida fue siempre inferior a 1 en el intervalo de temperaturas experimentales.<\/p>\n El queso es un objeto viscoel\u00e1stico, en el que el m\u00f3dulo de elasticidad caracteriza la solidez de la estructura de malla del queso. El m\u00f3dulo de elasticidad del queso natural era superior al del queso reconstituido a 20\u00b0C, lo que concuerda con los resultados de dureza y sugiere que la estructura de malla de case\u00edna del queso natural es m\u00e1s compacta. Durante el calentamiento, los gl\u00f3bulos de grasa se licuaron y deformaron, las micelas de case\u00edna se contrajeron y los enlaces entre las prote\u00ednas se debilitaron, lo que provoc\u00f3 una disminuci\u00f3n del m\u00f3dulo de elasticidad del queso.<\/p>\n A medida que aumentaba la temperatura del queso reconstituido, el m\u00f3dulo de elasticidad tend\u00eda a aumentar, probablemente debido a la formaci\u00f3n de fuerzas adicionales entre las prote\u00ednas, lo que resultaba en el fortalecimiento del sistema del queso.<\/p>\n El aumento de la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida durante el calentamiento indica una transici\u00f3n de fase del sistema del queso de un sistema m\u00e1s el\u00e1stico a un sistema m\u00e1s viscoso. Cuando el m\u00f3dulo de viscosidad es mayor que el m\u00f3dulo de elasticidad, o la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida supera 1, el queso empieza a fundirse. Cuanto mayor es la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida, m\u00e1s f\u00e1cilmente se rompen los enlaces entre las prote\u00ednas y m\u00e1s f\u00e1cilmente se produce el reordenamiento estructural, lo que se refleja en una mejor fusi\u00f3n y movilidad del queso.<\/p>\n El bajo nivel de destrucci\u00f3n de la estructura de la malla proteica por la grasa durante el calentamiento de los quesos reconstituidos concuerda con los resultados de las propiedades de fusi\u00f3n de los quesos, por lo que las propiedades de fusi\u00f3n de los quesos reconstituidos son peores que las de los quesos naturales, y la tangente del \u00e1ngulo de p\u00e9rdida nunca alcanza 1.<\/p>\n En conclusi\u00f3n, existen diferencias significativas en las propiedades fisicoqu\u00edmicas y funcionales de los quesos naturales y reconstituidos. El queso natural es m\u00e1s adecuado como ingrediente para alimentos que requieren horneado, como la pizza y el risotto, mientras que el queso reconstituido puede utilizarse como lonchas de queso en alimentos que no requieren horneado, como los s\u00e1ndwiches.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Cheese, also known as cheese, is made by fermenting fresh milk and is a fermented dairy product. During the fermentation of milk, under the action of enzymes and microorganisms, proteins are gradually degraded into small molecules such as peptides and amino acids, which make them easier to digest. In addition, cheese is rich in nutrients […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n