Las bebidas s\u00f3lidas son productos s\u00f3lidos elaborados a partir de az\u00facar, huevos o ovoproductos, leche o productos l\u00e1cteos, zumos de frutas o extractos de plantas comestibles.<\/p>\n
Por lo general, los productos acabados se presentan en forma de polvo, gr\u00e1nulos o bloques, como caf\u00e9 instant\u00e1neo, crema de trigo, etc.<\/p>\n
Las bebidas s\u00f3lidas se clasifican seg\u00fan su tipo y suelen dividirse en tres: prote\u00ednicas, normales y tostadas. En comparaci\u00f3n con las bebidas l\u00edquidas, las s\u00f3lidas tienen las caracter\u00edsticas de ser f\u00e1ciles de transportar, tener un sabor \u00fanico y una buena solubilidad instant\u00e1nea.<\/p>\n
Estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas<\/strong><\/p>\n En la evaluaci\u00f3n de bebidas s\u00f3lidas, la estabilidad es un indicador importante del producto. En las bebidas s\u00f3lidas, especialmente en las de base proteica, es f\u00e1cil que se produzca desestabilizaci\u00f3n durante la producci\u00f3n y el almacenamiento. En las bebidas s\u00f3lidas se dan casos tanto de suspensiones como de emulsiones, lo que constituye un sistema inestable complejo. Los procesos t\u00e9rmicos de esterilizaci\u00f3n o almacenamiento son m\u00e1s propensos a provocar la desestabilizaci\u00f3n de las bebidas, y pueden conducir a la aglomeraci\u00f3n de prote\u00ednas y part\u00edculas s\u00f3lidas, el levantamiento de grasas y la degradaci\u00f3n de la calidad del producto.<\/p>\n Denise R.P. Azeredo et al. llegaron a la conclusi\u00f3n de que estos defectos en las bebidas s\u00f3lidas proporcionan un entorno propicio para el crecimiento de microorganismos, y el problema de la ranciedad de las bebidas durante el proceso de producci\u00f3n se produce de vez en cuando. Por lo tanto, mejorar la estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas es la clave de la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de bebidas s\u00f3lidas.<\/p>\n Las caracter\u00edsticas de estabilidad son un \u00edndice importante para evaluar la calidad de los productos, y para mejorar la estabilidad de los productos es necesario controlar un gran n\u00famero de factores influyentes, como la concentraci\u00f3n, el tama\u00f1o de las part\u00edculas, el pH, los electrolitos, los microorganismos, etc.<\/p>\n Efecto de la concentraci\u00f3n en la estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas<\/strong><\/p>\n En las bebidas s\u00f3lidas, cuanto mayor es el n\u00famero de part\u00edculas por unidad de volumen, mayor es la concentraci\u00f3n y menor la distancia relativa entre part\u00edculas.<\/p>\n La teor\u00eda b\u00e1sica de la estabilidad coloidal sostiene que la fuerza de interacci\u00f3n entre las part\u00edculas coloidales es principalmente la gravedad de van der Waals y la repulsi\u00f3n electrost\u00e1tica entre capas dobles cargadas el\u00e9ctricamente con las mismas propiedades el\u00e9ctricas.<\/p>\n A cierta concentraci\u00f3n, cuando el valor absoluto de la energ\u00eda potencial repulsiva de las part\u00edculas del medio de dispersi\u00f3n es mayor que el valor absoluto de la energ\u00eda potencial gravitatoria, la soluci\u00f3n es estable.<\/p>\n Por el contrario, las part\u00edculas de prote\u00edna est\u00e1n pr\u00f3ximas entre s\u00ed. Se producir\u00e1 cohesi\u00f3n, precipitaci\u00f3n y otros fen\u00f3menos de inestabilidad del producto.<\/p>\n Efecto del tama\u00f1o de las part\u00edculas en la estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas<\/strong><\/p>\n El tama\u00f1o de las part\u00edculas del producto es fundamental para la estabilidad de la bebida. Si el tama\u00f1o de part\u00edcula del producto es grande, es f\u00e1cil que precipite bajo la acci\u00f3n de la gravedad.<\/p>\n Es decir, para un tipo espec\u00edfico de bebida s\u00f3lida en polvo, su viscosidad y densidad deben ser, cuanto mayor sea el di\u00e1metro de la part\u00edcula, mayor ser\u00e1 la velocidad de sedimentaci\u00f3n. Cuanto menor sea el di\u00e1metro de la part\u00edcula, menor ser\u00e1 la velocidad de sedimentaci\u00f3n.<\/p>\n Las bebidas s\u00f3lidas se producen fen\u00f3meno de estratificaci\u00f3n de precipitaci\u00f3n no rancio, la raz\u00f3n es que el mayor di\u00e1metro de part\u00edcula conduce a una mayor velocidad de sedimentaci\u00f3n, destruyendo as\u00ed el equilibrio de sedimentaci\u00f3n para producir la estratificaci\u00f3n de precipitaci\u00f3n.<\/p>\n Efecto del pH en la estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas<\/strong><\/p>\n El valor del pH tiene un mayor impacto en las bebidas s\u00f3lidas a base de prote\u00ednas, y el factor clave que afecta a la estabilidad de la soluci\u00f3n es el punto isoel\u00e9ctrico de las prote\u00ednas.<\/p>\n Cuando el pH de la soluci\u00f3n est\u00e1 cerca del punto isoel\u00e9ctrico de las prote\u00ednas, la solubilidad de \u00e9stas se reduce al m\u00ednimo, y las mol\u00e9culas proteicas se agregan para formar conglomerados. Cuando hay un desfase entre el pH de la soluci\u00f3n y su punto isoel\u00e9ctrico, las part\u00edculas de prote\u00ednas se encuentran en ese momento en estado i\u00f3nico, que puede combinarse con otras part\u00edculas de la soluci\u00f3n para formar coloides hidr\u00f3filos, y la soluci\u00f3n es m\u00e1s estable.<\/p>\n Efecto de los electrolitos en la estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas<\/strong><\/p>\n En las soluciones de bebidas s\u00f3lidas, la adici\u00f3n de electrolitos puede aumentar la hidrofilia y la hidrataci\u00f3n de las prote\u00ednas, mejorando as\u00ed su estabilidad.<\/p>\n Por ejemplo, Kyeong-Ok Choi et al. llegaron a la conclusi\u00f3n de que el desarrollo de cristales lip\u00eddicos depende de la estabilidad termodin\u00e1mica. El flujo del l\u00edquido se ve afectado por la concentraci\u00f3n del electrolito, y el potencial electrocin\u00e9tico debe mantenerse en torno a 20 mV para que las part\u00edculas s\u00f3lidas permanezcan estables en soluci\u00f3n.<\/p>\n Por lo tanto, se pueden a\u00f1adir electrolitos adecuados a las bebidas s\u00f3lidas y procesarlas con el fin de aumentar la solubilidad. Por lo tanto, la adici\u00f3n de una cantidad adecuada de electrolitos puede mejorar el efecto de la estabilidad.<\/p>\n Influencia de los microorganismos en la estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas<\/strong><\/p>\n Los microorganismos son un factor importante que afecta a la estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas. Las bacterias, las levaduras y los mohos pueden provocar el deterioro de las bebidas s\u00f3lidas. Los microorganismos tienen una gran capacidad para reproducirse, y en las bebidas s\u00f3lidas que contienen az\u00facares los microorganismos se reproducen r\u00e1pidamente.<\/p>\n Pueden crecer bien en alimentos a base de prote\u00ednas incluso en ausencia de una fuente de carbono a base de az\u00facar presente.<\/p>\n En el caso de un sellado deficiente o una esterilizaci\u00f3n inadecuada, puede provocar una r\u00e1pida propagaci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n de la levadura, lo que hace que la bebida se vuelva turbia, se formen agregados de precipitaci\u00f3n y se reduzca la estabilidad. Por lo tanto, si se quiere mejorar la estabilidad de las bebidas s\u00f3lidas, primero hay que controlar el contenido microbiano.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Solid beverages are solid products made from sugar, eggs or egg products, milk or dairy products, fruit juices or edible plant extracts. 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