1.1 El mecanismo de la xilanasa en la panificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n Seg\u00fan su solubilidad en agua, el arabinoxilano puede dividirse en: arabinoxilano soluble en agua y arabinoxilano insoluble en agua, de los cuales el arabinoxilano insoluble en agua representa aproximadamente 70%~75% del contenido total de arabinoxilano. Los estudios experimentales han demostrado que el arabinoxilano soluble en agua tiene un efecto positivo en la calidad del pan, mientras que el arabinoxilano insoluble en agua tiene un efecto negativo en la calidad del pan.<\/p>\n La xilanasa puede hidrolizar el enlace (l\u21924)-\u03b2-D-glicos\u00eddico del arabinoxilano, haciendo que el arabinoxilano insoluble se convierta en arabinoxilano hidrosoluble de alto peso molecular, y la hidr\u00f3lisis posterior se convertir\u00e1 en arabinoxilano hidrosoluble de bajo peso molecular.<\/p>\n 1.2 El papel de la xilanasa en la fase de batido del pan<\/strong><\/p>\n En el proceso de mezclado de la masa, el arabinoxilano insoluble, bloquea una gran cantidad de agua, por lo que el gluten no puede formarse bien, y las mol\u00e9culas grandes de mol\u00e9culas de arabinoxilano insoluble no favorecen la estabilidad de la masa.<\/p>\n Al utilizar xilanasa, durante el proceso de mezclado de la masa, la xilanasa descompone el arabinoxilano insoluble en arabinoxilano soluble y mejora la absorci\u00f3n de agua; la degradaci\u00f3n adecuada del arabinoxilano hace que disminuya la viscosidad del arabinoxilano unido a la pel\u00edcula de gluten, lo que favorece el aumento de la extensibilidad de la masa; el aumento del arabinoxilano soluble y del agente oxidante en el pan tendr\u00e1 gelificaci\u00f3n oxidativa, lo que aumentar\u00e1 la retenci\u00f3n de agua y la elasticidad de la masa. Por lo tanto, la adici\u00f3n razonable de xilanasa puede hacer que la masa se sienta seca, buena ductilidad, plasticidad y buena operatividad mec\u00e1nica.<\/p>\n Pero una adici\u00f3n excesiva de xilanasa har\u00e1 que el arabinoxilano soluble de mol\u00e9cula grande se hidrolice en xilano soluble en agua de mol\u00e9cula baja, lo que liberar\u00e1 agua en exceso, haciendo que la masa sea demasiado blanda y pegajosa, y que el rendimiento del procesado mec\u00e1nico sea deficiente.<\/p>\n 1.3 El papel de la xilanasa en la fase de fermentaci\u00f3n y cocci\u00f3n del pan<\/strong><\/p>\n Si se a\u00f1ade xilanasa a la masa de forma razonable, la sequedad, la elasticidad y la ductilidad son mejores, de modo que la etapa de subida tiene una buena retenci\u00f3n de gas y tolerancia a la subida. La etapa de cocci\u00f3n del pan es la continuaci\u00f3n de la etapa de subida, que es el per\u00edodo de r\u00e1pida expansi\u00f3n de la masa, y la elasticidad, ductilidad y propiedades de retenci\u00f3n de aire de la masa son muy importantes en esta etapa, que estar\u00e1 directamente relacionada con la calidad final del producto horneado.<\/p>\n Razonable adici\u00f3n de xilanasa masa en el horno de subida r\u00e1pida buena, el volumen de los productos horneados aumentado; la elasticidad y la estabilidad de la burbuja es buena, el pan de gas de retenci\u00f3n mejor, mejorar la estructura del producto horneado para que los agujeros de aire son uniformes, los agujeros de aire de pared delgada.<\/p>\n 1.4 El papel de la xilanasa en los productos finales del pan<\/strong><\/p>\n Aunque la xilanasa se inactiva en la fase de horneado del pan, es una sustancia activa en la fase de batido de la masa, en la fase de fermentaci\u00f3n y en la fase inicial del horneado, y sigue teniendo un efecto en el producto final horneado. El envejecimiento del pan suele implicar dos aspectos, el recrecimiento del almid\u00f3n y la migraci\u00f3n de la humedad.<\/p>\n La adici\u00f3n de xilanasa puede reducir la migraci\u00f3n de agua en el pan, esto se debe a que despu\u00e9s de a\u00f1adir xilanasa en la cantidad adecuada, se genera arabinoxilano m\u00e1s soluble, el arabinoxilano puede gelificarse con el agente oxidante en el pan, aumentando las propiedades de retenci\u00f3n de agua del pan y reduciendo la migraci\u00f3n de agua en el pan.<\/p>\n Fuentes y propiedades de las xilanasas utilizadas habitualmente en la harina<\/strong><\/p>\n 2.1 Fuentes y clasificaciones de las xilanasas utilizadas habitualmente en la harina<\/strong><\/p>\n En la actualidad, las xilanasas utilizadas habitualmente en la harina proceden todas de la fermentaci\u00f3n microbiana, y pueden clasificarse en xilanasas bacterianas y xilanasas f\u00fangicas seg\u00fan los microorganismos fermentadores. Seg\u00fan se hayan modificado o no los genes de los microorganismos fermentadores, pueden clasificarse en xilanasas modificadas gen\u00e9ticamente y xilanasas tradicionales no modificadas gen\u00e9ticamente.<\/p>\n 2.2 pH \u00f3ptimo de las xilanasas de diferentes fuentes<\/strong> Fig. Variaci\u00f3n de la actividad xilanasa con el pH para dos xilanasas<\/p>\n De la figura se desprende que las diferentes fuentes de xilanasas se adaptan a diferentes valores de pH, siendo los hongos los que poseen la mejor vitalidad en ambientes \u00e1cidos, mientras que las xilanasas bacterianas tienen una mayor adaptabilidad al pH y pueden mantener una buena vitalidad en ambientes de d\u00e9bilmente \u00e1cidos a neutros. Por lo tanto, la xilanasa de fuente adecuada puede seleccionarse en funci\u00f3n de la formulaci\u00f3n y el proceso de los productos de panader\u00eda.<\/p>\n Conclusi\u00f3n.<\/strong><\/p>\n La adici\u00f3n racional de xilanasa puede desempe\u00f1ar las siguientes funciones puede reducir la viscosidad de la superficie de la masa horneada, aumentar la ductilidad y elasticidad, y as\u00ed mejorar la operatividad mec\u00e1nica de la masa; puede aumentar el volumen de los productos finales horneados; puede mejorar la organizaci\u00f3n de los productos finales horneados, para que la pared de los agujeros de aire internos de los productos sea fina y uniforme; puede reducir la migraci\u00f3n de humedad de los productos finales horneados, y as\u00ed reducir la p\u00e9rdida de humedad en el proceso de almacenamiento de los productos, y Retrasar el envejecimiento de los productos horneados.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Adem\u00e1s de almid\u00f3n, prote\u00ednas, l\u00edpidos, cenizas, los principales componentes de la harina de panader\u00eda tambi\u00e9n contiene una clase de componentes de polisac\u00e1ridos no amil\u00e1ceos, el componente m\u00e1s importante es arabinoxilano, el contenido de este componente representa alrededor de 1,5% a 2,5% de la cantidad total de harina. 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