{"id":9455,"date":"2024-08-24T14:12:52","date_gmt":"2024-08-24T14:12:52","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9455"},"modified":"2024-08-24T14:12:52","modified_gmt":"2024-08-24T14:12:52","slug":"natural-butter-preservation-issues","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/problemas-de-conservacion-de-la-mantequilla-natural\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1l es el problema de la frescura de la mantequilla natural en los productos de panader\u00eda de larga conservaci\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

Principales caracter\u00edsticas de las grasas y aceites utilizados habitualmente en los productos de panader\u00eda<\/strong><\/p>\n

Aceite de soja<\/strong>: El aceite de soja se utiliza a menudo como materia prima para productos de fritura y margarina, y su composici\u00f3n de \u00e1cidos grasos representa m\u00e1s de 80% de \u00e1cidos grasos insaturados. Se caracteriza por contener 8,3% de \u00e1cidos grasos altamente insaturados (\u00e1cido linoleico), por lo que tiene olor a pescado. Por este motivo, se utiliza una peque\u00f1a cantidad de hidrogenaci\u00f3n para obtener un producto con una composici\u00f3n similar a la del aceite de semilla de algod\u00f3n.<\/p>\n

Aceite de palma<\/strong>: El aceite de palma es el aceite obtenido del fruto de la palmera aceitera. El aceite de palma puede extraerse de la pulpa y el aceite de palmiste de la semilla. En la composici\u00f3n de \u00e1cidos grasos del aceite de palma, el \u00e1cido graso insaturado es 50%-60%, que es menor que en otros aceites vegetales. Adem\u00e1s, hay m\u00e1s \u00e1cido oleico en los \u00e1cidos grasos insaturados y m\u00e1s \u00e1cidos grasos blandos (\u00e1cido palm\u00edtico) en los \u00e1cidos grasos saturados, lo que supone unos 45%, por lo que tiene buena estabilidad y es una grasa vegetal semis\u00f3lida con un punto de fusi\u00f3n de 30-40\u00b0C. En estado semifundido, el aceite de palma puede extraerse de la pulpa y de la almendra de la semilla.<\/p>\n

Si el aceite de palma se deja en estado semifundido durante un tiempo, la capa inferior formar\u00e1 grasa s\u00f3lida y la superior, aceite l\u00edquido. La capa superior de aceite puede separarse para fre\u00edr, la inferior de s\u00f3lido ligeramente blando puede utilizarse como manteca, y la m\u00e1s dura como mantequilla dura (Hard Butter), que suele utilizarse para sustituir a la manteca de cacao y es la materia prima del chocolate.<\/p>\n

Mantequilla<\/strong> (Grasa de mantequilla): La mantequilla, tambi\u00e9n conocida como nata, es la grasa separada de la leche de vaca, con las siguientes caracter\u00edsticas:<\/p>\n

1, contiene una variedad de \u00e1cidos grasos;<\/p>\n

2, \u00e1cidos grasos saturados en el contenido de \u00e1cidos grasos blandos es el m\u00e1s, tambi\u00e9n contiene s\u00f3lo 4 \u00e1tomos de carbono de \u00e1cido but\u00edrico (\u00e1cido but\u00edrico C4) y otros \u00e1cidos grasos vol\u00e1tiles;<\/p>\n

3, \u00e1cidos grasos insaturados al \u00e1cido m\u00e1s oleico, \u00e1cido linoleico menos (1,3%);<\/p>\n

4, punto de fusi\u00f3n 31-36 \u2103, buena fusi\u00f3n en boca;<\/p>\n

5, contiene diversas vitaminas; la lute\u00edna es el principal pigmento que la hace amarilla, pero su contenido en colesterol suele hacer recelar a los consumidores;<\/p>\n

6, diacetilo y otros compuestos hidrox\u00edlicos, por lo que tiene un sabor \u00fanico. Debido a las caracter\u00edsticas anteriores, no s\u00f3lo es una buena materia prima en panes, galletas y pasteles de alta calidad, sino que tambi\u00e9n se utiliza a menudo como referencia para grasas y aceites s\u00f3lidos.<\/p>\n

Manteca de cerdo<\/strong>: La manteca de cerdo es la grasa subcut\u00e1nea que rodea el lomo y el vientre y los \u00f3rganos internos de los cerdos, refinada mediante refinado, decoloraci\u00f3n, desodorizaci\u00f3n y desacidificaci\u00f3n. Los \u00e1cidos grasos de la manteca de cerdo se caracterizan por tener un n\u00famero impar de \u00e1tomos de carbono, y la manteca de cerdo puede identificarse eficazmente seg\u00fan esta caracter\u00edstica. Los \u00e1cidos grasos insaturados de la manteca de cerdo representan m\u00e1s de la mitad, en su mayor\u00eda \u00e1cido oleico y \u00e1cido linoleico, y los \u00e1cidos grasos saturados son en su mayor\u00eda \u00e1cido palm\u00edtico. El punto de fusi\u00f3n de la manteca de cerdo es bajo, el aceite de la placa de 28-30 \u2103, la parte del ri\u00f1\u00f3n de la grasa, la mejor calidad, el punto de fusi\u00f3n 35-40 \u2103, por lo que en la boca f\u00e1cil de derretir, para que la gente se siente fresco y refrescante. El acortamiento de la manteca de cerdo es mejor, pero la fusi\u00f3n es ligeramente peor, y la estabilidad no es buena. Por lo tanto, a menudo se utiliza para aligerar o cruzar tratamiento de reacci\u00f3n \u00e9ster para mejorar la calidad de la manteca de cerdo.<\/p>\n

Acortando<\/strong>manteca : la manteca es generalmente aceites animales y vegetales procesados por refinado o endurecimiento, mezcla, enfriamiento r\u00e1pido, amasado y otros tratamientos para que tenga plasticidad, emulsificaci\u00f3n y otras propiedades de procesamiento de grasas y aceites. Generalmente no se consume directamente, sino como materia prima para la elaboraci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n

La manteca se divide en tipos h\u00edbridos e hidrogenados. Manteca mixta debido a m\u00e1s aceite vegetal, m\u00e1s susceptibles a la rancidez de oxidaci\u00f3n, su \u00edndice antioxidante AOM (ActiveOxygen Method) com\u00fan alrededor de 40h, un poco s\u00f3lo 16-18h. Pero debido a la plasticidad, la consistencia es buena, el precio es barato, se utiliza com\u00fanmente en la producci\u00f3n de confiter\u00eda, pan y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n

La manteca hidrogenada suele hidrogenarse con un solo aceite vegetal (aceite de semilla de algod\u00f3n, aceite de soja), etc. Este m\u00e9todo de hidrogenaci\u00f3n de la manteca es cualitativamente muy bueno en comparaci\u00f3n con la misma consistencia del aceite obtenido por el m\u00e9todo mixto, con un AOM superior a 70. Si se mezclan dos o m\u00e1s aceites hidrogenados, se puede obtener no s\u00f3lo una buena estabilidad y una amplia gama de plasticidad de la manteca, galletas y productos fritos, lo mejor es utilizar esta manteca hidrogenada.<\/p>\n

Margarina<\/strong>Grasas y aceites animales y vegetales comestibles y grasas y aceites hidrogenados, fraccionados, esterificados en mezcla de uno o varios tipos de grasas y aceites como materia prima principal, con o sin adici\u00f3n de agua y otras materias auxiliares, por emulsificaci\u00f3n, congelados o no por amasado en fr\u00edo brusco y de caracter\u00edsticas similares a la nata natural de la plasticidad o fluidez de los productos a base de grasas y aceites comestibles.<\/p>\n

Propiedades qu\u00edmicas de las grasas y aceites que afectan a la vida \u00fatil de los productos alimenticios<\/strong><\/p>\n

I. Hidr\u00f3lisis<\/strong><\/p>\n

Las grasas y los aceites pueden hidrolizarse con agua y descomponerse en \u00e1cidos grasos y glicerol. La hidr\u00f3lisis de grasas y aceites se produce durante la operaci\u00f3n de fritura, el aumento de la temperatura, la presencia de \u00e1cido, \u00e1lcali, enzimas pueden promover la hidr\u00f3lisis de grasas y aceites. La saponificaci\u00f3n tambi\u00e9n se produce en presencia de \u00e1lcali. Dos indicadores importantes para la determinaci\u00f3n de grasas y aceites son el valor de saponificaci\u00f3n SV y el valor \u00e1cido AV.<\/p>\n

El \u00edndice de saponificaci\u00f3n se refiere a la masa de hidr\u00f3xido de potasio (KOH) necesaria para saponificar todos los \u00e1cidos grasos (incluidos los \u00e1cidos grasos libres y los \u00e1cidos grasos combinados) en 1 g de grasa (mg), lo que constituye un indicador para identificar la pureza y la descomposici\u00f3n de las grasas y los aceites.<\/p>\n

El valor \u00e1cido de las grasas y aceites se expresa mediante la masa de KOH (mg) necesaria para neutralizar los \u00e1cidos grasos libres en 1 g de grasa. De acuerdo con el cambio del valor \u00e1cido, se puede deducir que la estabilidad del almacenamiento de grasas y aceites. Por lo general, las grasas y aceites frescos, el valor \u00e1cido en 0,05-0,07.<\/p>\n

En segundo lugar, la ranciedad de las grasas y aceites<\/strong><\/p>\n

Grasas y aceites o el contenido de aceite de m\u00e1s alimentos, durante el almacenamiento, debido a la funci\u00f3n del ox\u00edgeno en el aire, la luz solar, microorganismos, enzimas, agua, etc, la estabilidad de las mol\u00e9culas de aceite gradualmente la oxidaci\u00f3n y la hidr\u00f3lisis, lo que resulta en la degradaci\u00f3n molecular baja de grasas y aceites productos de degradaci\u00f3n y por lo tanto la aparici\u00f3n de olores desagradables, sabores amargos, e incluso tiene una toxicidad. Este fen\u00f3meno es la rancidez de la grasa, com\u00fanmente conocida como grasa ha derrota.<\/p>\n

(A) Enranciamiento hidrolizado<\/strong><\/p>\n

Al contener m\u00e1s \u00e1cidos grasos de bajo grado en el aceite, el residuo de esterasa o contaminaci\u00f3n de microorganismos producidos por la esterasa, bajo la acci\u00f3n de la enzima, hidr\u00f3lisis de grasas y aceites para generar \u00e1cidos grasos libres de bajo grado (que contienen C10 o menos), glicerol, monoacil o diacilglicerol. Los \u00e1cidos grasos de cadena corta (\u00e1cido but\u00edrico, \u00e1cido, \u00e1cido octanoico, etc.) tienen un olor especial a sudor y sabor amargo, por lo que los aceites y grasas producen olor a rancio. Este fen\u00f3meno se denomina ranciedad hidrol\u00edtica de grasas y aceites. La hidr\u00f3lisis de grasas y aceites para generar \u00e1cidos grasos libres, no producir\u00e1 un olor desagradable. Por ejemplo, la mantequilla (crema) en la hidr\u00f3lisis de caseinato en el olor, la raz\u00f3n principal de este efecto es la presencia de lipasa, pero este fen\u00f3meno no es raro en los \u00e1cidos grasos avanzados.<\/p>\n

(ii) enranciamiento ceto (enranciamiento oxidativo de tipo \u03b2)<\/strong><\/p>\n

La hidr\u00f3lisis de aceites y grasas produce \u00e1cidos grasos saturados libres, en una serie de oxidaciones catalizadas por enzimas de ceto\u00e1cidos y metilcetona con un olor extra\u00f1o, conocido como rancidez de tipo cet\u00f3nico. Debido a la degradaci\u00f3n causada por la oxidaci\u00f3n, que se produce principalmente en los \u00e1cidos grasos saturados entre los \u03b1 y \u03b2 carbonos en el Jian, llamada \u03b2-oxidaci\u00f3n.<\/p>\n

En general, los alimentos o grasas que contienen agua y aceite que contiene prote\u00ednas son susceptibles a la contaminaci\u00f3n microbiana, lo que resulta en rancidez de tipo hidr\u00f3lisis y rancidez de tipo \u03b2. La forma de prevenir los dos tipos de enranciamiento anteriores es en el procesamiento de grasas y aceites, mejorar la pureza de las grasas y aceites, reducir el contenido de impurezas y humedad, los envases de embalaje deben estar secos y limpios para evitar la contaminaci\u00f3n, y el almacenamiento a temperaturas m\u00e1s bajas.<\/p>\n

(iii) Enranciamiento oxidativo (oxidaci\u00f3n autom\u00e1tica de grasas y aceites)<\/strong><\/p>\n

Los \u00e1cidos grasos insaturados en grasas y aceites expuestos al aire, f\u00e1cil de ocurrir autom\u00e1ticamente oxidado, descompuesto para producir \u00e1cidos grasos de bajo grado, aldeh\u00eddos y cetonas, lo que resulta en mal olor y sabor amargo fen\u00f3meno, conocido como rancidez oxidativa de grasas y aceites. La oxidaci\u00f3n autom\u00e1tica de grasas y aceites es el principal fen\u00f3meno de deterioro de las grasas y aceites y de los alimentos que los contienen. Este tipo de enranciamiento se produce principalmente en grasas y aceites con un alto contenido en \u00e1cidos grasos insaturados, como el aceite de soja, el aceite de ma\u00edz, el aceite de oliva, el aceite de semilla de algod\u00f3n y otras grasas y aceites.<\/p>\n

Las enzimas, la luz solar, los microorganismos, el ox\u00edgeno, la temperatura, la influencia de los iones met\u00e1licos, puede hacer que el enranciamiento acelerado, la hidr\u00f3lisis es tambi\u00e9n el principal factor para promover el enranciamiento. A partir de la situaci\u00f3n b\u00e1sica de las grasas y aceites anteriores se puede ver en la composici\u00f3n estructural y las caracter\u00edsticas de la mantequilla, y en la aplicaci\u00f3n del producto de la situaci\u00f3n real habr\u00e1 qu\u00e9 problema? Aqu\u00ed nos fijamos en un caso real:<\/p>\n

Caso real<\/strong><\/p>\n

Una gran empresa a una gran tienda de producci\u00f3n de mantequilla souffl\u00e9, el comienzo del producto es muy \u00e9xito de ventas, tres meses despu\u00e9s de la aparici\u00f3n de las quejas de los consumidores sobre el olor del producto, y m\u00e1s tarde se encontr\u00f3 que cada lote de olor del producto, el olor del producto con el tiempo es cada vez m\u00e1s evidente, tuvo que detener la producci\u00f3n para averiguar por qu\u00e9:<\/p>\n

F\u00f3rmula del producto: harina de trigo, yema de huevo de pato salada (\u2265 15%), az\u00facar, agua, alubias rojas, mantequilla (\u2265 6.8%), maltosa, aceite vegetal, aditivos alimentarios (fosfato de diastarca acetilado, glicerol, poliacrilato s\u00f3dico, sorbitol, caseinato s\u00f3dico, \u00e9steres mono-, di-glicer\u00f3licos de \u00e1cidos grasos, octenil succinato s\u00f3dico de amilopectina, glucono - \u00ce\u00b1- lactona, \u03b2-caroteno, sorbato pot\u00e1sico, deshidroacetato s\u00f3dico), jarabe de glucosa, deshidroacetato s\u00f3dico ), jarabe de glucosa, alginato, huevo fresco, harina de arroz glutinoso, manteca, s\u00e9samo, vino blanco, sal comestible, alcohol comestible, almid\u00f3n.<\/p>\n

Envasado del producto: el producto se envasa de forma independiente, el paquete se coloca en el desoxidante, la pel\u00edcula de pl\u00e1stico para la pel\u00edcula compuesta de nylon K, hay una barrera al ox\u00edgeno, productos envasados de forma independiente en la vida \u00fatil en un estado libre de ox\u00edgeno.<\/p>\n

Sabor: olor agrio, sabor a queso, no a aceite de oxidaci\u00f3n ha sabor.<\/p>\n

La temperatura central del producto despu\u00e9s de la cocci\u00f3n :82-83\u2103.<\/p>\n

Indicadores f\u00edsicos y qu\u00edmicos del producto, pruebas microbiol\u00f3gicas:<\/p>\n

Prueba de humedad del producto: 14%<\/p>\n

Prueba fisicoqu\u00edmica: \u00edndice de acidez 6,7mgKOH\/g, \u00edndice de per\u00f3xido 0,01%.<\/p>\n

Prueba microbiol\u00f3gica del producto: n\u00famero total de colonias 80 ufc\/g, coliformes <10 ufc\/g<\/p>\n

En resumen: el mal sabor inicial del producto excluye la oxidaci\u00f3n de la grasa y el enranciamiento, no descarte la posibilidad de hidr\u00f3lisis de grasas y aceites debido al enranciamiento.<\/p>\n

Razones de la hidr\u00f3lisis del aceite y la grasa en el producto.<\/strong><\/p>\n

(1) El producto puede estar contaminado por microorganismos y causado por la hidr\u00f3lisis de las grasas y aceites de deterioro, a trav\u00e9s de la detecci\u00f3n de micro-objetos del producto anterior, los microorganismos del producto est\u00e1n calificados, se puede juzgar que el sabor del producto despu\u00e9s del envasado no es causado por la contaminaci\u00f3n microbiana.<\/p>\n

(2) Mantequilla en el proceso de descongelaci\u00f3n de tiempo es m\u00e1s largo y el m\u00e9todo de descongelaci\u00f3n puede causar el deterioro de la mantequilla y el sabor, se puede probar mediante la comparaci\u00f3n de los experimentos para ver si el m\u00e9todo de descongelaci\u00f3n de la mantequilla causada por el deterioro.<\/p>\n

(3) Si las materias primas contienen lipasa, causada por la hidr\u00f3lisis lipasa de grasas y aceites que conducen al deterioro del producto, los materiales de productos de panader\u00eda generalmente pueden contener lipasa materiales tales como harina de trigo, mejorador, puede ser excluido de la etiqueta de materias primas y experimentos comparativos para la prueba y an\u00e1lisis.<\/p>\n

Despu\u00e9s del experimento, la mantequilla natural en la larga vida \u00fatil de los productos de panader\u00eda frescura problema soluciones son las siguientes:<\/p>\n

(1) la necesidad de utilizar materias primas frescas de mantequilla, la adquisici\u00f3n de frescura (vida \u00fatil de no m\u00e1s de la mitad) mejor mantequilla, y de acuerdo con los requisitos de almacenamiento del etiquetado del envase del producto (-18 \u2103 congelador) de almacenamiento, el uso de acuerdo con los requisitos del m\u00e9todo de descongelaci\u00f3n de descongelaci\u00f3n de manera oportuna despu\u00e9s de su uso.<\/p>\n

(2) productos en cuya f\u00f3rmula se evite el uso de mon\u00f3mero de lipasa o mejorador compuesto que contenga lipasa, especialmente productos con alto contenido en humedad, como pan, pasteles, sufl\u00e9s y otros productos de pasteler\u00eda.<\/p>\n

(3) El uso de materias primas para evitar traer en la lipasa, con el desarrollo y la aplicaci\u00f3n de la promoci\u00f3n de la enzima, algunos molineros de harina en la harina especial a\u00f1adido lipasa para aumentar las propiedades funcionales del producto y mejorar los beneficios econ\u00f3micos del producto. Por lo tanto, a\u00f1adir la mantequilla a los productos de panader\u00eda deben ser seleccionados no contiene lipasa harina de trigo.<\/p>\n

(4) El envasado del producto debe hacerse con pel\u00edcula\/bolsa de envasado poco permeable (con revestimiento K o pel\u00edcula aluminizada), el cierre del envase debe estar bien sellado (sin fugas de aire), se puede utilizar nitr\u00f3geno para llenar y liberar el ox\u00edgeno del envase, o envasado al vac\u00edo, y se puede a\u00f1adir desoxidante al envase si el coste es aceptable.<\/p>\n

(5) En caso de cumplir las condiciones del proceso, temperatura de horneado lo m\u00e1s alta posible o tiempo de horneado m\u00e1s largo, para inactivar completamente los microorganismos y las enzimas.<\/p>\n

(6) El producto debe almacenarse en un lugar fresco, seco y a baja temperatura, evitando el almacenamiento a alta temperatura durante mucho tiempo.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Main characteristics of fats and oils commonly used in bakery products Soybean oil: Soybean oil is often used as the raw material for frying products and margarine, and its fatty acid composition accounts for more than 80% of unsaturated fatty acid. 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