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<\/p>\nBuen sabor, dulce y \u00e1cido. Los edulcorantes y los acidulantes son los m\u00e9todos de aromatizaci\u00f3n m\u00e1s comunes en la producci\u00f3n de alimentos. A\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de \u00e1cido a una sustancia dulce debilita el sabor dulce; a\u00f1adir una sustancia dulce a una \u00e1cida debilita el sabor \u00e1cido. Las distintas frutas tienen diferentes proporciones de dulce\/\u00e1cido y, por tanto, diferentes percepciones del dulzor y la acidez. Incluso cuando la acidez se compone del mismo \u00e1cido, la relaci\u00f3n dulzor\/\u00e1cido var\u00eda mucho, lo que da lugar a diferentes caracter\u00edsticas de acidez.<\/p>\n
Los caramelos, mermeladas, zumos y bebidas sin un agente agrio tienen un sabor ins\u00edpido y un dulzor mon\u00f3tono. A\u00f1adiendo la cantidad adecuada de agente agridulce para ajustar la proporci\u00f3n de dulce y \u00e1cido, se puede conseguir que el sabor del alimento mejore notablemente, de modo que el producto sea m\u00e1s apetecible.<\/p>\n
La relaci\u00f3n dulce-dulce es un importante factor de calidad de la sensaci\u00f3n, y es uno de los componentes importantes del sabor. Diferentes relaci\u00f3n dulce-dulce, caracter\u00edsticas de sabor son evidentes, para determinar la correcta relaci\u00f3n dulce-dulce, para determinar el estilo correcto de los alimentos.<\/p>\n
Tabla 1 Sabores con diferentes proporciones agridulces<\/p>\n
F\u00f3rmula de c\u00e1lculo de la relaci\u00f3n entre dulzor y acidez<\/strong><\/p>\n La proporci\u00f3n entre dulce y \u00e1cido es la relaci\u00f3n entre el dulzor y la acidez de un producto. El dulzor es el dulzor total (por sacarosa) de todos los edulcorantes y la acidez es la acidez total (por \u00e1cido c\u00edtrico) de todos los acidulantes. La proporci\u00f3n agridulce adecuada depende del gusto humano, y lo mejor es que la proporci\u00f3n agridulce se aproxime a la natural. Por lo tanto, la proporci\u00f3n agridulce est\u00e1 vinculada al sabor y el olor, la proporci\u00f3n agridulce es apropiado, el efecto de sabor es mejor. Por ejemplo, las bebidas de lim\u00f3n tienen una proporci\u00f3n agridulce de baja acidez, por lo que los aromatizantes no pueden desempe\u00f1ar el papel que les corresponde.<\/p>\n Fruta agridulce relaci\u00f3n se puede utilizar para comparar la calidad de la clase de fruta, la cantidad de s\u00f3lidos solubles a la fruta (generalmente expresado en t\u00e9rminos de refract\u00f3metro de az\u00facar) dividido por la cantidad de \u00e1cido y el valor obtenido. Por ejemplo, el coeficiente de maduraci\u00f3n de la uva se refiere a la relaci\u00f3n az\u00facar-\u00e1cido de la uva. Si el coeficiente de maduraci\u00f3n se expresa como M, el contenido de az\u00facar como S y el contenido de \u00e1cido como A, el coeficiente de maduraci\u00f3n es M=S\/A. Durante el proceso de maduraci\u00f3n de la uva, el contenido de az\u00facar de las bayas aumenta continuamente y el contenido de \u00e1cido desciende bruscamente, por lo que el valor del coeficiente de maduraci\u00f3n M aumenta r\u00e1pidamente.<\/p>\n Para una variedad de uva espec\u00edfica, cuando las uvas han alcanzado la madurez fisiol\u00f3gica, su contenido de az\u00facar y \u00e1cido raramente cambia, y el valor del coeficiente de maduraci\u00f3n es entonces relativamente estable. En general, para elaborar un vino de alta calidad, el valor de M debe ser superior a 20. Hay que determinar el periodo de vendimia de la uva en funci\u00f3n del coeficiente de maduraci\u00f3n de la uva y seg\u00fan la capacidad y las condiciones de elaboraci\u00f3n de la uva.<\/p>\n Relaci\u00f3n agridulce y mezcla de bebidas<\/strong><\/p>\n En el caso de los zumos de fruta, el sabor es agradable cuando la proporci\u00f3n entre dulce y \u00e1cido es adecuada. La Tabla 2 enumera la cantidad de az\u00facar-\u00e1cido y aromatizantes para varias bebidas aromatizadas. Seg\u00fan el gusto de la mayor\u00eda de la gente, la proporci\u00f3n agridulce general de los zumos de fruta es de (13:1) ~ (15:1), y no debe superar el intervalo de (10:1) ~ (15:1). Tambi\u00e9n puede determinarse mediante la ecuaci\u00f3n (6x+7) \u2264 y \u2264 (6x+9). donde x es la concentraci\u00f3n de \u00e1cido c\u00edtrico; y es la concentraci\u00f3n de sacarosa.<\/p>\n Los consumidores son m\u00e1s sensibles al \u00e1cido que al dulce. La composici\u00f3n adecuada de acidulantes en las bebidas l\u00e1cteas depende de las diferentes cantidades de leche reducida a\u00f1adidas, en el caso de 20%, 30%, 40% de la cantidad de leche reducida a\u00f1adida, la composici\u00f3n adecuada de acidulantes (\u00e1cido c\u00edtrico: \u00e1cido l\u00e1ctico: \u00e1cido m\u00e1lico) en el orden de 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (sabor a leche) y 40:35:25, 30:45:25, 20:55: 25 (tipo de sabor a fruta y leche).<\/p>\n Tabla 2 Dosificaci\u00f3n de az\u00facar-\u00e1cido y sabor de diversas bebidas<\/p>\n En la producci\u00f3n real, debido a las diferentes materias primas utilizadas, hay diferencias en la proporci\u00f3n agridulce. S\u00f3lo a trav\u00e9s de la composici\u00f3n del ajuste con el fin de obtener un sabor satisfactorio. Este ajuste y mezcla se conoce com\u00fanmente como blending, el prop\u00f3sito es estandarizar y mejorar el sabor, color, textura, nutrici\u00f3n y estabilidad del producto. El ajuste de la relaci\u00f3n agridulce debe basarse en las caracter\u00edsticas de los componentes naturales del zumo de frutas, las necesidades y preferencias del consumidor para la selecci\u00f3n de los edulcorantes y acidulantes adecuados, o el uso del mismo tipo, diferentes sabores de zumo de frutas como materias primas. El valor de la relaci\u00f3n agridulce es alto es dulce e ins\u00edpido, no crujiente, no sediento; la relaci\u00f3n agridulce es baja s\u00f3lo se siente agrio, \u00e1cido y astringente. Ajustar la dulzura con soluci\u00f3n de az\u00facar o edulcorante ajustar la acidez con zumo de fruta o \u00e1cido c\u00edtrico 0,1%.<\/p>\n Ejemplos de dise\u00f1o de f\u00f3rmulas de bebidas<\/strong><\/p>\n El dise\u00f1o de la f\u00f3rmula de la bebida suele basarse en la experiencia para dise\u00f1ar una buena proporci\u00f3n aproximada y, a continuaci\u00f3n, realizar ajustes para elaborar varios grupos de muestras para su evaluaci\u00f3n sensorial. Generalmente se utiliza el m\u00e9todo de prueba ortogonal, y los factores y niveles se determinan de forma diferente seg\u00fan los distintos objetos imitados; el sabor de la bebida es la ra\u00edz de la f\u00f3rmula dise\u00f1ada. El punto b\u00e1sico es determinar la proporci\u00f3n agridulce y la intensidad agridulce adecuadas. Adem\u00e1s, hay que tener muy en cuenta los h\u00e1bitos de consumo de la gente, las necesidades fisiol\u00f3gicas y la tendencia de desarrollo de las bebidas.<\/p>\n Por ejemplo, zumo de fruta (sabor a fruta) bebida l\u00e1ctea. Para que la bebida l\u00e1ctea de zumo de fruta (con sabor a fruta) tenga un sabor crujiente, debe reducirse la grasa l\u00e1ctea y los s\u00f3lidos l\u00e1cteos, el contenido general de cada componente de la bebida l\u00e1ctea de zumo de fruta (con sabor a fruta) es de aproximadamente 0,3% de grasa, 10% de sacarosa, 1,2% de prote\u00edna, 0,36% ~ 0,38% de acidez, y un valor de pH de 4,6 ~ 4,8.<\/p>\n Cuadro 3 F\u00f3rmula de referencia<\/p>\n Resuma<\/strong><\/p>\n La relaci\u00f3n az\u00facar-\u00e1cido de diferentes bebidas no es el mismo, es la misma bebida en diferentes \u00e1reas de los requisitos de los consumidores para la relaci\u00f3n az\u00facar-\u00e1cido no es el mismo, el mismo sabor de la bebida si el material de base no es el mismo, incluso si la misma relaci\u00f3n az\u00facar-\u00e1cido sabor no ser\u00e1 el mismo. Un nuevo desarrollo de la f\u00f3rmula del producto antes de hacer un mont\u00f3n de investigaci\u00f3n de productos, desarrollo de productos a cabo, tenemos que llevar a cabo una serie de experimentos y la aceptaci\u00f3n del grupo de evaluaci\u00f3n sensorial antes de poner en la producci\u00f3n en masa, y luego de acuerdo con el material de base diferentes y diferentes regiones para ajustar la proporci\u00f3n de az\u00facar-\u00e1cido.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Buen sabor, dulce y \u00e1cido. Los edulcorantes y los acidulantes son los m\u00e9todos de aromatizaci\u00f3n m\u00e1s comunes en la producci\u00f3n de alimentos. A\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de \u00e1cido a una sustancia dulce debilita el sabor dulce; a\u00f1adir una sustancia dulce a una \u00e1cida debilita el sabor \u00e1cido. Diferentes frutas tienen diferentes proporciones de dulce\/\u00e1cido y, por tanto, diferentes percepciones de dulzor y acidez. 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\nRelaci\u00f3n agridulce = dulzor total (por sacarosa) \/ acidez total (por \u00e1cido c\u00edtrico)<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/2-305.png\")
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