Con el continuo desarrollo de la biotecnolog\u00eda, el uso de nuevos preparados enzim\u00e1ticos para mejorar la calidad de los productos a base de cereales se ha convertido en un tema de gran inter\u00e9s dentro y fuera del pa\u00eds. La lipasa, como aditivo ecol\u00f3gico natural, seguro, eficaz y puro, se utiliza ampliamente en la elaboraci\u00f3n de productos fermentados como el pan al vapor y el pan. La lipasa act\u00faa sobre los l\u00edpidos end\u00f3genos de la harina de trigo para producir mol\u00e9culas tensioactivas, como lisofosfol\u00edpidos y monoglic\u00e9ridos, con el fin de mejorar la calidad de los productos.<\/p>\n
Efecto de la lipasa en la calidad del pan<\/strong><\/p>\n Las lipasas se utilizan en la industria panadera desde 1990 para mejorar la calidad de procesamiento de la masa. Wang Yusheng et al. demostraron que la lipasa puede mejorar eficazmente la calidad reol\u00f3gica de la harina panificable y mejorar la dureza y elasticidad del pan. Wang Xuedong et al. demostraron que la adici\u00f3n de lipasa a la harina panificable puede mejorar significativamente las propiedades de tracci\u00f3n de la harina panificable y mejorar la calidad del pan.<\/p>\n La adici\u00f3n de lipasa al pan mejor\u00f3 significativamente el brillo y la blancura del pan, aument\u00f3 el volumen espec\u00edfico del pan y, al mismo tiempo, mejor\u00f3 la esponjosidad e hizo m\u00e1s uniforme la porosidad de la pulpa del pan.JANSSEN et al. demostraron que la adici\u00f3n de Lipopan.F aument\u00f3 el nivel de l\u00edpidos polares en la masa, lo que tuvo un efecto positivo en la estabilizaci\u00f3n de las burbujas de aire en la masa y aument\u00f3 el volumen del pan.<\/p>\n GERITS et al. descubrieron que el efecto de las lipasas LipopanF y Lecitase Ultra sobre el pan era coherente con el de los tensioactivos, ya que ambas aumentaban el volumen del pan, y que el efecto de las lipasas sobre los l\u00edpidos 56% produc\u00eda un aumento del volumen del pan, dependiendo del tipo y la concentraci\u00f3n de la lipasa a\u00f1adida.<\/p>\n SCHAFFARCZYK et al. estudiaron el efecto de las lipasas Lipopan.FBG y Lipopan.Xtra BG en la calidad del pan. Se descubri\u00f3 que estas dos lipasas ten\u00edan diferentes grados de mejora sobre la textura y el volumen del pan, y a la misma dosificaci\u00f3n, Lipopan.F BG mejoraba el volumen del pan mejor que Lipopan.Xtra BG, adem\u00e1s, la dosificaci\u00f3n de estas dos enzimas no es cuanto mayor mejor sobre el volumen del pan, y existe una cantidad \u00f3ptima de estas dos enzimas que debe a\u00f1adirse. Utilizando la t\u00e9cnica de separaci\u00f3n y recombinaci\u00f3n, se demostr\u00f3 que, durante el proceso de elaboraci\u00f3n del pan, estas dos enzimas actuaban m\u00e1s sobre los l\u00edpidos polares de la harina, produciendo as\u00ed m\u00e1s productos lip\u00eddicos polares y mejorando la calidad del pan.<\/p>\n Una cantidad moderada de l\u00edpidos polares aumenta la estabilidad de las c\u00e1maras de aire del pan e incrementa su volumen. Los l\u00edpidos polares pueden combinarse con las prote\u00ednas del gluten y el almid\u00f3n para formar complejos, y pueden promover la agregaci\u00f3n de prote\u00ednas para formar una mejor estructura de red en la masa, mejorando as\u00ed la textura del pan.<\/p>\n Sin embargo, los estudios anteriores no han abordado los tipos de l\u00edpidos polares que desempe\u00f1an un papel importante ni su mecanismo de acci\u00f3n. Adem\u00e1s, la lipasa puede hidrolizar los l\u00edpidos en monoglic\u00e9ridos en determinadas condiciones, y los monoglic\u00e9ridos forman complejos con las mol\u00e9culas de almid\u00f3n durante el pegado del almid\u00f3n para aumentar la temperatura de pegado, inhibir el hinchamiento de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, debilitar la interacci\u00f3n entre los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y las prote\u00ednas del gluten, y tambi\u00e9n retrasar el rebrote del almid\u00f3n de cadena ramificada.<\/p>\n La lipasa hidroliza los l\u00edpidos para producir per\u00f3xidos tras una serie de reacciones, que pueden oxidar los grupos azufre-hidr\u00f3geno de las mol\u00e9culas de prote\u00edna, formar enlaces disulfuro intramoleculares o intermoleculares, e inducir a las mol\u00e9culas de prote\u00edna a polimerizarse y hacer m\u00e1s grandes las mol\u00e9culas de prote\u00edna, aumentando as\u00ed el gluten de la masa y mejorando la textura del pan. La lipasa puede cambiar la estructura de la pulpa del pan, hacer que la distribuci\u00f3n de los estomas sea peque\u00f1a y uniforme, que su efecto de reflexi\u00f3n sea mejor, mejorar el brillo, a fin de lograr el efecto de blanqueamiento.<\/p>\n Efecto de la lipasa en la calidad del pan cocido al vapor<\/strong><\/p>\n En la actualidad, la aplicaci\u00f3n de la lipasa a la mejora de la calidad del pan cocido al vapor se ha reportado menos, y la investigaci\u00f3n sobre el mecanismo de mejora a\u00fan no se ha reportado. Zhang Lei et al. estudiaron los efectos de la lipasa de Novozymes de Dinamarca, la lipasa de DSM de Holanda y la lipasa de Sunson de China en la calidad de los bollos cocidos al vapor, lo que demostr\u00f3 que la cantidad adecuada de las tres enzimas pod\u00eda mejorar la fuerza del gluten, prolongar el tiempo de estabilizaci\u00f3n, reducir el grado de debilitamiento, aumentar la elongaci\u00f3n y la resistencia a la tracci\u00f3n de la masa, y mejorar las propiedades reol\u00f3gicas de la masa. El volumen espec\u00edfico, el color, la estructura y la elasticidad de los bollos cocidos al vapor mejoran en cierta medida. Por otra parte, la cantidad de lipasa a\u00f1adida no es cuanto mayor mejor, y el exceso de adici\u00f3n tendr\u00e1 un efecto negativo en los bollos al vapor en su lugar. Y se especula que la lipasa tiene un efecto de mejora en el volumen y la estructura interna del pan al vapor porque la enzima lipasa disuelve los componentes de aceite y grasa de la masa para generar monoglic\u00e9ridos naturales y otros componentes emulsionados; la blancura del pan al vapor mejora porque bajo la acci\u00f3n de la lipasa, la lute\u00edna y la lute\u00edna originales disueltas en la grasa se liberan, y en contacto con el aire, el pigmento colorante se oxida y se decolora.<\/p>\n Du Yang et al. estudiaron el efecto de la lipasa (actividad enzim\u00e1tica de 4000 U\/g) en la calidad del aspecto del pan al vapor. Se comprob\u00f3 que la lipasa utilizada era sensible a las condiciones de pH y temperatura, y que su mayor actividad favorec\u00eda la mejora de la forma y el color de los bollos al vapor en condiciones adecuadas, y se optimizaron las condiciones \u00f3ptimas del proceso para el blanqueamiento con lipasa de los bollos al vapor.<\/p>\n Li Shouhong et al. estudiaron la aplicaci\u00f3n de varios preparados de una sola enzima en el blanqueamiento del pan al vapor y el efecto del uso de compuestos y la aplicaci\u00f3n de la nueva lipasa Lipopan.Prime en el blanqueamiento del pan al vapor y la mejora del tejido. Se comprob\u00f3 que Lipopan.Prime era capaz de proporcionar una buena blancura, volumen y organizaci\u00f3n, y tambi\u00e9n ten\u00eda un efecto positivo en la estabilidad de la masa. Tambi\u00e9n se se\u00f1al\u00f3 que, aunque el efecto blanqueador de la lipasa tradicional es bueno, destruir\u00e1 la organizaci\u00f3n de los bollos. La hidr\u00f3lisis de la lipasa determina su efecto sobre la calidad del pan cocido al vapor.<\/p>\n Y Fang Xiaobo encontr\u00f3 que el efecto de la lipasa en el volumen espec\u00edfico de pan al vapor no es significativo, el efecto de la lipasa depende de los l\u00edpidos end\u00f3genos en la harina, y la adici\u00f3n de lipasa mejorar\u00e1 la actividad de estos l\u00edpidos end\u00f3genos.<\/p>\n En resumen, puede verse que el efecto de mejora de la calidad de diferentes lipasas en bollos al vapor hechos con el mismo tipo de harina no es el mismo, y el efecto de mejora de la calidad de la misma lipasa en bollos al vapor hechos con diferentes harinas tampoco es el mismo. Se especula que la raz\u00f3n puede ser el diferente contenido de l\u00edpidos en las diferentes harinas, as\u00ed como los diferentes tipos y proporciones de l\u00edpidos polares y no polares en los l\u00edpidos, que condujeron a los diferentes sustratos de acci\u00f3n de la lipasa, produciendo as\u00ed diferentes tipos y proporciones de productos de hidr\u00f3lisis, y por lo tanto teniendo diferentes efectos sobre la calidad del pan al vapor.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" With the continuous development of biotechnology, the use of new enzyme preparations to improve the quality of cereal products has become a hot spot of concern at home and abroad. Lipase, as a safe, efficient, pure natural green additive, is widely used in the processing of fermented products such as steamed bread and bread. 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