Con el fin de utilizar mejor la reacci\u00f3n melad para preparar sabores salados con excelente gusto, aroma y sabor, los autores [1] resumieron los principales factores que afectan a la reacci\u00f3n melad.<\/p>\n
Hay varios factores que afectan a la reacci\u00f3n del melad, y trabajan juntos para influir en el proceso y el efecto de la reacci\u00f3n del melad. Controlando estas condiciones de reacci\u00f3n, \u00e9sta puede llevarse a cabo en la direcci\u00f3n deseada para mejorar a\u00fan m\u00e1s el sabor y su calidad.<\/p>\n
Factores medioambientales<\/strong><\/p>\n 1. 1. Tiempo de reacci\u00f3n<\/strong><\/p>\n Cuanto m\u00e1s largo es el tiempo de reacci\u00f3n, m\u00e1s productos intermedios de sabor se producen, m\u00e1s espeso y rico es el sabor, pero es f\u00e1cil producir una reacci\u00f3n de caramelizaci\u00f3n excesiva y sabor amargo, e incluso producir algunas sustancias desfavorables y carcin\u00f3genos; el tiempo de reacci\u00f3n es demasiado corto, no puede formar suficiente sabor y color.<\/p>\n 2.Temperatura de reacci\u00f3n<\/strong><\/p>\n Reacci\u00f3n de carbono y amon\u00edaco puede ocurrir en 20-25 \u2103, m\u00e1s r\u00e1pido que 30 \u2103, mayor que 80 \u2103, la velocidad de reacci\u00f3n es menos afectada por la temperatura y el ox\u00edgeno. En las mismas condiciones, cuanto mayor sea el tiempo de calentamiento, m\u00e1s oscuro ser\u00e1 el color de la reacci\u00f3n. En promedio, por cada 10 \u2103 de aumento, la diferencia de velocidad de reacci\u00f3n es de 3 a 5 veces. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, se da\u00f1ar\u00e1n los nutrientes de los alimentos, y tambi\u00e9n pueden producirse algunas sustancias t\u00f3xicas y nocivas de coquizaci\u00f3n del cacahuete y de la grasa. La temperatura tambi\u00e9n afecta a la actividad de los reactivos y a las propiedades de hilado.<\/p>\n 3. pH<\/strong><\/p>\n El efecto del pH sobre la reacci\u00f3n de Melad es mayor que el de la temperatura y el tiempo. Cuando el pH inicial es superior a 3, la velocidad de reacci\u00f3n se acelera con el aumento del pH. pH\uff1c7,0, la reacci\u00f3n no es obvia; pH\uff1e7,0, la velocidad de reacci\u00f3n se acelera de forma obvia; pH\uff1e11,0, el cambio de color de la reacci\u00f3n se debilita de forma obvia. Tambi\u00e9n se descubri\u00f3 que en condiciones d\u00e9bilmente alcalinas o neutras, se pod\u00eda obtener mejor sabor a caramelo y aroma tostado [2].<\/p>\n 4. Actividad de humedad<\/strong><\/p>\n La reacci\u00f3n mel\u00e1dica es m\u00e1s r\u00e1pida cuando la actividad del agua est\u00e1 en el intervalo de 0,3-0,7. Por debajo o por encima de este intervalo, la reacci\u00f3n es relativamente lenta. Por debajo o por encima de este intervalo, la reacci\u00f3n es relativamente lenta. En ausencia de agua, la reacci\u00f3n apenas tiene lugar.<\/p>\n 5. Presi\u00f3n de reacci\u00f3n<\/strong><\/p>\n La presi\u00f3n de reacci\u00f3n y el pH en el sistema de reacci\u00f3n influyen conjuntamente en la reacci\u00f3n de Melad. A presi\u00f3n atmosf\u00e9rica, la reacci\u00f3n es m\u00e1s r\u00e1pida a pH=6,5, y a pH=8 y 10,1, la reacci\u00f3n es m\u00e1s r\u00e1pida a altas presiones de 6000 MPa [3].<\/p>\n Reactivos<\/strong><\/p>\n 1.Az\u00facares<\/strong><\/p>\n Tanto la estructura como el tipo de az\u00facar pueden afectar directamente a la velocidad de reacci\u00f3n, en general: pentosa > hexanalosa > hexocetosa > disac\u00e1rido [4]; ribosa c\u00edclica abierta > ribosa c\u00edclica; galactosa > fructosa [5]; D-alosa > D-glucosa [6]. Entre los monosac\u00e1ridos reductores, la velocidad de reacci\u00f3n de los az\u00facares de cinco carbonos: ribosa > arabinosa > xilosa; az\u00facares de seis carbonos: galactosa > manosa > glucosa. Los disac\u00e1ridos reductores tienen una velocidad de reacci\u00f3n m\u00e1s lenta con el aumento del peso molecular.<\/p>\n 2.Amino\u00e1cidos<\/strong><\/p>\n Los amino\u00e1cidos pueden afectar a la velocidad de reacci\u00f3n y a las sustancias aromatizantes resultantes. Velocidad de reacci\u00f3n: amino\u00e1cido en \u03b5-posici\u00f3n o terminal position\uff1e\u03b1-posici\u00f3n, amino\u00e1cido b\u00e1sico\uff1eacidic amino\u00e1cido[7]; el mismo az\u00facar y amino\u00e1cido diferente reacci\u00f3n producir\u00e1 sabor diferente.<\/p>\n 3. Concentraci\u00f3n de reactivos<\/strong><\/p>\n Generalmente, el aumento de la concentraci\u00f3n del reactivo incrementa la velocidad de reacci\u00f3n, pero dado que la reacci\u00f3n de Melad es una reacci\u00f3n entre carbonilo y amon\u00edaco, existe una conexi\u00f3n importante entre el proceso y la velocidad de reacci\u00f3n y la proporci\u00f3n de grupos carbonilo y amino entre los reactivos.<\/p>\n Otros<\/strong><\/p>\n 1.Sulfito<\/strong><\/p>\n Los sulfitos pueden inhibir el proceso de reacci\u00f3n hasta cierto punto, probablemente debido a que los sulfitos se combinan con grupos carbonilo para formar compuestos y luego se condensan con compuestos amino, o los sulfitos pueden reaccionar con los grupos carbonilo de los productos intermedios.<\/p>\n 2.Iones met\u00e1licos<\/strong><\/p>\n Los iones met\u00e1licos tambi\u00e9n pueden afectar a la velocidad y al proceso de la reacci\u00f3n. Los iones de cobre y los iones de hierro pueden favorecer la reacci\u00f3n de Melad, pero los iones de hierro trivalentes tienen una mayor capacidad catal\u00edtica que los iones de hierro divalentes. Los iones de magnesio y calcio pueden inhibir la reacci\u00f3n.<\/p>\n 3. Irradiaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n La irradiaci\u00f3n afecta a la velocidad de la reacci\u00f3n de Melad. La velocidad de reacci\u00f3n de los az\u00facares bajo irradiaci\u00f3n y bajo calentamiento es diferente. Bajo irradiaci\u00f3n, la velocidad de reacci\u00f3n del az\u00facar es: sacarosa > fructosa > glucosa; bajo condiciones de calentamiento, la velocidad de reacci\u00f3n es: pentosa > heptosa > hexosa > disac\u00e1rido.<\/p>\n 4. Tamp\u00f3n<\/strong><\/p>\n Por ejemplo, soluci\u00f3n tamp\u00f3n de fosfato y citrato [8].<\/p>\n 5. L\u00edpidos<\/strong><\/p>\n Por ejemplo, l\u00edpidos como los fosfol\u00edpidos tienen un efecto positivo en la producci\u00f3n de sabor.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In order to better utilize the melad reaction to prepare savory flavors with excellent taste, aroma and flavor, the authors [1] summarized the main factors affecting the melad reaction. There are various factors affecting the melad reaction, and they work together to influence the process and effect of the melad reaction. By controlling these reaction […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n