Los mono-diglic\u00e9ridos de \u00e1cido diacetil tart\u00e1rico, abreviados como DATEM, se vendieron como acondicionadores de masa en Estados Unidos ya en 1948, y se utilizaron como emulsionantes alimentarios en productos de panader\u00eda despu\u00e9s de 1976, mientras que en Europa, en la d\u00e9cada de 1960, el DATEM no s\u00f3lo se utilizaba en productos de panader\u00eda, sino tambi\u00e9n en diversos productos alimentarios como confiter\u00eda, margarina, etc.<\/p>\n
Estructura y propiedades de DATEM<\/strong><\/p>\n DATEM cuando se utiliza con \u00e1cidos grasos saturados es un s\u00f3lido pulverulento blanco o amarillento con un punto de fusi\u00f3n de 45\u00b0C, cuando se utiliza con \u00e1cidos grasos insaturados es una pasta amarilla o un l\u00edquido viscoso.<\/p>\n El estado com\u00fan en China es polvo blanco lechoso o s\u00f3lido granular, valor pH d\u00e9bilmente \u00e1cido, valor pH de aproximadamente 4, intervalo de fusi\u00f3n de aproximadamente 45\u00b0C, valor HLB 8,0, con un olor especial a \u00e1cido ac\u00e9tico, capaz de dispersarse en agua caliente, miscible con aceite y grasa, soluble en etanol, propilenglicol y otros disolventes org\u00e1nicos.<\/p>\n La f\u00f3rmula estructural es: CH\u2082OC=OCHOCO CH\u2083CHOCO CH\u2083COOH-CHOH-CH\u2082OCO(CH\u2082)16CH\u2083.<\/p>\n Dado que el DATEM es altamente higrosc\u00f3pico, el polvo fino es especialmente propenso a apelmazarse en verano cuando hace calor y hay humedad (o se almacena incorrectamente), y suele fabricarse en gr\u00e1nulos o polvo fino mezclado con antiaglomerante 20%.<\/p>\n Caracter\u00edsticas de DATEM y su comparaci\u00f3n con<\/strong><\/p>\n Comparaci\u00f3n con emulsionantes de uso com\u00fan<\/strong><\/p>\n DATEM tiene funciones de emulsificaci\u00f3n, estabilizaci\u00f3n, antienvejecimiento y conservaci\u00f3n de la frescura. Se utiliza en productos como pan, pasteler\u00eda, galletas, cereales, alimentos extruidos, nata, aceites vegetales hidrogenados, fitol\u00edpidos, sopas y concentrados de pigmentos.<\/p>\n El mayor mercado internacional para el uso de emulgentes es la industria panadera, y los emulgentes m\u00e1s utilizados en los productos de panader\u00eda son el estearoil lactilato de sodio\/calcio (SSL\/CSL), el mono-diglic\u00e9rido de \u00e1cido diacetil tart\u00e1rico (DATEM), el monoglic\u00e9rido molecularmente destilado (GMS), la lecitina, etc\u00e9tera. Pueden interactuar con las prote\u00ednas del gluten para formar complejos, conectando las mol\u00e9culas de gluten entre s\u00ed para formar una red macromolecular de gluten, mejorando la elasticidad, la tenacidad y las propiedades de retenci\u00f3n de gas de la masa, aumentando el volumen del pan y mejorando la estructura organizativa del pan. Tambi\u00e9n puede interactuar con el almid\u00f3n de cadena recta para ralentizar el envejecimiento del producto. Cuando la calidad de la harina es muy buena y la operaci\u00f3n es perfecta, el volumen del pan elaborado con DATEM es mayor que el de otros emulsionantes.<\/p>\n Comparaci\u00f3n de datos sobre emulsionantes de uso com\u00fan<\/strong><\/p>\n Aplicaci\u00f3n de DATEM en diversos tipos de productos alimenticios<\/strong><\/p>\n 1.DATEM en la aplicaci\u00f3n del pan<\/strong><\/p>\n La funci\u00f3n m\u00e1s b\u00e1sica de DATEM es que cuando se mezcla en cualquier tipo de masa a base de harina de trigo fermentada con levadura, puede combinarse r\u00e1pida y completamente con los haces de gluten hidratados para hacer que la red de gluten sea m\u00e1s fuerte, y al mismo tiempo m\u00e1s extensible y el\u00e1stica, y as\u00ed ayudar a aumentar la capacidad de retenci\u00f3n de aire, de modo que la masa resultante tiene una red de burbujas con un peque\u00f1o tama\u00f1o de poros, una fuerte pared de burbujas y una buena extensibilidad, y debido al aumento de la extensibilidad de la masa, \u00e9sta ya no reacciona a la duraci\u00f3n del tiempo de amasado, sino que deja de ser un reto para el tiempo de amasado. Debido al aumento de la ductilidad de la masa, \u00e9sta ya no es especialmente sensible a la duraci\u00f3n del tiempo de amasado. Adem\u00e1s, existe una correlaci\u00f3n positiva entre la cantidad a\u00f1adida y el aumento de la capacidad de retenci\u00f3n de aire.<\/p>\n Cuando el contenido prote\u00ednico de la harina es insuficiente o la calidad es inferior a la ideal, la adici\u00f3n de DATEM ayuda a estabilizar la masa al final de la subida normal y proporciona a la masa una subida razonable en el horno, y el pan despu\u00e9s de la cocci\u00f3n tiene un mayor volumen espec\u00edfico y un aspecto m\u00e1s proporcionado, y la cantidad general de adici\u00f3n es de 0,1-0,3% de la cantidad de harina.<\/p>\n En el caso de la harina panificable de alta calidad como base, DATEM desempe\u00f1a un papel m\u00e1s importante en la mejora de la capacidad de retenci\u00f3n de aire, especialmente en la transferencia de masas de baja densidad de la subida a la cocci\u00f3n y en las primeras fases de la cocci\u00f3n.<\/p>\n Para panes que requieren un largo periodo de fermentaci\u00f3n, DATEM proporciona estabilidad de fermentaci\u00f3n entre 2 y 16 horas a bajas temperaturas de fermentaci\u00f3n, y se estabiliza bajo condiciones de fermentaci\u00f3n prolongadas y frecuentemente cambiantes.<\/p>\n El DATEM se utiliza en panes integrales y panes con frutos secos, y dado que las part\u00edculas de gluten, los fragmentos de trigo y los frutos secos pueden perturbar la red estom\u00e1tica de la masa, una forma de superarlo es a\u00f1adir gluten de trigo a la formulaci\u00f3n, otra es utilizar DATEM, y una forma mejor es mezclar ambos. Sin embargo, el DATEM tiene menos efecto sobre las propiedades de las mezclas de almid\u00f3n y agua, por lo que no modifica ni reduce directamente el envejecimiento o la velocidad de envejecimiento.<\/p>\n En el extranjero, en panes poco auxiliares o crujientes, los panaderos preferir\u00e1n utilizar un acondicionador de pan que contenga DATEM para obtener la m\u00e1xima capacidad de retenci\u00f3n de aire. En el pan, DATEM tiene un efecto sin\u00e9rgico con los agentes oxidantes vitamina C, ADA y enzimas, y la dosis recomendada es de 0,2% a 0,6% por peso de harina.<\/p>\n 2.Aplicaci\u00f3n del DATEM a galletas y aperitivos inflados<\/strong><\/p>\n DATEM puede emulsionar la grasa, la grasa emulsionada es f\u00e1cil de ser absorbido por el gluten, puede mejorar el rendimiento de procesamiento mec\u00e1nico, la expansi\u00f3n t\u00e9rmica en el proceso de cocci\u00f3n, de modo que la prote\u00edna es f\u00e1cil de espuma, aumentar el volumen, y con la solidificaci\u00f3n gradual de la cocci\u00f3n y conformaci\u00f3n, de modo que la capa central de la estructura de la formaci\u00f3n de esponjoso esponjoso cuerpo suelto, mejorar la soltura del producto y el sabor, y para prolongar la vida \u00fatil. Cuando la adici\u00f3n de 0,12% a 0,5% DATEM, puede reducir la cantidad de grasa en las galletas de alrededor de 20%, y lograr un buen cuidado de la salud y el efecto comestible.<\/p>\n A\u00f1adir 0.2% ~ 0.5% DATEM en alimentos inflados, puede desempe\u00f1ar una buena emulsificaci\u00f3n y lubricaci\u00f3n, reducir la presi\u00f3n de extrusi\u00f3n, reducir el desgaste del equipo, la producci\u00f3n de superficie lisa, poros finos, textura crujiente del material inflado, reducir la higroscopicidad del producto, para extender la vida \u00fatil.<\/p>\n 3.Aplicaci\u00f3n del DATEM en la tarta<\/strong><\/p>\n Debido a que la propiedad espumante de DATEM es muy buena, la pel\u00edcula interfacial formada puede hacer que las burbujas de aire sean estables y se distribuyan uniformemente, por lo que se puede producir el pastel con panal uniforme y pared delgada. Si se a\u00f1ade grasa a la f\u00f3rmula, la grasa puede dispersarse m\u00e1s fina y uniformemente bajo la acci\u00f3n del DATEM, y las finas part\u00edculas de grasa hacen que el pastel tenga mejor sabor y sea m\u00e1s suave. Especialmente en la fabricaci\u00f3n de pasteles de un solo paso, los emulsionantes deben a\u00f1adirse para hacer una buena esponja, y DATEM, SSL, GMS son buenas opciones.<\/p>\n 4.Aplicaci\u00f3n de DATEM en fideos instant\u00e1neos y otras cortezas<\/strong><\/p>\n Despu\u00e9s de a\u00f1adir 0,5% DATEM, el aspecto de los fideos mejora significativamente, aumenta la blancura, mejora la propiedad antioscurecimiento, mejora el gluten, reduce la tasa de rotura cocida y la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n, suaviza el sabor y reduce el grado de adherencia. Adem\u00e1s, puede hacer que los fideos instant\u00e1neos tengan una mejor rehidrataci\u00f3n, prevenir el envejecimiento, y no es f\u00e1cil que se hinchen y disuelvan los fideos cocidos en la sopa.<\/p>\n En dumplings, wontons, rollitos de primavera, siu mai y otros productos de piel, la adici\u00f3n de DATEM, CSL\/SSL, etc. puede mejorar el alargamiento de la masa y la resistencia al procesamiento mec\u00e1nico, mejorar la textura y el brillo, y prevenir el envejecimiento y el deterioro.<\/p>\n 5.Aplicaci\u00f3n de DATEM en productos de fideos congelados<\/strong><\/p>\n La tecnolog\u00eda de masas congeladas para pan se ha desarrollado r\u00e1pidamente en China en los \u00faltimos a\u00f1os, especialmente la popular operaci\u00f3n de cadenas de tiendas en la industria del pan.<\/p>\n La investigaci\u00f3n de la masa congelada se centra principalmente en tres aspectos: proceso de congelaci\u00f3n, levadura y aditivos.<\/p>\n A\u00f1adir una cierta cantidad de aditivos a la masa es tambi\u00e9n una medida eficaz para resolver una serie de problemas de la masa congelada. Los estudios han demostrado que determinados aditivos como DATEM, SSL, gluten, VC, alginato, etc. aplicados a la masa congelada tienen el efecto de mantener las propiedades de la masa y garantizar el volumen y la calidad del pan.<\/p>\n En el proceso de congelaci\u00f3n de alb\u00f3ndigas ultracongeladas, alb\u00f3ndigas de sopa y otros productos, el emulsionante DATEM puede reducir el agua que fluye libremente y actuar con el almid\u00f3n para reducir el grado de cristalizaci\u00f3n de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, y las prote\u00ednas de gluten para complejizar la formaci\u00f3n de un nuevo complejo, mejorando as\u00ed la estabilidad a baja temperatura de los alimentos congelados, controlar el tama\u00f1o de los cristales de hielo en los productos de fideos, reducir la tasa de agrietamiento del producto, de modo que la superficie brillante del producto es m\u00e1s lisa, se mejora la maniobrabilidad, la tasa de rendimiento Mejora la resistencia a la cocci\u00f3n, reduce el fen\u00f3meno de la sopa turbia despu\u00e9s de la cocci\u00f3n, hace que los productos tengan mejor sabor y prolonga la vida \u00fatil.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Diacetyl tartaric acid mono-diglycerides, abbreviated as DATEM, was sold as a dough conditioner in the United States as early as 1948, and was used as a food emulsifier in bakery products after 1976, while in Europe in the 1960s, DATEM was not only used in bakery products, but also in a variety of food products […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n\n