En los \u00faltimos a\u00f1os, con la mejora del nivel de vida de la poblaci\u00f3n y los cambios en la estructura de la dieta, ha aumentado gradualmente la incidencia de enfermedades relacionadas con la alimentaci\u00f3n, como los \"tres altos\" y la diabetes.<\/p>\n
Por lo tanto, c\u00f3mo conseguir antiglucemia e hipoglucemia en la dieta se ha convertido en un tema candente que preocupa cada vez a m\u00e1s investigadores.<\/p>\n
El almid\u00f3n, como importante materia prima b\u00e1sica en la industria alimentaria, pertenece al tipo de alimentos con alto IG (\u00cdndice Gluc\u00e9mico, IG), que se digieren m\u00e1s r\u00e1pidamente en el organismo y provocan un r\u00e1pido aumento de la glucemia posprandial, lo que da lugar a una serie de enfermedades cr\u00f3nicas como la obesidad y la hiperglucemia.<\/p>\n
El almid\u00f3n tiene la capacidad de mejorar el rendimiento del procesado de los alimentos, y su efecto de ajuste sobre el sabor y la textura de los alimentos suele ser insustituible por otros ingredientes alimentarios. Por lo tanto, es necesario modificarlo para mejorar su velocidad de digesti\u00f3n y absorci\u00f3n. El almid\u00f3n resistente pertenece a los almidones modificados con bajo IG, que pueden reducir la secreci\u00f3n de insulina del cuerpo humano, y reducir la producci\u00f3n de calor\u00edas y la formaci\u00f3n de grasa.<\/p>\n
Funciones fisiol\u00f3gicas del almid\u00f3n resistente<\/strong><\/p>\n 1.1 Prevenci\u00f3n de las enfermedades intestinales<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n resistente no puede ser digerido y absorbido en el intestino delgado, sino s\u00f3lo fermentado por las bacterias intestinales en el intestino grueso para generar \u00e1cidos grasos de cadena corta, por lo que es muy beneficioso para mantener la salud intestinal, y el gas producido despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n puede aumentar el volumen de las heces, lo que puede aliviar enfermedades intestinales como el c\u00e1ncer de colon, hemorroides, estre\u00f1imiento, etc. y el efecto es notable.<\/p>\n 1.2 Control del peso<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n resistente puede aumentar la saciedad y el volumen fecal del cuerpo humano, no es f\u00e1cil de digerir y casi no produce calor\u00edas, en comparaci\u00f3n con el almid\u00f3n com\u00fan, la calor\u00eda producida por el almid\u00f3n resistente en el cuerpo humano es la m\u00e1s peque\u00f1a, y la eficiencia de utilizaci\u00f3n de la glucosa tambi\u00e9n se reduce, por lo que se puede utilizar como material de base de los alimentos para bajar de peso a fin de lograr el prop\u00f3sito de controlar el peso corporal.<\/p>\n 1.3 Regular el nivel de az\u00facar en sangre<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n resistente es un alimento de bajo IG que puede regular eficazmente el nivel de glucosa en sangre postprandial, lo que resulta eficaz en el tratamiento de pacientes diab\u00e9ticos. Para las personas con enfermedad no insulinodependiente, la ingesta de alimentos con almid\u00f3n resistente puede retrasar eficazmente los niveles de glucosa e insulina en sangre.<\/p>\n Por lo tanto, puede utilizarse en el desarrollo de alimentos saludables para diab\u00e9ticos, como alimento regulador de l\u00edpidos y en el desarrollo de alimentos de resistencia.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n resistente<\/strong><\/p>\n 2.1 Aplicaci\u00f3n en la producci\u00f3n de alimentos fritos<\/strong><\/p>\n Se conf\u00eda mucho en la gran estabilidad al calor y la seguridad del RS en los alimentos fritos aromatizados, y el estudio de Sanz et al. demostr\u00f3 que el RS en los alimentos inflados fritos contribu\u00eda a aumentar el contenido de fibra diet\u00e9tica y el valor nutricional.<\/p>\n Se ha demostrado que el almid\u00f3n resistente reduce el consumo de aceite, favorece el inflado, mejora el crujiente y confiere a los productos una dureza y un sabor \u00fanicos, entre otras funciones.<\/p>\n 2.2 Aplicaci\u00f3n en productos de panader\u00eda<\/strong><\/p>\n Con el fin de reducir la ingesta de la gente, pero no la falta de fibra diet\u00e9tica en la dieta, las empresas alimentarias han a\u00f1adido salvado de trigo con harina de cebada en el pan, mejorando as\u00ed el valor nutricional del pan.<\/p>\n Sin embargo, la fibra diet\u00e9tica cambia el color del pan y afecta a su puntuaci\u00f3n sensorial, lo que reduce el n\u00famero de consumidores.<\/p>\n La adici\u00f3n de una cantidad adecuada de almid\u00f3n resistente para sustituir a la harina baja en gluten en las galletas no s\u00f3lo mantiene una mejor dureza y masticabilidad, sino que tambi\u00e9n mejora el valor nutricional de las galletas sin afectar al sabor.<\/p>\n Gao Huiying et al. sustituyeron parcialmente la harina con bajo contenido en gluten por almid\u00f3n resistente en las galletas, y cuando la cantidad de sustituci\u00f3n fue de 20%, el valor de dureza de las galletas fue de unos 517,8 g. La aceptaci\u00f3n por parte de los consumidores fue alta, y las galletas mantuvieron mejores propiedades de textura y el valor de IG in vitro disminuy\u00f3 de 87,18 a 67,12.<\/p>\n 2.3 Aplicaci\u00f3n en otros alimentos<\/strong><\/p>\n El RS puede realzar eficazmente el sabor del yogur y proporcionar una fuente de carbono para el crecimiento y la propagaci\u00f3n de los probi\u00f3ticos. Dado que el intestino delgado no puede digerir el RS, puede utilizarse como material para microc\u00e1psulas incrustadas en otros probi\u00f3ticos. Tambi\u00e9n puede aplicarse como espesante alimentario en salsas, sopas, bebidas y otros productos l\u00e1cteos para aumentar la opacidad y la suspensi\u00f3n de las bebidas sin afectar al sabor y el aroma.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, with the improvement of people’s living standards and changes in dietary structure, the incidence of diet-related diseases such as \u201cthree highs\u201d and diabetes has gradually increased. Therefore, how to achieve anti-glycemic and hypoglycemic in diet has become a hot issue that more and more researchers are concerned about. Starch, as an important […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n