El almid\u00f3n, como componente importante de los alimentos, no s\u00f3lo proporciona energ\u00eda esencial al cuerpo humano, sino que tambi\u00e9n afecta a atributos de calidad como la textura, la sensaci\u00f3n en boca y la aceptabilidad de los alimentos ricos en almid\u00f3n. La mayor\u00eda de los alimentos ricos en almid\u00f3n se someten a alg\u00fan tipo de procesamiento o cocci\u00f3n, lo que provoca que el almid\u00f3n absorba agua y se expanda para formar un sistema pastoso con cierta viscosidad, pero durante el enfriamiento y el almacenamiento, las mol\u00e9culas de almid\u00f3n sufren una reorganizaci\u00f3n en su conformaci\u00f3n espacial para formar una estructura de gel ordenada y estable, fen\u00f3meno conocido como envejecimiento o recrecimiento del almid\u00f3n.<\/p>\n
El envejecimiento del almid\u00f3n suele provocar el deterioro de la calidad de los alimentos a base de almid\u00f3n, como el deterioro de la textura, la disminuci\u00f3n de la transparencia, la aspereza del sabor, etc., lo que acorta la vida \u00fatil de los alimentos a base de almid\u00f3n y reduce la aceptabilidad de los consumidores. Por ejemplo, en los bollos, panes y pasteles cocidos al vapor, debido al alto contenido de almid\u00f3n, con la prolongaci\u00f3n del tiempo de almacenamiento, pasar\u00e1n de blandos a duros, perder\u00e1n organizaci\u00f3n y perder\u00e1n sabor.<\/p>\n
Sin embargo, el comportamiento de envejecimiento del almid\u00f3n tambi\u00e9n es deseable en algunas aplicaciones de procesamiento, por ejemplo, en la producci\u00f3n de cereales para el desayuno y pur\u00e9 de patatas deshidratado, donde el envejecimiento del almid\u00f3n puede cambiar las propiedades estructurales y sensoriales del producto y puede conducir a la formaci\u00f3n de almid\u00f3n resistente. En vista de ello, c\u00f3mo regular racionalmente el grado de envejecimiento del almid\u00f3n y examinar las caracter\u00edsticas de envejecimiento del sistema es importante tanto para el procesado de alimentos ricos en almid\u00f3n como para la mejora de la calidad alimentaria.<\/p>\n
Breve descripci\u00f3n del envejecimiento del almid\u00f3n y su mecanismo<\/strong><\/p>\n El envejecimiento del almid\u00f3n es un proceso de equilibrio termodin\u00e1mico en el que las mol\u00e9culas de almid\u00f3n parcial o totalmente pegadas se transforman gradualmente de un estado desordenado de alta energ\u00eda a un estado ordenado de baja energ\u00eda, es decir, las cadenas moleculares de almid\u00f3n se combinan, alinean y agregan mediante enlaces de hidr\u00f3geno intramoleculares o intermoleculares, constituyendo una disposici\u00f3n ordenada de estructuras agregadas.<\/p>\n El proceso de envejecimiento del almid\u00f3n puede dividirse en envejecimiento a corto plazo y envejecimiento a largo plazo. Entre ellos, el envejecimiento a corto plazo se produce en la etapa inicial tras el pegado del almid\u00f3n, en la que la fuga de mol\u00e9culas de almid\u00f3n de cadena recta experimenta una migraci\u00f3n direccional para formar una estructura de red tridimensional; el envejecimiento a largo plazo, por otra parte, suele durar m\u00e1s de unas pocas semanas, debido principalmente a que el almid\u00f3n de cadena ramificada tiene una estructura muy ramificada, que est\u00e1 sometida a una fuerte inhibici\u00f3n durante la polimerizaci\u00f3n, y el proceso de envejecimiento es m\u00e1s lento. El envejecimiento a largo plazo desempe\u00f1a un papel importante en todo el proceso de envejecimiento del almid\u00f3n y es la causa principal de los cambios de calidad en los sistemas de almid\u00f3n.<\/p>\n Para los almidones no cerosos, el envejecimiento conduce a la transformaci\u00f3n de la pasta de almid\u00f3n en un gel firme con una estructura de red tridimensional, mientras que para los almidones cerosos, el envejecimiento conduce a la formaci\u00f3n de un gel blando, que contiene agregados pero no estructura de red tridimensional.<\/p>\n Normalmente, la resistencia de los geles de almid\u00f3n est\u00e1 relacionada con el contenido de almid\u00f3n de cadena recta. La estructura en red del almid\u00f3n de cadena recta proporciona elasticidad y resistencia a la deformaci\u00f3n a los geles de almid\u00f3n, mientras que los geles blandos que s\u00f3lo contienen agregados muestran una mejor permeabilidad, una viscosidad m\u00e1s fuerte y cohesi\u00f3n. La menor disponibilidad de enlaces de hidr\u00f3geno entre las mol\u00e9culas de almid\u00f3n de cadena recta altera las interacciones de largo alcance dentro de los geles blandos, lo que da lugar a una estructura de red menos cohesiva.<\/p>\n El envejecimiento del almid\u00f3n es un proceso continuo que inicialmente implica una r\u00e1pida recristalizaci\u00f3n de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n de cadena recta, seguida de una lenta recristalizaci\u00f3n de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n de cadena ramificada. El envejecimiento de los almidones de cadena recta determina la dureza inicial del gel de almid\u00f3n, as\u00ed como la viscosidad y la digestibilidad de los alimentos ricos en almid\u00f3n. El envejecimiento de panes y pasteles est\u00e1 relacionado con el tiempo de almacenamiento y la cristalinidad del almid\u00f3n, y se debe principalmente al envejecimiento de los almidones de cadena ramificada.<\/p>\n Aditivos y regulaci\u00f3n del antienvejecimiento del almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n El envejecimiento de los alimentos que contienen almid\u00f3n durante el almacenamiento es inevitable, en la actualidad, el mundo no ha resuelto completamente el problema del envejecimiento de los alimentos, y el envejecimiento no se puede inhibir completamente, pero se puede retrasar con medidas t\u00e9cnicas eficaces. Seg\u00fan el mecanismo de envejecimiento del almid\u00f3n y los factores que lo afectan, se puede utilizar la siguiente tecnolog\u00eda de control correspondiente para retardar el envejecimiento.<\/p>\n I. A\u00f1adir la preparaci\u00f3n enzim\u00e1tica<\/strong> Palacios et al. aplicaron \u03b1-amilasa al arroz, lo que inhibi\u00f3 el envejecimiento del arroz debido al aumento de la cadena lateral corta del almid\u00f3n ramificado. Chen Qiuping et al. a\u00f1adieron una cantidad adecuada de \u03b1-amilasa bacteriana a bollos cocidos al vapor, lo que no s\u00f3lo mejor\u00f3 la calidad sensorial de los bollos cocidos al vapor, sino que tambi\u00e9n inhibi\u00f3 el fen\u00f3meno de envejecimiento de los bollos cocidos al vapor durante el almacenamiento.Dang et al. extrajeron \u03b2-amilasa de las hojas de Ramie tambi\u00e9n tuvo un post-efecto anti-envejecimiento en los alimentos de amilosa.<\/p>\n La amilasa G4 es un nuevo tipo de amilasa, que puede cortar la cadena ramificada del almid\u00f3n y producir tetrasac\u00e1ridos, reduciendo as\u00ed la longitud de la cadena lateral ramificada del almid\u00f3n. Kina et al. trataron el almid\u00f3n de trigo con amilasa G4 y descubrieron un efecto antienvejecimiento significativo. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n puede utilizar la enzima para descomponer el gluten o prote\u00edna de gluten, etc, el producto de descomposici\u00f3n se a\u00f1adir\u00e1 a los alimentos con almid\u00f3n, tambi\u00e9n puede desempe\u00f1ar un buen efecto anti-envejecimiento.<\/p>\n A\u00f1adir emulsionantes<\/strong> Los emulsionantes tambi\u00e9n pueden retrasar el envejecimiento al afectar directamente a la distribuci\u00f3n del agua en el alimento.Prakaywatchara et al. a\u00f1adieron cuatro emulsionantes a los alimentos sin gluten, todos los cuales inhibieron el envejecimiento del almid\u00f3n y la menor entalp\u00eda de envejecimiento se encontr\u00f3 en las muestras con mono\u00e9ster de glicerol 1% y glicerol.<\/p>\n Fadda et al. concluyeron que los emulsionantes dificultaban indirectamente el envejecimiento del almid\u00f3n al disminuir la capacidad de la masa para absorber agua e hincharse, lo que permit\u00eda transferir m\u00e1s agua a las prote\u00ednas y hacer que la masa fuera esponjosa y blanda.<\/p>\n Yu et al. a\u00f1adieron \u00e1cido este\u00e1rico y alginato s\u00f3dico al almid\u00f3n de trigo, lo que aument\u00f3 la temperatura inicial de pegado e inhibi\u00f3 eficazmente el envejecimiento del almid\u00f3n.<\/p>\n Li Lihua et al. investigaron los efectos de dos emulsionantes, estearoil lactato s\u00f3dico y \u03b2-ciclodextrina, sobre el antienvejecimiento de los fideos h\u00famedos frescos, y llegaron a la nueva conclusi\u00f3n de que el complejo almid\u00f3n-emulsionante-l\u00edpido de cadena recta inhib\u00eda el envejecimiento de los fideos h\u00famedos frescos.<\/p>\n A\u00f1adir hidrocoloides<\/strong> En general, los hidrocoloides promueven el envejecimiento a corto plazo y retrasan el envejecimiento a largo plazo principalmente al afectar a las interacciones entre el almid\u00f3n de cadena recta-almid\u00f3n de cadena recta y el almid\u00f3n de cadena ramificada-almid\u00f3n de cadena ramificada, y la inhibici\u00f3n del envejecimiento del almid\u00f3n por los hidrocoloides depende en gran medida del tama\u00f1o de la concentraci\u00f3n de hidrocoloides.<\/p>\n He Chengyun et al. investigaron los efectos antienvejecimiento de la goma xantana, el alginato s\u00f3dico y la carragenina en el pan cocido al vapor, y la proporci\u00f3n \u00f3ptima de compuestos se obtuvo mediante un experimento ortogonal.<\/p>\n Ai et al. a\u00f1adieron tres tipos de aditivos, a saber, enzimas, emulsionantes e hidrocoloides, a las tortas de arroz, y la comparaci\u00f3n revel\u00f3 que el alginato de sodio era el \u00fanico aditivo que reduc\u00eda significativamente la velocidad de endurecimiento de las tortas de arroz durante el almacenamiento.<\/p>\n Liu Haiyan et al. concluyeron que la adici\u00f3n moderada de coloides puede aumentar significativamente el volumen espec\u00edfico del pan, mejorar sus propiedades texturales e inhibir eficazmente su envejecimiento. Sin embargo, no se han extra\u00eddo conclusiones generales sobre el efecto de los coloides hidr\u00f3filos en el envejecimiento del almid\u00f3n.<\/p>\n Cuarto, a\u00f1adir almid\u00f3n modificado<\/strong> Adem\u00e1s, algunos almidones modificados (por ejemplo, el almid\u00f3n modificado de patata) tienen buenas caracter\u00edsticas de procesado, como buena retenci\u00f3n de agua, gran capacidad de hinchamiento, buena estabilidad a bajas temperaturas y sabor suave, que no s\u00f3lo pueden retrasar el envejecimiento de los productos de cereales, sino tambi\u00e9n mejorar su calidad.<\/p>\n Xie Shaomei et al. descubrieron que el almid\u00f3n modificado de patata pregelatinizado pod\u00eda mejorar la calidad del pan, y con el aumento de su adici\u00f3n, el efecto antienvejecimiento mostraba una tendencia a aumentar y luego a disminuir, pero no se estudi\u00f3 la raz\u00f3n de esta tendencia.<\/p>\n Huang Li et al. estudiaron el efecto del fosfato de hidroxipropildialmid\u00f3n (HPDSP) en las caracter\u00edsticas de envejecimiento a largo plazo de los fideos de arroz instant\u00e1neos frescos y h\u00famedos, y descubrieron que el pico de dureza del grupo de muestra con la adici\u00f3n de 15% HPDSP disminu\u00eda en 46,9% en comparaci\u00f3n con el del grupo en blanco; la cristalinidad relativa del grupo de muestra era de 2.22%, muy inferior a la del grupo en blanco (10,17%); y la entalp\u00eda de regeneraci\u00f3n del grupo de muestra disminuy\u00f3 a 1,28 J \/ g, que era 72,1% inferior a la del grupo en blanco, lo que demuestra que el HPDSP pod\u00eda mejorar la calidad del pan, pero no se investig\u00f3 la raz\u00f3n de esta tendencia. 72,1%, se puede ver que HPDSP puede retrasar significativamente el envejecimiento de los fideos de arroz instant\u00e1neos frescos y h\u00famedos.<\/p>\n V. Az\u00facares sin almid\u00f3n<\/strong> Banchathanakij et al. descubrieron que diferentes fuentes de \u03b2-glucano pueden retrasar el envejecimiento del almid\u00f3n de arroz, y el mecanismo de retraso del envejecimiento consiste en absorber agua, lo que debilita el movimiento de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n; el efecto de diferentes fuentes de \u03b2-glucano en el retraso del envejecimiento es diferente, y el \u03b2-glucano de cebada y avena puede disolverse en agua, lo que puede impedir en mayor medida el movimiento de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, por lo que tiene un mejor efecto en el retraso del envejecimiento.<\/p>\n Klinmalai et al. descubrieron que el quitosano no ten\u00eda ning\u00fan efecto sobre el contenido de humedad de los fideos de arroz, pero reduc\u00eda su pH y blancura, retrasaba el aumento de dureza y viscosidad del gel de fideos de arroz y manten\u00eda eficazmente la adherencia y elasticidad del gel de fideos de arroz. Adem\u00e1s, la fibra diet\u00e9tica tambi\u00e9n puede retrasar el envejecimiento de los productos de cereales.<\/p>\n Seis, otros m\u00e9todos antienvejecimiento del almid\u00f3n<\/strong> Chunyuan Zhang estudi\u00f3 el efecto de envejecimiento de los polisac\u00e1ridos del t\u00e9 sobre el almid\u00f3n de trigo y obtuvo los mismos resultados.Niu et al. estudiaron el efecto inhibidor del hidrolizado de prote\u00edna de salvado de arroz sobre el almid\u00f3n de arroz. Xu Chen et al. a\u00f1adieron proantocianidinas 5% al almid\u00f3n de ma\u00edz e inhibieron bien el envejecimiento del almid\u00f3n.<\/p>\n Niu et al. obtuvieron que el hidrolizado de prote\u00ednas plasm\u00e1ticas porcinas tiene un potencial efecto inhibidor sobre el envejecimiento a corto plazo del almid\u00f3n de ma\u00edz. Tian Yaoqi inhibi\u00f3 el envejecimiento del almid\u00f3n de arroz utilizando tecnolog\u00eda de ultra alta presi\u00f3n.<\/p>\n Xia Wen et al. utilizaron la tecnolog\u00eda de ultramolienda para destruir la estructura superficial de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n de yuca, lo que tuvo un cierto efecto retardador sobre su envejecimiento a corto plazo. Tambi\u00e9n hay algunas aplicaciones de aditivos compuestos, que pueden desempe\u00f1ar eficazmente el papel complementario de varios aditivos alimentarios, y en comparaci\u00f3n con la adici\u00f3n de un determinado aditivo \u00fanico, tiene un mejor sabor y textura, que es m\u00e1s f\u00e1cilmente aceptado por los consumidores, y el efecto del antienvejecimiento del almid\u00f3n tambi\u00e9n es mejor.<\/p>\n Por lo tanto, el uso de agentes antienvejecimiento y la investigaci\u00f3n de nuevos agentes antienvejecimiento son de gran importancia para inhibir el envejecimiento del almid\u00f3n.<\/p>\n \u00a1Este trabajo se centra en el envejecimiento del almid\u00f3n y el efecto de diferentes aditivos en la regulaci\u00f3n del envejecimiento del almid\u00f3n, el envejecimiento del almid\u00f3n es un proceso irreversible, que tendr\u00e1 un gran impacto en la calidad de los alimentos, la modificaci\u00f3n del almid\u00f3n es un sistema muy complejo, la investigaci\u00f3n actual es todav\u00eda muy limitada, y todav\u00eda utilizan las formas y m\u00e9todos tradicionales, con el paso del tiempo, estos m\u00e9todos no pueden mantenerse al d\u00eda con el desarrollo de las necesidades del desarrollo, por lo que debe haber algunas nuevas investigaciones y estudios aparecen! .<\/p>\n Algunos aspectos de la inhibici\u00f3n del envejecimiento del almid\u00f3n mediante la adici\u00f3n de distintas sustancias siguen siendo controvertidos, lo que exige investigar la estructura interna del almid\u00f3n para conocer en profundidad el mecanismo de envejecimiento, que es tambi\u00e9n la direcci\u00f3n del desarrollo futuro.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Starch, as an important component of food, not only provides essential energy to the human body, but also affects quality attributes such as texture, mouthfeel, and acceptability of starchy foods. 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\nLa amilasa y la proteasa se utilizan ampliamente en los alimentos ricos en almid\u00f3n, y la amilasa se divide en \u03b1-amilasa, \u03b2-amilasa, amilasa f\u00fangica y as\u00ed sucesivamente. Entre ellas, la que mejor efecto antienvejecimiento tiene es la \u03b1-amilasa. Debido a la generaci\u00f3n de dextrina de bajo peso molecular durante la cocci\u00f3n, la \u03b1-amilasa inhibe el envejecimiento a largo plazo del almid\u00f3n al interferir en el proceso de envejecimiento del almid\u00f3n de cadena ramificada. Sin embargo, cantidades excesivas de \u03b1-amilasa pueden hacer que los alimentos ricos en almid\u00f3n se vuelvan pegajosos, afectando a la textura y colapsando la estructura.<\/p>\n
\nLa adici\u00f3n de emulsionantes a los alimentos no s\u00f3lo puede retrasar el envejecimiento del almid\u00f3n, sino tambi\u00e9n desempe\u00f1ar un papel en la preservaci\u00f3n de la frescura. Despu\u00e9s de la pasta de mol\u00e9culas de almid\u00f3n de cadena recta eran estructura de doble h\u00e9lice, en este momento su interior es hidr\u00f3fobo, los grupos hidr\u00f3fobos de emulsionante en su interior, la formaci\u00f3n de complejo de inclusi\u00f3n insoluble, puede ser indirectamente inhibida por la inhibici\u00f3n de la recristalizaci\u00f3n de almid\u00f3n de cadena recta de almid\u00f3n de cadena ramificada recristalizaci\u00f3n y as\u00ed desempe\u00f1ar un papel en el efecto anti-envejecimiento.<\/p>\n
\nLos hidrocoloides son en su mayor\u00eda macromol\u00e9culas de polisac\u00e1ridos naturales solubles en agua y sus derivados, que pueden formar soluciones viscosas o geles cuando est\u00e1n totalmente hidratados en determinadas condiciones, y esta caracter\u00edstica hace que desempe\u00f1en un papel especial en los alimentos, como la mejora de la textura y el control del agua. Los hidrocoloides alimentarios m\u00e1s comunes son la goma guar, la goma xantana, la carragenina, etc.<\/p>\n
\nLos distintos tipos de almid\u00f3n modificado desempe\u00f1an diferentes papeles en la calidad de los productos de cereales, y la cantidad adecuada de almid\u00f3n modificado puede retrasar el envejecimiento y mejorar la calidad del producto. A menudo se introducen en el almid\u00f3n modificado grupos hidr\u00f3filos modificados, como acetato, hidroxipropilo, etc. Estos grupos hidr\u00f3filos pueden controlar el flujo de agua y la exudaci\u00f3n en el sistema; al mismo tiempo, tambi\u00e9n pueden dificultar la deshidrataci\u00f3n y condensaci\u00f3n del enlace de hidr\u00f3geno entre las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, retrasando as\u00ed el envejecimiento.<\/p>\n
\nLos az\u00facares no amil\u00e1ceos tienen un efecto sobre el envejecimiento de los productos de cereales al interactuar con las mol\u00e9culas de almid\u00f3n para formar complejos, o a trav\u00e9s de la diferencia en la capacidad de retenci\u00f3n de agua del almid\u00f3n.Zeng et al. descubrieron que la oligofructosa tiene un buen efecto sobre el envejecimiento del almid\u00f3n de trigo para ralentizar el envejecimiento del almid\u00f3n de trigo.<\/p>\n
\nAdem\u00e1s del uso de aditivos tradicionales para conseguir el efecto antienvejecimiento, tambi\u00e9n se pueden conseguir algunos m\u00e9todos f\u00edsicos, biol\u00f3gicos y de otro tipo. Zhang et al. estudiaron el efecto de los polifenoles del t\u00e9, los extractos hidrosolubles del t\u00e9, los polisac\u00e1ridos del t\u00e9 y el polvo de t\u00e9 verde de cuatro tipos de derivados del t\u00e9 sobre el envejecimiento del almid\u00f3n de trigo, y los resultados muestran que las cuatro sustancias sobre el envejecimiento a corto plazo del almid\u00f3n de trigo y el envejecimiento a largo plazo del almid\u00f3n de trigo tienen efecto inhibidor.<\/p>\n