El almid\u00f3n es una larga cadena de mol\u00e9culas conectadas a la glucosa, la f\u00f3rmula general del almid\u00f3n es (C6H10O5)n, hidrolizado a la etapa de disac\u00e1rido para la maltosa, y completamente hidrolizado para obtener glucosa.<\/p>\n
El almid\u00f3n es un nutriente almacenado en el cuerpo de las plantas, ampliamente presente en muchas semillas, ra\u00edces, tallos y otros tejidos vegetales, de los cuales el arroz contiene 62% -86% almid\u00f3n, el trigo contiene 57% -75% almid\u00f3n, el ma\u00edz contiene 65% -72% almid\u00f3n, la patata contiene 12% -14% almid\u00f3n. La patata contiene 12%-14% de almid\u00f3n.<\/p>\n
Estructura del almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n La mayor\u00eda de los almidones naturales est\u00e1n compuestos por una mezcla de dos tipos de polisac\u00e1ridos: el almid\u00f3n de cadena recta y el almid\u00f3n de cadena ramificada.<\/p>\n 1.1 Almid\u00f3n de cadena recta<\/strong> En estado cristalino, se cree, seg\u00fan los an\u00e1lisis de mapeo de rayos X, que el almid\u00f3n de cadena recta contiene tres grupos de az\u00facar por hebra en cada bucle de la estructura de doble h\u00e9lice, y seis grupos de az\u00facar en cada bucle de la estructura de h\u00e9lice simple.<\/p>\n S\u00f3lo hay un grupo terminal reductor y un grupo terminal no reductor en la cadena recta del almid\u00f3n. En soluci\u00f3n, la amilopectina de cadena recta puede adoptar una estructura helicoidal, una estructura helicoidal parcialmente rota y una estructura rizada irregular. La masa molecular relativa de la amilopectina de cadena recta se ha medido por diferentes m\u00e9todos en 32.000-160.000 o incluso m\u00e1s.<\/p>\n La proporci\u00f3n de almid\u00f3n de cadena recta en el almid\u00f3n indica la distribuci\u00f3n del tama\u00f1o molecular, y el grado medio de polimerizaci\u00f3n var\u00eda con el almid\u00f3n obtenido. Los pesos moleculares de los almidones de cadena recta de la f\u00e9cula de patata y del almid\u00f3n de tapioca son superiores a los de los almidones de cadena recta del ma\u00edz.<\/p>\n 1.2 Almid\u00f3n de cadena ramificada<\/strong> La estructura general del almid\u00f3n ramificado tambi\u00e9n es diferente de la del almid\u00f3n de cadena recta, es dendr\u00edtica, la cadena ramificada no es larga y contiene de 20 a 30 grupos de glucosa por t\u00e9rmino medio.<\/p>\n El almid\u00f3n ramificado tiene una estructura muy ramificada, formada por cadenas cortas de almid\u00f3n lineal de cadena recta. La mol\u00e9cula del almid\u00f3n ramificado es mayor que la del almid\u00f3n de cadena recta, con una masa molecular relativa de 100000-1000000, equivalente a un grado de polimerizaci\u00f3n de 600-6000 residuos de glucosa.<\/p>\n Cadena ramificada forma de la mol\u00e9cula de almid\u00f3n como la espiga de sorgo, mol\u00e9culas peque\u00f1as son mucho, se estima por lo menos en m\u00e1s de 50, cada rama contiene un promedio de alrededor de 20-30 residuos de glucosa, cada rama es tambi\u00e9n D-glucosa a \u03b1-1,4 enlace glucos\u00eddico en la cadena, rizado en una h\u00e9lice, pero la uni\u00f3n molecular es \u03b1-1,6 enlaces glucos\u00eddicos, \u03b1-1,6 enlaces glucos\u00eddicos, pero la uni\u00f3n molecular es \u03b1 -1,6 enlaces glucos\u00eddicos en la uni\u00f3n molecular, y el espacio entre las ramas es de 11-12 residuos de glucosa.<\/p>\n Propiedades del almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n 2.1 Propiedades f\u00edsicas del almid\u00f3n<\/strong> 2.1.1 Pasteurizaci\u00f3n del almid\u00f3n<\/strong> El pegado del almid\u00f3n puede dividirse en tres etapas: etapa de absorci\u00f3n de agua reversible; etapa de absorci\u00f3n de agua irreversible; etapa de desintegraci\u00f3n del gr\u00e1nulo de almid\u00f3n.<\/p>\n Diferentes almid\u00f3n temperatura de pegado es diferente, incluso si el mismo almid\u00f3n debido al diferente tama\u00f1o de los gr\u00e1nulos, la temperatura de la pasta no es coherente, el uso general de la temperatura del comienzo de la pasta y la temperatura de la finalizaci\u00f3n de la pasta para indicar la temperatura de almid\u00f3n de pegar.<\/p>\n En muchos casos, el almid\u00f3n coexiste con az\u00facar, prote\u00ednas, \u00e1cidos grasos y agua. El pegado del almid\u00f3n, la viscosidad de la soluci\u00f3n de almid\u00f3n y la naturaleza del almid\u00f3n y el gel dependen no s\u00f3lo de la temperatura, sino tambi\u00e9n del tipo y la cantidad de otras combinaciones que coexisten.<\/p>\n 2.1.2 Envejecimiento del almid\u00f3n<\/strong> La esencia del envejecimiento del almid\u00f3n es que las mol\u00e9culas de almid\u00f3n pasteurizadas vuelven a organizarse autom\u00e1ticamente en secuencias, formando micelas compactas y altamente cristalizadas de mol\u00e9culas de almid\u00f3n insolubles.<\/p>\n Tras el envejecimiento, el almid\u00f3n<\/strong> pierde su afinidad por el agua y es dif\u00edcilmente hidrolizable por la amilasa, por lo que no es f\u00e1cilmente digerido y absorbido por el cuerpo humano.<\/strong><\/p>\n El control del envejecimiento del almid\u00f3n es de gran importancia en la industria alimentaria. El proceso de envejecimiento puede considerarse como el proceso inverso del pegado, pero el envejecimiento no puede hacer que el almid\u00f3n recupere completamente el estado estructural del almid\u00f3n crudo, y el almid\u00f3n envejecido tiene un grado de cristalizaci\u00f3n inferior al del almid\u00f3n crudo.<\/p>\n Diferentes fuentes de almid\u00f3n, el envejecimiento no es el mismo grado de dificultad, esto se debe al envejecimiento del almid\u00f3n y la proporci\u00f3n de almid\u00f3n de cadena recta y almid\u00f3n de cadena ramificada, en general, el almid\u00f3n de cadena recta es m\u00e1s f\u00e1cil de envejecimiento que el almid\u00f3n de cadena ramificada, m\u00e1s almid\u00f3n de cadena recta, m\u00e1s r\u00e1pido el envejecimiento de almid\u00f3n de cadena ramificada es casi sin cambios.<\/p>\n El envejecimiento y el contenido de agua del almid\u00f3n est\u00e1n estrechamente relacionados, el contenido de agua de 30% -60% del almid\u00f3n es f\u00e1cil de envejecimiento, menos de 10% o en un gran n\u00famero de almid\u00f3n de agua no es f\u00e1cil de envejecimiento; efecto de envejecimiento de la temperatura \u00f3ptima entre 2-4 \u00b0 C, mayor que 60 \u00b0 C o menos de -20 \u00b0 C no se produce; almid\u00f3n en las condiciones \u00e1cidas o alcalinas no son f\u00e1ciles de Almid\u00f3n no es f\u00e1cil de ser envejecido en condiciones \u00e1cidas o alcalinas.<\/p>\n 2.2 Propiedades qu\u00edmicas del almid\u00f3n<\/strong> Las mol\u00e9culas de almid\u00f3n tienen un gran n\u00famero de grupos hidroxilo, y los grupos hidroxilo de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n pueden sufrir las siguientes reacciones:<\/p>\n 2.2.1 Reacci\u00f3n de esterificaci\u00f3n<\/strong> 2.2.2 Reacci\u00f3n de eterificaci\u00f3n<\/strong> 2.2.3 Otras reacciones<\/strong> 2.3 Otras propiedades del almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n 2.3.1 Propiedades granulares<\/strong><\/p>\n Las propiedades granulares del almid\u00f3n incluyen la adsorci\u00f3n en estado cohesivo, la cohesi\u00f3n, la higroscopicidad, la rehumectabilidad, etc.<\/p>\n 2.3.2 Propiedades de la pasta o lodo<\/strong> 2.3.3 Propiedades de la pel\u00edcula<\/strong> Starch is a long chain of molecules connected to glucose, the general formula of starch is (C6H10O5)n, hydrolyzed to the disaccharide stage for maltose, and completely hydrolyzed to get glucose. Starch is a nutrient stored in the plant body, widely present in many plant seeds, roots, stems and other tissues, of which rice contains 62% […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nEl almid\u00f3n de cadena recta es D-glucosa a trav\u00e9s del enlace \u03b1-1,4 glicos\u00eddico conectado a las mol\u00e9culas de la cadena, de la conformaci\u00f3n est\u00e9reo, no es lineal, pero por el enlace de hidr\u00f3geno dentro de la mol\u00e9cula de modo que la cadena se curva y se enrolla en una h\u00e9lice izquierda.<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n ramificado es una macromol\u00e9cula compleja con ramas de D-glucopiranosa unidas por enlaces \u03b1-1,4 glicos\u00eddicos y \u03b1-1,6 glicos\u00eddicos.<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n es un polvo blanco, generalmente insoluble en disolventes org\u00e1nicos, soluble en dimetilsulf\u00f3xido y N,N'-dimetilformamida. El almid\u00f3n es altamente higrosc\u00f3pico y sus gr\u00e1nulos son permeables.
\nEl almid\u00f3n puro de cadena ramificada es soluble en agua fr\u00eda, mientras que el almid\u00f3n de cadena lineal es insoluble en agua fr\u00eda, y el almid\u00f3n natural tambi\u00e9n es completamente insoluble en agua fr\u00eda.<\/strong><\/p>\n
\nEl almid\u00f3n es insoluble en agua a temperatura ambiente, pero cuando la temperatura del agua supera los 53\u2103, sus propiedades f\u00edsicas cambian de forma evidente. La propiedad de disolver y dividir como este almid\u00f3n para formar una soluci\u00f3n de pasta uniforme a alta temperatura. se denomina dextrinizaci\u00f3n del almid\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n
\nCuando el \u03b1-almid\u00f3n pegado se deja a temperatura ambiente o inferior, se vuelve opaco o incluso se coagula formando un precipitado, un fen\u00f3meno conocido como envejecimiento<\/strong>.<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n se descompone bajo la acci\u00f3n del calor, el agente oxidante, el \u00e1cido, el \u00e1lcali, la enzima, etc., y se obtienen muchos tipos de productos de descomposici\u00f3n, como la dextrina amilosa, el almid\u00f3n oxidado, el almid\u00f3n tratado con \u00e1cido, la maltosa, la glucosa, etc.<\/p>\n
\nLa reacci\u00f3n de esterificaci\u00f3n del almid\u00f3n puede utilizarse para producir \u00e9ster de sulfato, \u00e9ster de fosfato, \u00e9ster de acetato, \u00e9ster de xantato de almid\u00f3n, etc.<\/p>\n
\nLa reacci\u00f3n de eterificaci\u00f3n del almid\u00f3n puede utilizarse para producir carboximetilalmid\u00f3n, hidroxietilalmid\u00f3n, hidroxipropilalmid\u00f3n, acril\u00e9ter de almid\u00f3n, etc.<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n puede tener reacci\u00f3n de reticulaci\u00f3n con compuestos multifuncionales, y puede injertarse y copolimerizarse con muchos mon\u00f3meros para producir compuestos injertados; el almid\u00f3n tambi\u00e9n puede hidrolizarse; adem\u00e1s, el hidroxilo del almid\u00f3n puede utilizarse para generar una variedad de derivados del almid\u00f3n.<\/p>\n
\nEl cambio de viscosidad del almid\u00f3n cuando se calienta o se enfr\u00eda, incluida la estabilidad de la viscosidad de la pasta, la retenci\u00f3n de agua, la coagulaci\u00f3n y el rendimiento de la protecci\u00f3n del coloide o la emulsificaci\u00f3n durante el almacenamiento a baja temperatura y la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n.<\/p>\n
\nLas propiedades de la pel\u00edcula de almid\u00f3n incluyen principalmente la solubilidad en agua fr\u00eda o caliente, la higroscopicidad, la permeabilidad, la plasticidad, la elasticidad y la tenacidad. En general, el almid\u00f3n de cadena recta tiene excelentes propiedades de formaci\u00f3n de pel\u00edcula y resistencia de la pel\u00edcula, y el almid\u00f3n de cadena ramificada tiene mejor adherencia.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"