Por manteca se entienden los aceites hidrogenados comestibles de grasas y aceites animales y vegetales, los aceites refinados de alta calidad o las mezclas de las grasas y aceites mencionados, las grasas y aceites s\u00f3lidos fabricados mediante amasado de enfriamiento r\u00e1pido, o las grasas y aceites s\u00f3lidos, semis\u00f3lidos o fluidos con buenas propiedades de manteca que no se fabrican mediante amasado de enfriamiento r\u00e1pido.<\/p>\n
La manteca y la margarina son algo similares en apariencia, pero no pueden clasificarse como tales. La margarina contiene generalmente alrededor de 20% de agua, es aceite de mesa, se puede comer directamente, contiene m\u00e1s aditivos (color, sabor, etc.).<\/p>\n
La manteca, por su parte, tiene propiedades de transformaci\u00f3n, como la plasticidad y la emulsificaci\u00f3n, y no suele ser apta para el consumo directo, sino que se utiliza para elaborar boller\u00eda, pan o frituras.<\/p>\n
Clasificaci\u00f3n de la manteca<\/strong><\/p>\n 1, seg\u00fan la fuente de aceite se pueden dividir en:<\/strong><\/p>\n (1) manteca animal o vegetal<\/p>\n (2) manteca parcialmente hidrogenada o totalmente hidrogenada<\/p>\n (3) manteca emulsionada o no emulsionada<\/p>\n 2, seg\u00fan la forma f\u00edsica se pueden dividir en:<\/strong><\/p>\n (1) manteca de pl\u00e1stico<\/p>\n (2) acortamiento de fluidos<\/p>\n (3) manteca en polvo (la llamada \"grasa en polvo\")<\/p>\n Muchas variedades de manteca en el mercado exterior, de acuerdo con la clasificaci\u00f3n anterior y luego a la serie. Por ejemplo, el grado de hidrogenaci\u00f3n de grasas y aceites, el tama\u00f1o de la plasticidad, la tasa de inflaci\u00f3n, la consistencia o viscosidad, el contenido de aceite del polvo, y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n En el mercado nacional, las variedades nacionales de mantecas no son muy completas, la industria panadera actual a\u00fan no ha planteado requisitos diversificados o personalizados.<\/p>\n El papel de la manteca en el pan<\/strong><\/p>\n 1\u3001Aumentar el volumen del pan<\/strong><\/p>\n El estadounidense R.C. Hoseney y Moore a trav\u00e9s del estudio encontr\u00f3 que: en el proceso de calentamiento, la temperatura central de la masa alcanza 55 \u2103 antes de a\u00f1adir pan especial acortamiento y no a\u00f1adir pan especial acortamiento de pan son para mantener la misma tasa de expansi\u00f3n; pero m\u00e1s de 55 \u2103, a\u00f1adir pan especial acortamiento de la masa sigue siendo para mantener la misma tasa de expansi\u00f3n, y no a\u00f1adir pan especial acortamiento de la tasa de expansi\u00f3n de la masa es La tasa de expansi\u00f3n de la masa sin acortamiento disminuye r\u00e1pidamente.<\/p>\n La investigaci\u00f3n muestra que: el pan en la cocci\u00f3n de la fusi\u00f3n del aceite se reunieron a la burbuja alrededor de la formaci\u00f3n de aceite - superficie de gas, cuando la expansi\u00f3n del gas no es f\u00e1cil de romper, de modo que la cantidad de escape de gas se reduce, produciendo as\u00ed un gran volumen, la c\u00e1mara de gas uniforme pan de alta calidad.<\/p>\n 2\u3001Mejora el antienvejecimiento del pan<\/strong><\/p>\n El pan es un sistema coloidal bioqu\u00edmico, en el proceso de almacenamiento se producir\u00e1n una serie de cambios f\u00edsicos, qu\u00edmicos y microbianos, por lo que la calidad del pan se ver\u00e1 muy afectada.<\/p>\n Por ejemplo, aumenta la dureza y aspereza del coraz\u00f3n del pan, se desmenuzan con facilidad, la corteza pierde fragilidad, pierde brillo, se deteriora el sabor, desaparece el aroma, disminuye la tasa de absorci\u00f3n digestiva, se coagula el almid\u00f3n de la pulpa, disminuye el almid\u00f3n soluble, etc. Estos fen\u00f3menos suelen denominarse envejecimiento del pan, tambi\u00e9n conocido como ranciedad o endurecimiento.<\/p>\n Desde el punto de vista de la reolog\u00eda, el aumento de la dureza del pan es un signo importante de envejecimiento.<\/p>\n El acortamiento espec\u00edfico del pan puede ayudar a que los n\u00facleos de pan mantengan su blandura durante el almacenamiento del pan y prolongar el nivel aceptable. Se plantea la hip\u00f3tesis de que el modelo de mecanismo antienvejecimiento consiste en que las cadenas lineales de \u00e1cidos grasos de las mol\u00e9culas emulsionantes se incrustan dentro de las mol\u00e9culas helicoidales de almid\u00f3n, impidiendo as\u00ed la agregaci\u00f3n y recristalizaci\u00f3n de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n. Cuando esta combinaci\u00f3n implica la cadena ramificada del almid\u00f3n ramificado, afectar\u00e1 a la recristalizaci\u00f3n del almid\u00f3n ramificado, retrasando as\u00ed el endurecimiento del pan.<\/p>\n 3\u3001Mejorar el rendimiento de procesamiento de la masa<\/strong><\/p>\n La combinaci\u00f3n de manteca para pan y las mol\u00e9culas de la harina puede hacer que la masa forme una estructura de red de gluten m\u00e1s grande, haciendo que el gluten sea m\u00e1s el\u00e1stico y resistente. La mayor elasticidad y dureza del gluten puede mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de aire de la masa en el proceso de fermentaci\u00f3n y subida, y mejorar el grado de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n Al mismo tiempo, aumenta la elasticidad y la dureza de la masa, mejora la resistencia al procesamiento mec\u00e1nico y tambi\u00e9n mejora la adaptabilidad de la masa a los cambios en las materias primas.<\/p>\n 4\u3001Dar al pan un sabor especial<\/strong><\/p>\n La manteca especial para pan puede tener una reacci\u00f3n qu\u00edmica compleja con el az\u00facar del pan en el proceso de cocci\u00f3n, lo que le da un sabor especial.<\/p>\n Sin embargo, la manteca de baja calidad tiene un fuerte olor a aceite o sabor debido a la selecci\u00f3n de las materias primas y el procesamiento, lo que puede producir un olor desagradable despu\u00e9s de hornear.<\/p>\n Criterios de calidad para la manteca de pan<\/strong><\/p>\n Combinado con el papel de la manteca de pan en el pan, no es dif\u00edcil encontrar una manteca de pan puede ser juzgado a partir de los siguientes aspectos:<\/p>\n 1. Si puede aumentar el volumen del pan.<\/p>\n 2, puede retrasar eficazmente el envejecimiento del pan, no se caen las migas.<\/p>\n 3, si el pan cuchara coraz\u00f3n dureza aumento, delicada organizaci\u00f3n.<\/p>\n 4, si mejorar el rendimiento de procesamiento de la masa.<\/p>\n 5\u3001\u00bfEs capaz de dar al pan un sabor especial?<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 se puede utilizar en lugar de la manteca?<\/strong><\/p>\n Al hacer reposter\u00eda, se suele utilizar mantequilla como sustituto, que tiene un sabor m\u00e1s fuerte.<\/p>\n De hecho, la m\u00e1s deliciosa o la mantequilla. La manteca es margarina, que es grasa trans y es peor para las personas que la mantequilla. Por motivos de salud, utiliza aceites vegetales como el de oliva o el de girasol. A\u00f1ade un poco de leche en polvo si quieres un sabor cremoso. Tambi\u00e9n se puede utilizar aceite de coco y de palma, pero son grasas saturadas, igual que la mantequilla, y deben consumirse con moderaci\u00f3n.<\/p>\n Diferencia entre manteca y mantequilla<\/strong><\/p>\n Cuando hacemos panes, galletas y pasteles, siempre hay cierta confusi\u00f3n sobre los ingredientes. La manteca y la mantequilla tienen un aspecto algo similar, pero no pueden considerarse una clase, y algunas personas simplemente confunden la manteca con la mantequilla y la margarina, que no son una clase.<\/p>\n Mantequilla: Ingl\u00e9s<\/strong> nombre (mantequilla), la mantequilla tambi\u00e9n se conoce como nata, tiene mejor sabor que la manteca, se extrae de las grasas de la leche, por lo que en algunos lugares tambi\u00e9n se llama \"mantequilla\", pero tambi\u00e9n hay una grasa extra\u00edda de la grasa de vaca que tambi\u00e9n se llama mantequilla, nombre ingl\u00e9s (cattle?fat), no confundir. Sin embargo, este tipo de mantequilla tiene un sabor pobre y no se utiliza para cocinar, por lo que la mantequilla mencionada en la receta todav\u00eda se refiere a la mantequilla.<\/p>\n Acortando<\/strong> se refiere a grasas y aceites animales y vegetales refinados, aceites hidrogenados, o mezclas de las grasas y aceites anteriores, enfriados bruscamente y amasados en grasas y aceites s\u00f3lidos, o no enfriados bruscamente y amasados en grasas y aceites s\u00f3lidos o fluidificados. La manteca tiene propiedades de procesamiento como la plasticidad y la emulsificaci\u00f3n, y generalmente no es apta para el consumo directo, sino que se utiliza para procesar boller\u00eda, pan o alimentos fritos, por lo que debe tener buenas propiedades de procesamiento. La manteca tiene distintas propiedades y distintos procesos de producci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por manteca se entienden los aceites hidrogenados comestibles de grasas y aceites animales y vegetales, aceites refinados de alta calidad o mezclas de las grasas y aceites mencionados, grasas y aceites s\u00f3lidos fabricados mediante amasado de enfriamiento r\u00e1pido, o grasas y aceites s\u00f3lidos, semis\u00f3lidos o fluidos con buenas propiedades de manteca que no se fabrican mediante amasado de enfriamiento r\u00e1pido. La manteca y la margarina son [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n