{"id":8864,"date":"2024-08-15T08:28:54","date_gmt":"2024-08-15T08:28:54","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8864"},"modified":"2024-08-15T08:28:54","modified_gmt":"2024-08-15T08:28:54","slug":"food-additive-monoglycerides-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/aditivo-alimentario-monogliceridos-2\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1les son las aplicaciones del aditivo alimentario monoglic\u00e9ridos en los productos de pasta?"},"content":{"rendered":"

Aplicaciones en panader\u00eda<\/strong><\/p>\n

Los monoglic\u00e9ridos desempe\u00f1an dos funciones principales en el proceso de elaboraci\u00f3n del pan.<\/strong><\/p>\n

Una es ajustar la naturaleza de la masa y mejorar la fermentaci\u00f3n y la calidad de cocci\u00f3n de la masa.<\/strong><\/p>\n

Puede formar enlaces de hidr\u00f3geno o complejos con l\u00edpidos y diversas prote\u00ednas de la masa, reforzando en gran medida la estructura de red de la masa.<\/p>\n

El papel de esta estructura es: almacenamiento de gas y determinar la elasticidad de la masa, por lo que el fortalecimiento de la estructura mejora la procesabilidad de la masa, mejora las propiedades de retenci\u00f3n de gas de la masa, puede almacenar m\u00e1s gas de di\u00f3xido de carbono en el proceso de fermentaci\u00f3n, pero no se romper\u00e1 a trav\u00e9s de los agujeros de aire, especialmente despu\u00e9s de la vigilia, a\u00f1adir monoglic\u00e9ridos en la masa que el volumen de la no a\u00f1adido.<\/p>\n

Adem\u00e1s, los monoglic\u00e9ridos permiten que los componentes se mezclen de forma m\u00e1s uniforme y estable durante la elaboraci\u00f3n, lo que da como resultado un pan con una estructura fina y uniforme y burbujas de aire peque\u00f1as y densas.<\/p>\n

Los monoglic\u00e9ridos pueden mejorar la lubricidad de la masa, no se pegan a los rodillos y otros equipos mec\u00e1nicos durante el proceso de producci\u00f3n, reducen los da\u00f1os mec\u00e1nicos de la masa en el proceso de corte, redondeado y moldeado, y hacen que el aspecto del producto sea suave y regordete.<\/p>\n

Adem\u00e1s, cuando las materias primas y otros materiales auxiliares tienen ciertos cambios, no a la calidad del producto acabado tiene un gran impacto, por lo que la tensi\u00f3n del proceso es mayor.<\/p>\n

En segundo lugar, previene el envejecimiento.<\/strong><\/p>\n

Los monoglic\u00e9ridos pueden formar complejos con el almid\u00f3n de cadena recta de la harina, y la tasa de complejaci\u00f3n del almid\u00f3n de ciertas variedades de monoglic\u00e9ridos puede alcanzar 92%. El almid\u00f3n complejado no es f\u00e1cil de unir entre s\u00ed, posponiendo la desecaci\u00f3n y el endurecimiento causados por la p\u00e9rdida de agua y la recristalizaci\u00f3n (coagulaci\u00f3n) del almid\u00f3n en el proceso de almacenamiento del pan, y manteniendo cierta humedad del producto para que el pan sea blando y conserve la frescura y el valor nutritivo.<\/p>\n

Aplicaci\u00f3n en pasteler\u00eda<\/strong><\/p>\n

La pel\u00edcula interfacial formada por monoglic\u00e9ridos estabiliza las burbujas de aire, y las burbujas de aire y los ingredientes se distribuyen uniformemente, de modo que se puede producir la torta con panal uniforme y pared de panal fina.<\/p>\n

Los monoglic\u00e9ridos forman complejos con las prote\u00ednas, lo que mejora la estructura interna de la masa y aumenta su calidad. Las grasas y los aceites se dispersan m\u00e1s fina y uniformemente por la acci\u00f3n de los monoglic\u00e9ridos, y las peque\u00f1as part\u00edculas de grasa y su dispersi\u00f3n uniforme hacen que el pastel tenga una mayor suavidad y textura desmenuzable.<\/p>\n

Adem\u00e1s, el pastel de textura suave y fina pierde agua lentamente, el almid\u00f3n no es f\u00e1cil de envejecer, y no es seco y duro de comer.<\/p>\n

Adem\u00e1s, en la producci\u00f3n de la torta, la cantidad de huevo determina el volumen de la torta, y la cantidad de embajadores torta tiene un sabor a pescado, mal gusto, y el uso de bicarbonato de sodio para aumentar el volumen de la torta y hacer que las vitaminas se destruyen, monoglic\u00e9rido puede resolver esta contradicci\u00f3n, por lo que la torta con la cantidad de huevos para reducir la torta, sino tambi\u00e9n para mejorar la apariencia y la calidad de la torta.<\/p>\n

En el proceso de producci\u00f3n de pasteles de nata, los monoglic\u00e9ridos pueden estabilizar el agua y la nata del pastel, acortar el tiempo de mezcla y mejorar la calidad del producto.<\/p>\n

El monoestearato de glicerilo reduce eficazmente los efectos adversos de las grasas y aceites al formar una pel\u00edcula interfacial alrededor de las gotitas de aceite o de manteca dispersas, impidiendo as\u00ed el contacto entre el componente graso antiespumante y la espuma de la masa del pastel estabilizada por la blancura.<\/p>\n

En proporciones elevadas de masa de bizcocho, el monoestearato permite una distribuci\u00f3n mejor, m\u00e1s fina y estable de las grasas y el aire.<\/p>\n

Como resultado, el volumen de la masa puede aumentar m\u00e1s durante el proceso de horneado.<\/p>\n

Aplicaciones en galletas<\/strong><\/p>\n

En la producci\u00f3n de galletas, los monoglic\u00e9ridos pueden formar una pel\u00edcula de aceite en la superficie de los gr\u00e1nulos de prote\u00edna y almid\u00f3n, aislar la penetraci\u00f3n del agua y limitar la formaci\u00f3n de gluten, reduciendo as\u00ed la elasticidad de la masa, controlando el hinchamiento y la humectaci\u00f3n del gluten, mejorando la plasticidad y acortando el tiempo de mezclado.<\/p>\n

El monoglic\u00e9rido tiene un efecto lubricante, por lo que la masa no se pega a los rodillos y moldes, y la superficie es lisa. La reducci\u00f3n de la tensi\u00f3n superficial facilita la agitaci\u00f3n del aire en la masa, mejorando as\u00ed la porosidad de la masa cruda, formando poros m\u00e1s uniformes y finos, de modo que el producto quede disperso, los poros densos, y mejore el crujiente de las galletas; tambi\u00e9n permite que la masa retenga m\u00e1s gas, y el aumento del contenido de gas puede hacer que las galletas aumenten de volumen, y cuanto mayor sea la temperatura de horneado, m\u00e1s pronunciada ser\u00e1 la diferencia.<\/p>\n

En la actualidad, con el fin de mejorar el sabor y la textura crujiente de las galletas, la cantidad de diversos tipos de grasas y aceites se ha incrementado recientemente, con el fin de evitar el fen\u00f3meno de \"anti-aceite\" causada por la exudaci\u00f3n de grasas y aceites, monoglic\u00e9ridos se puede a\u00f1adir, de modo que las grasas y aceites en el estado emulsionado de la distribuci\u00f3n uniforme de la masa, para mejorar la retenci\u00f3n de agua y evitar el envejecimiento de la masa.<\/p>\n

Aplicaci\u00f3n en la pasta tradicional<\/strong><\/p>\n

Como emulsionante m\u00e1s econ\u00f3mico y eficaz, los monoglic\u00e9ridos desempe\u00f1an un papel importante en la suavidad, frescura y retenci\u00f3n de agua del pan cocido al vapor.<\/p>\n

El monoglic\u00e9rido tiene la mayor capacidad de uni\u00f3n con el almid\u00f3n entre todos los emulsionantes, y la tasa de uni\u00f3n puede alcanzar 92%.<\/p>\n

Los monoglic\u00e9ridos pueden combinarse con el almid\u00f3n de cadena recta de la harina para formar complejos insolubles en agua, lo que evita el envejecimiento causado por la transformaci\u00f3n del almid\u00f3n del estado desordenado no cristalino al estado ordenado de recristalizaci\u00f3n tras el pegado.<\/p>\n

Al mismo tiempo, monoglic\u00e9ridos y almid\u00f3n de cadena recta puede evitar que se disuelva en agua, cuando los bollos en el enfriamiento, el proceso de almacenamiento de la p\u00e9rdida de agua sin precipitaci\u00f3n de almid\u00f3n, por lo que tambi\u00e9n la prevenci\u00f3n del envejecimiento de los bollos, el endurecimiento, puede efectivamente extender la frescura de los bollos por un d\u00eda o dos, y puede mejorar los bollos de re-vaporizaci\u00f3n.<\/p>\n

Al hacer bollos al vapor, la adici\u00f3n de monoestearato de glicerol puede aumentar el volumen de los bollos al vapor, mejorar la estructura organizativa y la suavidad, evitar el endurecimiento y prolongar el per\u00edodo de frescura.<\/p>\n

En la producci\u00f3n de dumplings, wontons, siu mai, rollitos de primavera y otras pieles, la adici\u00f3n de monoglic\u00e9ridos puede mejorar la extensibilidad de la masa y su resistencia al procesamiento mec\u00e1nico, mejorar el sabor y el brillo, y prevenir el envejecimiento y el deterioro.<\/p>\n

Aplicaci\u00f3n en fideos<\/strong><\/p>\n

La adherencia de los fideos cocidos entre s\u00ed es un problema delicado, que se debe principalmente al flujo de almid\u00f3n de cadena recta del almid\u00f3n.<\/p>\n

La complejaci\u00f3n del almid\u00f3n de cadena recta con monoglic\u00e9ridos para formar un complejo impide que los componentes del almid\u00f3n se separen durante el proceso de cocci\u00f3n, evitando as\u00ed que la superficie de los fideos se pegue y la adherencia asociada a ello.<\/p>\n

La adici\u00f3n de monoglic\u00e9ridos puede acortar el tiempo de mezclado, aumentar la resistencia de la masa y el rendimiento del procesado, facilitando as\u00ed el procesado, reduciendo la tasa de ca\u00edda de los fideos, mejorando el gluten y mejorando la textura.<\/p>\n

Tambi\u00e9n puede hacer que los fideos instant\u00e1neos tengan una mejor rehidrataci\u00f3n, mejorar el sabor, prevenir el envejecimiento y el deterioro oxidativo, y prolongar la vida \u00fatil.<\/p>\n

De acuerdo con Liu Minnian et al. inform\u00f3 de que la adici\u00f3n de monoglic\u00e9ridos puede reducir el grado de mezcla de sopa de fideos por 30% a 40%, la flexi\u00f3n y la tasa de ruptura y el mejor tiempo de cocci\u00f3n para reducir la textura suave, suave y dura mordedura moderada, tenacidad, adherencia se mejoran, fideos cocidos en la sopa no es f\u00e1cil hincharse y disolver.<\/p>\n

La pegajosidad de la superficie de la pasta y la adherencia entre la pasta y los materiales de envasado siempre han sido un problema dif\u00edcil en el procesado de la pasta. Dado que el complejo formado por el almid\u00f3n de cadena recta y los monoglic\u00e9ridos puede evitar la separaci\u00f3n de los componentes del almid\u00f3n durante la cocci\u00f3n, tiene importancia pr\u00e1ctica en la producci\u00f3n de fideos instant\u00e1neos no fritos y fideos hervidos congelados.<\/p>\n

Aplicaci\u00f3n en pasta congelada<\/strong><\/p>\n

La pasta congelada siempre va acompa\u00f1ada de cristalizaci\u00f3n y disoluci\u00f3n de agua durante el proceso, y la adici\u00f3n de monoglic\u00e9ridos puede hacer que el alimento mantenga una calidad perfecta y una larga vida \u00fatil.<\/p>\n

Esto se debe a que los alimentos congelados generalmente necesitan pasar por procesos de preenfriamiento, congelaci\u00f3n, refrigeraci\u00f3n y descongelaci\u00f3n (recalentamiento) antes de su consumo, durante los cuales la cristalizaci\u00f3n del agua y otros ingredientes (aceite) es lo m\u00e1s destructivo para la estructura de los productos opuestos, pero despu\u00e9s de a\u00f1adir emulsionantes, el tama\u00f1o y la forma de los cristales se controlan, y es seguro pasar por el proceso de transici\u00f3n v\u00edtrea, por lo que se puede garantizar la calidad de los productos de pasta.<\/p>\n

El emulsionante hace que la viscosidad del almid\u00f3n no cambie mucho despu\u00e9s del pegado y casi la mantiene cerca de la viscosidad del pegado, lo que hace que el contenido de almid\u00f3n en los productos de pasta no sea f\u00e1cil de envejecer, y tambi\u00e9n mantiene el estado de hidrataci\u00f3n suave en el proceso de transici\u00f3n v\u00edtrea, por lo que la calidad de los productos es estable. La adici\u00f3n de emulsionante puede reducir la tensi\u00f3n superficial del agua en m\u00e1s de 30%. Una vez reducida la tensi\u00f3n superficial del agua, la humectabilidad aumenta considerablemente y no es f\u00e1cil que se agregue, por lo que pueden formarse cristales m\u00e1s peque\u00f1os durante la congelaci\u00f3n, con lo que no se destruye la estructura de la masa.<\/p>\n

La buena dispersabilidad del emulsionante hace que los diversos componentes de los productos de pasta puedan dispersarse uniformemente durante el proceso de congelaci\u00f3n y pasar con seguridad por el proceso de transformaci\u00f3n v\u00edtrea.<\/p>\n

Aplicaci\u00f3n en pasta extruida<\/strong><\/p>\n

La adici\u00f3n de monoglic\u00e9ridos a las masas de pasta extruida afecta tanto al aspecto como al rendimiento del producto inflado extruido. La adici\u00f3n de monoglic\u00e9ridos confiere al producto un aspecto y una estructura m\u00e1s uniformes y reduce la dureza del extruido.<\/p>\n

A\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de monoglic\u00e9ridos se puede producir superficie lisa, poros finos del material hinchado; a\u00f1adir 2 ~ 4% monoglic\u00e9ridos, puede reducir la presi\u00f3n de extrusi\u00f3n, de modo que la estructura de la estructura es m\u00e1s compacta, la producci\u00f3n de l\u00edquido de absorci\u00f3n m\u00e1s lenta en una secci\u00f3n fina del material hinchado; a\u00f1adir monoglic\u00e9ridos tambi\u00e9n puede reducir el producto acabado de la higroscopicidad, de modo que la frescura del producto durante un tiempo m\u00e1s largo.<\/p>\n

Debido a que los monoglic\u00e9ridos en el proceso de extrusi\u00f3n tiene un efecto lubricante, por lo que a\u00f1adir este emulsionante puede reducir el desgaste de las piezas extruidas, sino que tambi\u00e9n puede hacer que la reducci\u00f3n de la energ\u00eda de transmisi\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aplicaciones en el pan Los monoglic\u00e9ridos tienen dos funciones principales en el proceso de elaboraci\u00f3n del pan. Una es ajustar la naturaleza de la masa y mejorar su fermentaci\u00f3n y calidad de horneado. Pueden formar enlaces de hidr\u00f3geno o complejos con l\u00edpidos y diversas prote\u00ednas de la masa, reforzando en gran medida la estructura de red de la masa. 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