Con la mejora del nivel de vida de la poblaci\u00f3n, las exigencias de los consumidores en materia de alimentos no s\u00f3lo se limitan a un valor nutricional razonable, sino que tambi\u00e9n requieren que los alimentos tengan una calidad satisfactoria en cuanto a aspecto, color, aroma, sabor, consistencia, frescura y otras caracter\u00edsticas sensoriales.<\/p>\n
Los emulsionantes, como aditivos alimentarios atemperantes, desempe\u00f1an un papel importante en la industria alimentaria. Veamos el mecanismo de los emulsionantes.<\/p>\n
Emulsi\u00f3n<\/strong><\/p>\n En las emulsiones alimentarias, una de las fases es el agua o la soluci\u00f3n acuosa, lo que se conoce como la fase fase hidrof\u00edlica<\/strong>la otra fase es inmiscible con el agua en la fase org\u00e1nica, o fase lip\u00f3fila<\/strong>. Dos l\u00edquidos inmiscibles, como el agua y la fase oleosa, pueden formar dos tipos de emulsi\u00f3n al mezclarse, es decir, aceite en agua (A\/A) y agua en aceite (A\/A)<\/strong> emulsi\u00f3n.<\/p>\n En la emulsi\u00f3n de aceite en agua, el aceite se dispersa en peque\u00f1as gotas en el agua, las gotas de aceite en la fase dispersa y el agua en el medio de dispersi\u00f3n, como el suero de leche, que es una emulsi\u00f3n de tipo O\/W; en la emulsi\u00f3n de agua en aceite ocurre lo contrario, el agua se dispersa en peque\u00f1as gotas en el aceite, el agua en la fase dispersa y el aceite en el medio de dispersi\u00f3n, como la margarina, que es una emulsi\u00f3n de tipo W \/ O.<\/p>\n El mecanismo del emulsionante<\/strong><\/p>\n Los emulgentes alimentarios, tambi\u00e9n conocidos como tensioactivos<\/strong>, o sea hacer del l\u00edquido inmiscible una fase uniformemente dispersa (emulsi\u00f3n) de la sustancia, a\u00f1adida al alimento puede reducir significativamente la tensi\u00f3n interfacial entre las fases aceite y agua, por lo que que el aceite inmiscible (sustancias hidr\u00f3fobas) y el agua (sustancias hidr\u00f3filas) formen una emulsi\u00f3n estable de los aditivos alimentarios.<\/strong><\/p>\n Emulsionante, por un lado, a trav\u00e9s de la superficie de dos fases mutuamente excluyentes, la formaci\u00f3n de una fina capa molecular, reducir la energ\u00eda libre superficial de todo el sistema, y la formaci\u00f3n de nuevas interfaces, mol\u00e9culas emulsionantes con hidr\u00f3filos y lipof\u00edlicos dos tipos de grupos, estos dos tipos de grupos pueden ser adsorbidos en el aceite y el agua, respectivamente, en la superficie de las dos fases mutuamente excluyentes, la formaci\u00f3n de una fina capa de mol\u00e9culas para reducir la tensi\u00f3n interfacial de las dos fases, es decir, las mol\u00e9culas de aceite con la parte lipof\u00edlica de emulsionante en un lado, y la parte hidrof\u00edlica de las mol\u00e9culas de agua con el otro lado del emulsionante en el otro lado. En otras palabras, la parte lipof\u00edlica de las mol\u00e9culas de aceite y del emulsionante est\u00e1 en un lado, y la parte hidrof\u00edlica de las mol\u00e9culas de agua y del emulsionante est\u00e1 en el otro lado;<\/p>\n Por otro lado, al formar una capa protectora de adsorci\u00f3n en la superficie de las gotas, confiere a \u00e9stas un fuerte efecto de estabilizaci\u00f3n espacial. Generalmente, cuanto m\u00e1s emulsionante se a\u00f1ade, mayor es la reducci\u00f3n de la tensi\u00f3n interfacial. De este modo, las sustancias inmiscibles originales pueden mezclarse uniformemente para formar un estado homog\u00e9neo del sistema de dispersi\u00f3n, cambiando el estado f\u00edsico original, y luego mejorar la estructura interna del alimento, mejorar la calidad.<\/p>\n Valor de equilibrio hidr\u00f3filo-lipof\u00edlico<\/strong><\/p>\n Equilibrio lip\u00f3filo hidr\u00f3filo (HLB)<\/strong><\/p>\n Por lo general, los emulgentes con una fuerte hidrofilia se convierten en emulsiones agua\/aceite, y los emulgentes con una fuerte lipofilia se convierten en emulsiones agua\/aceite. Para expresar el equilibrio hidrof\u00edlico y lipof\u00edlico de un emulgente, se suele utilizar el valor HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) y la hidrofilia de un emulgente se expresa en t\u00e9rminos del valor HLB.Hay varias formas de calcular el valor HLB.<\/p>\n F\u00f3rmula de diferencia: HLB = hidrofilicidad del grupo hidr\u00f3filo - hidrofobicidad del grupo lipof\u00edlico.<\/strong><\/p>\n F\u00f3rmula de relaci\u00f3n: HLB = hidrofilicidad del grupo hidr\u00f3filo \/ hidrofobicidad del grupo lipof\u00edlico<\/strong><\/p>\n El valor HLB de cada emulsionante puede determinarse por m\u00e9todo experimental, y se estipula que el HLB del emulsionante con lipofilia 100% es 0 (representado por la cera de parafina), y el HLB del emulsionante con hidrofilia 100% es 20 (representado por el oleato de potasio), y se divide en 20 partes iguales, lo que indica la fuerza de la hidrofilia y la lipofilia, y cuanto mayor sea el valor de HLB, mayor ser\u00e1 la hidrofilia, y cuanto menor sea el valor de HLB, mayor ser\u00e1 la lipofilia.<\/p>\n La mayor\u00eda de los emulgentes comestibles son tensioactivos no i\u00f3nicos con valores de HLB de 0-20, y los diferentes valores de HLB de los emulgentes no i\u00f3nicos y sus propiedades relacionadas se muestran en la tabla, mientras que los valores de HLB de los tensioactivos i\u00f3nicos oscilan entre 0-40. Por lo tanto, todos los emulgentes con un valor HLB de <10 son principalmente lipof\u00edlicos, mientras que los emulgentes con valores HLB de \u226510 tienen un car\u00e1cter hidrof\u00edlico.<\/p>\n En el caso de los emulgentes mezclados, sus valores HLB son aditivos. Por lo tanto, cuando se mezclan dos o m\u00e1s emulsionantes, el valor HLB del emulsionante mezclado puede obtenerse mediante la fracci\u00f3n de masa de cada emulsionante en su composici\u00f3n:<\/p>\n HLBa,b =HLBa-A%+HLBb-B%<\/strong><\/p>\n Donde HLBa,b es el valor HLB del emulsionante a, b tras la mezcla; HLBa y HLBb son los valores HLB de dos emulsionantes a y b, respectivamente; A% y B% son los porcentajes de a y b en el emulsionante mezclado, respectivamente (esta f\u00f3rmula s\u00f3lo se aplica a los emulsionantes no i\u00f3nicos).<\/p>\n M\u00e9todos de preparaci\u00f3n de emulgentes y factores que influyen<\/strong><\/p>\n Existen cuatro m\u00e9todos de preparaci\u00f3n de los emulgentes, a saber, m\u00e9todo de encolado en seco, m\u00e9todo de encolado en h\u00famedo, m\u00e9todo de mezclado en fase oleosa y fase acuosa, y m\u00e9todo mec\u00e1nico<\/strong>.<\/p>\n M\u00e9todo de cola seca, es decir, la fase acuosa a\u00f1adida a la fase oleosa que contiene emulsionante, la preparaci\u00f3n de la primera cola en polvo (emulsionante) y el aceite bien mezclados, a\u00f1adir una cierta cantidad de agua, molienda emulsificaci\u00f3n en el calostro, y luego a\u00f1adir agua para diluir a la cantidad completa.<\/p>\n M\u00e9todo de cola h\u00fameda, es decir, la fase de aceite a\u00f1adido a la fase acuosa que contiene emulsionante, la preparaci\u00f3n de la cola (emulsionante) primero disuelto en agua, hecha de lechada como la fase acuosa, y luego la fase de aceite a\u00f1adido a la fase acuosa en etapas, la molienda en calostro, en la adici\u00f3n de agua a la cantidad completa.<\/p>\n La fase de aceite fase de agua mezclado y a\u00f1adido al emulsionante, una cierta cantidad de aceite, agua, mezclado.<\/p>\n Ponga la goma ar\u00e1biga en el recipiente emulsionador para molerla finamente y, a continuaci\u00f3n, a\u00f1ada la mezcla de aceite y agua para molerla r\u00e1pidamente y diluirla con agua.<\/p>\n Preparaci\u00f3n de emulsionantes es principalmente dos l\u00edquidos emulsionados, y la emulsificaci\u00f3n es bueno o malo en la calidad de la emulsi\u00f3n tiene un gran impacto. Los factores que afectan a la emulsificaci\u00f3n son principalmente la tensi\u00f3n interfacial, la viscosidad y la temperatura, el tiempo de emulsificaci\u00f3n, la cantidad de emulsionante. Por lo general, utilizar el emulsionante que puede reducir significativamente la tensi\u00f3n interfacial; la temperatura de emulsificaci\u00f3n m\u00e1s adecuada del emulsionante es de aproximadamente 70 \u2103, si el surfactante no i\u00f3nico se utiliza como el emulsionante, la temperatura de emulsificaci\u00f3n no debe exceder el punto de blip; en general, cuanto mayor sea la dosis del emulsionante, m\u00e1s estable se forma la emulsi\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Con la mejora del nivel de vida de la poblaci\u00f3n, las exigencias de los consumidores en materia de alimentos no s\u00f3lo se limitan a un valor nutricional razonable, sino que tambi\u00e9n requieren que los alimentos tengan una calidad satisfactoria en cuanto a aspecto, color, aroma, sabor, consistencia, frescura y otras caracter\u00edsticas sensoriales. Los emulsionantes, como aditivos alimentarios atemperantes, desempe\u00f1an un papel importante en la industria alimentaria. Echemos un vistazo [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n