Estudio de la correlaci\u00f3n entre metabolitos y actividad antioxidante durante la fermentaci\u00f3n natural de la enzima del higo
\nLas enzimas vegetales comestibles se elaboran a partir de una o varias verduras frescas, frutas, setas y otras materias primas, que son fermentadas durante largo tiempo por diversas bacterias beneficiosas. Contienen ricos componentes funcionales de alto valor nutritivo, como enzimas, materia org\u00e1nica, probi\u00f3ticos y metabolitos secundarios. Las enzimas no s\u00f3lo tienen un sabor y un gusto \u00fanicos, sino que tambi\u00e9n pueden aportar diversos beneficios para la salud del cuerpo humano, como blanqueamiento, antienvejecimiento y mejora de la inmunidad. Las enzimas de la fruta se han convertido gradualmente en un foco de investigaci\u00f3n debido a su buena actividad biol\u00f3gica. Por ejemplo, la actividad de la enzima SOD de las enzimas fermentadas de la morera (24122,2U\/mL) puede incrementarse en 123% en comparaci\u00f3n con el zumo de morera (10818,7U\/mL); Zhao et al. demostraron mediante el estudio del efecto de la madurez en la calidad de la enzima Norifruit que \u00e9sta tiene potenciales efectos blanqueadores y de prevenci\u00f3n de la obesidad; Siroli et al. demostraron que la inoculaci\u00f3n de las cepas CIT3 y V7B3 de Lactobacillus plantarum en manzanas y lechugas, respectivamente, puede mejorar la seguridad y la vida \u00fatil de los productos.<\/p>\n
El higo pertenece al g\u00e9nero frutal de la familia de la morera y se conoce como la \"fruta de la vida\". Contiene m\u00e1s de 18 tipos de amino\u00e1cidos, incluidos 8 amino\u00e1cidos esenciales para el cuerpo humano, as\u00ed como nutrientes esenciales como vitaminas y carbohidratos. Tiene los efectos de bajar la tensi\u00f3n arterial, hidratar los intestinos y favorecer el tr\u00e1nsito intestinal. La higuera es rica en nutrientes, pero su piel se contamina f\u00e1cilmente con microorganismos, lo que dificulta su transporte y almacenamiento tras la recolecci\u00f3n. Por ello, la fermentaci\u00f3n in situ es un mejor m\u00e9todo de tratamiento. En la actualidad, la investigaci\u00f3n en profundidad sobre los higos en el campo de los alimentos funcionales es relativamente escasa, utiliz\u00e1ndose principalmente para frutas secas frescas o procesadas, pulpa de fruta, frutas en conserva, etc., que presentan problemas como un valor de desarrollo del producto y un valor a\u00f1adido relativamente bajos. Desde la perspectiva de la nutrici\u00f3n y los beneficios para la salud, los higos son un excelente recurso vegetal para desarrollar enzimas comestibles. En los \u00faltimos a\u00f1os, los productos enzim\u00e1ticos se han generalizado en el mercado internacional, pero las enzimas nacionales se encuentran todav\u00eda en las primeras fases de investigaci\u00f3n y carecen de derechos de propiedad intelectual independientes. Rara vez se conocen enzimas de higo. La transformaci\u00f3n de los higos en enzimas de alto valor nutritivo es beneficiosa para la transformaci\u00f3n, la mejora y la utilizaci\u00f3n de alto valor de la industria del higo.<\/p>\n
Este art\u00edculo toma los higos como objeto de investigaci\u00f3n, prepara enzimas de higo por el m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n natural, y explora los cambios en los indicadores f\u00edsicos y qu\u00edmicos (pH, \u00e1cido total, \u00e1cido org\u00e1nico), sustancias activas (flavonoides totales, fenoles totales), actividad antioxidante (radicales libres DPPP, radicales libres hidroxilo, capacidad de eliminaci\u00f3n de radicales libres de super\u00f3xido y poder reductor) durante el proceso de fermentaci\u00f3n, con el fin de obtener el tiempo de fermentaci\u00f3n \u00f3ptimo, normalizar el proceso de fermentaci\u00f3n tradicional por medios estandarizados y proporcionar apoyo a la investigaci\u00f3n cient\u00edfica para la fermentaci\u00f3n natural de las enzimas del higo.<\/p>\n
En la actualidad, existen pocos informes sobre la investigaci\u00f3n de la enzima del higo. Los resultados de este estudio muestran que durante el proceso de fermentaci\u00f3n, el valor del pH sigue disminuyendo, y los flavonoides totales muestran una tendencia ascendente fluctuante. El \u00e1cido total, el fenol total, los radicales libres DPPH, los radicales libres hidroxilo, la capacidad de eliminaci\u00f3n de radicales libres super\u00f3xido y la capacidad reductora muestran una tendencia primero creciente y luego decreciente. Sin embargo, la capacidad de eliminaci\u00f3n de los radicales libres DPPH e hidroxilo muestra cambios irregulares en la \u00faltima fase de la fermentaci\u00f3n, por lo que prolongar el tiempo de fermentaci\u00f3n no contribuye a mejorar la capacidad antioxidante. Las enzimas del higo son ricas en \u00e1cidos org\u00e1nicos, entre los que se encuentran el \u00e1cido l\u00e1ctico com\u00fan, el \u00e1cido c\u00edtrico, el \u00e1cido m\u00e1lico y el \u00e1cido succ\u00ednico, as\u00ed como una gran cantidad de \u00e1cido glucur\u00f3nico y \u00e1cido pantot\u00e9nico. El an\u00e1lisis de correlaci\u00f3n muestra que el \u00e1cido c\u00edtrico, el \u00e1cido m\u00e1lico, el \u00e1cido fum\u00e1rico y el \u00e1cido pantot\u00e9nico en las enzimas del higo desempe\u00f1an un papel importante en su actividad antioxidante. Los resultados del an\u00e1lisis del \u00edndice de evaluaci\u00f3n global muestran que la puntuaci\u00f3n global es m\u00e1s alta en el d\u00eda 60 de fermentaci\u00f3n, y hay una tendencia significativa a la baja despu\u00e9s de 80 d\u00edas de fermentaci\u00f3n. Esto puede servir de base para el final de la prefermentaci\u00f3n de las enzimas de la higuera. Los cambios en los metabolitos y en la actividad antioxidante de la enzima del higo son el resultado de la extinci\u00f3n y adaptaci\u00f3n microbiana. Por lo tanto, es necesario estudiar los cambios en la flora microbiana durante el proceso de fermentaci\u00f3n natural de la enzima de higo, con el fin de aplicar una regulaci\u00f3n m\u00e1s precisa del proceso de fermentaci\u00f3n de la enzima de higo, orientar la producci\u00f3n real y obtener productos enzim\u00e1ticos de mayor calidad.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Study on the correlation between metabolites and antioxidant activity during natural fermentation of fig enzyme Edible plant enzymes are made from one or more fresh vegetables, fruits, mushrooms, and other raw materials, which are fermented for a long time by various beneficial bacteria. They contain rich functional components with high nutritional value, such as enzymes, […]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"yoast_head":"\n