{"id":8449,"date":"2024-08-14T15:03:32","date_gmt":"2024-08-14T15:03:32","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8449"},"modified":"2024-08-14T15:03:32","modified_gmt":"2024-08-14T15:03:32","slug":"flour-analyzed","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/harina-analizada\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1les son los tipos y usos de la harina analizada?"},"content":{"rendered":"

Seg\u00fan su contenido en prote\u00ednas, en la actualidad solemos dividir la harina en tres categor\u00edas:
\n1. Harina con alto contenido en gluten (harina de fuerza, harina con alto contenido prote\u00ednico o harina panificable):<\/strong> Contenido en prote\u00ednas de 12% a 15%, peso de gluten h\u00famedo >35%. La harina con alto contenido en gluten es adecuada para hacer pan, masa quebrada, hojaldre y magdalenas.<\/p>\n

2. Harina baja en gluten (harina de gluten d\u00e9bil, harina baja en prote\u00ednas o harina para galletas):<\/strong> Contenido en prote\u00ednas de 7% a 9%. Peso h\u00famedo <25%. Bajo gluten es adecuado para hacer pasteles, galletas, pasteles mixtos y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n

3. Harina de gluten medio (harina de uso general, harina de prote\u00edna media):<\/strong> Un tipo de harina entre la harina con alto contenido de gluten y la harina con bajo contenido de gluten. Su contenido en prote\u00ednas es de 9% a 11%, y su peso de gluten h\u00famedo de 25% a 35%. La harina de gluten medio es adecuada para hacer pasteles de frutas y tambi\u00e9n puede utilizarse para hacer pan.<\/p>\n

4. Harina especial:<\/strong> Es un tipo de harina que debe utilizarse como materia prima para alimentos, y es adecuada para la producci\u00f3n de alimentos especiales tras una mezcla especial.<\/p>\n

5. Harina premezclada:<\/strong> Es la harina premezclada con harina, az\u00facar, grasa en polvo, leche en polvo, mejorante, emulsionante, sal, etc., seg\u00fan la receta de los productos de panader\u00eda. Actualmente se venden en el mercado mezclas para bizcochos, galletas y magdalenas.<\/p>\n

6. Harina de trigo integral:<\/strong> Se elabora a partir del grano de trigo entero y contiene el germen, la mayor parte de la c\u00e1scara de trigo y el endospermo. La c\u00e1scara y el germen de trigo son ricos en prote\u00ednas, fibra, vitaminas y minerales, y tienen un alto valor nutritivo.<\/p>\n

Propiedades de transformaci\u00f3n de la harina<\/strong><\/p>\n

1. Propiedades del almid\u00f3n<\/strong>
\nEl almid\u00f3n de la harina se divide en almid\u00f3n de cadena recta y almid\u00f3n de cadena ramificada debido a la diferente conexi\u00f3n entre las mol\u00e9culas de glucosa. El almid\u00f3n de cadena recta es f\u00e1cilmente soluble en agua caliente, y el coloide resultante no es muy viscoso y tiene la propiedad de aumentar la plasticidad de la masa. El almid\u00f3n de cadena ramificada necesita ser calentado y presurizado antes de disolverse en agua, y el coloide resultante es muy viscoso, lo que tiene la propiedad de aumentar la fuerza del gluten.<\/p>\n

El almid\u00f3n es insoluble en agua a temperatura ambiente, pero cuando la temperatura del agua es superior a 53\u2103, las propiedades f\u00edsicas del almid\u00f3n cambian significativamente. La propiedad del almid\u00f3n de disolverse y dividirse para formar una soluci\u00f3n pastosa uniforme a alta temperatura se denomina dextrinizaci\u00f3n del almid\u00f3n. La dextrinaci\u00f3n del almid\u00f3n mejora la plasticidad de la masa.<\/p>\n

El cambio de pasta cruda a cocida es en realidad el cambio de \u03b2 almid\u00f3n a \u03b1 almid\u00f3n. Sin embargo, cuando el almid\u00f3n \u03b1 se deja a temperatura ambiente, se transforma gradualmente en almid\u00f3n \u03b2, lo que se denomina envejecimiento del almid\u00f3n. Cuando los productos de panader\u00eda est\u00e1n reci\u00e9n salidos del horno, el almid\u00f3n est\u00e1. estado, pero envejecer\u00e1 despu\u00e9s de dejarlo durante un per\u00edodo de tiempo por esta raz\u00f3n.<\/p>\n

En la masa fermentada, el almid\u00f3n de la harina se convierte en az\u00facar bajo la acci\u00f3n de la amilasa y la sacarasa, que pueden proporcionar nutrientes para la fermentaci\u00f3n de la levadura, mejorando as\u00ed la capacidad de la masa para fermentar y producir gas.La capacidad del almid\u00f3n de la harina para convertirse en az\u00facar se conoce como poder de sacarificaci\u00f3n de la harina.<\/p>\n

En las mismas condiciones, cuanto m\u00e1s fuerte sea el poder de sacarificaci\u00f3n de la harina, m\u00e1s nutrientes proporcionar\u00e1 a la levadura, m\u00e1s gas producir\u00e1 la masa y mayor ser\u00e1 el volumen del pan producido. En el proceso de panificaci\u00f3n, el papel del almid\u00f3n tambi\u00e9n es muy importante, cuando la temperatura central de la masa alcanza 55 \u2103, la levadura har\u00e1 que la amilasa acelere la activaci\u00f3n de la fuerza de sacarificaci\u00f3n de la harina acelerada, la masa se vuelve m\u00e1s suave, en este momento el almid\u00f3n absorbe el agua y la pasteurizaci\u00f3n, y el gluten de malla junto con la formaci\u00f3n de la estructura organizativa de los productos horneados.<\/p>\n

2. Propiedades de las prote\u00ednas<\/strong>
\nLa prote\u00edna en la harina es principalmente gliadina y gluten de trigo, que representa alrededor de 80% de la prote\u00edna de la harina, es el principal componente de la formaci\u00f3n de gluten. La gliadina y el gluten de trigo absorben agua para formar una sustancia gelatinosa blanda que es el gluten. El gluten tiene elasticidad, extensibilidad, tenacidad, ductilidad y plasticidad.<\/p>\n

El proceso de absorci\u00f3n de agua por las prote\u00ednas y las propiedades del gluten formado por ellas son de gran importancia en el proceso de panificaci\u00f3n.
\nDurante la preparaci\u00f3n de la masa, el gluten formado por la absorci\u00f3n de agua de las prote\u00ednas confiere a la masa una textura suave con elasticidad, dureza y extensibilidad. Durante la fermentaci\u00f3n de la masa, debido a la estructura de malla formada por el gluten, cuando la levadura exhala gas carb\u00f3nico, la extensibilidad del gluten de malla forma una pel\u00edcula que contiene burbujas de gas, que resiste la expansi\u00f3n del gas e impide que salga, y la levadura sigue produciendo gas, lo que aumenta gradualmente el tama\u00f1o de la masa.<\/p>\n

Durante el proceso de maduraci\u00f3n, debido a la estructura de malla del gluten y al relleno de almid\u00f3n, la harina desempe\u00f1a el papel de \"esqueleto\" en los productos de panader\u00eda, lo que permite al embri\u00f3n de masa formar una estructura organizativa estable durante el proceso de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

La absorci\u00f3n de agua proteica para formar gluten est\u00e1 relacionada con el tiempo de reposo de la masa, la intensidad de la mezcla y la temperatura de la masa. Absorci\u00f3n de agua de prote\u00edna para formar gluten necesita pasar por un per\u00edodo de tiempo, por lo tanto, la masa de descanso durante un per\u00edodo de tiempo para que la absorci\u00f3n de agua de prote\u00edna es suficiente, propicio para la formaci\u00f3n de gluten, el tiempo de reposo general de la masa a 20 minutos es apropiado.<\/p>\n

Masa en el proceso de mezcla, puede promover la tasa de absorci\u00f3n de agua de la prote\u00edna, pero tenga cuidado de no mezclar demasiado tiempo, de lo contrario destruir\u00e1 el gluten se ha formado, y reducir la generaci\u00f3n de gluten. La temperatura tiene una gran influencia en la formaci\u00f3n de gluten. La temperatura \u00f3ptima es de 30-40 \u2103, cuando la tasa de absorci\u00f3n de agua de prote\u00edna de hasta 150%, la generaci\u00f3n de gluten es mayor. La temperatura es demasiado baja, el proceso de hinchamiento de gluten se retrasa, la tasa de generaci\u00f3n de gluten es baja. La temperatura es demasiado alta, como la temperatura a 60-70 \u2103, la desnaturalizaci\u00f3n t\u00e9rmica de prote\u00ednas, la capacidad de absorci\u00f3n de agua a disminuir, hinchaz\u00f3n reducida, la masa solidificada gradualmente, gluten disminuye, la elasticidad y el alargamiento de la masa debilitada, plasticidad aumentado.<\/p>\n

3. Propiedades de otros componentes qu\u00edmicos<\/strong>
\nAdem\u00e1s de almid\u00f3n y prote\u00ednas, la harina tambi\u00e9n contiene az\u00facar soluble, celulosa, grasa, enzimas y sales inorg\u00e1nicas, vitaminas, etc\u00e9tera. Estos componentes qu\u00edmicos tambi\u00e9n tendr\u00e1n un cierto impacto en el proceso de panificaci\u00f3n.<\/p>\n

(1) Az\u00facar soluble:<\/strong> az\u00facar soluble en la harina incluye sacarosa, maltosa y glucosa. El contenido no es mucho, pero en el proceso de fermentaci\u00f3n de la masa se puede utilizar como nutrientes de la levadura, sino que tambi\u00e9n conducen a la formaci\u00f3n de productos de color, aroma y sabor.<\/p>\n

(2) Celulosa:<\/strong> Se encuentra principalmente en la c\u00e1scara del trigo. La presencia de cierta cantidad de celulosa favorece el peristaltismo gastrointestinal, favoreciendo la digesti\u00f3n y la absorci\u00f3n de los alimentos por el organismo. La semicelulosa tiene la funci\u00f3n de aumentar la resistencia de la masa y evitar el envejecimiento de los productos.<\/p>\n

(3) Grasa:<\/strong> El contenido de grasa en la harina es de s\u00f3lo 1 -2%. Los l\u00edpidos en el endospermo son una parte importante de la formaci\u00f3n de gluten. Entre ellos, la lecitina es un buen emulsionante, que puede hacer que la organizaci\u00f3n del producto fino, suave y efecto anti-envejecimiento.<\/p>\n

(4) Enzimas:<\/strong> Las enzimas de la harina son principalmente amilasa, proteasa y lipasa.<\/p>\n

La enzima es un tipo de prote\u00edna, y son la amilasa y la proteasa las que tienen gran influencia en el proceso de panificaci\u00f3n. La amilasa puede convertir el almid\u00f3n en maltosa y glucosa en la masa fermentada, proporcionando energ\u00eda para la fermentaci\u00f3n de la levadura y mejorando enormemente la calidad del pan en la panificaci\u00f3n. La acci\u00f3n catab\u00f3lica de las proteasas ablanda la harina y reduce sus propiedades en el proceso.<\/p>\n

Durante el mezclado y la fermentaci\u00f3n, reduce la fuerza del gluten, ayuda a que se expanda completamente y acorta el tiempo de mezclado. La acci\u00f3n descomponedora de la lipasa en el almacenamiento de la harina tiende a provocar la rancidez de la harina y reduce su calidad.<\/p>\n

Aplicaci\u00f3n de la harina<\/strong><\/p>\n

1. El pan:<\/strong>
\nEl pan se debe utilizar el contenido de prote\u00edna de 1 2 -1 5 %, gluten h\u00famedo en aproximadamente 35% de la harina especial de pan.<\/p>\n

2. Puntos secos mixtos de pasteler\u00eda y reposter\u00eda:<\/strong>
\nDebe utilizarse un contenido en prote\u00ednas de 7 -9%, gluten h\u00famedo <25% de la harina.<\/p>\n

3. Pastel:<\/strong>
\nContenido en prote\u00ednas de 7 -9%, gluten h\u00famedo <25% de la harina.<\/p>\n

4. Pasta crujiente:<\/strong>
\nUn contenido de prote\u00ednas de 10-12%, un contenido de gluten h\u00famedo de aproximadamente 30% de la harina es adecuado.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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