El almid\u00f3n pregelatinizado es un tipo de almid\u00f3n modificado f\u00edsicamente, que tiene las caracter\u00edsticas de conveniencia y econom\u00eda, gran viscosidad, alta viscoelasticidad, y r\u00e1pido pegado en agua fr\u00eda, etc. Tiene una amplia gama de aplicaciones en alimentaci\u00f3n.<\/p>\n
Factores que afectan al grado de pegado de los productos<\/strong><\/p>\n 1.1 Materias primas<\/strong><\/p>\n Las variedades de almid\u00f3n tienen un mayor impacto en el almid\u00f3n pregelatinizado, principalmente la proporci\u00f3n de almid\u00f3n de cadena recta y almid\u00f3n de cadena ramificada es diferente. Incluso si se trata del mismo tipo de almid\u00f3n, debido a los cambios en el origen y las condiciones clim\u00e1ticas, la composici\u00f3n del almid\u00f3n cambia, y los productos son dif\u00edciles de pegar y el grado de pasta tambi\u00e9n es diferente. Las part\u00edculas de almid\u00f3n de diferentes tama\u00f1os, tambi\u00e9n tiene un efecto sobre la pasta, las part\u00edculas grandes son f\u00e1ciles de pegar.<\/p>\n 1.2 Concentraci\u00f3n de los purines<\/strong><\/p>\n La determinaci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de la pasta no s\u00f3lo debe tener en cuenta si la pasta de almid\u00f3n est\u00e1 en el mejor estado, sino tambi\u00e9n la eficacia del secado y la reducci\u00f3n de costes. En general, si la concentraci\u00f3n de lechada se ajusta al alza, el grado de pasta del producto disminuir\u00e1.<\/p>\n 1.3 Temperatura de secado<\/strong><\/p>\n A mayor temperatura de secado, mayor grado de pasta del producto.<\/p>\n 1.4 Espesor de la pel\u00edcula de lodo<\/strong><\/p>\n Si la pel\u00edcula de pur\u00edn es demasiado gruesa, el pegado es dif\u00edcil y desigual, y es f\u00e1cil que se produzca el fen\u00f3meno del s\u00e1ndwich. La velocidad del rodillo, la concentraci\u00f3n de pur\u00edn, la cantidad de alimentaci\u00f3n y otros factores afectan al grosor de la pel\u00edcula de pur\u00edn.<\/p>\n 1.5 Aditivos<\/strong><\/p>\n Directamente calentado leche almid\u00f3n es s\u00f3lo 80% pegado, en el proceso de pegado de almid\u00f3n, a\u00f1adir algunos aditivos para ayudar a mejorar el grado de pegado. Bicarbonato de sodio, hidr\u00f3xido de sodio puede reducir el grado de polimerizaci\u00f3n del almid\u00f3n, por lo que el almid\u00f3n es f\u00e1cil de pegar, la cantidad a\u00f1adida para el peso de almid\u00f3n seco de alrededor de 0,5%. El monoestearato de glicerol puede incrustarse con el anillo espiral del almid\u00f3n de cadena recta e inhibir el envejecimiento del almid\u00f3n, lo que tambi\u00e9n favorece el pegado del almid\u00f3n, y la cantidad a\u00f1adida es de 0,2%-0,5% del peso del almid\u00f3n seco.<\/p>\n Propiedades y aplicaciones del almid\u00f3n pregelatinizado<\/strong><\/p>\n 2.1 En el proceso de pregelatinizaci\u00f3n, las mol\u00e9culas de agua destruyen el enlace de hidr\u00f3geno entre las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, con lo que se destruye la estructura cristalina de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, de modo que las part\u00edculas de almid\u00f3n quedan lubricadas y disueltas en agua, por lo que es f\u00e1cil que act\u00fae la amilasa, lo que favorece la digesti\u00f3n y absorci\u00f3n del cuerpo humano. Esta propiedad del almid\u00f3n pregelatinizado puede utilizarse para producir alimentos para ancianos y lactantes.<\/p>\n 2.2 El almid\u00f3n pregelatinizado tiene una fuerte absorci\u00f3n de agua, alta viscosidad y elasticidad. Se puede utilizar en productos de la serie surimi, jam\u00f3n, salami y otros productos alimenticios para mejorar el moldeado, aumentar la elasticidad y evitar la p\u00e9rdida de agua, de modo que los productos est\u00e9n llenos y suaves. A\u00f1adir 10%-40%, demasiado alto es f\u00e1cil de envejecimiento.<\/p>\n 2.3 Retenci\u00f3n de agua de almid\u00f3n pregelatinizado, utilizado en productos horneados, como pasteles, pan, a\u00f1adir alrededor de 4% del almid\u00f3n pregelatinizado, para que el producto puede permanecer suave y esponjosa, retrasar el envejecimiento. Adem\u00e1s, se puede utilizar como un agente humectante para la formaci\u00f3n de hielo en la superficie de pasteles de estilo occidental, y tambi\u00e9n puede inhibir la cristalizaci\u00f3n de sacarosa.<\/p>\n 2.4 El almid\u00f3n pregelatinizado tiene una buena estabilidad a la congelaci\u00f3n y puede utilizarse para estabilizar la estructura interna de los alimentos congelados. Se a\u00f1ade una cantidad adecuada de almid\u00f3n pregelatinizado a los alimentos ultracongelados. Puede evitar el agrietamiento del producto en el proceso de congelaci\u00f3n r\u00e1pida, mejorar la tasa de productos acabados y reducir as\u00ed el coste de producci\u00f3n.<\/p>\n 2.5 El almid\u00f3n pregelatinizado se dispersa bien y tiene un efecto espesante y estabilizador, que se utiliza en cereales instant\u00e1neos, pasta de almendras, esencia de pollo, mermelada y relleno de tartas de manzana. Se utiliza generalmente a 5%-10% en mermeladas y rellenos de tartas dulces.<\/p>\n 2.6 Los geles de almid\u00f3n pregelatinizado tienen cierta fuerza, y esta mezcla de almidones pregelatinizados puede utilizarse como sustituto de los geles para budines.<\/p>\n 2.7 El almid\u00f3n pregelatinizado es soluble en agua fr\u00eda, lo que elimina la necesidad de cocer al vapor y cocinar, y es m\u00e1s econ\u00f3mico que otros aditivos alimentarios debido a la abundancia de materias primas y a su bajo precio, por lo que se utiliza habitualmente en alimentos precocinados.<\/p>\n 2.8 Otros, a\u00f1adir una cantidad adecuada de almid\u00f3n pregelatinizado en los fideos puede reducir su rotura y cocerlos r\u00e1pidamente.<\/p>\n Precauciones para la selecci\u00f3n del almid\u00f3n pregelatinizado en los alimentos<\/strong><\/p>\n 3.1 Cuando el almid\u00f3n pregelatinizado desempe\u00f1a el papel de adherente en los alimentos, debe prestarse atenci\u00f3n a la selecci\u00f3n de materias primas de almid\u00f3n natural, y el alto contenido de almid\u00f3n de cadena ramificada es de fuerte adherencia.<\/p>\n La viscosidad de la pasta de almid\u00f3n de ma\u00edz, trigo y otros cereales es baja, mientras que la viscosidad de la pasta de almid\u00f3n de patata y otras patatas es relativamente alta. Adem\u00e1s, los valores de viscosidad de las pastas de almid\u00f3n pregelatinizadas son diferentes para los distintos m\u00e9todos de procesamiento. En general, el almid\u00f3n pregelatinizado producido por el tipo de extrusi\u00f3n tiene menor viscosidad que el producto de tipo tambor, y el tama\u00f1o de part\u00edcula del producto tambi\u00e9n influye en la viscosidad, tama\u00f1o de part\u00edcula fina, baja viscosidad de la pasta caliente, alta viscosidad de la pasta fr\u00eda, y lo contrario ocurre con el tama\u00f1o de part\u00edcula gruesa.<\/p>\n 3.2 Algunos productos alimenticios tambi\u00e9n tienen ciertos requisitos en cuanto a la transmitancia del almid\u00f3n pregelatinizado, como el relleno de tarta de manzana, que requiere una alta transparencia, y el ali\u00f1o para ensaladas, que requiere una baja transmitancia del almid\u00f3n pregelatinizado. En general, cuanto menor sea el contenido de almid\u00f3n de cadena recta, mejor ser\u00e1 la transmisi\u00f3n de la luz. Las pastas de f\u00e9cula de patata y ma\u00edz picante tienen mejor translucidez que las de ma\u00edz y trigo.<\/p>\n 3.3 Los ingredientes alimentarios son complejos y variados, y la sal, el az\u00facar, el \u00e1cido, etc. afectan a la pasta de almid\u00f3n. Por ejemplo, cuanto mayor es el contenido de sal y sacarosa, m\u00e1s dif\u00edcil es pegar el almid\u00f3n, y el envejecimiento es m\u00e1s r\u00e1pido tras el pegado. Por lo tanto, hay que tener en cuenta el efecto de otros ingredientes en el rendimiento del almid\u00f3n cuando se utiliza en los alimentos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El almid\u00f3n pregelatinizado es un tipo de almid\u00f3n modificado f\u00edsicamente, que tiene las caracter\u00edsticas de conveniencia y econom\u00eda, gran viscosidad, alta viscoelasticidad, y r\u00e1pido pegado en agua fr\u00eda, etc. Tiene una amplia gama de aplicaciones en alimentaci\u00f3n. 1. 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