La reacci\u00f3n de Maillard, tambi\u00e9n conocida como reacci\u00f3n carbonilo-amon\u00edaco o reacci\u00f3n de oscurecimiento no enzim\u00e1tica, es una reacci\u00f3n que se produce entre compuestos aminados y compuestos carbon\u00edlicos, y es una de las principales fuentes de producci\u00f3n de sabor de los alimentos.<\/p>\n
La reacci\u00f3n de Maillard se considera una de las reacciones qu\u00edmicas m\u00e1s importantes que se producen durante el procesado de los alimentos. Afecta a las caracter\u00edsticas de calidad de los alimentos, como el color, el sabor, el valor nutricional y las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas de los ingredientes alimentarios.<\/p>\n
Los productos de reacci\u00f3n del melardo (principalmente melanoidinas, cetonas reducidas y compuestos heteroc\u00edclicos que contienen N, S y O) son la principal fuente de sabor de los productos c\u00e1rnicos, y las propiedades antioxidantes de los productos de reacci\u00f3n del melardo (PRM), que se utilizan como sustitutos de los antioxidantes fen\u00f3licos alimentarios, atraen cada vez m\u00e1s atenci\u00f3n.<\/p>\n
Mecanismo de la reacci\u00f3n de Maillard<\/strong><\/p>\n La reacci\u00f3n de Maillard es una reacci\u00f3n no enzim\u00e1tica de oscurecimiento, que es principalmente una reacci\u00f3n compleja entre compuestos carbon\u00edlicos (especialmente az\u00facares reductores) y compuestos aminados (incluyendo aminas, amino\u00e1cidos, p\u00e9ptidos, prote\u00ednas, etc.). La industria alimentaria lleva utilizando la reacci\u00f3n de Maillard desde que el ser humano empez\u00f3 a asar alimentos a la parrilla.La reacci\u00f3n de Maillard no s\u00f3lo es relevante para la producci\u00f3n de alimentos tradicionales, sino tambi\u00e9n para la industria alimentaria moderna, como los productos horneados, el caf\u00e9, etc.La reacci\u00f3n de Maillard proporciona a los alimentos un sabor delicioso y un color atractivo.<\/p>\n Seg\u00fan el qu\u00edmico alimentario HODGE, el proceso de la reacci\u00f3n de Maillard puede dividirse en tres etapas: inicial, intermedia y final, cada una de las cuales puede subdividirse en varias reacciones. Se trata de una reacci\u00f3n compleja, que incluye numerosas reacciones cruzadas y de descomposici\u00f3n, produciendo una serie de compuestos arom\u00e1ticos (incluidas cetonas, aldeh\u00eddos, alcoholes, furanos y sus derivados, pirroles, piridinas, pirazinas, tiofenos, tiazoles, umizoles, yelzolinas y sulfuros) HJ. Entre ellos se encuentran los compuestos heteroc\u00edclicos (compuestos S y N de pirroles, furanos, tiofenos, tiazolinas y pirazinas), los compuestos ti\u00f3licos, las cetonas reductoras y los cristales negros an\u00e1logos finalmente producidos.<\/p>\n Factores que afectan a la reacci\u00f3n Melad<\/strong><\/p>\n La serie de reacciones qu\u00edmicas que se producen entre los az\u00facares reductores y los amino\u00e1cidos durante el procesado y almacenamiento de los alimentos se conoce como reacci\u00f3n de Maillard. Los principales factores que afectan al alcance de la reacci\u00f3n de Maillard son la temperatura y el tiempo de las condiciones de procesado, as\u00ed como el pH, la actividad del agua y el tipo y proporci\u00f3n de los reactivos.<\/p>\n Sin embargo, los reactivos pueden alterarse en funci\u00f3n del alimento y la materia prima procesados. Comprender la influencia de estos factores en la reacci\u00f3n de Maillard nos ayuda a controlar el pardeamiento de los alimentos y tiene una gran importancia pr\u00e1ctica para la industria alimentaria.<\/p>\n 1) Sustrato de reacci\u00f3n<\/strong><\/p>\n En la reacci\u00f3n de Maillard, los az\u00facares que intervienen en la reacci\u00f3n son principalmente az\u00facares reductores, que pueden ser disac\u00e1ridos, pentosas y hexosas. La velocidad de reacci\u00f3n es pentosa > hexosa > hexanona > disac\u00e1rido. Los disac\u00e1ridos producen poco sabor, y el az\u00facar de reacci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida y con mejor sabor de los Cien es la ribosa, pero es costosa y dif\u00edcil de adquirir.<\/p>\n Teniendo en cuenta el precio de las materias primas, se suelen utilizar glucosa y xilosa.La reacci\u00f3n de Maillard var\u00eda en sabor y concentraci\u00f3n de los productos en funci\u00f3n de los az\u00facares que intervienen en la reacci\u00f3n. Entre ellos, la reacci\u00f3n de la xilosa es la mejor.<\/p>\n El tipo y la concentraci\u00f3n de amino\u00e1cidos tambi\u00e9n tienen un efecto muy importante en el tipo y el m\u00e9rito del sabor del producto de reacci\u00f3n, y diferentes tipos de amino\u00e1cidos pueden producir diferentes sustancias de sabor en la reacci\u00f3n de Maillard. Entre ellos, los amino\u00e1cidos que contienen azufre tienen una influencia muy importante en la formaci\u00f3n del sabor a carne en la reacci\u00f3n de la melamina.<\/p>\n En la pr\u00e1ctica, debido a que la ciste\u00edna es dif\u00edcil de disolver, la gente suele utilizar las sales de ciste\u00edna (principalmente clorhidrato de ciste\u00edna). Algunos otros amino\u00e1cidos tambi\u00e9n son indispensables para la formaci\u00f3n de sabor en la reacci\u00f3n de Maillard, juegan un papel muy importante en la mejora de las caracter\u00edsticas de sabor del producto, que puede ayudar a la reacci\u00f3n de Maillard para formar un sabor m\u00e1s perfecto y m\u00e1s suave de la carne.<\/p>\n 2) Temperatura<\/strong><\/p>\n La reacci\u00f3n de Maillard se ve muy afectada por la temperatura, cada 10\u2103 de cambio en la temperatura, la velocidad de dorado ser\u00e1 de 3~5 veces diferente, por lo que los alimentos que son f\u00e1ciles de dorar deben almacenarse a baja temperatura. La temperatura adem\u00e1s de afectar a la velocidad de la reacci\u00f3n, sino que tambi\u00e9n afectan el aroma del producto, la temperatura es diferente, el aroma resultante tambi\u00e9n es diferente.<\/p>\n Algunos estudiosos han encontrado que a medida que aumenta la temperatura de reacci\u00f3n, aumenta la generaci\u00f3n de material de sabor de reacci\u00f3n de Maillard. En la producci\u00f3n de sabor a carne sabor temperatura de reacci\u00f3n es generalmente no m\u00e1s de 180 \u2103, con el fin de obtener m\u00e1s sustancias de sabor a carne, y el control adecuado de la formaci\u00f3n de sabor a salsa, temperatura de reacci\u00f3n de 115 \u2103 es apropiado.<\/p>\n 3) pH y actividad del agua<\/strong><\/p>\n Dentro de un cierto rango, la velocidad de la reacci\u00f3n de pardeamiento de Maillard y la actividad del agua y el pH est\u00e1n correlacionados positivamente. Las condiciones alcalinas son f\u00e1ciles de generar vol\u00e1tiles que contienen nitr\u00f3geno (como la pirazina); por lo general, no m\u00e1s de 8, porque el pH superior a 8, la reacci\u00f3n procede m\u00e1s r\u00e1pido y dif\u00edcil de controlar, el nitr\u00f3geno amino tambi\u00e9n se reduce significativamente, y la formaci\u00f3n de sabor tambi\u00e9n es relativamente pobre.<\/p>\n La formaci\u00f3n del color de la reacci\u00f3n de Maillard de pH>7,0, la producci\u00f3n de sabor a carne pH entre 5,0 y 5,5, y cuanto mayor sea el pH, m\u00e1s sustancias de sabor producidas, y con el pH diferente, los componentes de las sustancias de sabor producidas tambi\u00e9n son diferentes.<\/p>\n La reacci\u00f3n de Maillard se produce m\u00e1s f\u00e1cilmente en alimentos con una actividad de agua moderada. Si la reacci\u00f3n de Maillard se utiliza para preparar el sabor de la carne, la actividad de humedad de 0,65 a 0,75 es la m\u00e1s adecuada, y la reacci\u00f3n es lenta si la actividad de humedad es inferior a 0,30 o superior a 0,75.<\/p>\n 4) Tiempo de reacci\u00f3n<\/strong><\/p>\n El tiempo de reacci\u00f3n tiene un efecto significativo sobre el color del producto de la reacci\u00f3n de Maillard y la generaci\u00f3n de compuestos de sabor. Un tiempo demasiado corto puede hacer que la reacci\u00f3n no sea completa, que el sabor resultante no sea espeso, rico; demasiado largo y puede hacer que la reacci\u00f3n sea excesiva, dando lugar a un sabor a quemado y a algunas sustancias cancer\u00edgenas.<\/p>\n Efecto de la reacci\u00f3n de Maillard en la elaboraci\u00f3n de alimentos<\/strong><\/p>\n La reacci\u00f3n de Maillard llam\u00f3 la atenci\u00f3n por primera vez debido a la reacci\u00f3n de la glucosa y la glicina para producir sustancias marrones, y las sustancias marrones producidas por la reacci\u00f3n son una de las fuentes importantes de color de los alimentos.<\/p>\n Una parte significativa de la sustancia de color amarillo dorado en la superficie de los productos horneados como el pan, pasteles y granos de caf\u00e9 proviene de la reacci\u00f3n de Maillard. Esto es lo que esperamos, pero el color producido por la reacci\u00f3n de MailIard en la comida no hay necesidad, como en la esterilizaci\u00f3n de productos l\u00e1cteos, a veces esterilizaci\u00f3n inadecuada, causada por el amarillamiento de los productos l\u00e1cteos es la reacci\u00f3n de Maillard.<\/p>\n Por lo tanto, en el proceso de elaboraci\u00f3n de alimentos, es necesario controlar sus condiciones de reacci\u00f3n, de modo que la reacci\u00f3n a la direcci\u00f3n de las expectativas de la gente.<\/p>\n (1) El efecto de la reacci\u00f3n de Maillard en el sabor y el color de los alimentos<\/strong><\/p>\n El almacenamiento prolongado de alimentos o el calentamiento a alta temperatura de los mismos producir\u00e1 como producto final de la reacci\u00f3n de Maillard un pigmento marr\u00f3n similar a la melanina.<\/p>\n Hay muchos alimentos que contienen melanoidinas, como la salsa de soja, las habas de soja, el pan, la carne a la parrilla, el pescado a la parrilla, las rebanadas de pan a la parrilla, los cacahuetes fritos y el caf\u00e9. Estos alimentos se procesan para producir un color amarillo dorado o marr\u00f3n oscuro muy atractivo, que puede despertar un gran inter\u00e9s en la gente y aumentar el valor sensorial del alimento.<\/p>\n Sin embargo, dado que la mayor\u00eda de las sustancias prerrequisito para la generaci\u00f3n de sustancias saborizantes provienen de los nutrientes de los alimentos, tales como az\u00facares, prote\u00ednas, grasas y \u00e1cidos nucleicos, vitaminas, etc., es desfavorable desde el punto de vista nutricional y desde ciertos puntos de vista tecnol\u00f3gicos considerar la reacci\u00f3n de Maillard que ocurre durante el almacenamiento y procesamiento de los alimentos y la generaci\u00f3n de sustancias saborizantes.<\/p>\n Adem\u00e1s, el pardeamiento afecta en cierta medida a la calidad sensorial de algunos productos (por ejemplo, la leche y los productos l\u00e1cteos), ya que hace que los productos blancos cambien de color y que los de color claro se oscurezcan.<\/p>\n (2) Efecto de la reacci\u00f3n de Maillard en las propiedades nutricionales de los alimentos<\/strong><\/p>\n El pardeamiento de los alimentos puede provocar una disminuci\u00f3n no deseada de su valor nutricional. En primer lugar, se debe a la participaci\u00f3n del \u00e1cido clorog\u00e9nico y los az\u00facares reductores en la reacci\u00f3n de Maillard, que puede provocar la p\u00e9rdida de amino\u00e1cidos y az\u00facares reductores. Adem\u00e1s, se ha descubierto que la eficacia de los elementos minerales de los alimentos tambi\u00e9n disminuye una vez que se produce la reacci\u00f3n de Maillard.<\/p>\n 3) Efecto de la reacci\u00f3n de Maillard en las prote\u00ednas de los alimentos<\/strong><\/p>\n Los compuestos covalentes prote\u00edna-monosac\u00e1rido generados por la condensaci\u00f3n de prote\u00ednas y az\u00facares mediante carbonilamoniaco tienen mejores propiedades funcionales que las prote\u00ednas originales, como una mejor emulsificaci\u00f3n, solubilidad y propiedades antimicrobianas. Esto aumenta las posibilidades de uso de las prote\u00ednas en aplicaciones alimentarias y farmac\u00e9uticas.<\/p>\n Sin embargo, la reacci\u00f3n de Maillard tambi\u00e9n reduce la calidad nutricional de algunas prote\u00ednas e inhibe la actividad de la tripsina. Para los productos de grano, reacci\u00f3n de Maillard sin duda har\u00e1 que su biomasa proteica precio es m\u00e1s bajo. Algunos cient\u00edficos han confirmado que 200 \u2103 hornear pasteler\u00eda 15min, su prote\u00edna PER valor de 3,6 antes de hornear hacia abajo a 2,4, si continuar a hornear a 130 \u2103 para 1h, se reducir\u00e1 a\u00fan m\u00e1s a 0,8, que es debido a la reducci\u00f3n de la lisina causada por.<\/p>\n 4) Sustancias nocivas y efectos producidos por la reacci\u00f3n de Maillard<\/strong><\/p>\n La acrilamida y los AGE se producen durante el procesado de los alimentos, como la fritura y el horneado, etc. La acrilamida es una materia prima qu\u00edmica utilizada en la fabricaci\u00f3n de pl\u00e1sticos, que puede causar da\u00f1os nerviosos y es un conocido carcin\u00f3geno, por lo que el problema de la acrilamida en los alimentos ha atra\u00eddo la atenci\u00f3n mundial.<\/p>\n La reticulaci\u00f3n de las prote\u00ednas al final de la reacci\u00f3n de Maillard, la generaci\u00f3n de productos finales de glicosilaci\u00f3n (AGE), tambi\u00e9n es extremadamente perjudicial para la salud humana, las investigaciones nacionales e internacionales han confirmado que los AGE est\u00e1n implicados en el envejecimiento, la aterosclerosis, la nefropat\u00eda y la diabetes, y otras enfermedades que se producen en el proceso de desarrollo.<\/p>\n En el procesado de alimentos tambi\u00e9n se produce aldeh\u00eddo pir\u00favico, que la profesi\u00f3n m\u00e9dica considera que puede inducir mutaciones en el organismo, pero el aldeh\u00eddo pir\u00favico es s\u00f3lo un producto intermedio de la reacci\u00f3n, que es muy reactivo y reacciona r\u00e1pidamente con otras sustancias. En general, el aldeh\u00eddo pir\u00favico es beneficioso en la reacci\u00f3n, y debe controlarse en la medida de lo posible para que avance en una direcci\u00f3n favorable durante la reacci\u00f3n, para reducir su toxicidad y evitar su acumulaci\u00f3n.<\/p>\n Reacci\u00f3n de Maillard<\/strong><\/p>\n Control racional en el procesado de alimentos<\/strong><\/p>\n La reacci\u00f3n de Maillard est\u00e1 muy extendida en el procesado de alimentos y su almacenamiento a largo plazo, y es una de las principales fuentes de producci\u00f3n de sabor alimentario. En la producci\u00f3n de alimentos, la reacci\u00f3n de Maillard debe controlarse racionalmente en funci\u00f3n de los distintos fines de procesamiento y de las condiciones espec\u00edficas del proceso.<\/p>\n (1) Control de la reacci\u00f3n de Maillard en la producci\u00f3n de bebidas a base de frutas y verduras<\/strong><\/p>\n En el procesamiento y la producci\u00f3n de bebidas de frutas y verduras, el pardeamiento enzim\u00e1tico a menudo conduce al deterioro de la calidad del producto, aunque el pardeamiento de frutas y verduras, en general, la raz\u00f3n principal es el pardeamiento enzim\u00e1tico, pero para los c\u00edtricos y hortalizas, debido a la mayor cantidad de sustancias nitrogenadas, tambi\u00e9n es a menudo f\u00e1cil que se produzca la reacci\u00f3n de Maillard y conducir al pardeamiento de la producci\u00f3n, la producci\u00f3n de la concentraci\u00f3n del PH y la soluci\u00f3n de az\u00facar se debe prestar atenci\u00f3n.<\/p>\n En la elaboraci\u00f3n y producci\u00f3n de bebidas de frutas y verduras, bajo la premisa de garantizar un sabor normal, el valor PH debe reducirse al m\u00e1ximo para ralentizar la velocidad de la reacci\u00f3n de Maillard. En la producci\u00f3n de bebidas de frutas y verduras, la concentraci\u00f3n del jarabe original se controla entre 30% y 50%, para que la reacci\u00f3n de Melad sea la m\u00e1s adecuada.<\/p>\n (2) Control de la reacci\u00f3n de Maillard en la elaboraci\u00f3n de productos l\u00e1cteos<\/strong><\/p>\n Leche y productos l\u00e1cteos en el procesamiento de case\u00edna amino\u00e1cidos terminales debido a un amino lisina y lactosa (u otros az\u00facares reductores) para generar glucosamina, y luego Amadori reordenaci\u00f3n, escisi\u00f3n, deshidrataci\u00f3n y otros procesos para generar sustancias de color marr\u00f3n. Pardeamiento de la leche y los productos l\u00e1cteos, deterioro del sabor y el aspecto, reducci\u00f3n de las propiedades f\u00edsicas.<\/p>\n Debido a la producci\u00f3n de grandes cantidades de di\u00f3xido de carbono en el proceso de pardeamiento, se produce el fen\u00f3meno de \"expansi\u00f3n de la lata\" cuando la leche en polvo y la leche condensada almacenadas herm\u00e9ticamente sufren un pardeamiento m\u00e1s grave.<\/p>\n Los m\u00e9todos para controlar el oscurecimiento de la leche y los productos l\u00e1cteos incluyen: controlar la temperatura, utilizar az\u00facares con bajo contenido en az\u00facares reductores, elegir estabilizantes adecuados, controlar el pH de la leche cruda, controlar el contenido de agua del producto acabado y a\u00f1adir inhibidores.<\/p>\n 3) Control de la reacci\u00f3n de Maillard durante el proceso de cocci\u00f3n<\/strong><\/p>\n Al hornear, fre\u00edr, saltear y otros m\u00e9todos de cocci\u00f3n, las altas temperaturas y el calentamiento prolongado provocan la generaci\u00f3n de productos de reacci\u00f3n Mamard, como la acrilamida y los AGE.<\/p>\n La acrilamida procede principalmente de alimentos fritos u horneados con almid\u00f3n, y algunos estudiosos han demostrado que la asparagina es un precursor importante para la formaci\u00f3n de acrilamida. El alcance de la reacci\u00f3n de Maillard durante la cocci\u00f3n est\u00e1 influido por el tipo y la cantidad de az\u00facares y amino\u00e1cidos de la materia prima, y tambi\u00e9n est\u00e1 relacionado con el m\u00e9todo de cocci\u00f3n.<\/p>\n Esto se refiere al manejo del fuego, la cantidad de caldo, la colocaci\u00f3n de condimentos y el uso de medios de transferencia de calor. En el proceso de cocci\u00f3n para controlar la temperatura de calentamiento de cocci\u00f3n y el tiempo de calentamiento, la regulaci\u00f3n del contenido de compuestos amino y compuestos carbon\u00edlicos, una elecci\u00f3n razonable de los m\u00e9todos de cocci\u00f3n, para evitar la producci\u00f3n de acrilamida y AGE, con el fin de promover la formaci\u00f3n de buen color y aroma de los platos.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n del Melad al procesado y almacenamiento de alimentos<\/strong><\/p>\n 1. Propiedades antioxidantes de los MRP<\/strong><\/p>\n Desde la d\u00e9cada de 1980, la investigaci\u00f3n sobre las propiedades antioxidantes de los MRP ha atra\u00eddo gradualmente la atenci\u00f3n de los investigadores y se ha convertido en un tema popular en los campos de la nutrici\u00f3n y la qu\u00edmica alimentarias. El uso de antioxidantes como BHA, BHT, TBHQ, etc., muy utilizados en la industria alimentaria, ha sido prohibido en Europa y Estados Unidos por su posible carcinogenicidad.<\/p>\n Los MRPS son una clase de sustancias producidas durante el procesado y almacenamiento de los alimentos, que pueden considerarse naturales y se espera que se conviertan en la pr\u00f3xima generaci\u00f3n de antioxidantes naturales y no t\u00f3xicos.<\/p>\n Los productos de la reacci\u00f3n de Maillard (productos de la reacci\u00f3n de Maillard, MRPs) contenidos en la clase de esencia negra, cetonas reducidas y una serie de compuestos heteroc\u00edclicos vol\u00e1tiles que contienen nitr\u00f3geno y azufre, estas sustancias tienen ciertas propiedades antioxidantes, y sus propiedades antioxidantes se utilizan para sustituir a los antioxidantes fen\u00f3licos de los alimentos, est\u00e1 atrayendo gradualmente la atenci\u00f3n de la gente.<\/p>\n El poder antioxidante de algunas de estas sustancias es incluso comparable al de los antioxidantes utilizados habitualmente en los alimentos. Las sustancias de gran peso molecular que se encuentran en la fase final de la reacci\u00f3n, como la hormona liberadora de melanotropina, se consideran los principales antioxidantes de los MRP.<\/p>\n 2.Aplicaci\u00f3n de la reacci\u00f3n de Maillard en la producci\u00f3n de aromas<\/strong><\/p>\n \u2460Desarrollo del sabor dom\u00e9stico<\/strong><\/p>\n La industria china del sabor a carne empez\u00f3 tarde, acompa\u00f1ada por la aparici\u00f3n de la industria de los fideos instant\u00e1neos. Los primeros m\u00e9todos de producci\u00f3n de sabor son rudimentarios, pero absorben bien el proceso de producci\u00f3n de la cocina tradicional de carne de China.<\/p>\n Las actuales empresas nacionales de sabor y las instituciones de investigaci\u00f3n est\u00e1n comprometidos con la reacci\u00f3n t\u00e9rmica de la carne sabor de la investigaci\u00f3n y el desarrollo y la aplicaci\u00f3n de su principal aplicaci\u00f3n de reacci\u00f3n t\u00e9rmica sabor de las materias primas, tales como fuente de nitr\u00f3geno de prote\u00ednas, fuente de carbono de hidratos de carbono para la hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica, el control de grado de hidr\u00f3lisis, en los par\u00e1metros pertinentes a trav\u00e9s del ajuste razonable ya trav\u00e9s del proceso de reacci\u00f3n t\u00e9rmica con el fin de generar realista, rico sabor de la carne. Estos productos tienen buen gusto y sabor puro, y pueden simplificar los procedimientos de procesamiento de alimentos, lo que favorece la reducci\u00f3n de los costes de producci\u00f3n.<\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, con la mejora del nivel de consumo, la demanda de sabores en China est\u00e1 aumentando, la producci\u00f3n de sabores y fragancias de China en su conjunto muestra una tendencia creciente, se espera que este r\u00e1pido impulso de desarrollo contin\u00fae durante bastante tiempo.<\/p>\n \u2461 Tendencia de desarrollo de los sabores extranjeros<\/strong><\/p>\n Desde 1960, la brit\u00e1nica MoIrton obtuvo la primera preparaci\u00f3n por reacci\u00f3n de Maillard de aromas c\u00e1rnicos desde la patente, los aromas c\u00e1rnicos han tenido un r\u00e1pido desarrollo y producci\u00f3n comercial. Hoy en d\u00eda, la producci\u00f3n anual de sabores de carne de reacci\u00f3n t\u00e9rmica en los Estados Unidos y Europa ha superado las 30.000 toneladas, y es ampliamente utilizado en sopas l\u00edquidas, sopas s\u00f3lidas, aperitivos, alimentos enlatados, nuevos alimentos proteicos, productos c\u00e1rnicos simulados y otros alimentos.<\/p>\n En Europa y Estados Unidos, la producci\u00f3n de sabores de carne procesada por calor represent\u00f3 m\u00e1s de 65% de la cantidad total de sabores. En los \u00faltimos a\u00f1os, los investigadores en el pa\u00eds y en el extranjero tambi\u00e9n encontr\u00f3 un nuevo amino\u00e1cido materia prima un extracto de levadura, extracto de levadura en lugar de parte del extracto de carne, puede hacer que el sabor de la carne producida sabor y sabor mejor.<\/p>\n Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n La investigaci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de la reacci\u00f3n de Maillard y sus productos han sido un tema importante y popular en los campos de la qu\u00edmica de los alimentos y la qu\u00edmica del sabor en el pa\u00eds y en el extranjero en los \u00faltimos a\u00f1os. La investigaci\u00f3n de la gente sobre los productos de Maillard no s\u00f3lo se limita a ser la materia prima de los sabores, sino tambi\u00e9n cada vez m\u00e1s la investigaci\u00f3n en profundidad sobre sus propiedades funcionales tales como antioxidante, antimicrobiano, antimutag\u00e9nico, emulsificaci\u00f3n, la mejora de la modificaci\u00f3n del sabor de los alimentos, y la influencia de bioactivos.<\/p>\n Como el proceso de la reacci\u00f3n de Maillard es bastante complejo, con docenas, cientos o incluso miles de productos, a\u00fan quedan muchas lagunas por estudiar. En las \u00faltimas d\u00e9cadas, con el progreso del an\u00e1lisis, la tecnolog\u00eda de detecci\u00f3n y los m\u00e9todos anal\u00edticos, como HPLC, GC, GC ~ MS, GC-O y otros medios de investigaci\u00f3n avanzados se aplicar\u00e1n a la separaci\u00f3n, purificaci\u00f3n e identificaci\u00f3n de productos de Maillard.<\/p>\n Debido a la variedad y complejidad de los productos de Maillard, una parte considerable de los productos son beneficiosos para la industria de procesamiento de alimentos, pero, por supuesto, no se pueden excluir los componentes nocivos, por lo tanto, las condiciones de reacci\u00f3n deben ser controladas tanto como sea posible en la investigaci\u00f3n futura, para que la reacci\u00f3n pueda desarrollarse en la direcci\u00f3n de las expectativas de la gente. Se cree que con el estudio en profundidad del mecanismo y la aplicaci\u00f3n de la reacci\u00f3n, la aplicaci\u00f3n de la reacci\u00f3n de Maillard a la industria de procesamiento de alimentos secos tendr\u00e1 una perspectiva m\u00e1s amplia.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La reacci\u00f3n de Maillard, tambi\u00e9n conocida como reacci\u00f3n carbonilo-amoniaco o reacci\u00f3n de oscurecimiento no enzim\u00e1tica, es una reacci\u00f3n que se produce entre compuestos aminados y compuestos carbon\u00edlicos, y es una de las principales fuentes de producci\u00f3n de sabor de los alimentos. La reacci\u00f3n de Maillard se considera una de las reacciones qu\u00edmicas m\u00e1s importantes que se producen durante el procesado de los alimentos. Afecta [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n