{"id":8313,"date":"2024-08-13T12:36:28","date_gmt":"2024-08-13T12:36:28","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8313"},"modified":"2024-08-13T12:36:28","modified_gmt":"2024-08-13T12:36:28","slug":"starch-resistance-regrowth","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/regeneracion-de-la-resistencia-al-almidon\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1les son las nuevas iniciativas para recuperar la resistencia del almid\u00f3n en los alimentos?"},"content":{"rendered":"<p><strong>Investigaci\u00f3n sobre el almid\u00f3n modificado<\/strong><\/p>\n<p>El inter\u00e9s de los investigadores por los almidones modificados ha aumentado gradualmente en los \u00faltimos a\u00f1os. En funci\u00f3n de su comportamiento digestivo, el almid\u00f3n puede clasificarse en almid\u00f3n de digesti\u00f3n r\u00e1pida (RDS), que provoca un aumento repentino del nivel de glucosa en sangre tras su ingesti\u00f3n, almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta (SDS), que se digiere lenta pero completamente en el intestino delgado, y almid\u00f3n resistente (RS), que no se digiere en el intestino delgado sino que se fermenta en el intestino grueso en funci\u00f3n de la velocidad y el grado de digesti\u00f3n [1], que suele estar positivamente correlacionado con el grado de regeneraci\u00f3n del almid\u00f3n. En la actualidad, los alimentos suelen modificarse para aumentar el contenido de almid\u00f3n resistente y cr\u00f3nicamente digerible en el almid\u00f3n mediante modificaci\u00f3n enzim\u00e1tica, modificaci\u00f3n f\u00edsica [2] y modificaci\u00f3n qu\u00edmica [3].<\/p>\n<p>Zhu [4] y otros estudiaron la relaci\u00f3n entre la sensibilidad a la amilasa y el rebrote de almid\u00f3n de diferentes fuentes, como la quinoa, y, encontraron que la mayor estabilidad t\u00e9rmica y la entalp\u00eda de los cambios de fusi\u00f3n del almid\u00f3n reflejan una estructura m\u00e1s ordenada, que est\u00e1 relacionada con la mayor resistencia del almid\u00f3n de rebrote a la hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica.Ding [5] y otros, en un estudio sobre el efecto de la ultrasonicaci\u00f3n en la estructura molecular y las propiedades digestivas del almid\u00f3n, demostraron que el orden original de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n se alteraba y reordenaba, y esta nueva disposici\u00f3n de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n aumentaba el contenido de almid\u00f3n resistente.Kim [6] et al. utilizaron trimetafosfato s\u00f3dico \/ tripolifosfato s\u00f3dico (STMP \/ STPP) para establecer enlaces cruzados con el almid\u00f3n de ma\u00edz y acetilarlo mediante anh\u00eddrido ac\u00e9tico, lo que retras\u00f3 eficazmente el proceso de envejecimiento del almid\u00f3n de ma\u00edz.<\/p>\n<p>Ya se trate de la modificaci\u00f3n enzim\u00e1tica, la modificaci\u00f3n f\u00edsica o la modificaci\u00f3n qu\u00edmica, todas ellas afectan al pegado y rebrote del almid\u00f3n al cambiar la estructura interna de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, que se han aplicado industrialmente, y ahora la direcci\u00f3n de la investigaci\u00f3n est\u00e1 empezando a girar hacia el efecto de reticulaci\u00f3n de los diferentes m\u00e9todos de modificaci\u00f3n del almid\u00f3n, que ser\u00e1 otra idea para explorar el proceso de rebrote del almid\u00f3n en el futuro.<\/p>\n<p><strong>Aplicaci\u00f3n de nuevos componentes contra el crecimiento<\/strong><\/p>\n<p>La investigaci\u00f3n de nuevos componentes anti-retorno ha sido el foco de atenci\u00f3n de la gente, muchos componentes anti-retorno naturales y sintetizados qu\u00edmicamente pueden jugar un buen efecto en el proceso de regeneraci\u00f3n del almid\u00f3n, pero en la actualidad s\u00f3lo se queda en la investigaci\u00f3n te\u00f3rica, si se aplica m\u00e1s a la producci\u00f3n industrial, algunos nuevos componentes anti-retorno son adecuados para ser a\u00f1adidos a los alimentos necesitan ser demostrados m\u00e1s.<\/p>\n<p>Diao [7] et al. descubrieron en su estudio de los efectos del \u00e1cido asc\u00f3rbico y el sulfito s\u00f3dico en la textura del arroz cocido que, como agentes reductores, tanto el sulfito s\u00f3dico como el \u00e1cido asc\u00f3rbico restablec\u00edan la textura del arroz cocido en t\u00e9rminos de viscosidad, dureza y viscosidad, y relaci\u00f3n de dureza al nivel del arroz fresco, lo que indica una mejora significativa de la textura del arroz cocido. El sulfito s\u00f3dico promueve la separaci\u00f3n de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, lo que conduce a una reducci\u00f3n del tama\u00f1o de las part\u00edculas, y reduce la probabilidad de recristalizaci\u00f3n de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, mejorando as\u00ed la textura del arroz; el \u00e1cido asc\u00f3rbico, como aditivo alimentario seguro, no s\u00f3lo promueve la separaci\u00f3n de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, sino que tambi\u00e9n promueve el hinchamiento de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y mejora la textura del arroz cocido, lo que tiene un efecto evidente en la mejora de la calidad comestible del arroz.<\/p>\n<p>Yu [8] et al. demostraron que la adici\u00f3n de 2,0% de NaBH4 reduc\u00eda la cristalinidad relativa del almid\u00f3n de ma\u00edz y del almid\u00f3n de ma\u00edz glutinoso en 62,22% y 100%, respectivamente, en un estudio del efecto inhibidor del borohidruro de sodio sobre el recrecimiento del almid\u00f3n de ma\u00edz normal y glutinoso. Sin embargo, el borohidruro de sodio no pertenece a los aditivos permitidos en la norma GB 2760-2014 para el uso de aditivos alimentarios, por lo que es necesario investigar su seguridad.<\/p>\n<p>L\u00fc [9] et al. estudiando el papel de los productos del t\u00e9 (polifenoles del t\u00e9 y catequinas) en el proceso de rebrote del almid\u00f3n de trigo, descubrieron que los polifenoles del t\u00e9 y las catequinas complejas con el almid\u00f3n de trigo proporcionan un estiramiento O-H y una vibraci\u00f3n de flexi\u00f3n C-O-H m\u00e1s amplios Los productos del t\u00e9 pueden formar enlaces de hidr\u00f3geno con el almid\u00f3n de trigo, lo que interfiere con la recombinaci\u00f3n de la cadena de almid\u00f3n durante el almacenamiento, retrasando as\u00ed el rebrote. Por lo tanto, los productos del t\u00e9 pueden utilizarse como potenciales aditivos antidegradaci\u00f3n en la industria alimentaria. Los polifenoles del t\u00e9 son antioxidantes naturales comunes, y la adici\u00f3n de peque\u00f1as cantidades de polifenoles del t\u00e9 a productos alimenticios adecuados a base de almid\u00f3n puede retrasar el recrecimiento del almid\u00f3n y proteger los componentes del producto propensos a la oxidaci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Investigaci\u00f3n sobre el almid\u00f3n modificado El inter\u00e9s de los investigadores por los almidones modificados ha aumentado gradualmente en los \u00faltimos a\u00f1os. 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