El ali\u00f1o para ensaladas, tambi\u00e9n conocido como mayonesa, cuyo nombre proviene de la traducci\u00f3n fon\u00e9tica de Mayonnaise, que tambi\u00e9n puede denominarse ali\u00f1o para ensaladas, es un ali\u00f1o lubrificante, dulce y salado.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda, el ali\u00f1o para ensaladas se ha convertido en la salsa favorita de la gente de todo el mundo, especialmente de los j\u00f3venes.<\/p>\n
Generalmente compramos aderezo para ensaladas es el estado semi-s\u00f3lido, est\u00e1 hecho de aceite vegetal, huevos (o yemas de huevo), sal, az\u00facar, especias, vinagre y espesantes emulsionantes, etc, a trav\u00e9s de la mezcla, emulsificaci\u00f3n, homogeneizaci\u00f3n, llenado y otros procesados condimento compuesto semi-s\u00f3lido.<\/p>\n
Uno de los aceites vegetales en Europa se utiliza sobre todo el aceite de oliva, mientras que en Asia se utiliza generalmente aceite de soja para ensaladas. Aceite y yemas de huevo despu\u00e9s de la mezcla suficiente, se produce la emulsificaci\u00f3n, se convierte en un delicioso aderezo para ensaladas.<\/p>\n
Y una peque\u00f1a cantidad de vinagre es principalmente antibacteriano, por lo que el ali\u00f1o de ensalada no suele contener conservantes, puede considerarse una especie de \"alimento verde\".<\/p>\n
El proceso de ali\u00f1o de ensaladas<\/strong><\/p>\n El proceso de aderezo de ensaladas es relativamente sencillo, pero para que pueda mantener su frescura y buen estado durante un largo periodo de tiempo, es necesario tener altos requisitos en la selecci\u00f3n de materiales y el entorno de producci\u00f3n.<\/p>\n Caracter\u00edsticas de las principales materias primas del ali\u00f1o para ensaladas<\/strong><\/p>\n 1. Aceite vegetal<\/strong><\/p>\n El aceite vegetal con bajo contenido en \u00e1cido este\u00e1rico (no m\u00e1s de 0,12%) se utiliza generalmente para evitar que el producto se solidifique y cristalice durante el almacenamiento a baja temperatura, lo que puede afectar a la calidad del producto al romper la estabilidad del sistema de emulsificaci\u00f3n del ali\u00f1o para ensaladas. Los aceites vegetales suelen ser incoloros o de color claro para ensaladas, como el aceite de algod\u00f3n, el aceite de girasol, el aceite de ma\u00edz, el aceite de canola, el aceite de soja o el aceite de oliva. El m\u00e1s utilizado es el aceite de soja refinado, y el mejor es el aceite de oliva.<\/p>\n 2. Huevo<\/strong><\/p>\n La funci\u00f3n principal de los huevos o las yemas de huevo es la emulsificaci\u00f3n, en la que la sustancia que desempe\u00f1a el papel de emulsificante es la lecitina de los huevos, que es un emulsionante natural. Como todos sabemos, el aceite y el agua son inmiscibles, pero la lecitina tiene grupos ole\u00f3filos e hidr\u00f3filos que pueden combinarse con el aceite y el agua, en el proceso de emulsificaci\u00f3n de los ali\u00f1os para ensalada, mediante procesos externos de mezcla, homogeneizaci\u00f3n y trituraci\u00f3n, la lecitina permite que el agua y el aceite se combinen estrechamente para formar un sistema de emulsificaci\u00f3n estable, una mezcla homog\u00e9nea de ali\u00f1os para ensalada.<\/p>\n 3.Vinagre<\/strong><\/p>\n Otra materia prima principal del ali\u00f1o de ensaladas es el vinagre, el ali\u00f1o de ensaladas tradicional utiliza vinagre de estilo occidental (vinagre blanco fermentado de elaboraci\u00f3n de cerveza), de acidez de \u00e1cido ac\u00e9tico 3%-15%. El vinagre tiene una doble funci\u00f3n en el ali\u00f1o de ensaladas: una es inhibir el crecimiento de microorganismos junto con la sal en el producto, y desempe\u00f1ar el papel de conservante para mejorar la capacidad de almacenamiento del producto y prolongar su vida \u00fatil; la otra es utilizarse como agente aromatizante para mejorar el sabor del producto.<\/p>\n 4. Especias y condimentos<\/strong><\/p>\n Las especias se utilizan principalmente para condimentar ensaladas y aumentar el sabor del producto. Las m\u00e1s utilizadas son la mostaza, la pimienta, el ajo, la cebolla y el chile. Las especias pueden presentarse en forma de gr\u00e1nulos, polvo o aceites esenciales. Condimento se puede utilizar de acuerdo a las necesidades de gusto personal o el posicionamiento de sabor del producto de la cantidad adecuada de az\u00facar, sal, glutamato monos\u00f3dico, esencia de pollo, etc, para desempe\u00f1ar un papel en la condimentaci\u00f3n del aderezo para ensaladas, la sal y el az\u00facar en cierta medida y vinagre sin\u00e9rgico junto con antibacteriano y antis\u00e9ptico, la estabilizaci\u00f3n de la funci\u00f3n de la calidad del producto.<\/p>\n 5.Otros materiales auxiliares<\/strong><\/p>\n (I) Agente espesante<\/strong><\/p>\n En el proceso de producci\u00f3n de ali\u00f1os para ensaladas, para garantizar que el producto tenga cierta viscosidad, de acuerdo con el uso previsto de los requisitos, se puede a\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de almid\u00f3n modificado y goma xantana y otros agentes espesantes.<\/p>\n Para algunos ali\u00f1os de ensalada elaborados en fr\u00edo, es conveniente elegir alg\u00fan almid\u00f3n modificado pregelatinizado instant\u00e1neo resistente a los \u00e1cidos (como el adipato de doble almid\u00f3n acetilado o el fosfato de hidroxipropildiastarch), para evitar que el almid\u00f3n se aglutine en el proceso de uso, lo que afectar\u00e1 a la viscosidad, el aspecto y el sabor del ali\u00f1o de ensalada.<\/p>\n Durante el proceso de introducci\u00f3n del almid\u00f3n modificado, se puede utilizar una peque\u00f1a cantidad de aceite vegetal para dispersar el almid\u00f3n antes de introducirlo en la mezcla.<\/p>\n Tambi\u00e9n se puede utilizar una peque\u00f1a cantidad de goma xantana, que tiene la reolog\u00eda de alta viscosidad a baja concentraci\u00f3n, as\u00ed como resistencia al calor y al \u00e1cido, y no se ve afectada por la amilasa. Sin embargo, si se utiliza demasiada, afectar\u00e1 al estado y la textura delicados y suaves del ali\u00f1o de ensalada.<\/p>\n En el dise\u00f1o de la nueva f\u00f3rmula de aderezo para ensaladas, puede considerar el uso de almid\u00f3n modificado y compuesto de goma xantana, puede mantener una cierta viscosidad del producto, sino tambi\u00e9n para controlar el costo, para mantener la buena apariencia y sabor del producto.<\/p>\n (ii) Acidulante<\/strong><\/p>\n Para ajustar el sabor \u00e1cido del ali\u00f1o de ensalada y controlar el valor de pH del producto, pueden a\u00f1adirse otros acidulantes distintos del vinagre en funci\u00f3n de las necesidades del producto, como \u00e1cido m\u00e1lico, \u00e1cido c\u00edtrico, \u00e1cido l\u00e1ctico o \u00e1cido fosf\u00f3rico.<\/p>\n Los distintos acidulantes producen diferente acidez, agudeza y velocidad de desarrollo del sabor debido a sus diferentes estructuras qu\u00edmicas.<\/p>\n Por ejemplo, el \u00e1cido c\u00edtrico produce un sabor agrio agradable y parcialmente fr\u00edo que desaparece r\u00e1pidamente del paladar; el \u00e1cido m\u00e1lico produce un sabor agrio ligeramente amargo que se desarrolla y desaparece m\u00e1s lentamente que el \u00e1cido c\u00edtrico; el \u00e1cido l\u00e1ctico tiene una acidez suave y post\u00e1cida y, en combinaci\u00f3n con el \u00e1cido ac\u00e9tico, proporciona un sabor suave y mejora la estabilidad microbiana; y el \u00e1cido fosf\u00f3rico, que es un \u00e1cido inorg\u00e1nico, produce un sabor agrio de gran intensidad.<\/p>\n En el proceso de elaboraci\u00f3n de la receta de ali\u00f1o para ensaladas, puede utilizar un acidulante por separado o una variedad de acidulantes compuestos seg\u00fan las necesidades del gusto.<\/p>\n (iii) Estabilizadores<\/strong><\/p>\n Los ali\u00f1os ordinarios para ensaladas suelen tener un contenido de aceite superior a 50%, el aceite es f\u00e1cil de oxidar y agotar, lo que afecta a la vida \u00fatil y al sabor del ali\u00f1o para ensaladas.<\/p>\n Con el fin de garantizar que el aderezo para ensaladas en toda la vida \u00fatil de buen gusto, puede ser en el proceso de hacer aderezo para ensaladas desgasificaci\u00f3n y la cantidad adecuada de estabilizador a\u00f1adido \/ agente quelante - EDTA - dis\u00f3dico.<\/p>\n El EDTA dis\u00f3dico es insoluble en grasas y aceites y no puede utilizarse como antioxidante para grasas y aceites, pero es un antioxidante muy eficaz en sistemas emulsionados como la mayonesa y los ali\u00f1os para ensaladas, estabilizando la calidad de los productos de ali\u00f1o de ensaladas.<\/p>\n Los principales factores que influyen en el sabor del ali\u00f1o para ensaladas<\/strong><\/p>\n 1. La influencia de las materias primas en el sabor de la propia salsa<\/strong><\/p>\n (A) Las caracter\u00edsticas de las propias materias primas<\/strong><\/p>\n El contenido de aceite en el ali\u00f1o para ensaladas oscila entre 30-40%. La mayor\u00eda de los fabricantes nacionales est\u00e1n utilizando aceite de soja refinado, pero debido a su propio sabor de soja, especialmente diferentes niveles de refinaci\u00f3n, su sabor a pescado var\u00eda mucho. En particular, su olor a soja con el almacenamiento, el sabor es m\u00e1s evidente, especialmente despu\u00e9s de cocer al vapor el olor a soja es m\u00e1s evidente.<\/p>\n L\u00edquido de huevo es un ingrediente importante de aderezo para ensaladas, la cantidad de 2-6% entre su huevo sabor a pescado, l\u00edquido de huevo resistente al calor sabor a pescado es m\u00e1s evidente.<\/p>\n El \u00e1cido ac\u00e9tico y el vinagre son fuentes habituales de acidez en los ali\u00f1os para ensaladas. El nivel adecuado de acidez puede prolongar la vida \u00fatil del producto, pero tambi\u00e9n puede aportar un irritante sabor agrio.<\/p>\n El almid\u00f3n modificado es un espesante indispensable en las salsas, entre 3-5%, y puede impartir un sabor ac\u00e9tico o qu\u00edmico.<\/p>\n Las especias, incluso ciertas part\u00edculas de fruta fresca, etc., tienen un notable mal sabor o un gusto poco fresco, a vapor, cuando se calientan, lo que afecta al sabor del producto.<\/p>\n Al probar el ali\u00f1o de ensalada sin aromatizante, a menudo se percib\u00edan varios sabores extra\u00f1os:<\/p>\n 1, sabor a soja<\/p>\n 2, sabor a vinagre y para ajustar la acidez provocada por la acidez<\/p>\n 3, sabor a jarabe o alcohol de az\u00facar (tambi\u00e9n puede ser sabor a almid\u00f3n modificado o a prote\u00edna de suero en polvo)<\/p>\n Por supuesto, estos olores en la producci\u00f3n real pueden suprimirse o cubrirse por diferentes medios.<\/p>\n (B) puede realzar el sabor de fondo de los accesorios alimentarios<\/strong><\/p>\n Para realzar el sabor de la salsa, se pueden a\u00f1adir algunos complementos comunes de los alimentos crudos, que sirven para disimular los sabores extra\u00f1os o realzar el sabor subyacente y la sensaci\u00f3n de espesor.<\/p>\n Leche: El uso de leche pura (leche entera en polvo) puede realzar el sabor base de diversos productos l\u00e1cteos, as\u00ed como a\u00f1adir una sensaci\u00f3n de espesor en la elaboraci\u00f3n de productos a base de cereales.<\/p>\n Mantequilla: A\u00f1adir un poco de mantequilla a un producto puede aumentar su espesor, y en el caso de algunos productos que optan por una textura cremosa y pesada, un poco de gas \u00e9ster de aceite hace que el sabor base tenga m\u00e1s cuerpo.<\/p>\n Queso: El queso tiene un sabor l\u00e1cteo y a queso crema fermentado, que puede a\u00f1adirse al sabor base de los productos de yogur natural, y tambi\u00e9n es perfecto para algunos maridajes salados.<\/p>\n Leche condensada: Suele tener un aroma dulce caramelizado, que a\u00f1ade dulzor al producto y hace que el sabor sea rico y prominente.<\/p>\n 2. Factores que afectan a la estabilidad de emulsificaci\u00f3n de los ali\u00f1os para ensaladas<\/strong><\/p>\n Ali\u00f1os de ensalada con un contenido normal de aceite (m\u00e1s de 50% de grasa): el mecanismo de emulsificaci\u00f3n viene determinado principalmente por el contenido de yema de huevo. En t\u00e9rminos generales, si no a\u00f1adimos otros emulsionantes y utilizamos la yema de huevo como emulsionante natural, cuanto mayor sea el contenido de aceite del producto, mayor ser\u00e1 la demanda de yema de huevo, mayor ser\u00e1 la yema de huevo de la estabilidad de emulsificaci\u00f3n del ali\u00f1o para ensaladas es m\u00e1s fuerte, y podemos utilizar la cantidad adecuada de huevos o yema de huevo en funci\u00f3n de los requisitos de sabor del producto.<\/p>\n Ali\u00f1os bajos en grasa (menos de 50% de aceite): La necesidad de yemas de huevo no es tan alta, y cuanto menor sea el contenido de aceite, menos yemas de huevo pueden utilizarse. Este tipo de aderezo para ensaladas, debido a la mayor parte de la fase acuosa del contenido, menos contenido de aceite, confiando \u00fanicamente en la emulsificaci\u00f3n de las yemas de huevo, la formaci\u00f3n del estado de viscosidad del producto es relativamente delgada, el producto es inestable, es necesario utilizar alg\u00fan agente espesante adicional, tales como almid\u00f3n modificado o goma xantana, que puede mejorar la estabilidad de la emulsificaci\u00f3n del producto y evitar el fen\u00f3meno de agua, y para dar el aderezo debe ser viscoso, f\u00e1cil de extender el uso del estado.<\/p>\n El estado de emulsificaci\u00f3n del ali\u00f1o general para ensaladas tambi\u00e9n est\u00e1 sometido a diversos cambios en las condiciones ambientales externas, lo que provoca la destrucci\u00f3n de la emulsificaci\u00f3n y la aparici\u00f3n de distintos grados de separaci\u00f3n de aceite y agua. Se ve afectado principalmente por la vibraci\u00f3n, el enfriamiento, el calentamiento o la alta temperatura, la presi\u00f3n y las condiciones de transporte.<\/p>\n Al vibrar, las part\u00edculas finas emulsionadas entran en contacto entre s\u00ed, se funden en grandes gotitas de aceite, lo que destruye la emulsificaci\u00f3n y provoca una separaci\u00f3n local;<\/p>\n Enfriamiento a baja temperatura (por debajo de 0 \u2103) condiciones, debido a la congelaci\u00f3n del agua, el equilibrio de emulsificaci\u00f3n se romper\u00e1, destruir\u00e1 la emulsificaci\u00f3n, el producto se pone a temperatura ambiente causar\u00e1 un gran n\u00famero de separaci\u00f3n de aceite, en el uso familiar en contacto con alimentos congelados o hielo seco, o el refrigerador temperatura local es demasiado baja puede estar relacionado con el enfriamiento del fen\u00f3meno de separaci\u00f3n;<\/p>\n Cuando se calientan o se someten a altas temperaturas, la emulsificaci\u00f3n se destruye, ya que los huevos del ali\u00f1o de ensalada calentado se desnaturalizan y solidifican y pierden su poder emulsionante;<\/p>\n Por supuesto, en los \u00faltimos 5-10 a\u00f1os ha aparecido en el mercado una nueva l\u00ednea de ali\u00f1os para ensaladas resistentes al calor y horneables, que utilizan f\u00f3rmulas e ingredientes especiales para que los productos sean resistentes al calor.<\/p>\n Incluso cuando se calienta, la emulsificaci\u00f3n no se ve afectada significativamente y no se produce separaci\u00f3n.<\/p>\n La emulsificaci\u00f3n tambi\u00e9n puede verse perjudicada por presiones externas, como el apriete excesivo y la fuerza excesiva durante el uso, que pueden provocar la separaci\u00f3n localizada del aceite y el agua.<\/p>\n Adem\u00e1s, en el proceso de transporte a larga distancia, las part\u00edculas de aceite del ali\u00f1o para ensaladas llevar\u00e1n a cabo un movimiento f\u00edsico que, unido a la vibraci\u00f3n, destruir\u00e1 la pel\u00edcula de emulsi\u00f3n y, a continuaci\u00f3n, el estado de emulsificaci\u00f3n.<\/p>\n 3.Los principales factores que afectan a la viscosidad del ali\u00f1o para ensaladas<\/strong><\/p>\n El ali\u00f1o de ensaladas es un condimento semis\u00f3lido de uso general en Occidente que, adem\u00e1s de su delicada textura y una variedad de sabores y gustos caracter\u00edsticos, posee unas propiedades f\u00edsicas muy importantes, como un estado de viscosidad adecuado y estable.<\/p>\n La fuente de formaci\u00f3n de la viscosidad viene determinada por el dise\u00f1o de la proporci\u00f3n agua-aceite en la f\u00f3rmula, la fuerza de emulsificaci\u00f3n y la cantidad de agente espesante.<\/p>\n La viscosidad y su estabilidad se ven afectadas por muchos factores. En el caso de los ali\u00f1os generales para ensaladas (productos con m\u00e1s de 50% de contenido en aceite), los productos con alto contenido en aceite y alto contenido en yema de huevo son relativamente m\u00e1s viscosos; por el contrario, los productos con bajo contenido en aceite y bajo contenido en yema de huevo tendr\u00e1n una viscosidad m\u00e1s fina.<\/p>\n M\u00e1s delgada viscosidad del producto, no es f\u00e1cil de usar, la adhesi\u00f3n no es suficiente, puede utilizar el espesante adecuado, tales como almid\u00f3n modificado y goma xantana, en el caso de otros factores b\u00e1sicamente sin cambios, m\u00e1s la cantidad de almid\u00f3n modificado o goma xantana a\u00f1adido, mayor ser\u00e1 la viscosidad; pero el uso de la cantidad no puede ser demasiado alta, de lo contrario dar\u00e1 lugar a demasiada absorci\u00f3n de agua, la emulsificaci\u00f3n no es estable; y el uso de demasiado, sino que tambi\u00e9n afecta a la apariencia del estado del producto, lo que puede conducir a la no-suave delicado, o la izquierda en la boca sensaci\u00f3n cuando se consume. Puede que no sea suave y delicado, o que no quede suave en la boca al consumirlo.<\/p>\n En el proceso de producci\u00f3n del ali\u00f1o de ensalada, la salsa despu\u00e9s de molerla y homogeneizarla mediante la bomba homogeneizadora es m\u00e1s viscosa que el ali\u00f1o de ensalada despu\u00e9s de premezclar y mezclar solamente, el estado es m\u00e1s delicado, y la emulsificaci\u00f3n es m\u00e1s estable; en el proceso de llenado, debemos intentar reducir la velocidad de la bomba de la entrega de la salsa y reducir el n\u00famero de curvas, que tambi\u00e9n son factores que afectan a la viscosidad del producto.<\/p>\n Adem\u00e1s, los ali\u00f1os para ensaladas bajos en grasa deben prestar atenci\u00f3n a la contaminaci\u00f3n microbiana debido al uso de huevos, almid\u00f3n modificado y especias. Por ejemplo, el almid\u00f3n modificado es susceptible a la amilasa tra\u00eddo por otras materias primas en el medio ambiente, por lo que la viscosidad del producto aderezo para ensaladas que se acaba de hacer bueno se hidroliza lentamente durante el proceso de conservaci\u00f3n, lo que resulta en el producto en el rango de vida \u00fatil de la viscosidad de la fuerte disminuci\u00f3n, o incluso hasta el punto de que no se puede utilizar.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Salad dressing, also known as mayonnaise, named from the phonetic translation of Mayonnaise, which can also be referred to as salad dressing, is a lubricious, sweet and savory dressing. Nowadays, salad dressing has become a favorite sauce for people all over the world, especially by the youth. 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