En estado crudo, las propiedades f\u00edsicas de los copos de fideos o los fideos est\u00e1n determinadas principalmente por el componente de gluten, mientras que en estado cocido, el factor m\u00e1s importante que afecta a la calidad alimentaria de los fideos es el almid\u00f3n. Por lo general, el almid\u00f3n adecuado para la producci\u00f3n de productos de fideos debe tener las caracter\u00edsticas de f\u00e1cil expansi\u00f3n, baja temperatura de pegado, alta viscosidad, etc. En la actualidad, el almid\u00f3n crudo m\u00e1s utilizado es el almid\u00f3n de ma\u00edz, el almid\u00f3n de tapioca, el almid\u00f3n de patata, etc., que pueden mejorar en cierta medida la calidad del procesamiento, la cocci\u00f3n, el consumo y el almacenamiento de los fideos. I. La fuente del almid\u00f3n original y su composici\u00f3n qu\u00edmica<\/strong> El calentamiento del almid\u00f3n bajo un exceso de agua predispone a los l\u00edpidos end\u00f3genos a formar complejos l\u00edpido-almid\u00f3n con el AM, inhibiendo as\u00ed el hinchamiento del almid\u00f3n y la solubilizaci\u00f3n del AM. La f\u00e9cula de patata contiene niveles relativamente elevados de f\u00f3sforo, que existe en forma de mono\u00e9steres de fosfato, principalmente unidos covalentemente al AP.<\/p>\n La presencia de mono\u00e9steres de fosfato en el almid\u00f3n de patata tiene un efecto significativo en su comportamiento de hinchamiento. El grupo fosfato cargado negativamente provoca una repulsi\u00f3n entre las cadenas adyacentes de AM y da lugar a una r\u00e1pida hidrataci\u00f3n de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y a un hinchamiento significativo de los gr\u00e1nulos. (El contenido de AM del almid\u00f3n com\u00fan es de 14% a 29%). El almid\u00f3n sin AM se denomina almid\u00f3n ceroso, como el ma\u00edz, la mandioca, el trigo, la patata; tambi\u00e9n hay algunos productos de almid\u00f3n de cadena recta alta (contenido de AM > 30%).<\/p>\n En segundo lugar, la aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n crudo en la elaboraci\u00f3n de fideos<\/strong> El contenido de almid\u00f3n de cadena recta, el hinchamiento, la estructura cristalina y el tama\u00f1o de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n est\u00e1n estrechamente relacionados con la calidad comestible de los fideos, pero no est\u00e1n claras las caracter\u00edsticas estructurales finas de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n de cadena recta y de cadena ramificada, que desempe\u00f1an un papel decisivo. Las propiedades fisicoqu\u00edmicas del almid\u00f3n est\u00e1n estrechamente relacionadas con la calidad comestible de los fideos, que tambi\u00e9n se ven afectadas por la estructura fina del almid\u00f3n. Por lo tanto, es importante conocer a fondo el efecto de la estructura del almid\u00f3n en la calidad de los fideos para orientar el cultivo de trigo para fideos y la selecci\u00f3n de auxiliares del almid\u00f3n para fideos.<\/p>\n Almidones modificados qu\u00edmicamente de uso com\u00fan<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n crudo es un excelente estabilizador y mejorador de la textura de los sistemas alimentarios, pero su escasa resistencia al cizallamiento, su escasa resistencia al calor y su facilidad para la degradaci\u00f3n t\u00e9rmica y el recrecimiento limitan su amplia aplicaci\u00f3n en algunos alimentos industrializados. El almid\u00f3n modificado, al cambiar las propiedades fisicoqu\u00edmicas del almid\u00f3n natural para mejorar sus propiedades funcionales, puede satisfacer las necesidades espec\u00edficas de algunos productos alimentarios, como la capacidad de antirecrecimiento de los fideos cocidos y la alta capacidad de retenci\u00f3n de agua de los fideos frescos.<\/p>\n Los m\u00e9todos de modificaci\u00f3n del almid\u00f3n incluyen la derivatizaci\u00f3n (por ejemplo, eterificaci\u00f3n, esterificaci\u00f3n, reticulaci\u00f3n e injerto del almid\u00f3n), la degradaci\u00f3n (hidr\u00f3lisis \u00e1cida o enzim\u00e1tica, oxidaci\u00f3n del almid\u00f3n) o la modificaci\u00f3n f\u00edsica del almid\u00f3n mediante tratamiento higrot\u00e9rmico (Tabla 2). Entre ellos, la derivatizaci\u00f3n del almid\u00f3n consiste en la introducci\u00f3n de grupos funcionales en la mol\u00e9cula de almid\u00f3n, lo que provoca cambios significativos en sus propiedades fisicoqu\u00edmicas. Esta modificaci\u00f3n qu\u00edmica del almid\u00f3n natural altera en gran medida sus propiedades de pegado, viscosidad y antirecrecimiento.<\/p>\n Tabla 2 Diferentes modificaciones, m\u00e9todos de preparaci\u00f3n y usos del almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n I. Tipos de almid\u00f3n modificado y sus m\u00e9todos de preparaci\u00f3n<\/strong> Las nuevas propiedades funcionales del almid\u00f3n modificado qu\u00edmicamente dependen principalmente de la fuente de almid\u00f3n, la proporci\u00f3n entre almid\u00f3n de cadena recta y almid\u00f3n de cadena ramificada, la morfolog\u00eda del gr\u00e1nulo y el tipo y concentraci\u00f3n de los reactivos, que pueden utilizarse seleccionando el modificador adecuado (tipo de sustituyente), la fuente de almid\u00f3n natural (distribuci\u00f3n de los sustituyentes en la mol\u00e9cula de almid\u00f3n) y las condiciones de reacci\u00f3n (concentraci\u00f3n de los reactivos, tiempo, pH y presencia de catalizadores) para preparar el almid\u00f3n con las propiedades y el grado de sustituci\u00f3n deseados del almid\u00f3n modificado con las caracter\u00edsticas y el grado de sustituci\u00f3n deseados.<\/p>\n Nutrici\u00f3n y seguridad del almid\u00f3n modificado<\/strong> Los efectos fisiol\u00f3gicos del almid\u00f3n modificado qu\u00edmicamente dependen del tipo de modificaci\u00f3n. La modificaci\u00f3n qu\u00edmica del almid\u00f3n por acetilaci\u00f3n mejora la saciedad, la glucosa postprandial y la respuesta a la insulina en humanos. Los almidones fosforilados\/reticulados son f\u00e1cilmente digeribles y se considera que aportan nutrici\u00f3n al ser humano; los almidones modificados de digesti\u00f3n lenta se utilizan en el tratamiento de ciertas diabetes mellitus.<\/p>\n El almid\u00f3n resistente (RS), obtenido por modificaci\u00f3n qu\u00edmica, ha atra\u00eddo la atenci\u00f3n por sus potenciales beneficios para la salud y sus propiedades funcionales. En comparaci\u00f3n con las fibras alimentarias ordinarias, el RS tiene un bajo impacto en la estructura del producto, color blanco y mejor textura, y sus productos alimentarios tienen mejor aceptaci\u00f3n y sabor entre los consumidores que los elaborados con fibras alimentarias tradicionales.<\/p>\n El almid\u00f3n resistente tiene pocas propiedades de retenci\u00f3n de agua, lo que lo hace especialmente adecuado para la producci\u00f3n de alimentos de humedad media y baja, como pasta, productos de panader\u00eda y frituras, y puede etiquetarse f\u00e1cilmente con simples etiquetas de almid\u00f3n. En el mercado internacional se han lanzado varios productos RS, como Hylong VII, Fibesol2, Crystalean, Hi-Maize, Nutriose y Novelose.<\/p>\n III. Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado en la elaboraci\u00f3n de fideos<\/strong> (I) Acetato de almid\u00f3n<\/strong> Una peque\u00f1a cantidad de grupo de \u00e1cido ac\u00e9tico introducido en la mol\u00e9cula de almid\u00f3n, obstaculizando o reduciendo las mol\u00e9culas de almid\u00f3n de cadena recta entre el enlace de hidr\u00f3geno, y por lo tanto su temperatura de pegado y el grado de regeneraci\u00f3n se reduce, no es f\u00e1cil formar un gel, la pasta de almid\u00f3n tiene un alto grado de transparencia.<\/p>\n A\u00f1adir acetato de almid\u00f3n en la f\u00f3rmula de los fideos instant\u00e1neos puede mejorar eficazmente la textura de los fideos, reducir el consumo de aceite durante la producci\u00f3n y mejorar significativamente la rehidrataci\u00f3n de los fideos.<\/p>\n (II) Hidroxipropilalmid\u00f3n<\/strong> El estudio demostr\u00f3 que a\u00f1adiendo 1% de almid\u00f3n de ma\u00edz hidroxipropilado o almid\u00f3n de ma\u00edz glutinoso esterificado a la cantidad de harina de los fideos, se reduce la tasa de p\u00e9rdida por cocci\u00f3n; se ralentiza el grado de rebrote, y los fideos h\u00famedos que han estado refrigerados durante mucho tiempo siguen teniendo una textura m\u00e1s blanda. Almid\u00f3n modificado f\u00edsicamente de uso com\u00fan<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n pregelatinizado es un tipo de almid\u00f3n modificado f\u00edsicamente, que suele producirse mediante secado en tambor y cocci\u00f3n por extrusi\u00f3n. El almid\u00f3n pregelatinizado puede hincharse r\u00e1pidamente en agua fr\u00eda y tiene una gran viscosidad, lo que puede dar unas caracter\u00edsticas de textura ideales a los productos alimentarios. Tiene las ventajas de la solubilidad en agua a temperatura ambiente, la gelatinizaci\u00f3n, la retenci\u00f3n de agua y el hinchamiento.<\/p>\n El almid\u00f3n modificado pregelatinizado es similar a un agente de \"gluten\", cuando el contenido de prote\u00edna de gluten es bajo o la calidad no es ideal, la adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado pregelatinizado puede hacer que el gluten y las part\u00edculas de almid\u00f3n se unan bien, a fin de mejorar la resistencia a la tracci\u00f3n de los fideos. La adici\u00f3n de almid\u00f3n pregelatinizado en la producci\u00f3n de pasta de grano mixto puede mejorar significativamente la textura y la calidad sensorial de la pasta de grano mixto. Se descubri\u00f3 que el uso de demasiado almid\u00f3n pregelatinizado en los fideos aumentar\u00eda la velocidad de rotura, y la cantidad de almid\u00f3n pregelatinizado a\u00f1adido se suele controlar en 1%~5%.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Noodles are a traditional Chinese staple food with a long history, many varieties, different flavors and local characteristics (such as Lanzhou Ramen, Shanxi knife-shaved noodles, Grandpa Zhang hollow noodles, etc.), and new varieties of noodles such as instant noodles, omnivorous noodles, LL noodles, and so on, have been produced in modern times. The starch added […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTabla 1 Propiedades f\u00edsicas de los almidones de distintas fuentes vegetales<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-343-650x387.png\")
<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n se compone principalmente de almid\u00f3n de cadena recta (AM) y almid\u00f3n de cadena ramificada (AP), pero tambi\u00e9n contiene una peque\u00f1a cantidad de l\u00edpidos, prote\u00ednas y minerales. Los almidones de ra\u00edces y tub\u00e9rculos suelen contener menos l\u00edpidos (0,1% para la patata y 0,2% para el almid\u00f3n de yuca) que los almidones de cereales (0,6%~1,2%), y el contenido en l\u00edpidos est\u00e1 positivamente correlacionado con el contenido en AM.<\/p>\n
\nLa f\u00e9cula de patata es el \u00fanico almid\u00f3n que puede combinarse covalentemente con el fosfato en la naturaleza, por lo que no es f\u00e1cil que envejezca. La adici\u00f3n de f\u00e9cula de patata puede aumentar la viscoelasticidad de los fideos, favorecer la hinchaz\u00f3n de los fideos durante la cocci\u00f3n y aumentar la transparencia de los fideos despu\u00e9s de la cocci\u00f3n; las part\u00edculas de f\u00e9cula de patata son grandes, f\u00e1ciles de pegar, de buena expansi\u00f3n, f\u00e1ciles de formar microporos al fre\u00edr, y pueden mejorar la rehidrataci\u00f3n de los fideos instant\u00e1neos. El almid\u00f3n de ma\u00edz ordinario es similar al almid\u00f3n de trigo, con m\u00e1s contenido de almid\u00f3n de cadena recta, lo que hace que los fideos sean duros y f\u00e1ciles de envejecer despu\u00e9s de a\u00f1adirlos; mientras que el almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso puede hacer que la textura de los fideos sea suave y el\u00e1stica despu\u00e9s de a\u00f1adirlos porque no contiene almid\u00f3n de cadena recta, y los fideos no son f\u00e1ciles de envejecer despu\u00e9s de ponerlos durante mucho tiempo. Adem\u00e1s, el almid\u00f3n de tapioca contiene menos almid\u00f3n de cadena recta, lo que puede hacer que los fideos sean m\u00e1s viscosos y masticables, con una superficie brillante y una textura suave despu\u00e9s de la adici\u00f3n.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/2-288-650x433.png\")
<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n de grado alimentario se modifica qu\u00edmicamente principalmente para aumentar la consistencia, suavidad y transparencia de la pasta de almid\u00f3n y para conferir estabilidad a la congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n y a la refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n
\nLos derivados del almid\u00f3n se utilizan cada vez m\u00e1s como sustitutos o sustitutivos de las grasas que no se digieren parcial o totalmente y, por lo tanto, tienen un aporte cal\u00f3rico nulo cuando se consumen.<\/p>\n
\nLa norma GB 2760-2014 especifica que en los productos de fideos crudos y h\u00famedos, productos de fideos fermentados, productos de fideos instant\u00e1neos y productos de fideos congelados, se pueden utilizar 13 tipos de almid\u00f3n modificado, como el almid\u00f3n de acetato, el almid\u00f3n doble de \u00e9ster de fosfato y el almid\u00f3n de hidroxipropilo, etc. A continuaci\u00f3n se describen los dos tipos de almid\u00f3n modificado m\u00e1s utilizados en los productos de fideos.<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n acetato es un almid\u00f3n poco sustituido con un grupo acetilo de 0,5% a 2,5% mediante el tratamiento del almid\u00f3n original con anh\u00eddrido ac\u00e9tico en condiciones alcalinas.<\/p>\n
\nEl hidroxipropilalmid\u00f3n se produce por reacci\u00f3n de eterificaci\u00f3n entre el almid\u00f3n y el \u00f3xido de propileno en condiciones alcalinas. Debido a la introducci\u00f3n de hidroxipropilo hidr\u00f3filo, la fuerza de enlace de hidr\u00f3geno interno de la estructura de gr\u00e1nulos de almid\u00f3n se debilita, por lo que es f\u00e1cil de hincharse y pegar; al mismo tiempo, hidroxipropilo producir\u00e1 efecto de resistencia espacial, evitando la agregaci\u00f3n de la cadena de almid\u00f3n y la cristalizaci\u00f3n, mejorando as\u00ed la transparencia de la pasta de almid\u00f3n y la estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n, y la prevenci\u00f3n de la pasta de almid\u00f3n de envejecimiento, por lo que es adecuado para los productos de fideos congelados.<\/p>\n
\nEn conclusi\u00f3n, a\u00f1adir una cantidad adecuada de almid\u00f3n modificado a la harina de trigo puede mejorar significativamente la hidrofilia de la harina mezclada, que es f\u00e1cil de absorber agua e hincharse, y puede hacer que las part\u00edculas de gluten y almid\u00f3n, el gluten roto y las part\u00edculas de almid\u00f3n est\u00e9n bien unidas durante el proceso de mezclado para formar una masa fina con buena viscoelasticidad; puede mejorar la elasticidad y cohesi\u00f3n de los fideos y reducir la p\u00e9rdida en la cocci\u00f3n; tambi\u00e9n puede mejorar la sensaci\u00f3n de ternura y suavidad de los fideos cocidos y no es f\u00e1cil de envejecer, pero a\u00f1adir demasiado puede causar efectos adversos en la masa, y tendr\u00e1 un sabor blando. Sin embargo, si se a\u00f1ade en exceso, afectar\u00e1 negativamente a la masa.<\/p>\n