La carne vegetariana con prote\u00ednas vegetales es relativamente barata de producir y tiene una composici\u00f3n natural, con ventajas para la salud como un rico contenido en \u00e1cidos grasos insaturados, y se acerca a la carne real en cuanto a sabor, textura y otros aspectos, y es un producto alimenticio que tiene las caracter\u00edsticas texturales, sensoriales y qu\u00edmicas de los productos c\u00e1rnicos tradicionales.<\/p>\n
En la encuesta sobre la disposici\u00f3n de los consumidores a aceptar la carne artificial, se constata que los productos c\u00e1rnicos vegetarianos de prote\u00edna vegetal tienen una buena base de mercado y se consideran los productos m\u00e1s adecuados y f\u00e1ciles de aceptar. Y algunos estudiosos creen que la carne vegetariana supondr\u00e1 una fuerte competencia para el mercado de la carne tradicional.<\/p>\n
Bas\u00e1ndose en las ventajas del producto y en el potencial de mercado de la carne vegetariana, los estudiosos han llevado a cabo numerosas investigaciones para mejorar su proceso de producci\u00f3n y comprender la demanda del producto por parte de los consumidores, con el fin de obtener una consistencia con la carne tradicional en t\u00e9rminos de propiedades sensoriales y nutrici\u00f3n. Por lo tanto, este documento resume la tecnolog\u00eda de procesamiento de la carne vegetariana con prote\u00ednas vegetales, la aceptaci\u00f3n de los consumidores de la carne vegetariana con prote\u00ednas vegetales, y aclara los problemas y las perspectivas de desarrollo de la carne vegetariana con prote\u00ednas vegetales.<\/p>\n
Introducci\u00f3n de materias primas de prote\u00edna vegetal carne vegetariana<\/strong><\/p>\n En la producci\u00f3n de carne vegetariana de prote\u00edna vegetal, la textura, el aspecto, el sabor y el gusto son las cualidades sensoriales m\u00e1s importantes del producto. Por lo tanto, para que la carne vegetariana de prote\u00edna vegetal se acerque m\u00e1s a la carne real en cuanto a propiedades sensoriales y contenido de nutrientes, es necesario seleccionar de forma m\u00e1s estricta la formulaci\u00f3n del ingrediente base de la carne vegetariana de prote\u00edna vegetal.<\/p>\n La prote\u00edna es el componente m\u00e1s importante de la carne vegetariana de prote\u00edna vegetal. Algunos estudios han demostrado que sustituir la carne tradicional por prote\u00ednas vegetales de alta calidad en la dieta es beneficioso para la salud humana, por lo que actualmente se dispone de diferentes fuentes de prote\u00ednas para la producci\u00f3n y el desarrollo de carne vegetariana de prote\u00edna vegetal.<\/p>\n La soja suele contener entre 35% y 40% de prote\u00edna con un alto valor nutritivo y ricas propiedades funcionales, y su uso en productos c\u00e1rnicos procesados, como salchichas y jam\u00f3n, se ha generalizado para mejorar la calidad nutritiva y alimentaria de los productos c\u00e1rnicos. En la escala PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), la prote\u00edna de soja procesada tiene una puntuaci\u00f3n comparable a la de las prote\u00ednas animales, lo que convierte a la prote\u00edna de soja en la mejor alternativa a las prote\u00ednas animales tradicionales.<\/p>\n Las prote\u00ednas organizadas utilizadas en la carne de prote\u00edna vegetal se obtienen desengrasando, eliminando parcial o totalmente los hidratos de carbono para obtener prote\u00edna aislada de soja o concentrado de prote\u00edna de soja (este componente prote\u00ednico no organizado desempe\u00f1a la funci\u00f3n de material adhesivo, fijaci\u00f3n de la grasa y propiedades de gel aglutinante del agua en los productos c\u00e1rnicos de prote\u00edna vegetal), y despu\u00e9s se hidratan, se extrusionan a altas temperaturas y se cizallan mec\u00e1nicamente, de modo que la prote\u00edna se desnaturaliza y las estructuras moleculares y espaciales se reordenan y distribuyen, obteni\u00e9ndose as\u00ed una prote\u00edna prote\u00ednica m\u00e1s eficaz y eficiente. Tras la hidrataci\u00f3n, extrusi\u00f3n a altas temperaturas y cizallamiento mec\u00e1nico, la prote\u00edna se desnaturaliza y la estructura molecular interna se reordena y distribuye, obteni\u00e9ndose as\u00ed una estructura fibrosa en capas.<\/p>\n En comparaci\u00f3n con las prote\u00ednas animales tradicionales, esta prote\u00edna vegetal de alta calidad no contiene colesterol, es baja en grasas ni en calor\u00edas, lo que la convierte en un alimento saludable. Por lo tanto, el uso de la prote\u00edna de soja como prote\u00edna vegetal carne vegetariana tiene un gran potencial de mercado, y algunos estudiosos han llevado a cabo estudios de optimizaci\u00f3n de procesos para mejorar las caracter\u00edsticas de textura de la prote\u00edna de tejido de soja. Sin embargo, debido a la presencia de sustancias alerg\u00e9nicas en la soja, as\u00ed como al olor a soja, se han ido utilizando gradualmente prote\u00ednas de otras fuentes en la producci\u00f3n y el desarrollo de productos c\u00e1rnicos artificiales.<\/p>\n Este m\u00e9todo extrae y separa las prote\u00ednas de las materias primas prote\u00ednicas vegetales como la soja desgrasada de baja desnaturalizaci\u00f3n, la disuelve en \u00e1lcali y luego la extruye en la soluci\u00f3n de coagulaci\u00f3n \u00e1cida a trav\u00e9s de una placa porosa con boquilla para solidificarla y obtener las fibras prote\u00ednicas, la ajusta a un grado d\u00e9bilmente \u00e1cido y neutro, y luego lo dispersa en el agua, lo trata en el agua con calentamiento por microondas o ajusta el pH, y luego lo deshidrata directamente despu\u00e9s del lavado para obtener las fibras proteicas, luego lo mezcla uniformemente con el agente combinante y el condimento, y finalmente realiza el tratamiento de calentamiento por microondas. Y luego se mezcla uniformemente con el agente de uni\u00f3n, condimentos, etc, y, finalmente, el tratamiento de calentamiento por microondas, puede superar las deficiencias de la comida de carne vegetariana en general.<\/p>\n El tratamiento de calentamiento por microondas tambi\u00e9n puede utilizarse para el tratamiento de calentamiento de alta frecuencia o el tratamiento de calentamiento medio de alta frecuencia. Si la prote\u00edna vegetal fibrosa antes mencionada o productos c\u00e1rnicos artificiales son tratados con calentamiento medio, la calidad del producto se puede mejorar muy bien, y ambos m\u00e9todos se pueden utilizar en el proceso de calentamiento. Con las condiciones de tratamiento de calentamiento por microondas son, 300 ~ 3000 MHz de microondas, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 minutos de tratamiento de calentamiento es m\u00e1s apropiado. Seleccione la frecuencia adecuada, potencia y tiempo principalmente de acuerdo con el prop\u00f3sito, objeto y m\u00e9todo de tratamiento.<\/p>\n M\u00e9todo de producci\u00f3n de la baja desnaturalizaci\u00f3n de la soja desnatada en la separaci\u00f3n, extracci\u00f3n de prote\u00ednas, cuajada de prote\u00edna de soja, al interior y en el \u00e1lcali, de modo que el valor de pH de 10 a 13, la concentraci\u00f3n de alrededor de 11 a 13%, despu\u00e9s de que el \u00e1lcali desgomado, hecho de la viscosidad adecuada de la soluci\u00f3n de prote\u00edna, y luego usar una placa porosa o boquilla para exprimir esta soluci\u00f3n de prote\u00edna a pH alrededor de 4,5 por debajo de la soluci\u00f3n \u00e1cida, y luego hilado, para obtener la coagulaci\u00f3n \u00e1cida de fibras de prote\u00edna. Finalmente, se ajusta a un pH d\u00e9bilmente \u00e1cido o neutro de aproximadamente 5 a 7, y se lava y deshidrata completamente. La fibra proteica comestible as\u00ed producida tiene un contenido de agua de unos 70% aproximadamente, y tambi\u00e9n puede secarse hasta un contenido de agua adecuado seg\u00fan los diferentes usos, como materia prima principal para la carne artificial.<\/p>\n Tras la neutralizaci\u00f3n y el lavado, las fibras prote\u00ednicas tambi\u00e9n pueden dispersarse uniformemente en agua, tratarse con calentamiento por microondas en agua, deshidratarse y modularse en prote\u00edna fibrosa comestible. Dependiendo del uso, a\u00f1adir el aglutinante o condimento adecuado mezclado uniformemente, y luego se extendi\u00f3 al espesor adecuado, en forma, tratamiento de calentamiento por microondas, enfriamiento, y cortar la forma adecuada.<\/p>\n Los aglutinantes utilizados son clara de huevo, harina de trigo, almid\u00f3n, prote\u00edna de pescado cruda que debe calentarse para que tenga la coagulabilidad adecuada; sal de condimentaci\u00f3n, az\u00facar, extractos naturales, prote\u00ednas vegetales y productos de descomposici\u00f3n del agua, condimento picante, colorantes, aceites y grasas, etc., que pueden utilizarse adecuadamente seg\u00fan los distintos fines. Tambi\u00e9n se pueden utilizar otros aditivos alimentarios y extractos naturales seg\u00fan la finalidad. La proporci\u00f3n en peso de estos aditivos con respecto a la materia prima principal, la prote\u00edna fibrosa comestible, es de 1:0,5 o 1:3.<\/p>\n El presente m\u00e9todo permite producir de forma continua, sencilla y barata grandes cantidades de carne vegetariana con una buena organizaci\u00f3n, especialmente con una buena retenci\u00f3n de la forma debido a la adici\u00f3n de grasas y aceites. El aroma o el color obtenidos durante la fabricaci\u00f3n no ser\u00e1n malignos, y el sabor es especialmente parecido al de la carne natural, lo que evidentemente puede eliminar o reducir el olor a jud\u00eda y mejorar la calidad de los alimentos.<\/p>\n I. Ejemplo 1<\/strong><\/p>\n Baja desnaturalizaci\u00f3n desgrasada soja 10 kg m\u00e1s 100 kg de agua. Agitaci\u00f3n a 40 \u2103 durante 1 hora, la extracci\u00f3n de prote\u00edna de soja, separaci\u00f3n centr\u00edfuga para eliminar los componentes insolubles, a\u00f1adir \u00e1cido clorh\u00eddrico, ajustar el pH a 4,5, de modo que la precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas, y luego la separaci\u00f3n centr\u00edfuga para obtener el contenido de agua de alrededor de 70% del gel de prote\u00edna de soja, a\u00f1adir agua al gel, de modo que se dispersa, y luego a\u00f1adir soluci\u00f3n de sosa c\u00e1ustica, ajustar el pH a 11,5 para obtener la soluci\u00f3n de gel alcalino. La soluci\u00f3n de gel de hidr\u00f3lisis alcalina se extruy\u00f3 en la soluci\u00f3n de coagulaci\u00f3n \u00e1cida con una placa porosa de 0,1 mm, se coagul\u00f3 y se centrifug\u00f3, despu\u00e9s se a\u00f1adi\u00f3 soluci\u00f3n alcalina, se ajust\u00f3 el pH a 5, despu\u00e9s se a\u00f1adieron 200 kg de agua, se lav\u00f3 suficientemente, y despu\u00e9s se deshidrat\u00f3, y se obtuvieron 11 kg de fibras prote\u00ednicas comestibles que conten\u00edan aproximadamente 70% de agua.<\/p>\n Adem\u00e1s, se mezclaron uniformemente 15 partes en peso de prote\u00edna desecada, 4 partes en peso de sal, 10 partes en peso de leche desnatada en polvo, 10 partes en peso de aceite de ensalada y 60 partes en peso de agua, y se ajustaron para obtener una emulsi\u00f3n, y esta emulsi\u00f3n y la fibra proteica anterior se mezclaron uniformemente en una proporci\u00f3n de peso de 1 a 1. La mezcla obtenida se estir\u00f3 hasta un grosor de 3 cm y se calent\u00f3 durante 90 s con un microondas de 2450 MHz a 650 W.<\/p>\n Adem\u00e1s, como producto de control, la mezcla anterior de fibra proteica comestible y emulsi\u00f3n se llen\u00f3 y sell\u00f3 en un tubo de envasado de cloruro de vinilo (di\u00e1metro de plegado 45 mm) y se calent\u00f3 en agua hirviendo a 100\u00b0C durante 50 minutos. Otro producto de control se calent\u00f3 y molde\u00f3 utilizando un calentador en espiral con carcasa.<\/p>\n La carne artificial obtenida por este m\u00e9todo fue la mejor, con menos sabor a soja, sensaci\u00f3n menos astringente, f\u00e1cil de masticar y de buena calidad.<\/p>\n Ejemplo 2<\/strong><\/p>\n Obtenido a partir del Ejemplo 1 contiene 70% de la humedad de la fibra de prote\u00edna de soja comestible m\u00e1s 10 veces la cantidad (en peso) de agua, mezclado uniformemente, y luego 2450 MHz microondas, 650 vatios, calentado durante 5 minutos. Alternativamente, como control, la misma mezcla se hirvi\u00f3 a 100\u00b0C durante 5 minutos. El otro control no se someti\u00f3 a ning\u00fan tratamiento t\u00e9rmico. La carne artificial obtenida por este m\u00e9todo fue la mejor, con menos sabor a soja, sensaci\u00f3n menos astringente, f\u00e1cil de masticar y de buena calidad.<\/p>\n III. EJEMPLO 3<\/strong><\/p>\n Fabricado de acuerdo con las normas del Ejemplo 1 contiene alrededor de 70% de la humedad de la fibra de prote\u00edna de soja comestible 1 kg, cortado en 3 cm de largo, adem\u00e1s de 150 gramos de prote\u00edna seca, 80 gramos de sal, 150 gramos de az\u00facar, 30 gramos de prote\u00edna vegetal m\u00e1s productos de descomposici\u00f3n del agua y condimentos, mezcla de condimentos picantes de 60 gramos, 3 gramos de colorante alimentario, 150 gramos de aceite vegetal, la proporci\u00f3n de agua 377 gramos de mezcla uniforme, la modulaci\u00f3n de 1 kg de la emulsi\u00f3n La mezcla se mezcl\u00f3 uniformemente con las fibras de prote\u00ednas comestibles antes mencionados, y la mezcla resultante se estir\u00f3 a un espesor de 3 cm y se calienta con microondas a 2450 MHz, 650 vatios durante 2 minutos. Una vez enfriada, se cort\u00f3 en lonchas finas de unos 2 cm de grosor y en cuadrados de 10 cm. Se obtuvo un producto alimenticio similar al jam\u00f3n con un sabor y una textura excelentes.<\/p>\n IV. EJEMPLO 4<\/strong><\/p>\n Del Ejemplo 1, se obtuvo 1 kg de fibra proteica comestible de soja que conten\u00eda aproximadamente 70% de agua, se cort\u00f3 en longitudes de 3 cm, se coloc\u00f3 en 10 kg de agua y se dispers\u00f3 uniformemente, se calent\u00f3 con microondas de 2450 MHz, 650 vatios, durante 5 minutos, y despu\u00e9s se deshidrat\u00f3 hasta aproximadamente 70% de agua o se deshidrat\u00f3 hasta 1 kg para obtener la fibra proteica comestible tratada t\u00e9rmicamente.<\/p>\n Tambi\u00e9n se mezclaron uniformemente 150 gramos de clara de huevo, 40 gramos de sal, 100 gramos de az\u00facar granulada, 100 gramos de salsa, 60 gramos de mezcla de condimentos y especias, 10 gramos de toffee, 150 gramos de manteca de cerdo y 390 gramos de agua para obtener 1 kilogramo de emulsi\u00f3n, y se mezclaron uniformemente las fibras prote\u00ednicas comestibles anteriores, y despu\u00e9s se cortaron 500 gramos de la grasa del lomo del cerdo en cuadrados de 1 cent\u00edmetro, se a\u00f1adieron para mezclarlos uniformemente, y despu\u00e9s se extendieron hasta un grosor de 5 cent\u00edmetros, y se calentaron hasta un grosor de 5 cent\u00edmetros con un microondas de 2450 MHz a 650 vatios durante 3 minutos. Una vez enfriado, se cort\u00f3 en lonchas finas de unos 3 mm de grosor. El alimento con sabor a cerdo asado obtenido se mezcl\u00f3 adecuadamente con manteca de cerdo y ten\u00eda muy buen sabor y gusto.<\/p>\n V. EJEMPLO 5<\/strong><\/p>\n Se elabor\u00f3 1 kg de fibras de prote\u00edna de soja comestible con un contenido de humedad de aproximadamente 70% fabricadas seg\u00fan el Ejemplo 1, de modo que las fibras estuvieran orientadas. Tambi\u00e9n se hicieron 100 g de clara de huevo, 20 g de sal, 50 g de az\u00facar granulado, 20 g de prote\u00edna vegetal m\u00e1s productos de descomposici\u00f3n del agua y 40 g de una mezcla de condimento y condimento picante, 100 g de grasa de pollo, 270 g de agua, mezclados uniformemente, en 600 g de emulsi\u00f3n, y la fibra de prote\u00edna comestible anterior mezclada uniformemente, de modo que la fibra estuviera en una direcci\u00f3n, extendida en 3 cm de grosor, calentada en microondas con 91,5 MHz a 1000 vatios, calentada durante 2 minutos, enfriada y cortada en tama\u00f1os apropiados. Las fibras simuladas de alimento de pollo obtenidas estaban orientadas en una direcci\u00f3n determinada y ten\u00edan buen sabor y gusto.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetarian meat with plant proteins is relatively inexpensive to produce and has a natural composition, with health advantages such as a rich content of unsaturated fatty acids, and is close to real meat in terms of flavor, texture, and other aspects, and is a food product that has the textural, sensory, and chemical characteristics of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nIntroducci\u00f3n del proceso pr\u00e1ctico para los productos c\u00e1rnicos vegetarianos<\/strong><\/h2>\n