En los \u00faltimos a\u00f1os, alimentos \u00e1cidos como el yogur griego, el kimchi coreano y el licor de zumo de frutas (vinagre) se han hecho cada vez m\u00e1s populares entre los consumidores, e incluso la cerveza \u00e1cida se ha vuelto muy solicitada.<\/p>\n
\u00bfPor qu\u00e9 los alimentos \u00e1cidos son tan populares entre los consumidores?<\/strong> La acidez tambi\u00e9n confiere plenitud de sabor a los alimentos, y la fuerte plenitud de sabor que confiere la acidez es lo que buscan los amantes de la cocina y los chefs\".<\/p>\n El principio de la acidez<\/strong><\/p>\n La acidez se debe a la estimulaci\u00f3n de la membrana lingual por los iones de hidr\u00f3geno. Por lo tanto, cualquier compuesto que pueda liberar H+ en soluci\u00f3n tiene un sabor agrio. Sin embargo, la concentraci\u00f3n de sabor amargo y la intensidad del sabor amargo no es una simple correlaci\u00f3n entre los diversos \u00e1cidos tienen un sentido diferente de la acidez, la acidez causada en la boca y el tipo de \u00e1cido ra\u00edz pH titulable acidez, efectos tamp\u00f3n y otras sustancias, especialmente con la presencia de az\u00facar.<\/p>\n Con el mismo pH, los \u00e1cidos org\u00e1nicos son m\u00e1s \u00e1cidos, y los \u00e1cidos comestibles m\u00e1s comunes tienen diferentes sabores \u00e1cidos con la misma concentraci\u00f3n. Adem\u00e1s, la acidez es diferente en las soluciones acuosas que en los alimentos reales. La acidez est\u00e1 relacionada con la amortiguaci\u00f3n, siendo los \u00e1cidos d\u00e9biles m\u00e1s \u00e1cidos que los \u00e1cidos minerales a igual pH. La saliva tiene un efecto tamp\u00f3n con muchos componentes de los alimentos.<\/p>\n Los aniones de las sustancias \u00e1cidas influyen en el sabor de los alimentos. Mientras que la mayor\u00eda de los \u00e1cidos org\u00e1nicos tienen un sabor \u00e1cido en\u00e9rgico, la mayor\u00eda de los \u00e1cidos inorg\u00e1nicos (por ejemplo, el \u00e1cido clorh\u00eddrico) tienen un sabor amargo que puede degradar los alimentos. Esto se debe principalmente al efecto de los aniones. Debido al ani\u00f3n de la sustancia \u00e1cida, a menudo da al alimento otro sabor, que es un sabor secundario. El etanol y el az\u00facar pueden atenuar los sabores agrios. La composici\u00f3n de sabores dulces y \u00e1cidos es un factor importante en el sabor de las bebidas de frutas.<\/p>\n Tipos de acidulantes alimentarios<\/strong><\/p>\n En la actualidad, se utilizan unos 20 tipos de acidulantes en el mundo, y la tasa de crecimiento anual de la demanda es de 3%~5%. Los acidulantes alimentarios se dividen en acidulantes org\u00e1nicos y acidulantes inorg\u00e1nicos, as\u00ed como algunas sales org\u00e1nicas e inorg\u00e1nicas relacionadas, que tambi\u00e9n pueden utilizarse como acidulantes.<\/p>\n Los acidulantes habituales suelen ser \u00e1cidos org\u00e1nicos, como el \u00e1cido c\u00edtrico, el \u00e1cido m\u00e1lico, el \u00e1cido l\u00e1ctico, el \u00e1cido tart\u00e1rico y el \u00e1cido ac\u00e9tico, muy utilizados en la industria alimentaria moderna.<\/p>\n Entre ellos, el \u00e1cido c\u00edtrico es el acidulante m\u00e1s utilizado en la industria alimentaria, con una cuota de mercado superior al 70% de todos los mercados de \u00e1cidos org\u00e1nicos. Los acidulantes inorg\u00e1nicos m\u00e1s utilizados suelen ser el \u00e1cido fosf\u00f3rico.<\/p>\n Sustancias \u00e1cidas presentes en los alimentos, principalmente \u00e1cidos org\u00e1nicos e inorg\u00e1nicos solubles en agua. En frutas y verduras y sus productos, \u00e1cido m\u00e1lico, \u00e1cido c\u00edtrico, \u00e1cido tart\u00e1rico, \u00e1cido succ\u00ednico y \u00e1cido ac\u00e9tico basado; en la carne, alimentos para peces a base de \u00e1cido l\u00e1ctico.<\/p>\n Adem\u00e1s, hay algunos \u00e1cidos inorg\u00e1nicos, como el \u00e1cido clorh\u00eddrico y el \u00e1cido fosf\u00f3rico. Algunas de estas sustancias \u00e1cidas son ingredientes naturales de los alimentos, como el \u00e1cido tart\u00e1rico de las uvas y el \u00e1cido m\u00e1lico de las manzanas; otras se a\u00f1aden artificialmente, como el \u00e1cido c\u00edtrico que se a\u00f1ade a las bebidas formuladas; y otras se producen en la fermentaci\u00f3n, como el \u00e1cido l\u00e1ctico de la leche agria.<\/p>\n Papel de los acidulantes alimentarios<\/strong><\/p>\n 3.1 Agente de desarrollo del sabor<\/strong> 3.2 Mantener el color estable<\/strong> 3.3 Efecto conservante<\/strong> Algunos acidulantes de uso com\u00fan en aplicaciones alimentarias<\/strong><\/p>\n Los acidulantes alimentarios en las industrias de bebidas y fermentaci\u00f3n tienen una amplia gama de aplicaciones, los acidulantes no s\u00f3lo pueden mejorar el sabor de las bebidas, sino tambi\u00e9n desempe\u00f1ar un papel conservante, es una materia prima muy importante en la producci\u00f3n de bebidas.<\/p>\n El uso de acidulantes en la industria de la fermentaci\u00f3n incluye chiles fermentados, bebidas de \u00e1cido l\u00e1ctico y as\u00ed sucesivamente. Algunos acidulantes tambi\u00e9n tienen una variedad de papeles funcionales, tales como acidulantes de alimentos en el \u00e1cido m\u00e1lico tiene un papel en la salud, es actualmente la industria alimentaria m\u00e1s grande del mundo, una de las mejores perspectivas para el desarrollo de \u00e1cidos org\u00e1nicos.<\/p>\n 4.1 El \u00e1cido c\u00edtrico en la alimentaci\u00f3n<\/strong> Seg\u00fan las estad\u00edsticas, 99% del \u00e1cido c\u00edtrico mundial procede de la fermentaci\u00f3n microbiana. El \u00e1cido c\u00edtrico es un cristal tricl\u00ednico con sistema cristalino rombo\u00e9drico que contiene 1 mol\u00e9cula de agua de cristalizaci\u00f3n, soluble en agua y etanol, insoluble en \u00e9ter. Es 100% soluble en agua a 20\u2103 y tiene un fuerte olor \u00e1cido. Contiene 1 mol\u00e9cula de agua de cristalizaci\u00f3n, punto de fusi\u00f3n 10 \u2103 ~ 133 \u2103, en la atm\u00f3sfera durante mucho tiempo es la meteorizaci\u00f3n. No contiene agua de cristalizaci\u00f3n de \u00e1cido c\u00edtrico punto de fusi\u00f3n de 153 \u00b0 C, en el aire h\u00famedo es higrosc\u00f3pico y tenedor puede formar cristales.<\/p>\n Se caracteriza por su solubilidad en agua fr\u00eda que en agua caliente. El \u00e1cido c\u00edtrico en los c\u00edtricos y bayas en la mayor parte del contenido, y la mayor parte de la coexistencia con el \u00e1cido m\u00e1lico. En el \u00e1cido c\u00edtrico puede ser de hasta 6% a 8% del peso seco de \u00e1cido c\u00edtrico sabor \u00e1cido es crujiente y delicioso, redondeado, nutritivo, despu\u00e9s de la boca que es llegar a la mayor acidez. Pero la continuaci\u00f3n del regusto es corto, la cantidad utilizada normalmente es 0,1% a 1,0%.<\/p>\n El \u00e1cido c\u00edtrico tambi\u00e9n se utiliza com\u00fanmente en la producci\u00f3n de acidificante de pasteler\u00eda, que realza el sabor al mismo tiempo, puede evitar que la pasteler\u00eda se pudra. La funci\u00f3n del \u00e1cido c\u00edtrico en el procesamiento de alimentos generalmente se puede utilizar como agente de conversi\u00f3n de sacarosa, agente de protecci\u00f3n del color de frutas y verduras, sinergista antioxidante y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n Adem\u00e1s, el \u00e1cido c\u00edtrico tiene una gama m\u00e1s amplia de funciones, Liao Lan et al. a trav\u00e9s de la prueba demostr\u00f3 que el \u00e1cido c\u00edtrico puede efectivamente estirar la estructura de la prote\u00edna de trigo, es un tipo de materia prima \u00e1cida eficaz que puede sustituir a la desamidaci\u00f3n de \u00e1cido clorh\u00eddrico, que puede ayudar a ampliar el \u00e1mbito de aplicaci\u00f3n de la prote\u00edna de gluten de trigo.<\/p>\n 4.2 El \u00e1cido m\u00e1lico en la alimentaci\u00f3n<\/strong> La acidez del \u00e1cido m\u00e1lico es m\u00e1s fuerte que la del \u00e1cido c\u00edtrico, y la acidez es crujiente, ligeramente astringente y amarga, y el tiempo de postgusto en boca es significativamente mayor que el del \u00e1cido c\u00edtrico. Si se combina con \u00e1cido c\u00edtrico, es muy eficaz para potenciar el sabor \u00e1cido. El \u00e1cido m\u00e1lico utilizado en la industria se produce por m\u00e9todo sint\u00e9tico, y el uso habitual es de 0,05%~0,5%.<\/p>\n Adem\u00e1s, el \u00e1cido m\u00e1lico tambi\u00e9n tiene cierto valor de utilizaci\u00f3n en la industria de la fermentaci\u00f3n. El \u00e1cido m\u00e1lico se utiliza principalmente en la fermentaci\u00f3n secundaria del vino, y algunos estudios han demostrado que el \u00e1cido L-m\u00e1lico promueve un aumento de la biomasa de bacterias celulol\u00edticas del vino, lo que contribuye a la producci\u00f3n de vinos de alta calidad.<\/p>\n 4.3 Aplicaci\u00f3n del \u00e1cido l\u00e1ctico en los alimentos<\/strong> Los resultados de un estudio realizado por un grupo de investigaci\u00f3n del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Jap\u00f3n muestran que si las personas consumen alimentos con bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico todos los d\u00edas, pueden aliviar en cierta medida ciertos s\u00edntomas de la rinitis al\u00e9rgica. Adem\u00e1s, el \u00e1cido l\u00e1ctico est\u00e1 reconocido por la FDA estadounidense como un excelente conservante y marinado seguro (GRAS), y puede utilizarse en la producci\u00f3n de bebidas refrescantes, caramelos y reposter\u00eda.<\/p>\n Al mismo tiempo, la soluci\u00f3n acuosa de \u00e1cido l\u00e1ctico tambi\u00e9n puede utilizarse para prolongar la vida \u00fatil de la carne, y sus perspectivas de aplicaci\u00f3n son inconmensurables. En la producci\u00f3n de cerveza, Estados Unidos prohibi\u00f3 el uso de \u00e1cido fosf\u00f3rico y otros \u00e1cidos inorg\u00e1nicos para regular el PH, y todos cambiaron al \u00e1cido l\u00e1ctico. El \u00e1cido l\u00e1ctico puede cambiar la estructura y las propiedades del almid\u00f3n de arroz hasta cierto punto, como una especie de \u00e1cido comestible, se puede aplicar a la lucha contra el envejecimiento de la harina de arroz glutinoso 1%. Adem\u00e1s, tiene cierto valor en la elaboraci\u00f3n de alimentos horneados.<\/p>\n 4.4 Vinagre<\/strong> El vinagre se elabora a partir de materias primas que contienen almid\u00f3n o az\u00facar mediante fermentaci\u00f3n. Debido a que el vinagre contiene acidez y es suave, en la cocina, se utiliza como condimento y tambi\u00e9n tiene la funci\u00f3n de eliminar el olor a pescado. Por ejemplo, al quemar el pescado con vinagre se elimina el olor a pescado, al quemar la ternera, el cordero con un poco de vinagre la carne es f\u00e1cil de cocinar, etc. Adem\u00e1s, en la vida cotidiana, nuestra gente del campo ha acumulado mucha experiencia en el uso del vinagre.<\/p>\n 4,5 \u00c1cido ac\u00e9tico<\/strong> Se puede mezclar con agua, alcohol, \u00e9ter, glicerol en cualquier proporci\u00f3n, puede corroer la piel y tiene efecto de esterilizaci\u00f3n. El \u00e1cido fr\u00edo puede utilizarse para formular vinagre sint\u00e9tico, que se aplica a la conservaci\u00f3n y aromatizaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n 4.6 Aplicaci\u00f3n compuesta de acidulantes alimentarios<\/strong> Zhang Yusong uso de acidulantes prueba de chile fermentado ser\u00e1 una variedad de acidulantes de uso com\u00fan uso compuesto, en cierta medida, para aumentar el sabor de chile. La prueba demostr\u00f3 que es generalmente dif\u00edcil de usar un solo acidulante para lograr la acidez de los productos fermentados, y es necesario utilizar una variedad de acidulantes en conjunci\u00f3n con los dem\u00e1s.<\/p>\n El acidulante alimentario mezclado con otros aditivos alimentarios en la industria alimentaria tambi\u00e9n se utiliza ampliamente, no s\u00f3lo para hacer que las caracter\u00edsticas sensoriales de los alimentos sean m\u00e1s prominentes, sino tambi\u00e9n para lograr un mejor efecto antibacteriano y antis\u00e9ptico.<\/p>\n Acidulantes y edulcorantes tienen un efecto antag\u00f3nico, en la producci\u00f3n y elaboraci\u00f3n de bebidas, productos de confiter\u00eda y otros productos alimenticios, a menudo acidulantes y edulcorantes con el uso de un buen control de una cierta relaci\u00f3n agridulce, se puede obtener un mejor sabor del producto.<\/p>\n Seg\u00fan la Dra. Withers, es m\u00e1s dif\u00edcil conciliar la acidez con otros sabores en alimentos o bebidas. Se\u00f1al\u00f3 que, aunque los consumidores est\u00e1n abiertos a sabores desafiantes, es importante que las empresas creen sabores m\u00e1s suaves que sean m\u00e1s apetecibles para los consumidores, y Withers cree que la preferencia de los consumidores por los sabores \u00e1cidos no es una conclusi\u00f3n inevitable, y que en el futuro los consumidores estar\u00e1n m\u00e1s interesados en mezclar sabores \u00e1cidos con otros sabores.<\/p>\n Determinaci\u00f3n de la acidez en los alimentos y precauciones<\/strong><\/p>\n 5.1 La importancia de determinar la acidez de los alimentos<\/strong> Tales como los tomates en el proceso de maduraci\u00f3n, la acidez total del per\u00edodo verde maduro de 0,94% hasta el per\u00edodo de maduraci\u00f3n completa de 0,64%, mientras que el contenido de az\u00facar se hab\u00eda a\u00f1adido, la relaci\u00f3n az\u00facar-\u00e1cido aument\u00f3, con un buen sabor, por lo que a trav\u00e9s de la determinaci\u00f3n de la acidez de las materias primas puede ser juzgado por el grado de madurez.<\/p>\n (2) puede juzgar la frescura de los alimentos<\/strong> (3) la acidez refleja la calidad de los indicadores alimentarios<\/strong> Adem\u00e1s, el \u00e1cido juega un papel importante en el mantenimiento del equilibrio \u00e1cido-base de los fluidos corporales humanos. Cada uno de nosotros tambi\u00e9n tiene ciertos requisitos para el valor de PH de los fluidos corporales, y el valor de PH de los fluidos corporales humanos es 7,3 ~ 7,4, si el valor de PH de los fluidos corporales humanos es demasiado grande, tenemos que calambre, y si es demasiado peque\u00f1o, ser\u00e1 envenenamiento \u00e1cido de nuevo.<\/p>\n 5.2 Principio de medici\u00f3n<\/strong> La acidez total se refiere a la cantidad total de todos los \u00e1cidos presentes en el alimento, incluida la concentraci\u00f3n de \u00e1cidos disociados y no disociados, y se valora utilizando una soluci\u00f3n alcalina est\u00e1ndar y se expresa como el porcentaje del principal \u00e1cido representativo en la muestra.<\/p>\n La acidez efectiva se refiere a la concentraci\u00f3n de iones de hidr\u00f3geno en la muestra que se encuentran en estado i\u00f3nico (en sentido estricto, la actividad) se mide con un medidor de PH y se expresa como valor de pH.<\/p>\n La acidez vol\u00e1til se refiere a los \u00e1cidos org\u00e1nicos en la parte vol\u00e1til del alimento. Como el \u00e1cido ac\u00e9tico, el \u00e1cido f\u00f3rmico, etc., pueden medirse por m\u00e9todo directo o indirecto.<\/p>\n Por ejemplo: Determinaci\u00f3n de la acidez total (m\u00e9todo de valoraci\u00f3n) 5.3 Manipulaci\u00f3n y preparaci\u00f3n de muestras<\/strong> (2) Bebidas y alcohol que contienen di\u00f3xido de carbono. Calentar la muestra a 45 \u2103 ba\u00f1o Mar\u00eda durante 30min, eliminar el di\u00f3xido de carbono, enfriar y preparar.<\/p>\n (3) Aromatizantes y bebidas y alcohol que no contengan di\u00f3xido de carbono. La muestra se mezcla bien y luego muestrear directamente, si es necesario, tambi\u00e9n se puede diluir con una cantidad adecuada de agua, si turbia, entonces necesita ser filtrada.<\/p>\n (4) Muestras de caf\u00e9. Triturar la muestra a trav\u00e9s de un tamiz de malla 40, tomar 10 g de muestra en una botella triangular, a\u00f1adir 75 ml de etanol 80%, tapado y colocado durante 16 horas, y de vez en cuando agitaci\u00f3n, filtrado.<\/p>\n (5) Bebida s\u00f3lida. Pesar 5 g de muestra en un mortero, a\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de agua destilada sin CO2, moler hasta obtener una pasta, con agua destilada sin CO2 transferir a un matraz aforado de 250 ml para fijar, agitar y filtrar.<\/p>\n 5.4 Valoraci\u00f3n de la muestra<\/strong> Donde: C - concentraci\u00f3n de la soluci\u00f3n est\u00e1ndar de hidr\u00f3xido de sodio molL; Dado que los productos alimenticios contienen diversos \u00e1cidos org\u00e1nicos, los resultados de las determinaciones de acidez total suelen expresarse en funci\u00f3n del tipo de \u00e1cido m\u00e1s abundante en la muestra. Por ejemplo, al analizar uvas y sus productos en general, se expresa como \u00e1cido tart\u00e1rico con K=0,075; al medir c\u00edtricos y sus productos, se expresa como \u00e1cido c\u00edtrico con K=0,064; al analizar manzanas y sus productos, se expresa como \u00e1cido m\u00e1lico con K=0.067: al analizar productos l\u00e1cteos, carnes, productos acu\u00e1ticos y sus productos, se expresa como \u00e1cido l\u00e1ctico con K=0,090; y al analizar vinos y especias, se expresa como \u00e1cido ac\u00e9tico con K=0,060.<\/p>\n 5.5 Precauciones<\/strong> (2) Muestra en la diluci\u00f3n de agua debe basarse en el contenido de \u00e1cido en la muestra, con el fin de hacer que el error dentro del rango permisible, los requisitos generales del consumo de valoraci\u00f3n de 0,1 mol \/ LNaOH no es inferior a 5 ml, el mejor debe ser de unos 10-15 ml.<\/p>\n (3) Dado que el \u00e1cido contenido en el alimento es un \u00e1cido d\u00e9bil, su punto final de valoraci\u00f3n es alcalino cuando se valora con una base fuerte, y el pH general es de aproximadamente 8,2, por lo que se utiliza fenolftale\u00edna como indicador del punto final.<\/p>\n (4) Si la muestra es de color (como el zumo de frutas) puede ser decolorada o valoraci\u00f3n potenciom\u00e9trica tambi\u00e9n puede aumentar la relaci\u00f3n de diluci\u00f3n, de acuerdo con 100 ml de l\u00edquido de muestra m\u00e1s 0,3 ml de fenolftale\u00edna determinaci\u00f3n.<\/p>\n La acidez de diversos tipos de alimentos al \u00e1cido principal, pero algunos alimentos (como la leche, el pan, etc) tambi\u00e9n se puede utilizar para neutralizar 100 g (ml) de la muestra requerida 0,1mol \/ L (productos l\u00e1cteos) o 1mol \/ L (pan) soluci\u00f3n de NaOH del n\u00famero ml de la expresi\u00f3n, el s\u00edmbolo \u00b0 T. La acidez de la leche fresca para 16-18 \u00b0 T, la acidez del pan para 3-9 \u00b0 T.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En los \u00faltimos a\u00f1os, alimentos \u00e1cidos como el yogur griego, el kimchi coreano y el licor de zumo de frutas (vinagre) se han hecho cada vez m\u00e1s populares entre los consumidores, e incluso la cerveza \u00e1cida se ha vuelto muy solicitada. \u00bfPor qu\u00e9 son tan populares entre los consumidores? Seg\u00fan Ann Butler, de EdibleEducation, una empresa culinaria, \"los sabores \u00e1cidos son m\u00e1s continuos [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nSeg\u00fan Ann Butler, de EdibleEducation, una empresa culinaria, \"los sabores \u00e1cidos son m\u00e1s continuos y persistentes que muchos otros sabores de alimentos, y es una tendencia en los sabores de alimentos, como un afterburn. Una vez que te enganchas, es dif\u00edcil volver a los sabores ins\u00edpidos\".<\/p>\n
\nIndependientemente de la forma en que se obtengan las sustancias \u00e1cidas, son importantes desarrolladores del sabor de los alimentos y tienen una gran influencia en su sabor. La mayor\u00eda de los \u00e1cidos org\u00e1nicos tienen un fuerte sabor afrutado, que puede estimular el apetito, favorecer la digesti\u00f3n y desempe\u00f1ar un papel importante en el mantenimiento del equilibrio \u00e1cido-base de los fluidos corporales humanos.<\/p>\n
\nLa presencia de sustancias \u00e1cidas en los alimentos, es decir, el valor de pH, tambi\u00e9n desempe\u00f1a un cierto papel en el mantenimiento de la estabilidad del color de los alimentos. En el proceso de procesamiento de frutas, si se agrega \u00e1cido para reducir el valor de PH del medio, puede inhibir el pardeamiento enzim\u00e1tico de las frutas; selecci\u00f3n de PH6.5-7.2 agua hirviendo verduras escaldado caliente, puede ser muy bueno para mantener las verduras verdes verdes frescas \u00fanicas.<\/p>\n
\nLas sustancias \u00e1cidas en los alimentos tambi\u00e9n pueden desempe\u00f1ar un cierto papel en la conservaci\u00f3n. Cuando el PH de los alimentos es inferior a 2,5, por lo general, adem\u00e1s de moho, se inhibe la mayor parte del crecimiento de microorganismos; si la concentraci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico se controla a 6%, puede inhibir eficazmente el crecimiento de bacterias de deterioro.<\/p>\n
\nEl \u00e1cido c\u00edtrico es el \u00e1cido org\u00e1nico m\u00e1s ampliamente distribuido en frutas y verduras, y tambi\u00e9n es el acidulante m\u00e1s utilizado en la industria alimentaria, llamado as\u00ed porque fue descubierto y producido originalmente a partir de los limones.<\/p>\n
\nEl \u00e1cido m\u00e1lico son cristales blancos en forma de aguja generalmente densos en un gl\u00f3bulo, f\u00e1cil de perder en el aire, soluble en agua y etanol. La solubilidad en agua a 20\u2103 es de 55,2%. El \u00e1cido m\u00e1lico es naturalmente de tipo L, casi todas las frutas lo contienen, con el mayor contenido de frutos secos y frutas.<\/p>\n
\nEl \u00e1cido l\u00e1ctico, como importante acidulante org\u00e1nico, ocupa una posici\u00f3n importante en la industria alimentaria. El \u00e1cido l\u00e1ctico es capaz de dar a los alimentos un sabor agrio \u00fanico, tiene la funci\u00f3n de regular el valor PH, evitar que los alimentos se pudran y prolongar la vida \u00fatil de los alimentos en muchos aspectos. El \u00e1cido l\u00e1ctico se utiliza principalmente en la fabricaci\u00f3n de bebidas, alimentos fermentados, procesamiento de alimentos y algunos aromatizantes. La fermentaci\u00f3n de Lactobacillus produce \u00e1cido l\u00e1ctico en grandes cantidades, lo que es \u00fatil para la salud humana.<\/p>\n
\nEl vinagre es un condimento \u00e1cido com\u00fan en China. Adem\u00e1s de \u00e1cido ac\u00e9tico 3% a 5%, el vinagre com\u00fan tambi\u00e9n contiene otros \u00e1cidos org\u00e1nicos, amino\u00e1cidos, az\u00facar, alcoholes, l\u00edpidos, etc.<\/p>\n
\nEl \u00e1cido ac\u00e9tico, tambi\u00e9n conocido como \u00e1cido ac\u00e9tico, es un l\u00edquido incoloro irritante. Punto de ebullici\u00f3n 118,2 \u2103, punto de fusi\u00f3n 16 \u2103, la concentraci\u00f3n de m\u00e1s de 98% del \u00e1cido se puede congelar en s\u00f3lido similar al hielo, por lo que generalmente se llama \u00e1cido ac\u00e9tico anhidro para el \u00e1cido ac\u00e9tico glacial.<\/p>\n
\nUso compuesto de acidulantes se divide en diferentes acidulantes uso compuesto y acidulantes y una variedad de otros aditivos alimentarios con el uso.<\/p>\n
\n(1) La determinaci\u00f3n de la acidez puede determinar el grado de madurez de frutas y verduras.<\/strong>
\nPor ejemplo, si se determina que el \u00e1cido org\u00e1nico contenido en las uvas es mayor en \u00e1cido m\u00e1lico que en \u00e1cido tart\u00e1rico, significa que las uvas a\u00fan no est\u00e1n maduras, porque las uvas maduras contienen una gran cantidad de \u00e1cido tart\u00e1rico. El contenido de \u00e1cido de los distintos tipos de frutas y verduras var\u00eda en funci\u00f3n del grado de madurez y de las condiciones de crecimiento y, por lo general, cuanto mayor es el grado de madurez, menor es el contenido de \u00e1cido.<\/p>\n
\nPor ejemplo: el contenido de \u00e1cido l\u00e1ctico en la leche fresca es demasiado alto, lo que indica que la leche se ha corrompido y los productos de fruta estropeada tienen \u00e1cido galactur\u00f3nico libre, lo que indica que la contaminaci\u00f3n de fruta mohosa.<\/p>\n
\nLa cantidad de \u00e1cido org\u00e1nico contenido en los alimentos afecta directamente a su sabor, color, estabilidad y calidad. La determinaci\u00f3n del \u00e1cido en el proceso de fermentaci\u00f3n microbiana tiene cierta importancia orientativa.
\nPor ejemplo, en la producci\u00f3n de vino y alcohol, existen ciertos requisitos para la acidez del mosto, el caldo de fermentaci\u00f3n y la cuajada de vino. La acidez en productos fermentados como licores, cerveza y salsa de soja, vinagre, etc. tambi\u00e9n es un importante indicador de calidad.<\/p>\n
\nLa acidez de los alimentos suele expresarse como acidez total (acidez valorable), acidez efectiva y acidez vol\u00e1til.<\/p>\n
\nLos \u00e1cidos org\u00e1nicos (\u00e1cidos d\u00e9biles) de los alimentos se neutralizan para producir sales cuando se valoran con una base est\u00e1ndar. Se utiliza fenolftale\u00edna como indicador, cuando la valoraci\u00f3n llega al punto final (pH = 8,2, el indicador se muestra rojo), seg\u00fan el volumen de lej\u00eda patr\u00f3n consumido, se calcula el contenido total de \u00e1cido de la muestra. La ecuaci\u00f3n es la siguiente RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20<\/p>\n
\n(1) Muestra s\u00f3lida. La muestra se tritura moderadamente a trav\u00e9s de un tamiz, se mezcla bien, se toma la cantidad adecuada de muestra, se a\u00f1ade una peque\u00f1a cantidad de agua destilada sin di\u00f3xido de carbono, se disuelve la muestra en un matraz aforado de 250 ml, se calienta en un ba\u00f1o de agua a 75-80 \u2103 C durante 0,5 horas (en el caso de frutas en conserva, se calienta en agua hirviendo durante 1 hora), se enfr\u00eda, se fija, se filtra a trav\u00e9s de papel de filtro seco, desechando el l\u00edquido inicial, y se recoge el filtrado para copia de seguridad.<\/p>\n
\nAspirar con precisi\u00f3n 50 ml del filtrado preparado, a\u00f1adir 2~3 gotas de indicador de fenolftale\u00edna, valorar con soluci\u00f3n alcalina est\u00e1ndar 0,1 mol\/L hasta que est\u00e9 ligeramente roja durante 30 segundos sin desvanecerse, registrar la dosificaci\u00f3n y hacer el experimento en blanco al mismo tiempo. Se utiliz\u00f3 la siguiente f\u00f3rmula para calcular el contenido de \u00e1cido de la muestra.<\/p>\n
\nV1-volumen ml de soluci\u00f3n de lej\u00eda est\u00e1ndar consumida para la valoraci\u00f3n;
\nV2 - volumen ml de lej\u00eda patr\u00f3n consumida para el blanco;
\nV3 - volumen total de diluci\u00f3n de la muestra ml;
\nV4 - volumen en ml de la soluci\u00f3n de muestra tomada para la valoraci\u00f3n;
\nM - masa o volumen de la muestra (g o ml);
\nK - coeficiente de conversi\u00f3n al \u00e1cido correspondiente, es decir, 1 mol de hidr\u00f3xido de sodio equivale a gramos del \u00e1cido principal.<\/p>\n
\n(1) remojo de la muestra, la diluci\u00f3n con agua destilada no puede contener CO2, ya que se disuelve en agua para formar H2CO3 \u00e1cido, afectando el final de la valoraci\u00f3n fenolftale\u00edna cambio de color, la pr\u00e1ctica general es analizar el agua destilada antes de la ebullici\u00f3n y enfriado r\u00e1pidamente para eliminar el CO2 en el agua, la muestra si contiene CO2 tambi\u00e9n tiene un impacto en las muestras, por lo que las muestras de bebidas que contienen CO2, en la determinaci\u00f3n de la pre-finalizaci\u00f3n del CO2 debe ser eliminado.<\/p>\n