Agente de carga se refiere a una clase de aditivos que pueden hacer que la expansi\u00f3n del volumen de los alimentos y la organizaci\u00f3n suelta, es indispensable en la producci\u00f3n de productos de panader\u00eda, y es una sustancia importante con amplia gama de aplicaciones. Es indispensable en la producci\u00f3n de productos de panader\u00eda y tiene una amplia gama de sustancias importantes. Es de gran importancia comprender correctamente la composici\u00f3n, el principio de funcionamiento y el m\u00e9todo de uso de todos los tipos de agentes de carga para producir productos de panader\u00eda de alta calidad.<\/p>\n
M\u00e9todo de expansi\u00f3n del volumen de alimentos<\/strong><\/p>\n Existen cuatro formas de hacer que el volumen de los alimentos se expanda, a saber<\/strong><\/p>\n 1, por la acci\u00f3n mec\u00e1nica del aire llenado y guardado en la masa o masa. Hornear a trav\u00e9s del aire por expansi\u00f3n t\u00e9rmica y hacer que el volumen de los alimentos aument\u00f3. Tales como la producci\u00f3n de bizcocho.<\/p>\n 2, a trav\u00e9s de la levadura en la masa o masa de crecimiento y la fermentaci\u00f3n de reproducci\u00f3n produce gas de di\u00f3xido de carbono para hacer que la expansi\u00f3n del volumen de alimentos.<\/p>\n 3\u3001Los agentes de carga qu\u00edmicos como el bicarbonato de sodio, el polvo de olor, el polvo de hornear, etc. se descomponen por calor o reacci\u00f3n de neutralizaci\u00f3n para producir di\u00f3xido de carbono y amon\u00edaco para hacer que el volumen de los alimentos se expanda.<\/p>\n 4, el agua de la masa o la masa se calienta hasta convertirse en vapor de agua y hacer que el alimento sea voluminoso, como la producci\u00f3n de hojaldre.<\/p>\n Clasificaci\u00f3n y caracter\u00edsticas del agente de carga<\/strong><\/p>\n De acuerdo con el principio de acci\u00f3n de los diferentes agentes de soplado se pueden clasificar de la siguiente manera<\/strong><\/p>\n 1\u3001Agente de carga biol\u00f3gico que es levadura<\/strong> La levadura fresca tiene actividad inestable, no es f\u00e1cil de almacenar, generalmente es necesario activarla antes de usarla y otras caracter\u00edsticas; la levadura seca activa es f\u00e1cil de usar, tiene actividad estable, puede almacenarse a temperatura ambiente, necesita activarse antes de usarla y otras caracter\u00edsticas; la levadura seca lista para activar tiene actividad alta y estable, fermentaci\u00f3n r\u00e1pida, almacenamiento, no puede activarse antes de usarla y otras caracter\u00edsticas.<\/p>\n (2) Caracter\u00edsticas de crecimiento de la levadura:<\/strong> la temperatura adecuada de crecimiento de la levadura est\u00e1 entre 27-30\u2103, y la temperatura \u00f3ptima es 27-28\u2103, por lo que la temperatura debe controlarse por debajo de 30\u2103 cuando se fermenta la masa.<\/p>\n La temperatura de m\u00e1xima producci\u00f3n de gas est\u00e1 entre 38-40\u2103, por lo que la temperatura ambiente debe estar entre 35-40\u2103 cuando la masa est\u00e1 fermentando. Por debajo de 10\u2103, la actividad de la levadura se detiene casi por completo.<\/p>\n El valor de pH para el crecimiento de la levadura est\u00e1 entre 5-6, por debajo de 2 o por encima de 8, la actividad de la levadura se ver\u00e1 muy inhibida.<\/p>\n Adem\u00e1s, si la presi\u00f3n osm\u00f3tica es demasiado alta har\u00e1 que la levadura sufra una separaci\u00f3n de la pared plasm\u00e1tica, lo que har\u00e1 imposible que la levadura mantenga un crecimiento normal hasta que muera. Por lo tanto, aseg\u00farese de prestar atenci\u00f3n a la masa no puede a\u00f1adir demasiado az\u00facar y sal.<\/p>\n 2\u3001Agente de carga alcalino (es decir, bicarbonato s\u00f3dico y polvo de olor)<\/strong> El bicarbonato de sodio en la masa desempe\u00f1a principalmente la funci\u00f3n de expansi\u00f3n horizontal, com\u00fanmente conocida como \"fuerza horizontal\". Por lo tanto, se puede utilizar en reposter\u00eda como crujientes de melocot\u00f3n y galletas de barra.<\/p>\n Sin embargo, la descomposici\u00f3n de bicarbonato de sodio por el calor (58 \u2103 descomposici\u00f3n) despu\u00e9s de que el residuo de Na2CO3 m\u00e1s alcalino (com\u00fanmente conocido como bicarbonato de sodio o \u00e1lcali), por un lado, har\u00e1 que los productos profundizar el color, por otro lado, es f\u00e1cil de saponificaci\u00f3n reacci\u00f3n con grasas y aceites f\u00e1cilmente afectar el sabor del producto.<\/p>\n (2) olor en polvo:<\/strong> el nombre cient\u00edfico de bicarbonato de amonio, f\u00f3rmula molecular para NH4HCO3, com\u00fanmente conocido como el gran arranque, el rendimiento de gas de 700cm3 \/ g. Debido a su fuerza ascendente y com\u00fanmente conocido como hasta \"Shunjin\". La temperatura de descomposici\u00f3n es 35\u2103.<\/p>\n Debido a su producto de descomposici\u00f3n de amon\u00edaco, y el amon\u00edaco es soluble en agua, producir olor, s\u00f3lido no se puede utilizar en productos de alta humedad (como pasteles, pan al vapor, etc). Adem\u00e1s, el olor en polvo tasa de expansi\u00f3n es demasiado r\u00e1pido, lo que resulta en la organizaci\u00f3n desigual del producto, \u00e1spero, por lo que la dosis no puede ser demasiado grande.<\/p>\n 3, agente de soplado compuesto que el polvo de hornear (com\u00fanmente conocido como polvo de hornear, polvo de hornear, polvo de hornear)<\/strong><\/p>\n Polvo de hornear est\u00e1 formulado de acuerdo con el principio de neutralizaci\u00f3n de \u00e1cido y \u00e1lcali, con la producci\u00f3n de la organizaci\u00f3n de pasteler\u00eda es uniforme, textura fina, sin grandes agujeros, color normal, sabor puro. Sin embargo, debido a la adici\u00f3n de alumbre en muchos polvos de hornear, es f\u00e1cil hacer que el contenido de aluminio en el producto supera la norma, que debe tenerse en cuenta.<\/p>\n Agente hinchador en el uso real de precauciones<\/strong><\/p>\n 1, levadura:<\/strong> no se puede utilizar directamente y el agua helada o agua caliente en contacto, a fin de no reducir la actividad o conducir a la muerte; con el az\u00facar y la sal cantidad de levadura de alta osm\u00f3tica debe ser utilizado; no puede ser directamente en contacto con el aceite, a fin de no formar una capa de pel\u00edcula de aceite en la superficie de la levadura para reducir la vitalidad de la levadura; la activaci\u00f3n de la levadura se puede colocar en la levadura y el contenido de az\u00facar de 1% -2%, la temperatura de 30 \u2103 del agua para llevar a cabo cuando la superficie del agua produce un gran n\u00famero de burbujas, es decir, lo que indica que la activaci\u00f3n ha terminado.<\/p>\n 2, agente de carga alcalino:<\/strong> de las ventajas y desventajas de la anterior bicarbonato de sodio y el olor en polvo se puede ver, el uso de uno de ellos por s\u00ed solo tendr\u00e1 algunas deficiencias, por lo que en la aplicaci\u00f3n real de los dos necesitan ser utilizados en conjunci\u00f3n con el uso, es decir, al mismo tiempo, a\u00f1adir bicarbonato de sodio y el olor en polvo, que no s\u00f3lo puede reducir el producto en el Na2CO3 y residuos de amon\u00edaco, sino tambi\u00e9n mejorar el uso de olor en polvo debido a la organizaci\u00f3n del problema de la utilizaci\u00f3n por separado de los pobres.<\/p>\n Adem\u00e1s, debido a la baja temperatura de descomposici\u00f3n de olor en polvo y f\u00e1cil de vol\u00e1til, s\u00f3lido en el uso de la mejor y superior a 35 \u2103 materias primas y el contacto directo, a fin de evitar la producci\u00f3n prematura de gas. En la preservaci\u00f3n de sellado, de lo contrario causar\u00e1 la volatilizaci\u00f3n de amon\u00edaco.<\/p>\n 3, agente de carga:<\/strong> debido a su encuentro con el agua que produce la reacci\u00f3n de neutralizaci\u00f3n \u00e1cido-base y di\u00f3xido de carbono, por lo que cuando se utiliza una atenci\u00f3n especial no debe estar en contacto directo con el agua, a fin de no dar lugar a la liberaci\u00f3n prematura de gas y la p\u00e9rdida de la funci\u00f3n de expansi\u00f3n.<\/p>\n La pr\u00e1ctica correcta es mezclar bien con harina y luego utilizar. Adem\u00e1s, utilice un agente de carga sin aluminio o utilice aluminio y un agente de carga sin aluminio juntos en la medida de lo posible para evitar los da\u00f1os causados por un exceso de aluminio.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Agente de carga se refiere a una clase de aditivos que pueden hacer que la expansi\u00f3n del volumen de los alimentos y la organizaci\u00f3n suelta, es indispensable en la producci\u00f3n de productos de panader\u00eda, y es una sustancia importante con amplia gama de aplicaciones. Es indispensable en la producci\u00f3n de productos de panader\u00eda y tiene una amplia gama de sustancias importantes. Es de gran [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n(1) Clasificaci\u00f3n y caracter\u00edsticas de las levaduras:<\/strong> La levadura suele dividirse en levadura fresca, levadura seca activa y levadura seca activa instant\u00e1nea.<\/p>\n
\n(1) Bicarbonato s\u00f3dico:<\/strong> nombre cient\u00edfico bicarbonato de sodio, f\u00f3rmula molecular de NaHCO3, com\u00fanmente conocido como peque\u00f1o starter, producci\u00f3n de gas de 261cm3\/g.<\/p>\n