En los productos a base de fideos, el fosfato se puede utilizar para mejorar la elasticidad de los fideos, como agente de carga qu\u00edmica y para reducir la tasa de agrietamiento de la corteza, etc. Por lo tanto, la investigaci\u00f3n sobre la aplicaci\u00f3n del fosfato en los productos de fideos se ha hecho cada vez m\u00e1s extensa en los \u00faltimos a\u00f1os. Al mismo tiempo, con la profundidad de la investigaci\u00f3n, las limitaciones del uso de \u00e1cido fosf\u00f3rico \u00fanico siguen resaltando, el efecto sin\u00e9rgico entre los fosfatos tambi\u00e9n est\u00e1 recibiendo cada vez m\u00e1s atenci\u00f3n, cambiando el tipo y la proporci\u00f3n de los fosfatos se puede maximizar, por lo que el foco de la investigaci\u00f3n est\u00e1 cambiando lentamente a la aplicaci\u00f3n de fosfatos compuestos de investigaci\u00f3n y desarrollo.<\/p>\n
Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de fideos<\/strong><\/p>\n Los fideos son un alimento b\u00e1sico tradicional, c\u00f3modo y econ\u00f3mico, cuyas principales materias primas son harina, agua y sal, de las cuales la calidad de la harina es el factor clave para determinar la calidad de los fideos. Debido al contenido generalmente bajo en prote\u00ednas y a la escasa calidad del gluten de la harina de trigo nacional china, los productos de fideos se caracterizan por problemas como fideos rotos, escasa resistencia a la cocci\u00f3n, sopa f\u00e1cil de pegar, textura pegajosa y poca elasticidad.<\/p>\n En respuesta a estos problemas, muchos investigadores han realizado estudios relacionados con la mejora de la calidad. Wu Xuehui et al. descubrieron que la composici\u00f3n de cuatro fosfatos, metafosfato s\u00f3dico, tripolifosfato s\u00f3dico, pirofosfato s\u00f3dico y dihidrogenofosfato s\u00f3dico, pod\u00eda mejorar el tiempo de estabilizaci\u00f3n de la masa, aumentar la viscoelasticidad y la dureza de los fideos, y hacer que los fideos se cocinaran durante mucho tiempo sin mezclar la sopa.<\/p>\n La raz\u00f3n principal es que la fuerte retenci\u00f3n de agua del fosfato hace que la prote\u00edna del gluten absorba totalmente el agua y se disuelva, reforzando la estructura de la red de gluten. Al mismo tiempo, el fosfato y sales met\u00e1licas solubles pueden generar sales compuestas en el grupo de glucosa entre el papel de \"puente\", para promover las mol\u00e9culas de almid\u00f3n reticulado para mantener la viscoelasticidad.<\/p>\n Huai Lihua et al. tambi\u00e9n descubrieron que los fosfatos compuestos pueden mejorar significativamente la calidad comestible de los fideos, y optimizaron el mejor esquema de composici\u00f3n de fosfatos. Cheng Xiaomei et al. descubrieron que los fosfatos compuestos pod\u00edan cambiar significativamente el color y el estado de la superficie de los fideos, haci\u00e9ndolos m\u00e1s blancos y suaves.<\/p>\n Bao Yuru et al. descubrieron adem\u00e1s que el tripolifosfato y el pirofosfato pod\u00edan mejorar la blancura de los fideos, y que el hexametafosfato pod\u00eda retrasar el grado de pardeamiento de los fideos. La raz\u00f3n puede ser que el fosfato estabiliza el pH de la masa y quelata los cationes met\u00e1licos para inhibir la oxidaci\u00f3n, evitando as\u00ed la decoloraci\u00f3n y manteniendo el color. Adem\u00e1s, la propiedad del fosfato de quelar los iones met\u00e1licos puede evitar que \u00e9stos precipiten y causen un aspecto \u00e1spero del producto, y al mismo tiempo, el fosfato tambi\u00e9n puede formar coloides con sustancias org\u00e1nicas naturales como la pectina y las prote\u00ednas, haciendo as\u00ed que la superficie de los fideos sea suave, delicada y blanca.<\/p>\n Wang Li et al. descubrieron que el fosfato puede mejorar las caracter\u00edsticas de pegado de la harina, y a continuaci\u00f3n mezclaron fosfato s\u00f3dico, hidrogenofosfato dis\u00f3dico e hidrogenofosfato dipot\u00e1sico, y descubrieron que puede aumentar significativamente la viscosidad de los fideos, y mejorar el color de los mismos.<\/p>\n Wang Mang et al. tambi\u00e9n descubrieron que los fosfatos eran capaces de aumentar la temperatura de pegado, el pico de viscosidad y mantener la viscosidad de la harina, reducir los valores de decaimiento y rebrote, as\u00ed como aumentar la tensi\u00f3n de tracci\u00f3n de los fideos frescos y la tensi\u00f3n de cizallamiento de los fideos cocidos. En vista de ello, los fosfatos pueden utilizarse para aumentar el pegado del almid\u00f3n y mejorar la absorci\u00f3n de agua del almid\u00f3n, lo que a su vez sirve para mejorar la calidad de los fideos.<\/p>\n Los fosfatos complejos tambi\u00e9n pueden llevar a cabo reacciones de esterificaci\u00f3n y formaci\u00f3n de puentes entre las prote\u00ednas del gluten y el almid\u00f3n para formar una estructura compuesta m\u00e1s estable, lo que reduce la lixiviaci\u00f3n del almid\u00f3n, mejora la resistencia del gluten y hace que los fideos queden al dente y refrescantes. Bao Limin et al. descubrieron que con el aumento de la cantidad adecuada de fosfato compuesto, la tasa de lixiviaci\u00f3n del almid\u00f3n disminu\u00eda durante la cocci\u00f3n de los fideos. Adem\u00e1s, el uso de fosfato compuesto en combinaci\u00f3n con estearoil lactilato s\u00f3dico, gluten y glutamina transaminasa puede mejorar la elasticidad y la textura de los fideos.<\/p>\n En general, las principales funciones del fosfato en la elaboraci\u00f3n de fideos son quelar los iones met\u00e1licos, estabilizar el pH, promover la formaci\u00f3n de la estructura de red del gluten y retener el agua. En el proceso de elaboraci\u00f3n de fideos, por un lado, quela los iones met\u00e1licos en el agua, reduce la dureza del agua y mejora significativamente el efecto de la elaboraci\u00f3n de fideos; por otro lado, refuerza la interacci\u00f3n entre las prote\u00ednas del gluten y el almid\u00f3n, mejora la elasticidad y la dureza de la masa y, al mismo tiempo, reduce la disoluci\u00f3n del almid\u00f3n durante la cocci\u00f3n, de modo que se puede mejorar la calidad de los fideos.<\/p>\n Adem\u00e1s, el efecto sin\u00e9rgico de los fosfatos compuestos con otras sustancias puede reducir la actividad acuosa de los fideos frescos y prolongar la vida \u00fatil del producto. Los efectos de los distintos tipos de fosfatos var\u00edan, por lo que estudios posteriores deben profundizar en los efectos espec\u00edficos de cada tipo de fosfato para orientar el programa y la proporci\u00f3n \u00f3ptimos de compuestos.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de alb\u00f3ndigas congeladas<\/strong><\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, la industria china de alimentos congelados se ha desarrollado r\u00e1pidamente, con una tasa media de crecimiento anual de aproximadamente 20%. Los dumplings congelados son la categor\u00eda m\u00e1s importante de alimentos congelados, y representan aproximadamente 1\/3 de la producci\u00f3n de alimentos preparados congelados.En la producci\u00f3n real, los dumplings congelados suelen presentar problemas como piel agrietada, salida de jugo, sabor pegajoso, poca elasticidad y sopa turbia al hervir, lo que afecta gravemente a la calidad del producto.<\/p>\n En respuesta a estos problemas, muchos investigadores han estudiado el uso de aditivos alimentarios, como los fosfatos, para mejorar la calidad de los dumplings, adem\u00e1s de mejoras en su procesamiento, como la modificaci\u00f3n del relleno, la tecnolog\u00eda de envasado, la velocidad de congelaci\u00f3n y la temperatura de almacenamiento.<\/p>\n Se han realizado muchos estudios para abordar el problema de la congelaci\u00f3n y el agrietamiento de la piel de las bolas de masa. Li Changwen et al. descubrieron que los fosfatos compuestos ayudaban a mejorar la retenci\u00f3n de agua de las bolas de masa, proporcionando as\u00ed un efecto anticongelante contra el agrietamiento. El efecto amortiguador del fosfato hace que el pH de la masa se desv\u00ede del punto isoel\u00e9ctrico, lo que ayuda a mejorar la propiedad de retenci\u00f3n de agua de la masa. Al mismo tiempo, el fosfato puede formar complejos con el calcio y otros iones met\u00e1licos, impidiendo que se entrecrucen con las prote\u00ednas del gluten, aumentando as\u00ed el poder de retenci\u00f3n de agua y reduciendo la contracci\u00f3n volum\u00e9trica y la rotura de los productos de bola de masa.<\/p>\n Ding Lin et al. tambi\u00e9n descubrieron que el fosfato puede reducir la tasa de agrietamiento por congelaci\u00f3n de la piel de las alb\u00f3ndigas ultracongeladas, aumentar el rendimiento y mejorar el aspecto de la calidad, y el efecto del tripolifosfato s\u00f3dico es el mejor.<\/p>\n Para el problema de la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n de la piel de las bolas de masa, Sun Jie et al. descubrieron que el fosfato puede desempe\u00f1ar un papel obvio en la mejora del efecto, y que el fosfato puede reforzar la combinaci\u00f3n de almid\u00f3n y prote\u00edna de gluten, reducir la disoluci\u00f3n del almid\u00f3n, reduciendo as\u00ed la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n, y mejorar el fen\u00f3meno de mezcla de la sopa despu\u00e9s de la cocci\u00f3n de las bolas de masa.<\/p>\n En respuesta al problema del deterioro del color de la piel de las alb\u00f3ndigas, Ou Shiyi et al. descubrieron que a\u00f1adir fosfato a la piel pod\u00eda blanquear la piel de las alb\u00f3ndigas y aumentar el brillo, la elasticidad y la suavidad.<\/p>\n Hay dos razones principales para que el fosfato evite que se dore la piel de las bolas de masa:<\/strong> Adem\u00e1s, el fosfato reacciona con el almid\u00f3n para formar fosfato de almid\u00f3n, que puede utilizarse como emulsionante para mejorar la tasa de retenci\u00f3n de agua de la masa y tiene buena estabilidad a la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n. Xu Xiufeng et al. confirmaron que la adici\u00f3n de fosfato s\u00f3dico de almid\u00f3n mejoraba significativamente el color y la transparencia de los dumplings.<\/p>\n Liu Yanqi et al. descubrieron una reducci\u00f3n significativa de la tasa de agrietamiento por congelaci\u00f3n tras a\u00f1adir fosfato de almid\u00f3n como mejorador de la corteza a las bolas de masa hervida ultracongeladas. Cuando las bolas de masa se colocan durante un per\u00edodo de tiempo, y luego recalentar ser\u00e1 sopa de pasta, mal gusto, el uso de la cantidad adecuada de fosfato compuesto, goma guar, dextrina puede hacer que la piel de la bola de masa rehidrataci\u00f3n para lograr el mejor.<\/p>\n Si sale demasiado jugo de las bolas de masa despu\u00e9s de la descongelaci\u00f3n, por un lado, har\u00e1 que la piel de la bola se abra; por otro, el oscurecimiento del jugo descongelado tambi\u00e9n har\u00e1 que la piel de la bola se vuelva negra. Por lo tanto, el efecto amortiguador y quelante del fosfato no s\u00f3lo mejora la retenci\u00f3n de agua de la piel y reduce el \u00edndice de agrietamiento, sino que tambi\u00e9n mejora la retenci\u00f3n de agua del relleno, reduce la salida de jugo y evita efectos adversos en la piel.<\/p>\n En resumen, el fosfato desempe\u00f1a principalmente un papel en la reducci\u00f3n de la tasa de agrietamiento de la corteza y la mejora del deterioro del color en las bolas de masa hervida congeladas como una forma de mejorar la textura y el sabor. Al mismo tiempo de la lucha contra el agrietamiento congelado, en el futuro, todav\u00eda es necesario llevar a cabo una investigaci\u00f3n en profundidad sobre la mejora del sabor de las bolas de masa hervida congeladas con fosfato.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de bollos al vapor congelados<\/strong><\/p>\n El pan al vapor es uno de los alimentos b\u00e1sicos tradicionales en China, que se ha producido industrialmente en los \u00faltimos a\u00f1os, pero en el proceso de cocci\u00f3n al vapor y descongelaci\u00f3n de congelaci\u00f3n r\u00e1pida, pan al vapor a menudo se producen fen\u00f3menos indeseables tales como grietas o descamaci\u00f3n de la piel, decoloraci\u00f3n del producto, engrosamiento de la textura, y el endurecimiento de la escoria. La producci\u00f3n de materias primas, los aditivos alimentarios, el proceso de congelaci\u00f3n r\u00e1pida y las condiciones de almacenamiento afectar\u00e1n a la calidad del pan cocido al vapor, muchos investigadores han explorado el papel del fosfato en la mejora de la calidad del pan cocido al vapor congelado r\u00e1pidamente.<\/p>\n Li Aijun et al. descubrieron que el fosfato puede aumentar el peso y el volumen del pan cocido al vapor, principalmente porque el efecto de retenci\u00f3n de agua del fosfato hace que aumente el peso del pan, mientras que el fosfato forma complejos con el calcio y otros iones met\u00e1licos, impidiendo su reticulaci\u00f3n con las prote\u00ednas del gluten y la formaci\u00f3n de sales insolubles con la sosa y afectando al papel del polvo de hornear.<\/p>\n Jan Yanhua et al. descubrieron que el hidrogenofosfato dis\u00f3dico puede reducir la dureza de los bollos, porque tiene un cierto efecto emulsionante, y la interacci\u00f3n con las prote\u00ednas y las grasas de la harina y hacer que los bollos se ablanden; al mismo tiempo, la propiedad de retenci\u00f3n de agua del fosfato hace que los bollos aumenten su contenido de agua, lo que tambi\u00e9n reducir\u00e1 la dureza de los bollos. Adem\u00e1s, el fosfato puede hacer que la masa forme una buena estructura de gluten, aumentar la elasticidad y dureza de la masa, formar una estructura interna densa y mejorar la blancura del pan cocido al vapor.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. concluyeron que el propionato de calcio se a\u00f1ade para mejorar la dureza del agua o la necesidad de prevenci\u00f3n de moho en la producci\u00f3n de bollos al vapor, pero esto aumentar\u00e1 el contenido de calcio de la harina, lo que afecta a la esponjosidad de los bollos, y el fosfato ayuda a contrarrestar los efectos negativos de los iones de calcio.<\/p>\n Adem\u00e1s, el fosfato tambi\u00e9n se utiliza a menudo en combinaci\u00f3n con otros mejoradores de la calidad. Zhang Jian et al. optimizaron el proceso de producci\u00f3n del pan cocido al vapor del norte congelado r\u00e1pidamente, y cuando el fosfato, el monoglic\u00e9rido, la lipasa y el VC se utilizaron como un mejorador compuesto, podr\u00eda hacer que la piel del pan cocido al vapor despu\u00e9s de la congelaci\u00f3n no se agrietara, fuera brillante, tuviera una estructura de tejido uniforme y una buena tenacidad el\u00e1stica.<\/p>\n Ren Hongtao et al. encontraron que el uso de VC, estearoil lactilato de sodio, \u03b1-amilasa, pirofosfato, compuesto monoglic\u00e9rido, puede dar al pan al vapor del sur estomas internos finos, estructura uniforme, piel lisa y otras cualidades.<\/p>\n Fosfato compuesto como un aditivo utilizado en el pan al vapor, puede dar el pan al vapor brillo brillante, textura delicada; mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua del pan al vapor, reducir el pan al vapor en el moldeo, la vigilia, al vapor despu\u00e9s del proceso de enfriamiento de la p\u00e9rdida de agua; aumentar la esponjosidad del pan al vapor, cuando la dureza del agua es alta, el efecto es particularmente significativo; para evitar que el pan al vapor descongelaci\u00f3n agrietamiento; algunos pigmentos naturales tienen una buena protecci\u00f3n del color, por lo que desempe\u00f1a un papel en la mejora de la calidad del pan al vapor. calidad. En la actualidad, existen relativamente pocos estudios sobre la mejora de la calidad de los bollos al vapor mediante fosfatos, por lo que es necesario seguir investigando en profundidad este aspecto en el futuro.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de masas congeladas<\/strong><\/p>\n La masa congelada es un producto semiacabado procesado por amasado a m\u00e1quina y moldeado por congelaci\u00f3n r\u00e1pida con harina como materia prima principal, que se utiliza principalmente para hacer pan, pero tambi\u00e9n para procesar otras pastas y aperitivos. La masa congelada tiene los defectos de poca estabilidad, facilidad para agrietarse por congelaci\u00f3n o encogerse, peque\u00f1o volumen de productos acabados y corta vida \u00fatil. Se puede estabilizar la calidad de la masa y elaborar productos de alta calidad a\u00f1adiendo a la masa los mejorantes adecuados o mejorando las condiciones del proceso de congelaci\u00f3n.<\/p>\n Wang Jiawei et al. descubrieron que a\u00f1adiendo 0,3% de fosfato c\u00e1lcico dib\u00e1sico a la masa congelada se obten\u00eda la mejor estirabilidad de la masa, lo que indica que ayudaba a mejorar la estructura interna de la masa, ya que la estirabilidad de la masa puede reflejar su estructura interna, y cuanto mejor sea la resistencia al estiramiento y la estabilidad, m\u00e1s delicada ser\u00e1 la estructura interna.<\/p>\n Sui Xin tambi\u00e9n inform\u00f3 de que el fosfato dic\u00e1lcico pod\u00eda aumentar significativamente el volumen de los bollos, aumentar la altura y ablandar la corteza, presumiblemente porque el fosfato dic\u00e1lcico regula el valor del pH de la masa, lo que favorece que la levadura permanezca activa, y al mismo tiempo reduce la p\u00e9rdida de agua en el proceso de fermentaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n de la masa congelada, lo que reduce el fen\u00f3meno de agrietamiento de la corteza.<\/p>\n Adem\u00e1s, Fang Kun descubri\u00f3 que el fosfato compuesto combinado con una cantidad adecuada de \u00e1cido asc\u00f3rbico y emulsionante compuesto puede mejorar el fen\u00f3meno de oscurecimiento de la masa reci\u00e9n cortada durante el almacenamiento a baja temperatura. El fosfato compuesto no s\u00f3lo puede aumentar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la masa congelada, reducir la p\u00e9rdida de agua en el proceso de congelaci\u00f3n, descongelaci\u00f3n y enfriamiento despu\u00e9s de la cocci\u00f3n, y reducir el fen\u00f3meno de agrietamiento, sino que tambi\u00e9n el fosfato puede complejizar las macromol\u00e9culas de la masa, lo que puede inhibir el pardeamiento de la masa en cierta medida.<\/p>\n Los fosfatos com\u00fanmente utilizados en la masa congelada incluyen hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, hidrogenofosfato de disodio, etc. Los fosfatos desempe\u00f1an principalmente las funciones de ajuste del pH, complejaci\u00f3n de iones met\u00e1licos e hidrataci\u00f3n en la masa congelada, con el fin de mejorar las caracter\u00edsticas de calidad de la masa congelada y hacer que su calidad de horneado mejore considerablemente. La investigaci\u00f3n futura debe llevarse a cabo principalmente desde los dos aspectos de los fosfatos en la masa congelada contra el agrietamiento y el oscurecimiento.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del pan<\/strong><\/p>\n Durante el almacenamiento y la venta, el pan sufre envejecimiento, disminuci\u00f3n del volumen espec\u00edfico, p\u00e9rdida de elasticidad, desecaci\u00f3n y endurecimiento. Por ello, en la elaboraci\u00f3n del pan suelen a\u00f1adirse diversos aditivos, como agentes de carga, edulcorantes, colorantes, espesantes, conservantes, emulgentes, enzimas y otros, para mejorar su calidad.<\/p>\n El fosfato puede utilizarse como agente de carga en la elaboraci\u00f3n del pan, y reacciona con sustancias alcalinas como el bicarbonato s\u00f3dico en una reacci\u00f3n de neutralizaci\u00f3n para producir una gran cantidad de gas. Zheng Shanqiang et al. descubrieron que, en comparaci\u00f3n con la levadura en polvo, el fosfato puede acortar el tiempo de fermentaci\u00f3n del pan en 3,5 horas, y mejorar el color y la textura del pan, debido principalmente al buen efecto amortiguador del pH del fosfato para ayudar a la producci\u00f3n de gas y aumentar el volumen del pan, la formaci\u00f3n de estructura suelta y porosa, y sus propiedades de retenci\u00f3n de agua para aumentar el contenido de agua, de modo que la textura del esponjoso. Adem\u00e1s, el fosfato tambi\u00e9n puede utilizarse como acondicionador de la harina, tamp\u00f3n y nutriente de la levadura. Por ejemplo, el fosfato puede mejorar las propiedades reol\u00f3gicas de la masa, ajustar el valor de pH para que la levadura para mantener una alta actividad, as\u00ed como sales inorg\u00e1nicas para las c\u00e9lulas de levadura para proporcionar nutrientes para promover el crecimiento y la reproducci\u00f3n de la levadura.<\/p>\n Adem\u00e1s, los polifosfatos pueden inhibir el crecimiento y la reproducci\u00f3n de algunos microorganismos durante el proceso de almacenamiento de la masa, y el fosfato dic\u00e1lcico puede mejorar la textura y el brillo de la corteza del pan.<\/p>\n Los fosfatos utilizados habitualmente en la industria panadera son el fosfato monoc\u00e1lcico, el fosfato dic\u00e1lcico, el fosfato s\u00f3dico de aluminio y el pirofosfato \u00e1cido de sodio, y los distintos tipos de fosfatos reaccionan con el \u00e1lcali para liberar di\u00f3xido de carbono a diferentes velocidades. Por lo tanto, el fosfato puede controlar la tasa de producci\u00f3n de gas, dar todo el juego a la expansi\u00f3n del gas, as\u00ed como ajustar el pH de los alimentos, mejorar la retenci\u00f3n de agua, de modo que la formaci\u00f3n de la estructura esponjosa del pan, el aumento del volumen espec\u00edfico, la reducci\u00f3n de la dureza, mejorar la calidad del producto. En la actualidad, el envejecimiento del pan sigue siendo un problema urgente que hay que resolver, y se puede investigar el aspecto antienvejecimiento del fosfato en el pan.<\/p>\n En los productos a base de fideos, el fosfato se puede utilizar para mejorar la elasticidad de los fideos, como agente de carga qu\u00edmica y para reducir la tasa de agrietamiento de la corteza, etc. Por lo tanto, la investigaci\u00f3n sobre la aplicaci\u00f3n del fosfato en los productos de fideos se ha hecho cada vez m\u00e1s extensa en los \u00faltimos a\u00f1os. Al mismo tiempo, con la profundidad de la investigaci\u00f3n, las limitaciones del uso de \u00e1cido fosf\u00f3rico \u00fanico siguen resaltando, el efecto sin\u00e9rgico entre los fosfatos tambi\u00e9n est\u00e1 recibiendo cada vez m\u00e1s atenci\u00f3n, cambiando el tipo y la proporci\u00f3n de los fosfatos se puede maximizar, por lo que el foco de la investigaci\u00f3n est\u00e1 cambiando lentamente a la aplicaci\u00f3n de fosfatos compuestos de investigaci\u00f3n y desarrollo.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de fideos<\/strong><\/p>\n Los fideos son un alimento b\u00e1sico tradicional, c\u00f3modo y econ\u00f3mico, cuyas principales materias primas son harina, agua y sal, de las cuales la calidad de la harina es el factor clave para determinar la calidad de los fideos. Debido al contenido generalmente bajo en prote\u00ednas y a la escasa calidad del gluten de la harina de trigo nacional china, los productos de fideos se caracterizan por problemas como fideos rotos, escasa resistencia a la cocci\u00f3n, sopa f\u00e1cil de pegar, textura pegajosa y poca elasticidad.<\/p>\n En respuesta a estos problemas, muchos investigadores han realizado estudios relacionados con la mejora de la calidad. Wu Xuehui et al. descubrieron que la composici\u00f3n de cuatro fosfatos, metafosfato s\u00f3dico, tripolifosfato s\u00f3dico, pirofosfato s\u00f3dico y dihidrogenofosfato s\u00f3dico, pod\u00eda mejorar el tiempo de estabilizaci\u00f3n de la masa, aumentar la viscoelasticidad y la dureza de los fideos, y hacer que los fideos se cocinaran durante mucho tiempo sin mezclar la sopa.<\/p>\n La raz\u00f3n principal es que la fuerte retenci\u00f3n de agua del fosfato hace que la prote\u00edna del gluten absorba totalmente el agua y se disuelva, reforzando la estructura de la red de gluten. Al mismo tiempo, el fosfato y sales met\u00e1licas solubles pueden generar sales compuestas en el grupo de glucosa entre el papel de \"puente\", para promover las mol\u00e9culas de almid\u00f3n reticulado para mantener la viscoelasticidad.<\/p>\n Huai Lihua et al. tambi\u00e9n descubrieron que los fosfatos compuestos pueden mejorar significativamente la calidad comestible de los fideos, y optimizaron el mejor esquema de composici\u00f3n de fosfatos. Cheng Xiaomei et al. descubrieron que los fosfatos compuestos pod\u00edan cambiar significativamente el color y el estado de la superficie de los fideos, haci\u00e9ndolos m\u00e1s blancos y suaves.<\/p>\n Bao Yuru et al. descubrieron adem\u00e1s que el tripolifosfato y el pirofosfato pod\u00edan mejorar la blancura de los fideos, y que el hexametafosfato pod\u00eda retrasar el grado de pardeamiento de los fideos. La raz\u00f3n puede ser que el fosfato estabiliza el pH de la masa y quelata los cationes met\u00e1licos para inhibir la oxidaci\u00f3n, evitando as\u00ed la decoloraci\u00f3n y manteniendo el color. Adem\u00e1s, la propiedad del fosfato de quelar los iones met\u00e1licos puede evitar que \u00e9stos precipiten y causen un aspecto \u00e1spero del producto, y al mismo tiempo, el fosfato tambi\u00e9n puede formar coloides con sustancias org\u00e1nicas naturales como la pectina y las prote\u00ednas, haciendo as\u00ed que la superficie de los fideos sea suave, delicada y blanca.<\/p>\n Wang Li et al. descubrieron que el fosfato puede mejorar las caracter\u00edsticas de pegado de la harina, y a continuaci\u00f3n mezclaron fosfato s\u00f3dico, hidrogenofosfato dis\u00f3dico e hidrogenofosfato dipot\u00e1sico, y descubrieron que puede aumentar significativamente la viscosidad de los fideos, y mejorar el color de los mismos.<\/p>\n Wang Mang et al. tambi\u00e9n descubrieron que los fosfatos eran capaces de aumentar la temperatura de pegado, el pico de viscosidad y mantener la viscosidad de la harina, reducir los valores de decaimiento y rebrote, as\u00ed como aumentar la tensi\u00f3n de tracci\u00f3n de los fideos frescos y la tensi\u00f3n de cizallamiento de los fideos cocidos. En vista de ello, los fosfatos pueden utilizarse para aumentar el pegado del almid\u00f3n y mejorar la absorci\u00f3n de agua del almid\u00f3n, lo que a su vez sirve para mejorar la calidad de los fideos.<\/p>\n Los fosfatos complejos tambi\u00e9n pueden llevar a cabo reacciones de esterificaci\u00f3n y formaci\u00f3n de puentes entre las prote\u00ednas del gluten y el almid\u00f3n para formar una estructura compuesta m\u00e1s estable, lo que reduce la lixiviaci\u00f3n del almid\u00f3n, mejora la resistencia del gluten y hace que los fideos queden al dente y refrescantes. Bao Limin et al. descubrieron que con el aumento de la cantidad adecuada de fosfato compuesto, la tasa de lixiviaci\u00f3n del almid\u00f3n disminu\u00eda durante la cocci\u00f3n de los fideos. Adem\u00e1s, el uso de fosfato compuesto en combinaci\u00f3n con estearoil lactilato s\u00f3dico, gluten y glutamina transaminasa puede mejorar la elasticidad y la textura de los fideos.<\/p>\n En general, las principales funciones del fosfato en la elaboraci\u00f3n de fideos son quelar los iones met\u00e1licos, estabilizar el pH, promover la formaci\u00f3n de la estructura de red del gluten y retener el agua. En el proceso de elaboraci\u00f3n de fideos, por un lado, quela los iones met\u00e1licos en el agua, reduce la dureza del agua y mejora significativamente el efecto de la elaboraci\u00f3n de fideos; por otro lado, refuerza la interacci\u00f3n entre las prote\u00ednas del gluten y el almid\u00f3n, mejora la elasticidad y la dureza de la masa y, al mismo tiempo, reduce la disoluci\u00f3n del almid\u00f3n durante la cocci\u00f3n, de modo que se puede mejorar la calidad de los fideos.<\/p>\n Adem\u00e1s, el efecto sin\u00e9rgico de los fosfatos compuestos con otras sustancias puede reducir la actividad acuosa de los fideos frescos y prolongar la vida \u00fatil del producto. Los efectos de los distintos tipos de fosfatos var\u00edan, por lo que estudios posteriores deben profundizar en los efectos espec\u00edficos de cada tipo de fosfato para orientar el programa y la proporci\u00f3n \u00f3ptimos de compuestos.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de alb\u00f3ndigas congeladas<\/strong><\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, la industria china de alimentos congelados se ha desarrollado r\u00e1pidamente, con una tasa media de crecimiento anual de aproximadamente 20%. Los dumplings congelados son la categor\u00eda m\u00e1s importante de alimentos congelados, y representan aproximadamente 1\/3 de la producci\u00f3n de alimentos preparados congelados.En la producci\u00f3n real, los dumplings congelados suelen presentar problemas como piel agrietada, salida de jugo, sabor pegajoso, poca elasticidad y sopa turbia al hervir, lo que afecta gravemente a la calidad del producto.<\/p>\n En respuesta a estos problemas, muchos investigadores han estudiado el uso de aditivos alimentarios, como los fosfatos, para mejorar la calidad de los dumplings, adem\u00e1s de mejoras en su procesamiento, como la modificaci\u00f3n del relleno, la tecnolog\u00eda de envasado, la velocidad de congelaci\u00f3n y la temperatura de almacenamiento.<\/p>\n Se han realizado muchos estudios para abordar el problema de la congelaci\u00f3n y el agrietamiento de la piel de las bolas de masa. Li Changwen et al. descubrieron que los fosfatos compuestos ayudaban a mejorar la retenci\u00f3n de agua de las bolas de masa, proporcionando as\u00ed un efecto anticongelante contra el agrietamiento. El efecto amortiguador del fosfato hace que el pH de la masa se desv\u00ede del punto isoel\u00e9ctrico, lo que ayuda a mejorar la propiedad de retenci\u00f3n de agua de la masa. Al mismo tiempo, el fosfato puede formar complejos con el calcio y otros iones met\u00e1licos, impidiendo que se entrecrucen con las prote\u00ednas del gluten, aumentando as\u00ed el poder de retenci\u00f3n de agua y reduciendo la contracci\u00f3n volum\u00e9trica y la rotura de los productos de bola de masa.<\/p>\n Ding Lin et al. tambi\u00e9n descubrieron que el fosfato puede reducir la tasa de agrietamiento por congelaci\u00f3n de la piel de las alb\u00f3ndigas ultracongeladas, aumentar el rendimiento y mejorar el aspecto de la calidad, y el efecto del tripolifosfato s\u00f3dico es el mejor.<\/p>\n Para el problema de la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n de la piel de las bolas de masa, Sun Jie et al. descubrieron que el fosfato puede desempe\u00f1ar un papel obvio en la mejora del efecto, y que el fosfato puede reforzar la combinaci\u00f3n de almid\u00f3n y prote\u00edna de gluten, reducir la disoluci\u00f3n del almid\u00f3n, reduciendo as\u00ed la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n, y mejorar el fen\u00f3meno de mezcla de la sopa despu\u00e9s de la cocci\u00f3n de las bolas de masa.<\/p>\n En respuesta al problema del deterioro del color de la piel de las alb\u00f3ndigas, Ou Shiyi et al. descubrieron que a\u00f1adir fosfato a la piel pod\u00eda blanquear la piel de las alb\u00f3ndigas y aumentar el brillo, la elasticidad y la suavidad.<\/p>\n Hay dos razones principales para que el fosfato evite que se dore la piel de las bolas de masa:<\/strong> Adem\u00e1s, el fosfato reacciona con el almid\u00f3n para formar fosfato de almid\u00f3n, que puede utilizarse como emulsionante para mejorar la tasa de retenci\u00f3n de agua de la masa y tiene buena estabilidad a la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n. Xu Xiufeng et al. confirmaron que la adici\u00f3n de fosfato s\u00f3dico de almid\u00f3n mejoraba significativamente el color y la transparencia de los dumplings.<\/p>\n Liu Yanqi et al. descubrieron una reducci\u00f3n significativa de la tasa de agrietamiento por congelaci\u00f3n tras a\u00f1adir fosfato de almid\u00f3n como mejorador de la corteza a las bolas de masa hervida ultracongeladas. Cuando las bolas de masa se colocan durante un per\u00edodo de tiempo, y luego recalentar ser\u00e1 sopa de pasta, mal gusto, el uso de la cantidad adecuada de fosfato compuesto, goma guar, dextrina puede hacer que la piel de la bola de masa rehidrataci\u00f3n para lograr el mejor.<\/p>\n Si sale demasiado jugo de las bolas de masa despu\u00e9s de la descongelaci\u00f3n, por un lado, har\u00e1 que la piel de la bola se abra; por otro, el oscurecimiento del jugo descongelado tambi\u00e9n har\u00e1 que la piel de la bola se vuelva negra. Por lo tanto, el efecto amortiguador y quelante del fosfato no s\u00f3lo mejora la retenci\u00f3n de agua de la piel y reduce el \u00edndice de agrietamiento, sino que tambi\u00e9n mejora la retenci\u00f3n de agua del relleno, reduce la salida de jugo y evita efectos adversos en la piel.<\/p>\n En resumen, el fosfato desempe\u00f1a principalmente un papel en la reducci\u00f3n de la tasa de agrietamiento de la corteza y la mejora del deterioro del color en las bolas de masa hervida congeladas como una forma de mejorar la textura y el sabor. Al mismo tiempo de la lucha contra el agrietamiento congelado, en el futuro, todav\u00eda es necesario llevar a cabo una investigaci\u00f3n en profundidad sobre la mejora del sabor de las bolas de masa hervida congeladas con fosfato.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de bollos al vapor congelados<\/strong><\/p>\n El pan al vapor es uno de los alimentos b\u00e1sicos tradicionales en China, que se ha producido industrialmente en los \u00faltimos a\u00f1os, pero en el proceso de cocci\u00f3n al vapor y descongelaci\u00f3n de congelaci\u00f3n r\u00e1pida, pan al vapor a menudo se producen fen\u00f3menos indeseables tales como grietas o descamaci\u00f3n de la piel, decoloraci\u00f3n del producto, engrosamiento de la textura, y el endurecimiento de la escoria. La producci\u00f3n de materias primas, los aditivos alimentarios, el proceso de congelaci\u00f3n r\u00e1pida y las condiciones de almacenamiento afectar\u00e1n a la calidad del pan cocido al vapor, muchos investigadores han explorado el papel del fosfato en la mejora de la calidad del pan cocido al vapor congelado r\u00e1pidamente.<\/p>\n Li Aijun et al. descubrieron que el fosfato puede aumentar el peso y el volumen del pan cocido al vapor, principalmente porque el efecto de retenci\u00f3n de agua del fosfato hace que aumente el peso del pan, mientras que el fosfato forma complejos con el calcio y otros iones met\u00e1licos, impidiendo su reticulaci\u00f3n con las prote\u00ednas del gluten y la formaci\u00f3n de sales insolubles con la sosa y afectando al papel del polvo de hornear.<\/p>\n Jan Yanhua et al. descubrieron que el hidrogenofosfato dis\u00f3dico puede reducir la dureza de los bollos, porque tiene un cierto efecto emulsionante, y la interacci\u00f3n con las prote\u00ednas y las grasas de la harina y hacer que los bollos se ablanden; al mismo tiempo, la propiedad de retenci\u00f3n de agua del fosfato hace que los bollos aumenten su contenido de agua, lo que tambi\u00e9n reducir\u00e1 la dureza de los bollos. Adem\u00e1s, el fosfato puede hacer que la masa forme una buena estructura de gluten, aumentar la elasticidad y dureza de la masa, formar una estructura interna densa y mejorar la blancura del pan cocido al vapor.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. concluyeron que el propionato de calcio se a\u00f1ade para mejorar la dureza del agua o la necesidad de prevenci\u00f3n de moho en la producci\u00f3n de bollos al vapor, pero esto aumentar\u00e1 el contenido de calcio de la harina, lo que afecta a la esponjosidad de los bollos, y el fosfato ayuda a contrarrestar los efectos negativos de los iones de calcio.<\/p>\n Adem\u00e1s, el fosfato tambi\u00e9n se utiliza a menudo en combinaci\u00f3n con otros mejoradores de la calidad. Zhang Jian et al. optimizaron el proceso de producci\u00f3n del pan cocido al vapor del norte congelado r\u00e1pidamente, y cuando el fosfato, el monoglic\u00e9rido, la lipasa y el VC se utilizaron como un mejorador compuesto, podr\u00eda hacer que la piel del pan cocido al vapor despu\u00e9s de la congelaci\u00f3n no se agrietara, fuera brillante, tuviera una estructura de tejido uniforme y una buena tenacidad el\u00e1stica.<\/p>\n Ren Hongtao et al. encontraron que el uso de VC, estearoil lactilato de sodio, \u03b1-amilasa, pirofosfato, compuesto monoglic\u00e9rido, puede dar al pan al vapor del sur estomas internos finos, estructura uniforme, piel lisa y otras cualidades.<\/p>\n Fosfato compuesto como un aditivo utilizado en el pan al vapor, puede dar el pan al vapor brillo brillante, textura delicada; mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua del pan al vapor, reducir el pan al vapor en el moldeo, la vigilia, al vapor despu\u00e9s del proceso de enfriamiento de la p\u00e9rdida de agua; aumentar la esponjosidad del pan al vapor, cuando la dureza del agua es alta, el efecto es particularmente significativo; para evitar que el pan al vapor descongelaci\u00f3n agrietamiento; algunos pigmentos naturales tienen una buena protecci\u00f3n del color, por lo que desempe\u00f1a un papel en la mejora de la calidad del pan al vapor. calidad. En la actualidad, existen relativamente pocos estudios sobre la mejora de la calidad de los bollos al vapor mediante fosfatos, por lo que es necesario seguir investigando en profundidad este aspecto en el futuro.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de masas congeladas<\/strong><\/p>\n La masa congelada es un producto semiacabado procesado por amasado a m\u00e1quina y moldeado por congelaci\u00f3n r\u00e1pida con harina como materia prima principal, que se utiliza principalmente para hacer pan, pero tambi\u00e9n para procesar otras pastas y aperitivos. La masa congelada tiene los defectos de poca estabilidad, facilidad para agrietarse por congelaci\u00f3n o encogerse, peque\u00f1o volumen de productos acabados y corta vida \u00fatil. Se puede estabilizar la calidad de la masa y elaborar productos de alta calidad a\u00f1adiendo a la masa los mejorantes adecuados o mejorando las condiciones del proceso de congelaci\u00f3n.<\/p>\n Wang Jiawei et al. descubrieron que a\u00f1adiendo 0,3% de fosfato c\u00e1lcico dib\u00e1sico a la masa congelada se obten\u00eda la mejor estirabilidad de la masa, lo que indica que ayudaba a mejorar la estructura interna de la masa, ya que la estirabilidad de la masa puede reflejar su estructura interna, y cuanto mejor sea la resistencia al estiramiento y la estabilidad, m\u00e1s delicada ser\u00e1 la estructura interna.<\/p>\n Sui Xin tambi\u00e9n inform\u00f3 de que el fosfato dic\u00e1lcico pod\u00eda aumentar significativamente el volumen de los bollos, aumentar la altura y ablandar la corteza, presumiblemente porque el fosfato dic\u00e1lcico regula el valor del pH de la masa, lo que favorece que la levadura permanezca activa, y al mismo tiempo reduce la p\u00e9rdida de agua en el proceso de fermentaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n de la masa congelada, lo que reduce el fen\u00f3meno de agrietamiento de la corteza.<\/p>\n Adem\u00e1s, Fang Kun descubri\u00f3 que el fosfato compuesto combinado con una cantidad adecuada de \u00e1cido asc\u00f3rbico y emulsionante compuesto puede mejorar el fen\u00f3meno de oscurecimiento de la masa reci\u00e9n cortada durante el almacenamiento a baja temperatura. El fosfato compuesto no s\u00f3lo puede aumentar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la masa congelada, reducir la p\u00e9rdida de agua en el proceso de congelaci\u00f3n, descongelaci\u00f3n y enfriamiento despu\u00e9s de la cocci\u00f3n, y reducir el fen\u00f3meno de agrietamiento, sino que tambi\u00e9n el fosfato puede complejizar las macromol\u00e9culas de la masa, lo que puede inhibir el pardeamiento de la masa en cierta medida.<\/p>\n Los fosfatos com\u00fanmente utilizados en la masa congelada incluyen hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, hidrogenofosfato de disodio, etc. Los fosfatos desempe\u00f1an principalmente las funciones de ajuste del pH, complejaci\u00f3n de iones met\u00e1licos e hidrataci\u00f3n en la masa congelada, con el fin de mejorar las caracter\u00edsticas de calidad de la masa congelada y hacer que su calidad de horneado mejore considerablemente. La investigaci\u00f3n futura debe llevarse a cabo principalmente desde los dos aspectos de los fosfatos en la masa congelada contra el agrietamiento y el oscurecimiento.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del pan<\/strong><\/p>\n Durante el almacenamiento y la venta, el pan sufre envejecimiento, disminuci\u00f3n del volumen espec\u00edfico, p\u00e9rdida de elasticidad, desecaci\u00f3n y endurecimiento. Por ello, en la elaboraci\u00f3n del pan suelen a\u00f1adirse diversos aditivos, como agentes de carga, edulcorantes, colorantes, espesantes, conservantes, emulgentes, enzimas y otros, para mejorar su calidad.<\/p>\n El fosfato puede utilizarse como agente de carga en la elaboraci\u00f3n del pan, y reacciona con sustancias alcalinas como el bicarbonato s\u00f3dico en una reacci\u00f3n de neutralizaci\u00f3n para producir una gran cantidad de gas. Zheng Shanqiang et al. descubrieron que, en comparaci\u00f3n con la levadura en polvo, el fosfato puede acortar el tiempo de fermentaci\u00f3n del pan en 3,5 horas, y mejorar el color y la textura del pan, debido principalmente al buen efecto amortiguador del pH del fosfato para ayudar a la producci\u00f3n de gas y aumentar el volumen del pan, la formaci\u00f3n de estructura suelta y porosa, y sus propiedades de retenci\u00f3n de agua para aumentar el contenido de agua, de modo que la textura del esponjoso. Adem\u00e1s, el fosfato tambi\u00e9n puede utilizarse como acondicionador de la harina, tamp\u00f3n y nutriente de la levadura. Por ejemplo, el fosfato puede mejorar las propiedades reol\u00f3gicas de la masa, ajustar el valor de pH para que la levadura para mantener una alta actividad, as\u00ed como sales inorg\u00e1nicas para las c\u00e9lulas de levadura para proporcionar nutrientes para promover el crecimiento y la reproducci\u00f3n de la levadura.<\/p>\n Adem\u00e1s, los polifosfatos pueden inhibir el crecimiento y la reproducci\u00f3n de algunos microorganismos durante el proceso de almacenamiento de la masa, y el fosfato dic\u00e1lcico puede mejorar la textura y el brillo de la corteza del pan.<\/p>\n Los fosfatos utilizados habitualmente en la industria panadera son el fosfato monoc\u00e1lcico, el fosfato dic\u00e1lcico, el fosfato s\u00f3dico de aluminio y el pirofosfato \u00e1cido de sodio, y los distintos tipos de fosfatos reaccionan con el \u00e1lcali para liberar di\u00f3xido de carbono a diferentes velocidades. Por lo tanto, el fosfato puede controlar la tasa de producci\u00f3n de gas, dar todo el juego a la expansi\u00f3n del gas, as\u00ed como ajustar el pH de los alimentos, mejorar la retenci\u00f3n de agua, de modo que la formaci\u00f3n de la estructura esponjosa del pan, el aumento del volumen espec\u00edfico, la reducci\u00f3n de la dureza, mejorar la calidad del producto. En la actualidad, el envejecimiento del pan sigue siendo un problema urgente que hay que resolver, y se puede investigar el aspecto antienvejecimiento del fosfato en el pan.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In noodle products, phosphate can be used to improve the elasticity of noodles, as a chemical bulking agent and to reduce the cracking rate of the crust, etc. Therefore, the research on the application of phosphate in noodle products has become more and more extensive in recent years. 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\n\u2460 Complejaci\u00f3n de iones met\u00e1licos y sustancias macromoleculares, retrasando el pardeamiento enzim\u00e1tico;
\n\u2461El fosfato puede aumentar la capacidad de retenci\u00f3n de agua del relleno y reducir la p\u00e9rdida de jugo, reduciendo as\u00ed el efecto del pardeamiento en el color de la piel de la bola de masa.<\/p>\n
\n\u2460 Complejaci\u00f3n de iones met\u00e1licos y sustancias macromoleculares, retrasando el pardeamiento enzim\u00e1tico;
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