{"id":7822,"date":"2024-08-08T15:57:25","date_gmt":"2024-08-08T15:57:25","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=7822"},"modified":"2024-08-08T15:57:25","modified_gmt":"2024-08-08T15:57:25","slug":"high-salt-diluted-soy-sauce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/high-salt-diluted-soy-sauce\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1les son las tecnolog\u00edas de cada parte de la salsa de soja diluida con alto contenido en sal?"},"content":{"rendered":"

Materias primas<\/strong><\/p>\n

Las materias primas utilizadas en el proceso de producci\u00f3n de la salsa de soja son principalmente harina de soja y trigo.<\/p>\n

I. Ventajas de la harina de soja como materia prima<\/strong>
\n1. Puede mantener el sabor de la salsa de soja elaborada con soja
\n2. Alto contenido en prote\u00ednas, bajo coste de las materias primas.
\n3. Las materias primas no tienen que ser trituradas y procesadas, se pueden utilizar directamente para hacer funcionar el agua de cocci\u00f3n.
\n4. Ahorro de aceite y grasa<\/p>\n

En segundo lugar, las ventajas del trigo como materia prima<\/strong>
\n1. El uso de materias primas de almid\u00f3n, salsa de soja concentraci\u00f3n, pigmento, sabor, dulzor de los ingredientes principales.
\n2. Contiene gluten de trigo, descomposici\u00f3n del \u00e1cido glut\u00e1mico, es la principal fuente de sabor de la salsa de soja.
\n3. Contiene lignina, que produce 4-etil guayacol, uno de los componentes importantes del sabor de la salsa de soja.
\nd. El salvado de trigo, que contiene prote\u00ednas y polipentosa, combinado con amino\u00e1cidos en la salsa de soja puede producir pigmento marr\u00f3n oscuro, aumentando el color de la salsa de soja.<\/p>\n

Transformaci\u00f3n de materias primas<\/strong><\/p>\n

I. Harina de soja<\/strong>
\n(A) m\u00e9todos de procesamiento<\/strong>
\n1. En primer lugar poner la harina de soja en la olla, abrir la olla giratoria, mientras que el vapor seco al vapor a 110 \u2103, apagar el vapor, eliminar el vapor residual, de modo que la presi\u00f3n de la olla a 0.
\n2. Bombeado en el peso de la harina de soja 1-1,1 parte del agua, olla de cocci\u00f3n rotativa humectaci\u00f3n 20min.
\n3. Abrir la temperatura del vapor se eleva a 80 \u2103, cerrar el vapor, excluir el aire fr\u00edo en la olla, contin\u00fae abriendo la temperatura del vapor a 110 \u2103 para mantener 20min, fuera de la presi\u00f3n de vapor a 0. Olla de cocci\u00f3n despresurizaci\u00f3n inmediatamente despu\u00e9s de la tapa fuera del material.<\/p>\n

(ii) Identificaci\u00f3n<\/strong>
\n1. El material cocido debe tener un color amarillo p\u00e1lido, ligeramente m\u00e1s oscuro que antes de la cocci\u00f3n.
\n2. Textura suelta, sensaci\u00f3n el\u00e1stica, agua alta pero no se siente mojado, pellizcar las manos no pegajosas.
\n3. Fragancia, sin coraz\u00f3n duro, sin mal olor.
\n4. La humedad del material cocido cumple los requisitos, y la digestibilidad alcanza m\u00e1s de 80%.<\/p>\n

II. Trigo<\/strong>
\n(I) m\u00e9todo de procesamiento<\/strong>
\n1. Encienda la m\u00e1quina de fre\u00edr trigo, encender el vapor licuado, cuando la temperatura se eleva a 335 \u2103 m\u00e1s o menos, comenz\u00f3 a entrar en el trigo.
\n2. El trigo frito se enfr\u00eda mediante una cinta transportadora, se tritura y se transporta neum\u00e1ticamente al silo de harina de trigo.<\/p>\n

(ii) Identificaci\u00f3n<\/strong>
\n1. El aspecto del material cocido debe ser amarillo dorado.
\n2. Scorched part\u00edculas del lago no m\u00e1s de 5%-20%, trigo cocido para el experimento de lanzamiento de agua debe ser \u2264 3% tasa de hundimiento.<\/p>\n

Cocinar<\/strong><\/p>\n

I. La clave t\u00e9cnica de la creaci\u00f3n de canciones<\/strong>
\n1. Elija semillas frescas y de buen canto.
\n2. La humectaci\u00f3n de la materia prima debe ser adecuada, la humedad del material cocido no es inferior a 46%, ni superior a 50%.
\n3. La desnaturalizaci\u00f3n de la prote\u00edna de cocci\u00f3n de la materia prima debe ser moderada, una desnaturalizaci\u00f3n excesiva har\u00e1 que el cl\u00ednker sea pegajoso y producir\u00e1 factores que dificulten el crecimiento de Aspergillus oryzae.
\n4. Cualquier contacto con las herramientas, el equipo, las instalaciones de transporte y el entorno del cl\u00ednker, etc., debe ser limpio e higi\u00e9nico, para evitar la contaminaci\u00f3n por hongos.
\n5. La inoculaci\u00f3n debe ser uniforme, prestar atenci\u00f3n al tipo de canto y a la uniformidad del flujo de clinker, a fin de evitar el fen\u00f3meno de rotura de semillas.
\n6. Gesti\u00f3n de la temperatura (pre-temperatura de 29-30 \u2103, el medio debe prestar atenci\u00f3n al control de la temperatura y la disipaci\u00f3n de calor, tarde para dominar la baja temperatura 26-28 \u2103, baja temperatura temblando es propicio para la mejora de la actividad enzim\u00e1tica).
\n7. Gesti\u00f3n de temblor (debido a la gruesa capa de material, la capa de material en varios puntos de la brecha de temperatura, prestar atenci\u00f3n a la curva antes, despu\u00e9s y sobre, en, bajo los cambios de temperatura, el requisito para reducir la brecha de temperatura, para mantener la curva suelta, gire la curva en el momento oportuno para evitar que la curva de pizarra y grietas para ejecutar el viento).
\n8. Cada vez que termine la cocci\u00f3n, preste atenci\u00f3n a la limpieza y el trabajo sanitario de la sala de cocci\u00f3n, la piscina de cocci\u00f3n y la tuber\u00eda de transporte y las herramientas.<\/p>\n

En segundo lugar, los problemas comunes en la producci\u00f3n de la canci\u00f3n y sus m\u00e9todos de diagn\u00f3stico.<\/strong>
\n(A) canci\u00f3n de las flores, canci\u00f3n \u00e1cida, canci\u00f3n hedionda<\/strong>
\n1. Floraci\u00f3n
\n(1) Fen\u00f3meno: Cuando la inoculaci\u00f3n del clinker no es uniforme, aparecer\u00e1 una capa de materias primas sin decoloraci\u00f3n en el lugar donde no es recibida por Aspergillus oryzae; y habr\u00e1 una curva quemada de alta temperatura local en el lugar donde hay demasiada inoculaci\u00f3n de materiales de grosella.
\n(2) Diagn\u00f3stico: Requerir la inoculaci\u00f3n uniforme, la gesti\u00f3n prudente, la observaci\u00f3n de grosella plana cada punto de la temperatura del producto.<\/p>\n

2. Qu agrio
\n(1) Curva agria: contaminada con un gran n\u00famero de cocos productores de \u00e1cido y estreptococos fecales.
\n(2) Diagn\u00f3stico: equipos, herramientas, tuber\u00edas, etc deben limpiarse para mantener limpio; materias primas no deben ser demasiado altos en el agua; al mismo tiempo, prestar atenci\u00f3n a la gesti\u00f3n de la temperatura, la temperatura del producto no debe ser inferior a 25 \u2103.<\/p>\n

3. Qu apestoso
\n(1) canci\u00f3n apestosa: Bacillus subtilis contaminado, consume la prote\u00edna y el almid\u00f3n de la materia prima, y produce amon\u00edaco, la canci\u00f3n es pegajosa, olorosa, estimula la nariz y los ojos.
\n(2) Diagn\u00f3stico: la temperatura del producto cultivado debe controlarse por debajo de 38\u2103; despu\u00e9s de la contaminaci\u00f3n, el equipo y la sala curvada deben limpiarse a fondo y el trabajo de esterilizaci\u00f3n debe realizarse cuidadosamente.<\/p>\n

(B) Material Qu sin \u00e1cido ni olor sin decoloraci\u00f3n (se observa sobre todo en la temporada de la ciruela amarilla).<\/strong>
\n1. Fen\u00f3meno: Si la materia prima tiene un alto contenido de humedad, en la pre-inoculaci\u00f3n de baja temperatura, el material de la curva durante mucho tiempo no produce calor, a pesar de que muchas veces la ventilaci\u00f3n y calefacci\u00f3n, pero tambi\u00e9n no es muy eficaz, el cultivo despu\u00e9s de 24h sigue siendo el color del clinker. La mayor\u00eda de este tipo de grosella est\u00e1 contaminada con levadura productora de moho, que no produce alcohol y consume el almid\u00f3n de la materia prima.
\n2. Diagn\u00f3stico: el proceso de cuajado debe estar bien controlado para crear condiciones de crecimiento para Aspergillus oryzae. (Crecimiento competitivo)<\/p>\n

(C) en la canci\u00f3n crece bien, pero la actividad enzim\u00e1tica no es alta<\/strong>
\n1. Baja humedad del cl\u00ednker (inferior a 44%).
\n2. Alta temperatura en las etapas media y tard\u00eda de la producci\u00f3n de cuarzo. Las condiciones de baja temperatura son favorables para la generaci\u00f3n de enzimas hidrol\u00edticas como la proteasa y la amilasa, y la glutaminasa, la peptidasa y otras enzimas deben generarse en condiciones de baja temperatura.<\/p>\n

(D) en la canci\u00f3n bulto duro en la canci\u00f3n suelto como la arena<\/strong>
\n1. Aglomeraci\u00f3n de cuarzo duro
\nSi la humedad del clinker es grande, gire la curva demasiado pronto (micelio acaba de crecer, gire la curva es demasiado tierno), a continuaci\u00f3n, en el micelio curva gruesa, curva dura. Debido a la contracci\u00f3n del material de acolchado tarde y grietas, rompiendo el viento, debe ser pala, o el tercer material de giro para resolver el problema del viento. El micelio es de color blanco, textura dura, menos esporas.<\/p>\n

2. Suelto como la arena
\nSi la humedad del clinker es baja, y el volteo del canto es demasiado tard\u00edo (el crecimiento del micelio es blanco, y el volteo del canto es demasiado antiguo), el canto ser\u00e1 duro y dif\u00edcil de agrietar, y no ser\u00e1 f\u00e1cil volver a apelmazar despu\u00e9s del volteo del canto. Y baja humedad, el micelio ya no se reproducen. Incluso para la segunda vez para girar la canci\u00f3n, la canci\u00f3n de decisiones tarde tambi\u00e9n suelta como arena, no bloquear, micelio escaso, esporas ligeramente aleteo. Este tipo de actividad enzim\u00e1tica no ser\u00e1 muy alta. La raz\u00f3n es que la p\u00e9rdida de agua es demasiado r\u00e1pido.<\/p>\n

En tercer lugar, la identificaci\u00f3n de la calidad de la canci\u00f3n<\/strong>
\n(A) los requisitos de calidad de la identificaci\u00f3n sensorial de la pluma<\/strong>
\n1. El material es suelto y blando con elasticidad; el aspecto es grumoso, pero suelto sin centro duro; el micelio dentro de la capa es lleno y grueso, y densamente portador de esporas amarillas j\u00f3venes, sin color, sin centro.
\n2. Tiene sabor normal, sin amon\u00edaco, \u00e1cido y otros olores.<\/p>\n

(II) \u00cdndices f\u00edsicos y qu\u00edmicos<\/strong>
\n1. Necesidades de humedad
\n32-35% para 1 d\u00eda, 26-30% para 2 d\u00edas.
\n2. Actividad proteasa
\nLa actividad de la proteasa neutra es superior a 1000u\/g (base seca).
\nEl n\u00famero total de bacterias en la canci\u00f3n terminada es inferior a 5\u00d7109\/g<\/sup>.<\/p>\n

Tipos de bacterias contaminantes y prevenci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

En primer lugar, las especies microbianas a menudo contaminadas en la producci\u00f3n de m\u00fasica<\/strong>
\n(A) moho<\/strong>
\n1. El micelio de Trichoderma es blanco, como el pelo de conejo, f\u00e1cil de crecer en condiciones de baja temperatura y alta humedad. Una peque\u00f1a cantidad de contaminaci\u00f3n tiene poco efecto, una gran cantidad de contaminaci\u00f3n dificultar\u00e1 el crecimiento de Aspergillus oryzae.
\n2. El micelio del moho de la ra\u00edz es blanco, como una tela de ara\u00f1a. En condiciones de alta humedad f\u00e1cil de reproducir, hay una cierta actividad enzim\u00e1tica glicol\u00edtica. Una peque\u00f1a cantidad de contaminaci\u00f3n tiene poco efecto.
\n3. El micelio de Penicillium es gris verdoso, las esporas verdes. Crece f\u00e1cilmente a bajas temperaturas. Puede producir olor a moho, afectando al sabor de la salsa de soja.<\/p>\n

(ii) Levadura<\/strong>
\n1. La levadura de haya puede producir moho, consumir el az\u00facar de la salsa de soja, no puede producir alcohol.
\n2. Levadura de moho Forma moho en la superficie de la salsa de soja, que puede descomponer los ingredientes de la salsa de soja y reducir su sabor. Es una levadura da\u00f1ina que se encuentra com\u00fanmente en la producci\u00f3n de salsa de soja, y crece flores blancas en la superficie de la salsa de soja. Este tipo de levadura crece f\u00e1cilmente bajo ventilaci\u00f3n a baja temperatura y alta humedad. Es muy f\u00e1cil contaminar esta bacteria durante la temporada de lluvias en el sur del r\u00edo Yangts\u00e9.<\/p>\n

(iii) Bacterias<\/strong>
\n1. Micrococcus es la principal bacteria contaminada por la fabricaci\u00f3n de canciones. En condiciones de baja temperatura, alta humedad y ventilaci\u00f3n son muy f\u00e1ciles de crecer, a menudo en las primeras etapas de la cr\u00eda. Puede producir \u00e1cido d\u00e9bil, por lo que el PH de las materias primas ligeramente disminuido; si un gran n\u00famero de contaminaci\u00f3n afectar\u00e1 el crecimiento de Aspergillus oryzae, el consumo de materias primas y la nutrici\u00f3n; su cuerpo bacteriano en la salsa de soja causar\u00e1 turbidez en la salsa de soja.
\n2. Streptococcus faecalis es muy f\u00e1cil de desarrollar en condiciones de alta temperatura, alta humedad y escasa ventilaci\u00f3n en el periodo previo a la cocci\u00f3n.
\n3. Bacillus subtilis es un representante de las bacterias nocivas de la contaminaci\u00f3n de fabricaci\u00f3n de canciones. En alta temperatura (37-40 \u2103) en condiciones de alta humedad la reproducci\u00f3n es muy r\u00e1pida. Puede consumir almid\u00f3n y prote\u00ednas en las materias primas, producir olor acre de amon\u00edaco, hacer que el cuarzo pegajoso, y el ojo desnudo puede ver las gotas de agua que aparecen en el material, con un olor peculiar, y se siente pegajosa.<\/p>\n

M\u00e9todos de prevenci\u00f3n y control<\/strong>
\n1. Dominar la humedad adecuada del material. Y la hidrataci\u00f3n de la materia prima es la clave t\u00e9cnica principal.
\n2. Cultivar en condiciones ventiladas, para evitar el ambiente del aire, las herramientas y la contaminaci\u00f3n del equipo. 3. Debe prestar atenci\u00f3n al contacto con el equipo de transporte de clinker, la tuber\u00eda del cabrestante, las herramientas, la piscina curva, etc., despu\u00e9s de cada d\u00eda de trabajo para cepillar y limpiar. La esterilizaci\u00f3n se lleva a cabo cuando sea necesario para reducir la contaminaci\u00f3n del medio ambiente y el equipo.
\n3. Reforzar la gesti\u00f3n del proceso de creaci\u00f3n musical
\n1) Inocular uniformemente, y prestar atenci\u00f3n a la temperatura de inoculaci\u00f3n y a la temperatura de la piscina.
\n(2) Mantener la temperatura adecuada al principio del proceso de cuajado, y reforzar la gesti\u00f3n de la temperatura y la humedad durante todo el proceso de cuajado; prestar atenci\u00f3n a la regulaci\u00f3n de la ventilaci\u00f3n, y dominar los puntos clave del proceso de cuajado. Seleccionar las condiciones adecuadas para el crecimiento de Aspergillus oryzae en la gesti\u00f3n para protegerlo de la competencia.<\/p>\n

Gesti\u00f3n de la fermentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Primero, en la gesti\u00f3n de la piscina<\/strong>
\nDebido a la dureza del cuarzo, hay un gran n\u00famero de esporas, por lo que no puede absorber r\u00e1pidamente la salmuera y flotar en la superficie del l\u00edquido, la formaci\u00f3n de la cubierta de pur\u00e9; y debido a la baja concentraci\u00f3n de sal en el interior del bloque de cuarzo, las bacterias originales en el cuarzo y lactobacilos no resistentes a la sal son f\u00e1ciles de reproducir, el calor, y producir el hedor de la corrupci\u00f3n, el olor de los tambores y el amon\u00edaco, por lo que el PH cae excesivamente a reducir la vitalidad de la enzima. Por lo tanto, se debe triturar a tiempo.<\/p>\n

En segundo lugar, gire la gesti\u00f3n de la salsa<\/strong>
\nAl voltear la salsa mediante aire comprimido, el tiempo de volteo de la salsa debe ser corto. Si el tiempo es demasiado largo, el pur\u00e9 queda fino y pegajoso, lo que no s\u00f3lo afecta a la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, sino que tambi\u00e9n dificulta la maduraci\u00f3n del pur\u00e9 y el prensado.<\/p>\n

En los primeros 10 d\u00edas de fermentaci\u00f3n, se debe dar la vuelta a la salsa m\u00e1s a menudo, para que la salmuera empape el canto. Despu\u00e9s de eso, girar la salsa cada 4-5 d\u00edas. Cuando la fermentaci\u00f3n del alcohol de levadura es fuerte, la salsa se puede girar una vez cada 3 d\u00edas. Despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n principal, s\u00f3lo es necesario dar la vuelta a la salsa 1-2 veces al mes. En el proceso de fermentaci\u00f3n de 6 meses, la salsa se voltear\u00e1 unas 20 veces en total.<\/p>\n

Gesti\u00f3n de la temperatura<\/strong>
\nPor lo general, hacer y fermentar en invierno con una temperatura m\u00e1s baja puede ser favorable para la formaci\u00f3n y la acci\u00f3n de la proteasa neutra y glutaminasa de la canci\u00f3n. En el primer mes despu\u00e9s de que el material en la piscina, salsa de pur\u00e9 de control de temperatura durante 15 \u2103.<\/p>\n

La fermentaci\u00f3n a esta baja temperatura inhibe el crecimiento de las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico y mantiene el PH del macerado de la salsa en torno a 7. M\u00e1s tarde, la temperatura del producto aumenta gradualmente, el \u00e1cido l\u00e1ctico, la fermentaci\u00f3n, las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico resistentes a la sal o las bacterias de la bola rebanada amantes de la sal pueden proliferar hasta 108\/ml. cuando el PH desciende a 5,0-5,5, la temperatura del producto aumenta hasta 30 \u2103, es el per\u00edodo m\u00e1s vigoroso de la fermentaci\u00f3n del alcohol. A\u00f1adir cultivo puro de l\u00edquido de cultivo de buena cepa al macerado, y despu\u00e9s de 2 meses de fermentaci\u00f3n, el PH desciende por debajo de 5.<\/p>\n

En este momento, la descomposici\u00f3n de prote\u00ednas y la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica han terminado b\u00e1sicamente, y el alcohol puede ser generado 2%-3%. Los siguientes 4 meses, debe seguir manteniendo la temperatura del producto de 28-30 \u2103, por la bola de levadura para participar en la maduraci\u00f3n, la generaci\u00f3n de 4-etil guayacol y otros componentes del aroma, de modo que el pur\u00e9 formado gradualmente el color y el sabor suave complejo, el pur\u00e9 se madura gradualmente.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Raw materials The raw materials used in the soy sauce production process are mainly soybean meal and wheat. I. Advantages of soybean meal as raw material 1. Can maintain the flavor of soy sauce made from soybeans 2. High protein content, low raw material costs. 3. 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